CN110338220A

CN110338220A - 一种优化的功能性牛奶液体蛋白及其制备工艺

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Publication number: CN110338220A
Application number: CN201910535230.0A
Authority: CN
Inventors: 杜学贤; 孙艳芳; 杨建红
Original assignee: Ningxia Cezanne Dairy Co Ltd
Current assignee: Ningxia Cezanne Dairy Co Ltd
Priority date: 2019-06-20
Filing date: 2019-06-20
Publication date: 2019-10-18

Abstract

本发明涉及乳制品深加工领域，具体涉及一种功能性牛奶液体蛋白及其制备工艺。本发明优化浓缩牛奶蛋白液的加工工艺，使用在线脂肪标准化系统对原料的脂肪进行标准化，将进入超滤膜的原料由脱脂奶改变为标准化牛奶，从而使浓缩后的浓缩牛奶液体蛋白指标达到设定的终产品需要的指标含量，之后直接进行配料等工序，生产液体牛奶蛋白，工艺简化，得到的产品性能更好。最终产品蛋白质含量为6.0％～12.0％，脂肪含量为0％～1.5％。

Description

一种优化的功能性牛奶液体蛋白及其制备工艺

技术领域：

本发明涉及乳制品深加工领域，具体涉及一种利用浓缩牛奶蛋白液制作的液体牛奶蛋白产品及其制备方法。

背景技术：

浓缩牛奶蛋白液是以生牛乳为原料，经除菌、脱脂、巴氏杀菌、膜浓缩等过程，除去其中的部分水分、脂肪、乳糖和矿物质后，加工而成的，其很好的保留了牛奶的功能特性，新鲜的口感，丰富的营养和天然的奶香。

公开号：CN105558034A《一种高蛋白低脂牛奶及其制作方法》公开了一种高蛋白低脂牛奶及其制作方法。通过配方及制作方法的优化，制得的高蛋白牛奶可以将蛋白含量由2.3-3.5％提高到6.0-8.0％，NRV％由4-6％达到10％-13％，营养更加丰富，这样，一盒250mL本产品可以为消费者提供25-30％的蛋白需求量。工艺适用性强，可以满足牛奶化料或者水化料。原料适用性广泛，可以适用鲜奶或者全脂奶粉也可以适用于脱脂奶粉或者MPC全乳蛋白。同时，本产品可以适应UHT(137-140℃，3-30s)灭菌，能够在常温销售，利乐包的杀菌灌装技术可以使保质期达到六个月，扩大了销售渠道和销售范围，可以实现大面积推广，使更多的消费者得到高品质的享受。

公开号：CN 106804707 A《一种高蛋白牛奶及其制备方法》公开了一种高蛋白牛奶的生产方法。一种制备高蛋白牛奶的方法为，利用生牛乳制备浓缩牛奶蛋白液，之后将生牛乳和浓缩牛奶蛋白液混合均匀，再进行巴氏杀菌、冷却降温，之后加入乳糖酶进行酶解，称取白砂糖和添加剂并混合均匀，与前述物料一起经过剪切化料并混合均匀，之后再进行均质、灭菌和无菌灌装。利用本发明，可实现利用液体蛋白质制备高蛋白牛奶，其口感更新鲜顺滑细腻，营养更丰富，适用于乳糖不耐的人群，脂肪含量更低，热量更低，更加健康。

以上方法中，使用全脂奶粉、脱脂奶粉或者MPC粉为原料生产高蛋白牛奶，当蛋白含量提高时，产品的粉味较重，产品品质极大程度受原料质量的影响，口感不是很愉悦。使用浓缩牛奶蛋白液和生牛乳为原料加上乳糖酶，使产品口感得到很大的提升，但是前添加乳糖酶使产品在保质期内出现明显的褐变，后添加乳糖酶可以改善褐变的情况，但需要有杀菌后的无菌添加设备。而且，按照以上方法，如果想提高蛋白质的含量，产品的口感会变得粘稠、糊口，不够清爽。两种方法在操作时都比较繁琐，在提高蛋白含量时蛋白粉溶解化料需要耗费更多的能源和时间；浓缩牛奶蛋白液在达到较高蛋白质含量后再与生牛乳标准化降低蛋白质含量，浪费了浓缩牛奶蛋白液在浓缩过程的能源消耗，对膜的使用寿命有一定的影响。

发明内容：

本发明优化浓缩牛奶蛋白液的加工工艺，使浓缩后的浓缩牛奶蛋白液达到需要的指标含量，之后直接进行配料等工序，生产牛奶液体蛋白，工艺简化，得到的产品性能更好。

本发明所述的牛奶液体蛋白的制备方法如下：

(1)通过离心分离及脂肪标准化系统将生牛乳标准化到需要的脂肪含量；

(2)对经过脂肪标准化的标准化牛奶进行巴氏杀菌；

(3)使用超滤膜对巴氏杀菌后的标准化牛奶进行浓缩，得到浓缩牛奶蛋白液基料；

(4)对物料进行均质；

(5)对均质后的物料进行UHT灭菌；

(6)对灭菌后的物料进行无菌灌装。

所述步骤(1)生牛乳符合GB 19301标准规定，脂肪标准化后脂肪含量＜1.0％，更优的可以选择标准化后进行均质，均质温度60℃～65℃，均质压力160-180bar；

所述步骤(2)标准化牛奶巴氏杀菌的温度72℃～85℃，杀菌时间15-30s；

所述步骤(3)设置超滤膜的浓缩因子为(1.8～4.1)：1，浓缩后浓缩牛奶蛋白液基料的指标为蛋白质含量6.0％～12.3％，脂肪含量0％～1.5％；

优选地，步骤(3)获得的浓缩牛奶蛋白液基料，先使用一部分浓缩牛奶蛋白液基料与辅料和/或添加剂进行化料；化料后的物料与剩余的浓缩牛奶蛋白液基料混合均匀，配料结束；

所述化料的温度为65-75℃；

优选地，化料后的物料冷却后与剩余基料混合；

所述辅料为白砂糖、可可粉、茶粉或咖啡粉中的至少一种；

每100份浓缩牛奶蛋白液基料中，白砂糖的添加量为1.0～5.0份；

每100份浓缩牛奶蛋白液基料中，可可粉的添加量为0.5～2.0份；

每100份浓缩牛奶蛋白液基料中，茶粉的添加量为0.5～1.5份；

每100份浓缩牛奶蛋白液基料中，咖啡粉的添加量为0.5～1.5份；

所述白砂糖可由甜味剂替代或部分替代，每100份浓缩牛奶蛋白液基料中，甜味剂的添加量为0.003-3份，所述甜味剂为安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、木糖醇、甜菊糖苷、赤藓糖醇、异麦芽酮糖中的一种或几种；

所述添加剂为稳定剂、乳化剂中的至少一种；

每100份浓缩牛奶蛋白液基料中，所述添加剂为0～0.3份；

所述的稳定剂为羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、卡拉胶、结冷胶、瓜尔胶、海藻酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠中的一种或几种；

所述的乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠中的一种或几种；

优选地，化料后的物料与剩余的浓缩牛奶蛋白液基料混合均匀后添加食用香精。

所述步骤(4)均质的条件为均质温度60℃～75℃，均质压力为180bar～250bar；更优的可采用无菌均质，即在UHT后进行均质。

所述步骤(5)UHT灭菌的条件为温度137℃～142℃，灭菌时间3s～5s。

所述步骤(6)在无菌条件下进行灌装。

最终产品的指标蛋白质含量为6.0％～12.0％，脂肪含量为0％～1.5％。

有益效果：

本发明优化浓缩牛奶蛋白液的加工工艺，使用在线脂肪标准化系统对原料的脂肪进行标准化，将进入超滤膜的原料由脱脂奶改变为标准化牛奶，从而使浓缩后的浓缩牛奶液体蛋白指标达到设定的终产品需要的指标含量，之后直接进行配料等工序，生产液体牛奶蛋白，工艺简化，得到的产品性能更好。

附图说明：

图1工艺流程图。

具体实施例：

为了使本专利的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本专利进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利，并不用于限定本发明。

实施方案中涉及到的百分号“％”，若未特别说明，指质量百分比。下面通过实施例进一步说明，但并不因此将本发明限制在所述实施例的范围之内。

本发明工艺流程如图1所示。

实施例1一种优化的功能性牛奶液体蛋白及其制备工艺

所述的牛奶液体蛋白的制备方法如下：

(1)通过离心分离机及在线脂肪标准化系统将生牛乳进行脂肪标准化，标准化后蛋白质含量为3.1％，脂肪含量为0.75％。

(2)对脂肪标准化后的标准化牛奶进行均质，均质温度60℃～65℃，均质压力160bar。

(3)对标准化牛奶进行巴氏杀菌，杀菌温度为72℃～75℃，时间15s。

(4)使用超滤膜对巴氏杀菌后的标准化牛奶进行浓缩，设定浓缩因子约2:1，控制膜运行温度≤50℃，得到浓缩牛奶蛋白液基料，其蛋白质含量为6.2％，脂肪含量为1.5％。

(5)均质：将物料预热后进行均质，均质温度60℃～75℃，均质压力250bar。

(6)UHT灭菌：对均质后的物料进行UHT灭菌，灭菌温度137℃～142℃，灭菌时间3s～5s。

(7)无菌灌装：对灭菌后的物料进行无菌灌装。

(8)按照实施例1所制备的牛奶液体蛋白，其蛋白质含量为6.2％，脂肪含量为1.5％，无任何添加剂。

实施例2一种优化的功能性牛奶液体蛋白及其制备工艺

所述的牛奶液体蛋白的制备方法如下：

(1)通过离心分离机及在线脂肪标准化系统将生牛乳进行脂肪标准化，标准化后蛋白质含量3.0％，脂肪含量0.05％；

(2)对脂肪标准化后的标准化牛奶进行巴氏杀菌，杀菌温度为72℃～75℃，时间15s。

(3)巴氏杀菌后使用超滤膜进行浓缩，设定浓缩因子约4.1:1，控制膜运行温度≤50℃，得到浓缩牛奶蛋白液基料，蛋白质12.3％，脂肪＜0.2％。

(4)按物料表配料：将卡拉胶、六偏磷酸钠、安赛蜜、三氯蔗糖加入到预热后的部分浓缩牛奶蛋白液基料中剪切化料15分钟，化料的温度为75℃，冷却后加入到剩余基料中，搅拌均匀。

(5)调香：加入食用香精进行调香，搅拌均匀。

(6)均质：将物料预热后进行均质，均质温度60℃～75℃，均质压力200bar～220bar。

(7)UHT灭菌：对均质后的物料进行UHT灭菌，灭菌温度137℃～142℃，灭菌时间3s～5s。

(8)无菌灌装：对灭菌后的物料进行无菌灌装。

(9)按照实施例2所制备的牛奶液体蛋白，其蛋白质含量为12.0％，脂肪含量为＜0.2％。

实施例2物料表

物料名称	添加量/份
		浓缩牛奶蛋白液基料	100
卡拉胶	0.02
		六偏磷酸钠	0.09
安赛蜜	0.003
		三氯蔗糖	0.002
食用香精	0.06

实施例3一种优化的功能性牛奶液体蛋白及其制备工艺

所述的牛奶液体蛋白的制备方法如下：

(1)通过离心分离机及在线脂肪标准化系统将生牛乳进行脂肪标准化，标准化后蛋白质3.3％，脂肪0.35％。

(2)对脂肪标准化后的牛奶进行巴氏杀菌，杀菌温度为72℃～75℃，时间15s。

(3)巴氏杀菌后使用超滤膜进行浓缩，设定浓缩因子约3.1:1，控制膜运行温度≤50℃，得到浓缩牛奶蛋白液基料，蛋白质含量10.23％，脂肪含量1.05％。

(4)按物料表配料：将可可粉、卡拉胶、微晶纤维素、单，双甘油脂肪酸酯、木糖醇、三氯蔗糖加入到预热后的部分浓缩牛奶蛋白液基料中剪切化料15分钟，化料的温度为65℃，冷却后加入到剩余基料中，搅拌均匀。

(5)调香：加入食用香精进行调香，搅拌均匀。

(8)无菌灌装：对灭菌后的物料进行无菌灌装。

(9)按照实施例3所制备的牛奶液体蛋白，其蛋白质含量为10.0％，脂肪含量为1.0％。

实施例3物料表

物料名称	添加量/份
		浓缩牛奶蛋白液基料	100
可可粉	1.20
		卡拉胶	0.02
微晶纤维素	0.02
		单，双甘油脂肪酸酯	0.05
木糖醇	0.80
		三氯蔗糖	0.006
食用香精	0.05

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利构思的前提下，上述各实施方式还可以做出若干变形、组合和改进，这些都属于本专利的保护范围。因此，本专利的保护范围应以权利要求为准。

Claims

1.一种牛奶液体蛋白产品，其特征在于，制备方法如下：

(2)对经过脂肪标准化的标准化牛奶进行巴氏杀菌；

(4)对物料进行均质；

(5)对均质后的物料进行UHT灭菌；

(6)对灭菌后的物料进行无菌灌装。

2.如权利要求1所述的一种牛奶液体蛋白产品，其特征在于，步骤(1)生牛乳符合GB19301标准规定，脂肪标准化后脂肪含量＜1.0％。

3.如权利要求1所述的一种牛奶液体蛋白产品，其特征在于，步骤(3)超滤膜的浓缩因子为1.8～4.1：1。

4.如权利要求1所述的一种牛奶液体蛋白产品，其特征在于，步骤(3)获得浓缩牛奶蛋白液基料后，先使用一部分浓缩牛奶蛋白液基料与辅料和/或添加剂进行化料；化料后的物料与剩余的浓缩牛奶蛋白液基料混合均匀，配料结束。

5.如权利要求4所述的一种牛奶液体蛋白产品，其特征在于，所述辅料为白砂糖、可可粉、茶粉或咖啡粉中的至少一种，每100份浓缩牛奶蛋白液基料中，白砂糖的添加量为1.0～5.0份；每100份浓缩牛奶蛋白液基料中，可可粉的添加量为0.5～2.0份；每100份浓缩牛奶蛋白液基料中，茶粉的添加量为0.5～1.5份；每100份浓缩牛奶蛋白液基料中，咖啡粉的添加量为0.5～1.5份。

6.如权利要求5所述的一种牛奶液体蛋白产品，其特征在于，所述白砂糖可由甜味剂替代或部分替代，每100份浓缩牛奶蛋白液基料中，甜味剂的添加量为0.003-3份，所述甜味剂为安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、木糖醇、甜菊糖苷、赤藓糖醇、异麦芽酮糖中的一种或几种。

7.如权利要求4所述的一种牛奶液体蛋白产品，其特征在于，所述添加剂为稳定剂、乳化剂中的至少一种；每100份浓缩牛奶蛋白液基料中，所述添加剂为0～0.3份。

8.如权利要求7所述的一种牛奶液体蛋白产品，其特征在于，所述的稳定剂为羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、卡拉胶、结冷胶、瓜尔胶、海藻酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠中的一种或几种；所述的乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠中的一种或几种。

9.如权利要求4所述的一种牛奶液体蛋白产品，其特征在于，化料后的物料与剩余的浓缩牛奶蛋白液基料混合均匀后还添加有食用香精。

10.如权利要求1所述的一种牛奶液体蛋白产品，其特征在于，步骤(4)均质的条件为均质温度60℃～75℃，均质压力180bar～250bar；步骤(5)UHT灭菌的条件为温度137℃～142℃，灭菌时间3s～5s；步骤(6)在无菌条件下进行灌装。