CN109566745A - 鮸鱼蛋白肽乳饮料的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鮸鱼蛋白肽乳饮料的加工工艺，包括以下步骤：（1）初步发酵；（2）酶解；（3）二次发酵；（4）过滤静置；（5）复配。本发明首次利用鮸鱼水解蛋白来制备新的鮸鱼蛋白肽乳饮料，因为鮸鱼水解蛋白营养丰富，是水产品中良好的蛋白质来源，而牛奶也是一种营养丰富的动物蛋白来源，本发明将两者结合起来，制备一种新的水产食品，扩展了鮸鱼的利用途径。
Description
技术领域
本发明涉及一种鮸鱼蛋白肽乳饮料的加工工艺，属于水产品深加工技术领域。
背景技术
鮸鱼为鲈形目石首鱼科，体色银灰。多产东海舟山洋面。鮸鱼一般每尾重2～3斤，最大有百余斤。分布渤海、黄海、东海、南海等水域。鮸鱼体延长而侧扁，背、腹部浅弧形，一般体长45～55厘米、体重500～1000克，大的个体可达10多千克、口大而微斜、体被栉鳞、鳞片细小，表层粗糙，头部被圆鳞、颌孔4个，中央颌孔及内侧颌孔呈四方形排列，无颌须。上颌外行牙和下颌内行牙扩大，呈犬牙状，内面小牙成带状群、眼圈大、眼膜透明度高红而明亮。体呈蓝灰褐色，腹部为灰白色、背鳍2个连在一起，中间有一深缺刻。鳍棘上缘为黑色，鳍条部中央有一纵行黑色条纹；胸鳍基部黄色、边缘黑色；臀鳍具2棘；尾鳍呈楔形，尾鳍的基部为黄色，其边缘颜色稍浅
我国浙江、福建省盛产鮸鱼,合理开发鮸鱼资源具有极其重要的学术和经济价值。目前大多数粗略加工作为鱼粉使用，因此鮸鱼资源的高值开发利用是亟待解决的问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种鮸鱼蛋白肽乳饮料的加工工艺。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
本发明提供的鮸鱼蛋白肽乳饮料的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)初步发酵：将鮸鱼清洗分割，去掉头、尾、鱼骨、鱼鳞，保留鱼肉和内脏，鱼肉和内脏按照质量比为3-8:1的比例混合，打成鱼糜，加入1-2倍重量的纯净水，煮30-50min，然后保持物料温度在25-30℃，接种微生物，微生物是双歧杆菌和干酪乳杆菌，充分拌匀，然后加入生牛乳，生牛乳和鮸鱼鱼肉的质量比为3-5:10；25-30℃，发酵3-5天。
本步骤中加入生牛乳和鮸鱼肉和内脏一起发酵，一是可以丰富发酵物料中的风味成分，二是可以通过生牛乳的发酵，掩盖和抑制鮸鱼中较重的鱼腥味。加入鱼肉和内脏一起发酵，可以利用鮸鱼内脏本身的内源性酶进行发酵酶解。
(2)酶解：将步骤(1)中的发酵物料升温到50-65℃，维持1-3h，冷却至42-45℃，加入复合酶进行酶解；复合酶的用量是每毫升发酵物料800-1500U，发酵物料用苹果酸或柠檬酸调节pH为3.5-5，复合酶是组织蛋白酶和胃蛋白酶；酶解3-6h。
根据现有的文献报道(朱碧英等，《不同酶解条件对鳀鱼蛋白水解物苦味及氨基酸组成的影响》)，胃蛋白酶的蛋白水解液苦味值较低。因为鳀鱼和鮸鱼鱼肉营养成分类似，将其应用到鮸鱼的酶解中。对本发明来说，最重要的要去掉鮸鱼蛋白的异味，特别是鱼腥味和苦味。本发明优选了组织蛋白酶和胃蛋白酶进行酶解，通过合理配置两种酶的比例，既保证酶解的效果，也降低异味酶解多肽的产生。
(3)二次发酵：将步骤(2)中的酶解后的物料过滤，得酶解液；在酶解液中再次加入生牛乳，生牛乳和酶解液的质量比为3-5:10；然后接种微生物进行二次发酵，接种的微生物是米曲霉菌、嗜热链球菌、地衣芽胞杆菌，发酵1-2天。本步骤接种的米曲霉菌、嗜热链球菌、地衣芽胞杆菌，既可以发酵鮸鱼组织，也可以发酵牛乳，并且它们组合发酵，可以大大降低鮸鱼发酵产物的苦腥味。
为进一步增大鮸鱼蛋白的水解效果，释放更多风味成分，本发明通过接种微生物进一步发酵酶解液，同时在酶解液中再次加生牛乳，使得后期的发酵滤液保持牛乳的香气，更好的与下一步的生牛乳进行复配。
(4)过滤静置：将步骤(3)发酵后的物料加热灭菌，过滤得滤液，将滤液低温放置1-2天。低温放置的目的是将发酵好的滤液低温稳定一段时间。
(5)复配：将步骤(4)的滤液和生牛乳混合，煮热后灭菌，得鮸鱼蛋白肽乳饮料。
优选的，步骤(1)中加入的微生物是双歧杆菌和干酪乳杆菌的冻干粉，加入的质量为：每100重量份的鱼肉加入3-5份的双歧杆菌和3-5份的干酪乳杆菌。
优选的，步骤(3)加入的微生物是米曲霉菌、嗜热链球菌、地衣芽胞杆菌的冻干粉，加入的质量为：每100重量份的酶解液加入2-4份的米曲霉菌、2-4份的嗜热链球菌、2-4份的地衣芽胞杆菌。
优选的，步骤(2)中，复合酶是组织蛋白酶和胃蛋白酶，两种酶的活力单位比为1-2:1。
优选的，步骤(1)中，物料中还加入食用胶进行发酵，食用胶的用量和鮸鱼鱼肉的质量比为0.5-2:10。进一步的，食用胶选自卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、魔芋胶等中的一种或多种混合。加入食用胶的目的是降低发酵物料中的鱼腥味和苦味，。本发明利用发酵琼脂等制备发酵液的方式，去除鮸鱼发酵液的腥味，并增加其他风味。
本发明的有益效果：
本发明首次利用鮸鱼水解蛋白来制备新的鮸鱼蛋白肽乳饮料，因为鮸鱼水解蛋白营养丰富，是水产品中良好的蛋白质来源，而牛奶也是一种营养丰富的动物蛋白来源，本发明将两者结合起来，制备一种新的水产食品，扩展了鮸鱼的利用途径。
在具体研制过程中，需要解决鮸鱼水解蛋白的咸味和鱼腥味，本发明通过初步发酵-复合酶酶解-二次发酵的工艺，最终的水解产物没有了咸味和鱼腥味(苦味)，颜色为淡的乳白色。
具体实施方式
实施例1
本实施例涉及一种鮸鱼蛋白肽乳饮料的加工工艺，包括以下步骤：
(1)初步发酵：将鮸鱼清洗分割，去掉头、尾、鱼骨、鱼鳞，保留鱼肉和内脏，鱼肉和内脏按照质量比为3:1的比例混合，打成鱼糜，加入1倍重量的纯净水，煮30min，然后保持物料温度在25-30℃，接种微生物，微生物是双歧杆菌和干酪乳杆菌，充分拌匀，然后加入生牛乳，生牛乳和鮸鱼鱼肉的质量比为3:10；25℃，发酵3天。
(2)酶解：将步骤(1)中的发酵物料升温到50℃，维持1h，冷却至42℃，加入复合酶进行酶解；复合酶的用量是每毫升发酵物料800U，发酵物料用苹果酸或柠檬酸调节pH为3.5，复合酶是组织蛋白酶和胃蛋白酶；酶解3h。
(3)二次发酵：将步骤(2)中的酶解后的物料过滤，得酶解液；在酶解液中再次加入生牛乳，生牛乳和酶解液的质量比为3:10；然后接种微生物进行二次发酵，接种的微生物是米曲霉菌、嗜热链球菌、地衣芽胞杆菌，发酵1天。本步骤接种的米曲霉菌、嗜热链球菌、地衣芽胞杆菌，既可以发酵鮸鱼组织，也可以发酵牛乳，并且它们组合发酵，可以大大降低鮸鱼发酵产物的苦腥味。
(4)过滤静置：将步骤(3)发酵后的物料加热灭菌，过滤得滤液，将滤液低温放置1天。低温放置的目的是将发酵好的滤液低温稳定一段时间。
(5)复配：将步骤(4)的滤液和生牛乳混合，煮热后灭菌，得鮸鱼蛋白肽乳饮料。
步骤(1)中加入的微生物是双歧杆菌和干酪乳杆菌的冻干粉，加入的质量为：每100重量份的鱼肉加入3-5份的双歧杆菌和3-5份的干酪乳杆菌。
步骤(3)加入的微生物是米曲霉菌、嗜热链球菌、地衣芽胞杆菌的冻干粉，加入的质量为：每100重量份的酶解液加入2份的米曲霉菌、2份的嗜热链球菌、2份的地衣芽胞杆菌。
步骤(2)中，复合酶是组织蛋白酶和胃蛋白酶，两种酶的活力单位比为1:1。
实施例2
本实施例涉及一种鮸鱼蛋白肽乳饮料的加工工艺，包括以下步骤：
(1)初步发酵：将鮸鱼清洗分割，去掉头、尾、鱼骨、鱼鳞，保留鱼肉和内脏，鱼肉和内脏按照质量比为8:1的比例混合，打成鱼糜，加入2倍重量的纯净水，煮50min，然后保持物料温度在25-30℃，接种微生物，微生物是双歧杆菌和干酪乳杆菌，充分拌匀，然后加入生牛乳，生牛乳和鮸鱼鱼肉的质量比为5:10；30℃，发酵5天。
(2)酶解：将步骤(1)中的发酵物料升温到65℃，维持3h，冷却至45℃，加入复合酶进行酶解；复合酶的用量是每毫升发酵物料1500U，发酵物料用苹果酸或柠檬酸调节pH为5，复合酶是组织蛋白酶和胃蛋白酶；酶解6h。
(3)二次发酵：将步骤(2)中的酶解后的物料过滤，得酶解液；在酶解液中再次加入生牛乳，生牛乳和酶解液的质量比为5:10；然后接种微生物进行二次发酵，接种的微生物是米曲霉菌、嗜热链球菌、地衣芽胞杆菌，发酵2天。
(4)过滤静置：将步骤(3)发酵后的物料加热灭菌，过滤得滤液，将滤液低温放置2天。低温放置的目的是将发酵好的滤液低温稳定一段时间。
(5)复配：将步骤(4)的滤液和生牛乳混合，煮热后灭菌，得鮸鱼蛋白肽乳饮料。
步骤(1)中加入的微生物是双歧杆菌和干酪乳杆菌的冻干粉，加入的质量为：每100重量份的鱼肉加入5份的双歧杆菌和5份的干酪乳杆菌。
步骤(3)加入的微生物是米曲霉菌、嗜热链球菌、地衣芽胞杆菌的冻干粉，加入的质量为：每100重量份的酶解液加入4份的米曲霉菌、4份的嗜热链球菌、4份的地衣芽胞杆菌。
步骤(2)中，复合酶是组织蛋白酶和胃蛋白酶，两种酶的活力单位比为2:1。
步骤(1)中，物料中还加入食用胶进行发酵，食用胶的用量和鮸鱼鱼肉的质量比为2:10。食用胶选自卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、魔芋胶等中的一种或多种混合。本实施例选择加入琼脂。
实施例3
本实施例涉及一种鮸鱼蛋白肽乳饮料的加工工艺，包括以下步骤：
(1)初步发酵：将鮸鱼清洗分割，去掉头、尾、鱼骨、鱼鳞，保留鱼肉和内脏，鱼肉和内脏按照质量比为5:1的比例混合，打成鱼糜，加入2倍重量的纯净水，煮45min，然后保持物料温度在28℃，接种微生物，微生物是双歧杆菌和干酪乳杆菌，充分拌匀，然后加入生牛乳，生牛乳和鮸鱼鱼肉的质量比为4:10；28℃，发酵4天。
(2)酶解：将步骤(1)中的发酵物料升温到60℃，维持3h，冷却至43℃，加入复合酶进行酶解；复合酶的用量是每毫升发酵物料1000U，发酵物料用苹果酸或柠檬酸调节pH为4，复合酶是组织蛋白酶和胃蛋白酶；酶解5h。
(3)二次发酵：将步骤(2)中的酶解后的物料过滤，得酶解液；在酶解液中再次加入生牛乳，生牛乳和酶解液的质量比为4:10；然后接种微生物进行二次发酵，接种的微生物是米曲霉菌、嗜热链球菌、地衣芽胞杆菌，发酵2天。
(4)过滤静置：将步骤(3)发酵后的物料加热灭菌，过滤得滤液，将滤液低温放置2天。低温放置的目的是将发酵好的滤液低温稳定一段时间。
(5)复配：将步骤(4)的滤液和生牛乳混合，煮热后灭菌，得鮸鱼蛋白肽乳饮料。
步骤(1)中加入的微生物是双歧杆菌和干酪乳杆菌的冻干粉，加入的质量为：每100重量份的鱼肉加入4份的双歧杆菌和4份的干酪乳杆菌。
步骤(3)加入的微生物是米曲霉菌、嗜热链球菌、地衣芽胞杆菌的冻干粉，加入的质量为：每100重量份的酶解液加入3份的米曲霉菌、3份的嗜热链球菌、3份的地衣芽胞杆菌。
步骤(2)中，复合酶是组织蛋白酶和胃蛋白酶，两种酶的活力单位比为2:1。
步骤(1)中，物料中还加入食用胶进行发酵，食用胶的用量和鮸鱼鱼肉的质量比为1:10。进一步的，食用胶选自卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、魔芋胶等中的一种或多种混合。本实施例选择加入卡拉胶。
实施例4步骤(4)的鮸鱼发酵后的多肽滤液的感官鉴定
通过感官评定本发明的鮸鱼水解蛋白液口感。分值越大，效果越好。具体评定标准见下表，得分总和取平均值。
评分时，组织30位有食品专业基础的感官评定员分别对实例1-3制备的鮸鱼水解蛋白液进行感官评价对比，具体得分如下：
由上表中的感官评价得分可知，本发明制备的鮸鱼水解蛋白液感觉不到腥味，无明显咸度。将其和生牛乳复配后制备的鮸鱼蛋白牛奶具有良好的口感和营养价值。
实施例5实施例1-3制备的鮸鱼蛋白肽乳饮料的感官鉴定
通过感官评定本发明的鮸鱼蛋白肽乳饮料。分值越大，效果越好。具体评定标准见下表，得分总和取平均值。
评分时，组织另外的30位有食品专业基础的感官评定员分别对实例1-3制备的鮸鱼蛋白肽乳饮料进行感官评价对比，具体得分如下：
具体得分如下：
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (6)
1.一种鮸鱼蛋白肽乳饮料的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）初步发酵：将鮸鱼清洗分割，去掉头、尾、鱼骨、鱼鳞，保留鱼肉和内脏，鱼肉和内脏按照质量比为3-8:1的比例混合，打成鱼糜，加入1-2倍重量的纯净水，煮30-50min，然后保持物料温度在25-30℃，接种微生物，微生物是双歧杆菌和干酪乳杆菌，充分拌匀，然后加入生牛乳，生牛乳和鮸鱼鱼肉的质量比为3-5:10；25-30℃，发酵3-5天；
（2）酶解：将步骤（1）中的发酵物料升温到50-65℃，维持1-3h，冷却至42-45℃，加入复合酶进行酶解；复合酶的用量是每毫升发酵物料800-1500U，发酵物料用苹果酸或柠檬酸调节pH为3.5-5，复合酶是组织蛋白酶和胃蛋白酶；酶解3-6h；
（3）二次发酵：将步骤（2）中的酶解后的物料过滤，得酶解液；在酶解液中再次加入生牛乳，生牛乳和酶解液的质量比为3-5:10；然后接种微生物进行二次发酵，接种的微生物是米曲霉菌、嗜热链球菌、地衣芽胞杆菌，发酵1-2天；
（4）过滤静置：将步骤（3）发酵后的物料加热灭菌，过滤得滤液，将滤液低温放置1-2天；
（5）复配：将步骤（4）的滤液和生牛乳混合，煮热后灭菌，得鮸鱼蛋白肽乳饮料。
2.根据权利要求1所述的鮸鱼蛋白牛奶的加工工艺，其特征在于，步骤（1）中加入的微生物是双歧杆菌和干酪乳杆菌的冻干粉，加入的质量为：每100重量份的鱼肉加入3-5份的双歧杆菌和3-5份的干酪乳杆菌。
3.根据权利要求1所述的鮸鱼蛋白牛奶的加工工艺，其特征在于，步骤（3）加入的微生物是米曲霉菌、嗜热链球菌、地衣芽胞杆菌的冻干粉，加入的质量为：每100重量份的酶解液加入2-4份的米曲霉菌、2-4份的嗜热链球菌、2-4份的地衣芽胞杆菌。
4.根据权利要求1所述的鮸鱼蛋白牛奶的加工工艺，其特征在于，步骤（2）中，复合酶是组织蛋白酶和胃蛋白酶，两种酶的活力单位比为1-2:1。
5.根据权利要求1所述的鮸鱼蛋白牛奶的加工工艺，其特征在于，步骤（1）中，物料中还加入食用胶进行发酵，食用胶的用量和鮸鱼鱼肉的质量比为0.5-2:10。
6.根据权利要求1所述的鮸鱼蛋白牛奶的加工工艺，其特征在于，步骤（1）中，食用胶选自
卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、魔芋胶等中的一种或多种混合。
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