JP5885137B2 - チーズ様食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、微生物による発酵作用により水産物タンパク質を凝固させるとともに、水産物タンパク質の繊細な食味をそのまま残しながら、チーズのような香味を有する新規のチーズ様食品およびその製造方法に関する。

従来、水生生物である魚類又は甲殻類又は貝類又は軟体動物又は棘皮動物における、肝臓又は卵巣又は精巣又はこれらのいずれかに相当する器官あるいは卵巣から生じた卵である水産物タンパク質は、古くから滋味豊かな食材として知られており、食されてきた。一例を挙げると、ウニの卵巣、アンコウの肝（肝臓）、カニみそ、フグの白子（精巣）などである。
しかしながら、これらの水産物タンパク質は、鮮度が失われるとその食味や香味のみならず食品としての安全性までもが著しく損なわれてしまうため、食味や香味のよい物を食するためには、その産地に赴く必要があった。このため、水産物タンパク質は、主に特定地域の特産品や珍味として消費されるにとどまっていた。

このような事情に鑑み、従来から滋味豊かな水産物タンパク質を加工して固形状の食品とし、保存性を高めて遠隔地への流通を可能にするべく様々な技術が試みられてきた。
しかしながら、通常、水産物タンパク質は、加熱処理を施す以外の手段でそれのみを凝固させることは難しく、仮に、凝固させることができたとしても多量の添加物を添加する必要があるため、水産物タンパク質が本来持つ繊細な香味をそのまま残すことは難しかった。例えば、新鮮なウニの卵巣は、アルコール漬けにすることでそのタンパク質を凝固させることができるものの、ウニのアルコール漬けの製造には、アルコールや塩の添加が不可避であり、これらの添加物の添加量が少ない新規な食品の開発が望まれていた。
また、上記以外の他の方法として、水産物タンパク質を乾燥させる方法も考えられるが、乾燥させることで水産物タンパク質の容積が著しく少なくなる上、水産物タンパク質が硬化するので、食べ易さの点に課題があった。
さらに、水産物タンパク質は、通常、加熱処理を施せば容易に凝固させることができるのであるが、この場合、熱の作用により水産物タンパク質の繊細な香味が損なわれてしまい、高付加価値な嗜好品とすることが難しいという課題があった。
あるいは、水産物練り製品の中に、水産物タンパク質を練り込んで加工品として提供するという方法も考えられるが、この場合、水産物タンパク質を主原料にすることが困難な上、上述の場合と同様に熱の作用により水産物タンパク質の繊細な香味が損なわれてしまうという課題があった。
本願発明と同じ課題を有する発明は現時点では発見されていないが、関連する技術分野の発明としては以下に示すようなものが知られている。

特許文献１には「水産練製品を原料とした水産発酵食品の製造方法」という名称で、かまぼこ・はんぺん・伊達巻き・魚肉ソーセージ・つみれ・さつま揚げ等の水産練製品を原料とした水産発酵食品の製造方法に関する発明が開示されている。
特許文献１に開示される発明は、肉タンパク質を変性凝固させてゲル化させた水産練製品を原料とし、この原料を、酵母・こうじ・乳酸菌等の各種食品加工用微生物や食品添加用酵素を単独またはそれらの組み合わせにより用いて発酵させたものであり、この際には、酵母・こうじ・乳酸菌等の各種食品加工用微生物や食品添加用酵素を単独またはそれらの組み合わせを含む発酵床を用いて発酵させ、発酵床を、全ての農林水産物を対象とする副原料や、水・酒類・糖類・調味料・香辛料・着色料・食品添加物等の各種食材を選択的に混合して液状もしくは固体状にしたものである。
上記構成の特許文献１に開示される発明によれば、水産練製品を発酵させて、水産練製品の元々の原料とは外観・風味・食感・物性等の一部または全てを異ならせた新しい食品を提供することができる。

特許文献２には「固形乃至スプレッド状食品の製造方法」という名称で、魚肉を栄養した固形乃至スプレッド状の食品の製造方法に関する発明が開示されている。
特許文献２に開示される発明は、魚肉の摩砕物と動植物油脂給源との混合物に、蛋白質を分解する酵素または／および微生物を作用させ、少なくとも魚肉に含まれる蛋白質の物性を変化せしめて得られるペースト状蛋白質を材料に、溶融材を混合し、５０〜１００℃に加熱溶融しつつ撹拌、均質化後、冷却することを特徴とするものである。
上記構成の発明によれば、魚肉がその形状および香味を実質的に全く残さない形で、均質に製品中に混合され、非常になめらかなテクスチャーと触感を有し、高蛋白質食品として有用なものを提供することができる。

特開２００３−２１９８３９号公報 特開昭５９−６３１６１号公報

特許文献１に開示される発明は、そもそも本願発明において使用するような水産物タンパク質を原料として用いるものではなかった。
また、特許文献１に開示される方法により作製される水産発酵食品は、もともとの原料とは外観・風味・触感・物性の一部又は全てを異ならせた新しい食品になるため、本願発明が目的とするような原料の繊細な香味をそのまま残した加工品にすることは難しかった。
しかも、原料である水産練製品は、塩分の添加や加熱処理がなされたものであるため、この点においても、本願発明のように新鮮な水産物タンパク質の繊細な香味をそのまま残した加工品にすることは難しかった。

特許文献２に開示される発明も、本願発明において使用するような水産物タンパク質を原料として用いるものではなかった。
また、特許文献２に開示される発明の場合も、原料である魚肉の食味や香味が実質的に残らないものになってしまうため、本願発明のように新鮮な水産物タンパク質の繊細な食味や香味をそのまま残した加工品を製造することはできなかった。

本発明はかかる従来の事情に対処してなされたものでありその目的は、水生生物である魚類又は甲殻類又は貝類又は軟体動物又は棘皮動物における、肝臓又は卵巣又は精巣又はこれらのいずれかに相当する器官あるいは卵巣から生じた卵からなる水産物タンパク質を微生物の発酵作用により凝固させ、それを脱水することにより水産物タンパク質を濃縮し、水産物タンパク質がもつ繊細な食味や香味をそのまま残しながらも、生臭さがなく,かつ,食感が柔らかくて食べ易いチーズ様食品およびその製造方法を提供することにある。

上記目的を達成するため請求項１記載の発明であるチーズ様食品の製造方法は、主原料である水産物タンパク質に，副原料である豆乳又は獣乳あるいはこれらの組み合わせを加えて撹拌・混合して混合体を作製する第１の工程と、この第１の工程の後に、混合体に乳酸菌を添加して発酵させてタンパク質凝固体を得る第２の工程と、この第２の工程の後に、タンパク質凝固体から遊離水を除去して成形する第３の工程と、この第３の工程の後に、成形されたタンパク質凝固体を乾燥して固形物にする第４の工程とを有し、水産物タンパク質は、水生生物である魚類又は甲殻類又は貝類又は軟体動物又は棘皮動物における、肝臓又は卵巣又は精巣又はこれらのいずれかに相当する器官あるいは卵巣から生じた卵であり、混合体中における豆乳又は獣乳あるいはこれらの組み合わせの含有量は、少なくとも３０重量％であることを特徴とするものである。
上記構成の発明において、第１の工程は、主原料の水産物タンパク質である水生生物である魚類又は甲殻類又は貝類又は軟体動物又は棘皮動物における、肝臓又は卵巣又は精巣又はこれらのいずれかに相当する器官あるいは卵巣から生じた卵と、副原料である豆乳又は獣乳あるいはこれらの組み合わせを混合して均一にするという作用を有する。
また、第２の工程は、先の第１の工程において作製された混合体中に含まれる、水産物タンパク質、及び、豆乳又は獣乳あるいはこれらの組み合わせに由来するタンパク質を、乳酸菌作用を利用して熱処理を行うことなく凝固させるという作用を有する。
さらに、第３の工程は、先の第２の工程において得られたタンパク質凝固体から水分を除去して、凝固された水産物タンパク質を固形化するという作用を有する。
そして、第４の工程は、固形化された水産物タンパク質を乾燥させることで、タンパク質凝固体からさらに水分を除去し、さらに、水産物タンパク質由来の生臭さを固形物から取り除くという作用を有する。
また、上記構成の発明において、水産物タンパク質である水生生物である魚類又は甲殻類又は貝類又は軟体動物又は棘皮動物における、肝臓又は卵巣又は精巣又はこれらのいずれかに相当する器官あるいは卵巣から生じた卵は、発酵時に乳酸菌が繁殖する際の栄養源となるタンパク質を提供するとともに、最終産物であるチーズ様食品における独特で繊細な食味および香味の素となるという作用を有する。
また、豆乳又は獣乳あるいはこれらの組み合わせは、水産物タンパク質に混合されることで、乳酸菌による発酵を促して、水産物タンパク質を含むタンパク質を熱に因らず凝固させて水分を分離可能にするという作用を有する。なお、本願発明において獣乳と記載する場合は、脱脂粉乳も含んだ概念である。脱脂粉乳を用いる場合は、脱脂粉乳を水に溶かしたものを豆乳又は獣乳に相当する量使用するとよい。
さらに、乳酸菌は、水産物タンパク質，及び，豆乳又は獣乳あるいはこれらの組み合わせに含まれるタンパク質を栄養源に繁殖して、水分を分離可能なタンパク質凝固体を生成させるとともに、請求項１記載の方法により製造されるチーズ様食品にチーズのような食味及び香味を付与するという作用を有する。
そして、請求項１記載の方法により製造されるチーズ様食品を製造する際の混合体において、豆乳又は獣乳あるいはこれらの組み合わせの含有率を少なくとも３０重量％とすることで、発酵後に生成するタンパク質凝固体からの水分の除去を容易にするという作用を有する。
また、請求項１記載の方法により製造されるチーズ様食品では、脱水されたタンパク質凝固体を乾燥させることで、タンパク質凝固体からさらに水分を除去するとともに、水産物タンパク質に由来する生臭さをも除去するという作用を有する。

請求項２記載の発明であるチーズ様食品の製造方法は、請求項１に記載のチーズ様食品の製造方法であって、乳酸菌に代えて、酵母を用いることを特徴とするものである。
請求項２記載の発明において使用される乳酸菌に代えて、酵母を使用したものであり、その作用は乳酸菌を用いた場合と同じである。
すなわち、乳酸菌に代えて酵母を用いた場合も、第２の工程において水分を分離可能な程度にまで水産物タンパク質を凝固させるという作用が発揮される。
また、第２の工程において、酵母を用いて水産物タンパク質と,豆乳又は獣乳あるいはこれらの組み合わせとの混合体を発酵させた場合に、酸も生成されるため、この後の第３の工程においてタンパク質凝固体から水分を除去して成形したものを、第４の工程において乾燥させたものは、食味や香味がチーズ様になる。

本発明の請求項１,２記載の発明によれば、水産物タンパク質を、熱を用いることなく凝固させることができる。また、水産物タンパク質が特にウニの卵巣である場合は、塩、アルコール、ミョウバン等の添加物を添加することなく水産物タンパク質を凝固させることができる。このような微生物による水産物タンパク質の凝固作用が発揮されることで、水産物タンパク質を主成分とするタンパク質凝固体から水分を除去して固形状にすることができる。すなわち、水産物タンパク質を濃縮し、さらに、固形状にして提供することができる。そして、上述のような固形状の水産物タンパク質を乾燥させることで、水産物タンパク質から生臭さを除去することができる。
このような固形状の水産物タンパク質は、豆乳又は獣乳あるいはこれらの組み合わせを加え，かつ，乳酸菌又は酵母により発酵させることで、従来公知のチーズのような食味及び食感を有しつつ、その中に水産物タンパク質の旨味や香味が凝縮された、いわゆる、珍味と呼ばれる食品のような滋味豊かな新規な食品として提供することができる。
この結果、香味や食味に大きな影響を及ぼすような添加物を添加することなく水産物タンパク質を、その香味や食味、さらには、旨味を最大限活かした新規な加工食品を提供することができる。また、請求項１記載の発明により製造されるチーズ様食品は、水産物タンパク質由来の食味、旨味をふんだんに有しながらも、その外観や食感、さらには香味があたかも従来公知のチーズのようでもあるため、消費者にとっても馴染み易い食品にすることができる。
つまり、請求項１,２記載の発明によれば、水産物タンパク質を用いた加工品が、ペースト又はクリーム状の他の食品の付け合せや、調味ソース、あるいは、何らかの食品を製造する際の材料の一部として提供されるのではなく、それ自体を独立した固形状の食品として提供できることを意味しており、この点からも、従来にない全く新しい食品を提供できるという効果を有する。

さらに、請求項１,２記載の発明によれば、従来、それのみを微生物を用いて発酵させても凝固させることができなかった水産物タンパク質を、豆乳又は獣乳あるいはこれらの組み合わせを添加することで微生物の発酵作用を利用して凝固させ、最終的に固形化することができる。
また、その過程において、水産物タンパク質から水分が除去されるので、水産物タンパク質を濃縮することができ、濃厚な香味、食味及び旨味を有する食品を提供することができる。
また、請求項１,２に記載の発明においては、水産物タンパク質を凝固させる手段として、豆乳又は獣乳あるいはこれらの組み合わせを添加して乳酸菌又は酵母を用いて発酵させるという手段を用いることで、請求項１に記載のチーズ様食品の製造方法により製造される食品の香味及び食味を従来公知のチーズに似たものにすることができる。
この結果、請求項１,２に記載の発明により製造される新規な食品を、消費者にとって馴染み易く、かつ、食し易いものにすることができる。

本実施の形態に係るチーズ様食品の製造方法を示すフローチャートである。 本発明に係るチーズ様食品の試作品の成形時の様子を示す写真である。 本発明に係るチーズ様食品の試作品の乾燥後の様子を示す写真である。

以下に、本発明の実施の形態に係るチーズ様食品およびその製造方法について図１乃至図３を参照しながら詳細に説明する。

発明者らは、本願発明の創作に先立って、まず、水産物タンパク質を例えばミキサー等を用いて十分に破砕してしたものに直接乳酸菌を加えて、水産物タンパク質のみを発酵により凝固させることを試みたが、脱水可能な状態にまでタンパク質を凝固させることはできなかった。
なお、本願発明では、水分を分離可能な程度にまでタンパク質が凝固され、アミノ酸の増減が起こり、酸の生成に伴うｐＨの低下が起こり、かつ、従来公知のヨーグルトやチーズのような香味や食味が付加されて香りや質感が変化することを発酵と呼ぶことにする。
次に、発明者らは、水産物タンパク質に豆乳又は獣乳を混ぜ合わせたものに、乳酸菌を加えて、再度、発酵を試みたところ、豆乳又は獣乳とともに水産物タンパク質を凝固させることに成功した。
以下に、本発明の実施の形態に係るチーズ様食品およびその製造方法について詳細に説明する。

図１は本実施の形態に係るチーズ様食品の製造方法を示すフローチャートである。
本発明に係るチーズ様食品の製造方法１によりチーズ様食品４を製造するには、まず、原材料２として、生の水産物タンパク質に、豆乳又は獣乳あるいはこれらの組み合わせを添加して均一になるように混合・撹拌して混合体を作製する（ステップＳ１）。
なお、本願発明における水産物タンパク質とは、水生生物である魚類又は甲殻類又は貝類又は軟体動物又は棘皮動物における、肝臓又は卵巣又は精巣又はこれらのいずれかに相当する器官あるいは卵巣から生じた卵であり、本願発明では特に生で鮮度の高いものを使用している。本実施の形態において使用する水産物タンパク質は、出来上がったチーズ様食品４の食味や香味の点から、鮮度の高い生のものを使用することが好ましいが、水産物タンパク質は必ずしも生のまま用いる必要はない。より具体的には、乳を添加する前、あるいは、乳を添加した後に、水産物タンパク質を熱で殺菌処理、あるいは、加熱処理してから使用してもよい。特に、水産物タンパク質を生のまま用いた場合には、加熱処理したものを使用する場合に比べて、出来上がったチーズ様食品の香味、食味を繊細で芳醇なものにすることができる。
また、本願発明では、豆乳又は獣乳あるいはこれらの組み合わせを総称して「乳」と呼ぶことにする。
さらに、上記ステップＳ１では、混合・撹拌のための手段として、例えばミキサーやフードプロセッサー等を用いるとよい。この場合、水産物タンパク質を構成する膜や組織を粉砕して均質にしながら、乳を均一に混ぜ合わせることができる。
なお、ミキサーやフードプロセッサー等を用いて粉砕・混合した後もなお水産物タンパク質由来の粒子状の固形物が残って好ましくない場合は、水産物タンパク質と乳からなる混合体を濾過して固形物を取り除くとよい。
また、以下の発酵工程において、上記混合体中に含まれるタンパク質を確実に凝固させるためには、上述のステップＳ１において調製される水産物タンパク質と乳の混合体における、乳の含有量を少なくとも３０重量％以上にする必要がある。

そして、上述のようなステップＳ１により得られた水産物タンパク質に、乳に由来するタンパク質及び水産物タンパク質を栄養源に繁殖して,これらを凝固させる菌として乳酸菌に属する菌又は酵母に属する菌のいずれか一方,又は,これら両方（以下、これらの菌を総称してタンパク質凝固菌と呼ぶ）を添加して（ステップＳ２）、常温で、より具体的には、２０〜４０℃の範囲内の温度条件下において、タンパク質凝固菌を添加した混合体が流動しなくなるまで発酵させる。発酵時間の目安は、混合体の量や温度条件にもよるが、例えば、３日間発酵させる（ステップＳ３）。なお、発酵を完了した直後の混合体は、プリン状又はヨーグルト状、あるいは、それよりも柔らかいクリーム状（ただし、脱水が可能なクリーム状）となる。
また、本実施の形態に係るチーズ様食品の製造方法１のステップＳ２において添加されるタンパク質凝固菌は、従来公知の乳酸菌群に分類される菌株,又は, 従来公知の酵母群に分類される菌株,あるいは,これら菌株の組み合わせを支障なく使用することができる。ただし、使用する菌株によって出来上がったチーズ様食品４の香味や食味は異なったものになるため、使用する原材料２に適した菌株を適宜選んで用いる必要がある。また、複数種類の乳酸菌と複数種類の酵母の菌株を併せて用いてもよい。

この後、先のステップＳ３における発酵工程において生成されたタンパク質凝固体３を、圧搾脱水して余剰な水分を除去して（ステップＳ４）硬めのクリーム状にしたタンパク質凝固体３を、成形して固形状にする（ステップＳ５）。
なお、ステップＳ４において脱水後のタンパク質凝固体３が脆くて十分な形状保持性を有さない場合には、脱水後の固めのクリーム状のタンパク質凝固体３に、食用の増粘多糖類である、例えば、グルコマンナン、グァガム、タマリンド等、又は、これらと同等の作用を有する食品添加物、あるいは、上記増粘多糖類又は添加物を混合してなる混合製材を添加するなどして成形可能な程度の粘性を付与した後に成形してもよい。なお、食用の増粘多糖類を添加する場合は、脱水後のタンパク質凝固体３の全重に対して、０.２〜１.０重量％の食用の増粘多糖類を添加することでタンパク質凝固体３の成形性がよくなる。
本実施の形態に係るチーズ様食品の製造方法１においては、上述のようなステップ４（脱水工程）を有することにより、タンパク質凝固体３を濃縮することができる。この結果、本実施の形態に係るチーズ様食品４の香味や旨味を凝縮することができる。

さらに、先のステップＳ５において成形された固形状のタンパク質凝固体３を、１０〜４０℃の範囲内の温度条件下において、その表面にサク感が生じるまで十分に乾燥させると（ステップ６）、完成品であるチーズ様食品４となる。
なお、成形済のタンパク質凝固体３の乾燥時間の目安は１５〜４８時間程度であるが、必ずしも、この時間に限定されるものではない。より具体的に説明すると、成形済タンパク質凝固体３の表面から十分に水分が除去されて、その表面に触れた際にタンパク質凝固体３が剥がれて他のものに付着しない状態になるまで乾燥されていればよい。
このような本実施の形態に係るチーズ様食品の製造方法１により製造されたチーズ様食品４は、原材料２の水産物タンパク質中に含まれる油脂類の作用により表面にはサク感があり、内部はあたかもカマンベールチーズの内部のようなクリーミーな質感となる。また、チーズ様食品４の香味も従来公知のチーズのような香味であるため、新規な食品でありながら消費者にも馴染み易く、食しやすい食品となっている。
また、この乾燥工程（ステップＳ６）においても、脱水され固形化されたタンパク質凝固体３からさらに水分が除去されるので、本実施の形態に係るチーズ様食品４の香味、食味、旨味をさらに凝縮することができる。
さらに、この乾燥工程（ステップＳ６）を行うことにより、原材料２として用いられる水産物タンパク質に由来する独特の生臭さが除去されるとともに、発酵時に生成される酸による酸味が和らいで一層食しやすいものとなる。
さらに、本実施の形態に係るチーズ様食品４には、発酵時に生成される酸の作用，及び，乾燥工程（ステップＳ６）が設けられることによる脱水作用により、チーズ様食品４の保存性が高められて、遠方への流通が容易になる。

また、本実施の形態に係るチーズ様食品の製造方法１においては、原材料２に含まれる水産物タンパク質を熱処理を施さないで用いた場合には、特に原材料２が本来有する香味及び食味をチーズ様食品４の中にそのまま残すことができる。また、この作用のゆえに、ステップＳ６を実施する前の固形化されたタンパク質凝固体３は、水産物タンパク質特有の生臭さを有することになり、そのまま食することは難しい。したがって、ステップＳ６の乾燥工程は、本実施の形態に係るチーズ様食品の製造方法１における必須の工程であるといえる。

ここで、本実施の形態に係るチーズ様食品の具体例について説明する。
本実施の形態に係るチーズ様食品の製造方法１によりチーズ様食品４を以下に記載する手順に従って作成した。原材料２の水産物タンパク質として生のウニの卵巣を用い、乳として豆乳を用い、これらをミキサーにより十分に粉砕混合して混合体（混合体における豆乳の含有率は３０重量％）を調製してから、この混合体に乳酸菌の一種であるラクトバチルス プランタラムの菌株を添加して２８℃の温度条件下において３日間発酵を行った。この発酵により得られたクリーム状のタンパク質凝固体３を圧搾脱水した後、脱水されたタンパク質凝固体３の全量に対して０.５重量％の増粘多糖類（グルコマンナン）を添加して成形性を改善してから、縦２.５ｃｍ、横４ｃｍ、厚さ１.５ｃｍの小判状に成形した後、４０℃の温度条件下において２４時間乾燥させてチーズ様食品４とした。
上述のような手順により作成されたチーズ様食品４を食してみたところ、チーズのような香味の中に、ウニの旨味が凝縮された濃厚な香味を有する珍味のような味であった。また、僅かに酸味が感じられたが、生臭みは特に感じられなかった。

図２は本実施の形態に係るチーズ様食品の試作品の成形時の様子を示す写真である。また、図３は本実施の形態に係るチーズ様食品の試作品の乾燥後の様子を示す写真である。
図２に示すように、本実施の形態に係るチーズ様食品の成形時の様子は、クリームチーズ状であり、このチーズ様食品（タンパク質凝固体３）を乾燥させたものは、図３に示すように、水分が抜けてその外形は小さくなってはいるものの、歯で容易に噛み切れる程度の硬質感を有し（内側はクリーム状で柔らかく、外側はサク感を有している）、その外観は飴色であった。

なお、本実施の形態に係るチーズ様食品４は、先のステップＳ３により生成したタンパク質凝固体３のみを成形して乾燥してもよいし、嗜好性を高めるために、脱水したタンパク質凝固体３に、粗く刻んだ食材を混ぜ込んで食味や食感に変化を加えたり、ペースト状の食材を混ぜ込んで食味に変化を与えても良い。なお、脱水したタンパク質凝固体３にペースト状の食品を練り込むことで、タンパク質凝固体３の成形性が改善される場合には、必ずしも増粘多糖類等の添加物を添加する必要はない。
また、先の図１に示すステップＳ６では、温風による乾燥を想定しているが、スモークチップ等を用いて薫煙しながらタンパク質凝固体３の成形品を乾燥させてもよい。この場合、本実施の形態に係るチーズ様食品４に香ばしい香味を付与することができ、チーズ様食品４の付加価値も高めることができる。

さらに、発明者らは、他の具体例として、原材料２の水産物タンパク質として生のウニの卵巣を用い、乳として豆乳を用い、これらをミキサーにより十分に粉砕混合して混合体（混合体における豆乳の含有率は５０重量％）を調製してから、この混合体に酵母の一種であるサッカロマイセス ラクティスの菌株を添加して２８℃の温度条件下において３日間発酵を行った。この発酵により、脱水可能なクリーム状に凝固したタンパク質凝固体が得られ、その食味及び香味は酸味を帯びたチーズ様あるいはヨーグルト様であった。
従って、乳酸菌に代えて酵母を用いた場合も、チーズ様のタンパク質凝固体を作製することができる。
また、食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」によると、「発酵乳」の規定には、乳酸菌による発酵を行ったものの他に、酵母により発酵を行ったものも含まれていることから、酵母が乳酸菌と同等の作用効果を有する菌であることは当業者であれば容易に理解できる。
なお、酵母を用いた場合の、乳の添加量の下限値を検証するための試験は特に実施していないが、酵母が乳酸菌と同等の作用効果を有すると考えられることから、酵母を用いた場合も、乳の添加量を少なくとも３０重量％とすることで、確実に水産物タンパク質を凝固させることができる可能性は極めて高い。

このように、本実施の形態に係るチーズ様食品の製造方法１によれば、アルコールや塩などの添加剤を用いなければ凝固させることが難しかった水産物タンパク質を、熱処理を施すことなしにタンパク質凝固菌の作用により、より具体的には、乳酸菌又は酵母,あるいは,これらの組合せの作用により凝固させて固形状にすることができる。また、これにより、水産物タンパク質から水分を除去して濃縮することができるので、その香味及び食味を濃厚かつ芳醇なものにすることができる。
本実施の形態に係るチーズ様食品の製造方法１によれば、アルコールや塩などの添加剤を用いることなく、最大で７０重量％の水産物タンパク質を含有する固形状の食品を製造することが可能になる。
これにより、水産物タンパク質（水生生物である魚類又は甲殻類又は貝類又は軟体動物又は棘皮動物における、肝臓又は卵巣又は精巣又はこれらのいずれかに相当する器官あるいは卵巣から生じた卵）を主原料にしながら、加熱処理を行うことなく、また、添加物の添加を最小限度にした新規な食品を製造し流通させることが可能になる。
チーズ様食品４は、例えば、密封するなどの手段を用いることで、常温でも保存が可能になると考えられるので、流通性も向上させることができる。
また、本実施の形態に係るチーズ様食品４は、従来にない新規な食品でありながら、その香味や食感は、既存のチーズに似ているため、消費者にも受け入れ易く馴染み易いものである。
この結果、従来、珍味や、あるいは、添加物等が添加された嗜好品として食されてきた水産物タンパク質を、一般に馴染み易いチーズ様の香味及び食味を有する新規な食品として市場に提供することが可能となり、これにより、水産物タンパク質の食品分野における利用価値を一層高めることができる。

本実施の形態においては、タンパク質凝固菌として、特に乳酸菌、酵母を単独で,あるいは,これらを組み合わせて用いている。
上述の菌以外にも、例えば、納豆の製造に用いられる枯草菌を用いてもタンパク質を凝固させることができる可能性は高いが、最終製品である固形状のタンパク質凝固体の香味を、消費者にとって馴染み易く,かつ,食し易い「チーズ様」にするために、本実施の形態においては、敢えて乳酸菌、酵母を単独で,あるいは,これらを組み合わせをタンパク質凝固菌として使用することにした。

以下に、本実施の形態に係るチーズ様食品の製造方法に関する検証試験及びその結果について説明する。
発明者らは、水産物タンパク質の凝固に乳が必須か否かを検証する目的で、以下に示すような試験１を行った。より具体的には、微生物培養用液体培地に水産物タンパク質であるウニの卵巣，および，微生物の乳酸菌を添加して、どのような挙動を示すかを観察した。
（試験１）
供試材料である生のウニの卵巣をミキサーで十分に粉砕混合したものに、乳酸菌、及び、乳酸菌用の培地を乳の代わりに添加して、２８℃の温度条件下において７２時間培養を行った。なお、添加物の種類、添加量、及び、培養後の凝固の有無を以下の表１にまとめた。

上表１に示されるように、水産物タンパク質（水産物タンパク質）に乳酸菌を添加しただけでは水産物タンパク質を凝固させることはできなかった。
したがって、水産物タンパク質の凝固には乳の添加が不可欠であるといえる。

次に、水産物タンパク質を発酵により凝固させるために必要な乳の最少量を明らかにする目的で、以下に示すような試験２を行った。
（試験２）
供試材料である生のウニの卵巣（予めミキサーで十分に粉砕したもの）に対して、乳である豆乳の添加量を以下の表２に示すように変えて添加し、さらに、乳酸菌を添加して２８℃の温度条件下において４８時間培養を行った。また、試験２の結果についても併せて表２に示した。

上記試験２の結果から、水産物タンパク質に乳を添加して発酵させてプリン又はヨーグルト状にまで凝固させるには、水産物タンパク質と乳の混合体において乳を少なくとも４０重量％含有させる必要がある。また、凝固してなるタンパク質凝固体３から遊離水を脱水容易とするためには、水産物タンパク質と乳からなる混合体における乳の含有量は３０重量％以上とすることが望ましい。
なお、水産物タンパク質と乳からなる混合体における乳の含有量が３０重量％より少なくなると、離水性が低下して、脱水後のタンパク質凝固体３の水分含有量が高くなってしまい好ましくない。
なお、特に試験データ等は示さないが、豆乳に代えて牛乳を用いて同様の試験を行ったが、その試験結果も同様であった。よって、水産物タンパク質を発酵させるために添加する他の食材としては、豆乳以外にも牛乳（獣乳）を使用することができる。

さらに、ウニの卵巣以外の水産物タンパク質についても乳及び乳酸菌を添加して発酵させてタンパク質を凝固させることができることを確認するために、水産物タンパク質であるフグの白子（精巣）、アンコウの肝（肝臓）、イクラ（魚卵）、タラコ（魚卵）のそれぞれに対して、乳である豆乳を添加し、さらに、乳酸菌を添加して発酵を試みたところ、いずれの場合も、水産物タンパク質と乳の混合体における乳の含有量を３０重量％以上とすることで、水分を脱水可能な状態にまでタンパク質を凝固させることができた。
したがって、本実施の形態に係るチーズ様食品の製造方法１は、ウニの卵巣以外にも、水生生物である魚類又は甲殻類又は貝類又は軟体動物又は棘皮動物における、肝臓又は卵巣又は精巣又はこれらのいずれかに相当する器官あるいは卵巣より生じた卵に対しても適用できる可能性が極めて高い。

本発明は、タンパク質凝固菌による発酵により水産物タンパク質を凝固させるとともに、水産物タンパク質の繊細な食味をそのまま残しながら、チーズのような香味を有する新規のチーズ様食品およびその製造方法に関するものであり、特に食品加工に関する分野において利用可能である。

１…チーズ様食品の製造方法 ２…原材料 ３…タンパク質凝固体 ４…チーズ様食品

Claims (2)

1. 主原料である水産物タンパク質に，副原料である豆乳又は獣乳あるいはこれらの組み合わせを加えて撹拌・混合して混合体を作製する第１の工程と、
   この第１の工程の後に、前記混合体に乳酸菌を添加して発酵させてタンパク質凝固体を得る第２の工程と、
   この第３の工程の後に、前記タンパク質凝固体から遊離水を除去して成形する第４の工程と、
   この第４の工程の後に、成形された前記タンパク質凝固体を乾燥して固形物にする第５の工程とを有し、
   前記水産物タンパク質は、水生生物である魚類又は甲殻類又は貝類又は軟体動物又は棘皮動物における、肝臓又は卵巣又は精巣又はこれらのいずれかに相当する器官あるいは卵巣から生じた卵であり、
   前記混合体中における前記豆乳又は獣乳あるいはこれらの組み合わせの含有量は、少なくとも３０重量％であることを特徴とするチーズ様食品の製造方法。
2. 前記乳酸菌に代えて、酵母を用いることを特徴とする請求項１記載のチーズ様食品の製造方法。