KR101349247B1

KR101349247B1 - 기호성이 우수한 호박라떼 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR101349247B1
Application number: KR1020070105433A
Authority: KR
Inventors: 유세진; 백주현; 정진오
Original assignee: (주)아모레퍼시픽
Priority date: 2007-10-19
Filing date: 2007-10-19
Publication date: 2014-01-10
Also published as: KR20090039927A

Abstract

본 발명은 기호성이 우수한 호박라떼 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 호박분말, 가루녹차, 포밍크림, 당류, 식물성 크림, 및 탈지분유를 일정비로 혼합하고, 여기에 구아검, 정제염 및 단호박향을 적정량 첨가하여 균일하게 혼합함으로써 호박 분말의 흐름성을 개선하고 단맛과 함께 부드럽고 풍부한 맛의 조화를 유지시키면서 호박분말의 유용한 성분을 거부감 없이 즐길 수 있도록 제조한 인스턴트 호박라떼 및 그 제조방법에 관한 것이다.

호박라떼, 호박 인스턴트 식품, 호박분말, 식물성 크림, 단호박

Description

기호성이 우수한 호박라떼 및 그 제조방법{Pumpkin latte having excellent preference and the method for producing thereof}

최근 우유를 이용한 제품인 라떼에 대한 기호도가 커져가면서, 커피라떼, 녹차라떼 및 고구마 라떼 등의 다양한 음료 제품들이 판매되고 있다. 그러나 호박의 경우에는 단호박을 찐 후 적당량의 설탕과 유제품을 혼합하여 제조할 때 맛과 향에서 문제가 발생하여 아직까지 인스턴트화가 되고 있지 않았다.

이에 본 발명자들은 누구나 부담 없이 마실 수 있는 기호성이 향상된 인스턴트 호박라떼를 개발하고자 노력한 결과, 호박분말, 가루녹차, 당류, 식물성 크림, 포밍크림, 구아검, 정제염 및 단호박향을 적절하게 혼합하여 호박라떼를 제조함으로써 호박분말, 당류, 지방류 및 탈지분유의 맛을 서로 조화시킬 수 있고 라떼의 거품 생성, 우유의 비린향 제거 및 단호박향을 잘 구현할 수 있으며, 뭉침 현상없이 손쉽게 물에 녹일 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 기호성이 우수한 인스턴트 호박라떼 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 호박분말, 가루녹차, 당류, 식물성 크림, 포밍크림, 구아검, 정제염 및 단호박향을 함유하는 인스턴트 호박라떼를 제공한다.

또한 본 발명에 의한 호박라떼는 전체 중량에 대하여 호박분말 5∼30 중량%, 가루녹차 0.1∼3 중량%, 당류 25∼45 중량%, 식물성 크림 10∼20 중량%, 포밍크림 15∼30 중량%, 탈지분유 5∼25 중량%, 구아검 0.2∼0.6 중량%, 정제염 0.2∼0.6 중량% 및 단호박향 0.2∼0.6 중량%를 함유한다.

본 발명에서는 호박분말의 분산성을 높이고, 맛에 대한 풍부함과 부드러움을 잘 조화시킴으로써 자연스러운 느낌의 인스턴트 호박라떼를 제조할 수 있었다.

본 발명에서 사용하는 호박분말은 숙성된 호박을 커터를 이용하여 조각으로 만든 후 스팀 필러(Peeler)로 이동시켜 껍질을 제거한 다음 밀링(Milling)을 통하여 조분쇄와 미분쇄를 실시한 후 메쉬(mesh)를 이용하여 호박 분말 입도를 조절하여 제조한 것이다. 본 발명에서는 물에서의 분산성과 음용 시 목넘김에 대한 최적화를 위하여 80 메쉬(mesh) 통과분 10% 이하, 40 메쉬 통과분 90% 이상의 입도를 가지는 호박 분말을 사용하는 것이 바람직하다. 호박분말 입도가 커질수록 쉽게 가라앉게 되어 음용 시 층이 쉽게 생겨 불쾌감을 줄 수 있으며, 입도가 적을 경우 목넘김이 너무 약해져 오히려 가벼운 느낌만 주고 기호도를 떨어뜨릴 수 있다.

본 발명에서 상기 호박분말의 함량은 호박라떼 전체 중량에 대하여 5∼30 중량%가 바람직하며, 호박분말의 함량이 5 중량% 미만인 경우에는 라떼믹스의 맛으로 인해 호박 본연의 맛을 느낄수가 없는 문제가 있고, 30 중량%를 초과하는 경우에는 라떼와의 조화가 되지 않은 호박 분말만의 맛이 강해 밋밋한 맛이 될 수 있다.

본 발명에 의한 호박라떼에 가루녹차를 제외한 성분들만을 혼합하는 경우 단맛과 부드러움에 대한 기호도는 좋았으나, 깔끔한 맛이 부족하고 너무 밝은 느낌의 색감으로 인해 전체적인 소비자 기호도가 떨어지는 것을 확인하였다. 본 발명에서 는 인스턴트 호박라떼에 깔끔함과 단호박 특유의 푸른 빛 느낌을 살리기 위하여 가루녹차를 0.1∼3 중량%로 첨가하며, 그 함량은 호박라떼 전체 중량에 대하여 0.1∼3 중량%가 바람직하다. 가루녹차의 함량이 0.1 중량% 미만인 경우에는 가루녹차로 인한 녹색이 육안으로 구별될 만큼 차별성이 없는 문제가 있고, 3 중량%를 초과하는 경우에는 전체적인 수색이 어두운 노란색이 되어 소비자의 기호도가 감소되는 문제가 발생할 수 있다.

본 발명에서 사용하는 가루녹차는 당업계에 시판되고 있는 제품들 중에서 용이하게 선택하여 사용할 수 있다.

본 발명에서는 음용 시 호박의 단맛 만으로는 단호박 특유의 맛을 내기 어렵기 때문에 당류를 호박라떼 전체 중량에 대하여 25∼45 중량%로 첨가하여 호박라떼에 단맛을 더해 주었다. 상기 당류의 함량이 25 중량% 미만인 경우에는 단호박에 대한 이미지에서 적절한 단맛을 내기에 충분하지 못하였고, 45 중량%를 초과하는 경우에는 너무 단맛이 강하여서 전체적인 기호도가 떨어질 수 있다.

본 발명에서 사용하는 당류는 과당, 포도당, 엿당 및 미립당을 1∼3:3∼5:0.5∼2:8∼14의 중량비로 균일하게 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 4가지 당의 적절한 혼합은 당의 풍미감을 상호 향상시켜 줄뿐 아니라, 호박이 당과 어울려 전체적인 호박라떼의 풍성감을 더해주고 첫맛, 중간맛, 뒷맛 및 끝맛까지 단맛이 지속되며, 한가지 당을 사용할 경우 단맛이 갑자기 사라지거나, 단조로운 단맛을 느낄 수 있는 문제를 보완한 것이다.

본 발명에서는 호박라떼의 부드러움과 향에 대한 풍미를 더해주기 위하여 지 방유래 식물성 크림을 호박라떼 전체 중량에 대하여 10∼20 중량%로 첨가한다. 상기 식물성 크림의 함량이 10 중량% 미만인 경우에는 크림으로부터 유래한 부드러운 풍미감이 부족하여 라떼 전체적인 기호도가 저감되었고, 20 중량%를 초과하는 경우에는 식물성 크림이 전체 중량대비 너무 많아 지게 되어 느끼한 맛이 느껴지게 되며, 이로 인하여 기호도가 감소할 수 있다.

본 발명에서 사용하는 식물성 크림으로는 버터 혼합 분말 및 식물성 유지 분말을 2∼4:4∼6의 중량비로 균일하게 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 두 가지 크림은 각기 다른 특성을 가지는 것이므로 두 가지 크림 간의 비율과 전체 비율을 위와 같이 조율하면 라떼의 풍미와 부드러움을 상승시킬 수 있다.

본 발명에서 사용하는 버터 혼합 분말은 적정량으로 처리된 지방, 엿당, 버터 및 유화제를 첨가한 것으로서, 지방성분이 물에 쉽게 풀리도록 하며, 부드러운 느낌을 준다. 또한 제조된 라떼 제품이 우유의 하얀색을 갖도록 해준다.

본 발명에서 사용하는 버터 혼합 분말의 구체적인 예로는 물엿 35∼45 중량%, 분말유크림 40∼55 중량%, 버터 1∼5 중량%, 카제인나트륨 1∼10 중량%, 레시틴 0.1∼0.5 중량%, 글리세린지방산에스테르 0.1∼0.5 중량%, 식염 0.1∼0.5 중량% 및 버터향 0.01∼0.10 중량%를 혼합하여 제조한 것을 들 수 있으나, 이에만 한정되지 않으며 시판되는 임의의 제품을 구입하여 사용하여도 무방하다.

본 발명에서 사용하는 식물성 유지 분말은 팜유, 덱스트린, 유청분말, 유청단백질 및 유화제를 적정량 혼합한 것으로 물에서의 분산성을 높이고, 팜유 특유의 고소한 맛을 더해준다.

본 발명에서 사용하는 식물성 유지분말의 구체적인 예로는 전분당 15∼25 중량%, 팜유 20∼30 중량%, 말토덱스트린분말 25∼35 중량%, 농축유청, 15∼25 중량%, 유청단백분말 1∼5 중량%, 카제인나트륨 0.1∼2.0 중량% 및 레시틴 0.1∼0.5 중량%를 혼합하여 제조한 것을 들 수 있으나, 이에만 한정되지 않으며 시판되는 임의의 제품을 구입하여 사용하여도 무방하다.

일반적으로 라떼 제품에서 대부분 우유 거품이 존재하지만 인스턴트 제품에서 물리적 방법에 의하여 이러한 거품을 생성하는 데는 많은 제한이 발생한다. 따라서 이에 대한 문제점을 해결하고자 본 발명에서는 포밍크림을 사용한다. 본 발명에서 사용하는 포밍크림은 탈지분유, 코코넛오일 및 글루코스 시럽 분말을 18:22:58의 중량비로 혼합하여 안정화시킨 것으로, 호박라떼 전체 중량에 대하여 15∼30 중량%로 사용하는 것이 바람직하다. 상기 포밍크림의 함량이 15 중량% 미만인 경우에는 발생하는 거품의 양이 적어져 기존의 거품이 있는 제품에 비해 거품에 대한 기호가 낮아지게 되고, 30 중량%를 초과하는 경우에는 전체적인 맛의 조화가 되지 않아 진한 맛이 적어지게 된다.

상기 당류, 식물성 크림 및 포밍크림이 혼합되는 과정에서 혼합을 위하여 저어주는 힘을 가하였을 경우, 위의 성분비로 상대적으로 많은 거품이 발생하게 된다. 대부분의 소비자의 경우 거품에 대한 선호도가 높으므로, 본 발명에 의한 호박라떼의 거품이 풍성해질수록 기호도가 높아지게 된다.

본 발명에서는 호박라떼에 우유의 맛과 향을 부여하기 위하여 탈지분유 5∼25 중량%를 첨가한다. 상기 탈지분유의 함량이 5 중량% 미만인 경우에는 라떼만의 우유의 맛과 향을 내기 어렵게 되고, 25 중량%를 초과하는 경우에는 부드러움과 맛은 좋을 수 있으나, 향에서 느껴지는 비린 냄새로 인해 기호성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.

본 발명에 의한 호박라떼는 상기 탈지분유를 5∼25 중량%로 함유함으로써 소비자에게 부정적 느낌을 주지 않으며, 우유의 느낌을 최대한 살릴 수 있었다.

호박라떼의 질감은 음용시 전체적인 기호도에 영향을 미치게 되므로 호박라떼의 질감을 향상시키고, 전체적인 밀도를 조절하기 위하여 구아검을 전체 중량에 대하여 0.2∼0.6 중량%로 사용하는 것이 바람직하다.

또한 호박라떼의 단맛에 대한 풍부함을 더해주며, 맛을 상승시키기 위하여 정제염을 전체 중량에 대하여 0.2∼0.6 중량%로 사용하는 것이 바람직하다.

마지막으로 상기 호박분말의 경우 이미 스팀을 이용하고, 건조 과정 중 다량의 열을 받기 때문에 향기 성분들이 대부분 손실되어 이를 인스턴트화 하였을 경우 호박향을 느끼기가 어렵게 된다. 따라서 단호박향을 전체 중량에 대하여 0.2∼0.6 중량%로 첨가함으로써 호박향을 보완하였으며, 이 향의 보완으로 혀로만 느껴지지 않는, 향으로 느껴지는 맛의 풍부함을 더해 줄 수 있었다.

이하 본 발명에 의한 호박라떼의 제조과정을 상세히 살펴본다.

1) 먼저, 당류, 식물성 크림, 포밍크림, 구아검, 정제염 및 단호박향을 Hi Speed Mix를 이용하여 40∼80rmp으로 10∼15분간 혼합한다.

2) 상기 1)의 혼합물 1/2(50 중량%)을 호박분말의 혼합량 중 1/2(50 중량%) 과 60rpm에서 5분간 혼합한다.

3) 상기 2)의 혼합물에 상기 1)의 혼합물의 나머지 1/2과 가루녹차를 혼합한다.

4) 상기 3)의 혼합물에 호박분말의 나머지 1/2을 혼합한 다음 혼합 분말을 8 메쉬로 통과시킨 후, 4개의 마그네틱바를 통과시켜 금속검정한 다음, 적절하게 포장한다.

위와 같은 절차의 혼합을 통해서 호박분말의 분산 정도를 일정하게 해주며, 물에 잘 녹을 수 있는 성분이 균일하게 분포하도록 해줌으로써 호박분말을 물에 녹일 경우 물에서의 풀림성이 좋지 않을 것을 개선하였다.

이하, 실시예 및 비교예에 의해 본 발명을 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명이 이들 예로만 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

먼저, 과당, 포도당, 엿당 및 미립당을 3:5:2:14의 중량비로 혼합한 당류 30 중량%, 하기 표 1의 조성으로 제조한 버터 혼합 분말 및 식물성 유지분말을 3:5의 중량비로 혼합한 식물성 크림 15 중량%, 포밍크림 21.5 중량%, 탈지분유 10 중량%, 구아검 0.5 중량%, 정제염 0.5 중량% 및 단호박향 0.5 중량%를 Hi Speed Mix를 이용하여 80rmp으로 15분간 혼합하여 혼합분말 A를 제조하였다.

상기 혼합분말 A의 1/2을 호박분말 10 중량%와 60rpm에서 5분간 혼합한 다음 가루녹차 2중량%와 상기 혼합분말 A의 나머지 1/2을 넣고 혼합한 후 마지막으로 호박분말 10 중량%를 넣고 혼합한 다음 8 메쉬를 통화시킨 후 4개의 마그네틱바를 통과시켜 금속검정을 거쳐 호박라떼를 완성하였다.

구분	성분	함량	구분	성분	함량
식물성 유지 분말	전분당	20.9	버터혼합분말	물엿	43.55
	팜유	24		분말유크림	48
	말토덱스트린분말	30		버터	2
	농축유청	20.4		카제인나트륨	5.5
	유청단백분말	2.5		레시틴	0.3
	카제인나트륨	0.7		글리세린지방산에스테르	0.3
	레시틴	0.3		식염	0.3
				버터향	0.05

[비교예 1]

상기 실시예 1의 성분 중 가루녹차를 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.

[비교예 2] (실시예 1에서 포밍크림 제외, 탈지분유 함량 높임)

상기 실시예 1의 성분 중 포밍크림을 사용하지 않고, 탈지분유를 31.5 중량%로 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.

[비교예 3] (실시예 1에서 단호박향 제외)

상기 실시예 1의 성분 중 단호박향을 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.

[시험예 1] 관능평가

상기 실시예 1 및 비교예 1∼3에서 제조된 인스턴트 호박라떼를 90℃의 물 100ml에 13g씩 용해시킨 후, 주부 16명, 직장인 여성 7명 및 여성 대학생 7명을 대상으로 시음시킨 다음 7척도법(기호도와 점수 비례)으로 관능검사를 실시하였으며, 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.

	품평품	전체적인 선호도	맛의 조화도	달콤함	부드러움	비린맛/향
주부(8명)	실시예 1	5.4	5.31	5.88	5.63	2.4
	비교예 1	4.88	5.2	5.97	5.63	2.7
	비교예 2	3.9	4.9	5.32	5.2	3.5
	비교예 3	5.2	5.2	5.43	5.4	2.9
주부(8명)	실시예 1	4.75	5.3	5.0	6.13	2.8
	비교예 1	4.13	5.1	5.26	5.75	2.9
	비교예 2	4.16	5.2	4.9	5.2	3.2
	비교예 3	4.7	5.1	5.1	5.6	3.0
직장인(7명)	실시예 1	6.00	5.9	5.11	5.88	2.4
	비교예 1	5.17	5.6	5.2	5.13	2.8
	비교예 2	5.03	5.8	5.6	5.09	3.1
	비교예 3	5.8	5.9	5.2	5.7	2.9
대학생(7명)	실시예 1	5.86	5.9	5.4	6.00	2.6
	비교예 1	5.57	5.8	5.8	5.43	3.9
	비교예 2	5.94	5.4	5.6	5.0	4.9
	비교예 3	5.6	5.8	5.1	5.9	3.8

상기 표 2의 결과를 통하여 알 수 있듯이, 가루녹차와 단호박향, 포밍크림이 첨가된 실시예 1이 비교예 1∼3에 비하여 달콤함이 다소 적어지나, 전체적인 기호도와 맛의 조화도가 우수하였으며, 부드러운 느낌이 더해졌음을 확인할 수 있었다.

[시험예 2] 호박 분말 입도에 따른 풀림성 현상

호박 분말의 입도에 다른 풀림성을 확인하기 위하여 40∼80 메쉬 사이의 호박 분말과 80 메쉬 이상의 분말에 대해 95℃ 물 100ml에 1.2g씩 분말을 동일하게 섞어 준 다음 입자들의 풀림성을 육안으로 관찰하였으며, 그 결과를 도 1에 나타내었다.

도 1에서 알 수 있듯이, 80 메쉬 이상의 호박분말에서는 뭉침현상이 발생하며, 풀림성이 좋지 않음을 확인할 수 있었다. 40 메쉬 이하의 호박분말의 경우 물에서의 용출성이 떨어지며, 입자들의 풀림성은 좋으나, 입자가 가라앉게 되어, 분말차로 사용하기에 적합하지 않음을 확인하였다.

도 1은 호박 분말 입도에 따른 풀림성을 알아보기 위하여 유리잔에 호박 분말을 물에 혼합한 후 호박 분말의 풀림성을 관찰한 결과를 보여주는 사진으로, 상단 및 하단의 도면은 호박분말이 풀린 유리잔을 위에서 관찰한 사진 및 아래에서 관찰한 사진이다.

Claims

호박분말 5∼30 중량%, 가루녹차 0.1∼3 중량%, 당류 25∼45 중량%, 식물성 크림 10∼20 중량%, 포밍크림 15∼30 중량%, 탈지분유 5∼25 중량%, 구아검 0.2∼0.6 중량%, 정제염 0.2∼0.6 중량% 및 단호박향 0.2∼0.6 중량%를 혼합하여 제조한 인스턴트 호박라떼.
제 1항에 있어서, 상기 당류는 과당, 포도당, 엿당 및 미립당을 1∼3:3∼5:0.5∼2:8∼14의 중량비로 균일하게 혼합한 것임을 특징으로 하는 인스턴트 호박라떼.
제 1항에 있어서, 상기 식물성 크림은 버터 혼합 분말 및 식물성 유지 분말을 2∼4:4∼6의 중량비로 균일하게 혼합한 것임을 특징으로 하는 인스턴트 호박라떼.
제 1항에 있어서, 상기 포밍크림은 탈지분유, 코코넛오일 및 글루코스시럽 분말을 18:22:58의 중량비로 혼합하고 안정화시켜 제조한 것임을 특징으로 하는 인스턴트 호박라떼.
1) 당류, 식물성 크림, 포밍크림, 탈지분유, 구아검, 정제염 및 단호박향을 혼합하는 단계;

2) 상기 1)의 혼합물 1/2(50 중량%)을 80 메쉬(mesh) 통과분 10% 이하, 40 메쉬 통과분 90% 이상의 입도를 가지는 호박 분말의 혼합량 중 1/2(50 중량%)과 혼합하는 단계;

3) 상기 2)의 혼합물에 상기 1)의 혼합물의 나머지 1/2과 가루녹차를 혼합하는 단계; 및

4) 상기 3)의 혼합물에 2)와 동일한 호박분말의 나머지 1/2을 혼합하는 단계;

를 거치는 호박라떼의 제조방법.