CN108185350A - 一种筋韧滑爽的营养面条及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种筋韧滑爽的营养面条及其制备方法，将山药、木耳菜、秋葵和荸荠制备成深层发酵培养基，用于酵母的发酵，以及蛋白酶和纤维素酶的酶解，然后均质及过滤后得到的滤液用于面条的制备。该滤液中含有山药、木耳菜、秋葵和荸荠的粘液成分，以及发酵和酶解后得到的丰富的氨基酸和维生素等营养成分，粘液成分可以使面粉颗粒之间的粘性增强，使面筋的网络结构紧缩，达到强化面筋网络结构、增强其粘弹性、强度和韧性，减少加工过程中的断条率、不易煮烂，煮完的面条筋韧滑爽、低钠且富含营养成分。

Description

一种筋韧滑爽的营养面条及其制备方法
技术领域
本发明属于面条制备领域，具体涉及一种筋韧滑爽的营养面条及其制备方法。
背景技术
目前市场上销售的面条多数都是用小麦粉为主要原料，制备过程中会加入较多的食盐。这类面条的营养素是小麦面粉的营养素，所以它维生素和氨基酸含量少，营养不全面；食盐可增强面粉分子间的凝聚程度，使面条有韧性、不易煮烂，还可以提味，所以加工面条时大多数都加盐，因食盐使用没有限量标准，所以一般用量都比较大，食盐的化学成份氯化钠，患有肾病的病人应减少食用，如果该病人食用过咸，会导致水、钠储留而发生水肿，使血管内的血液更多，而导致血压升高，所以高血压病人每天食盐摄入量应小于 6 克，正常人为了预防高血压，专家建议也要控制在 8 克左右。
因此，本发明提供一种低钠且富含维生素、氨基酸的筋韧滑爽的营养面条。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低钠且富含维生素、氨基酸的筋韧滑爽的营养面条。将山药、木耳菜、秋葵和荸荠制备成深层发酵培养基，用于酵母的发酵，以及蛋白酶和纤维素酶的酶解，然后均质及过滤后得到的滤液用于面条的制备。该滤液中含有山药、木耳菜、秋葵和荸荠的粘液成分，以及发酵和酶解后得到的丰富的氨基酸和维生素等营养成分，粘液成分可以使面粉颗粒之间的粘性增强，使面筋的网络结构紧缩，达到强化面筋网络结构、增强其粘弹性、强度和韧性，减少加工过程中的断条率、不易煮烂，煮完的面条筋韧滑爽、低钠且富含营养成分。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种筋韧滑爽的营养面条的制备方法，包括如下步骤：
（1）深层发酵培养：将酵母菌种接种于深层发酵培养基，接种量为培养基重量的15-20%，温度28-30℃，搅拌速度60-80r/min，无菌空气通气量为每分钟3m3，罐压0.05MPa，培养60-72h，pH 降至4.0-4.5；
深层发酵培养基：按质量百分数计，山药30%、木耳菜10%、秋葵10%、荸荠10%、葡萄糖4.0%、磷酸氢二钾0.2%、氯化钠0.1%、硫酸镁0.2%、余量为水，pH=6-7，180℃灭菌5min，冷却后备用；
其中山药和荸荠去皮后，与木耳菜和秋葵一起经清洗、破碎、打浆后加入培养基使用；
（2）酶解：在发酵培养后的深层发酵培养基中加入蛋白酶0.55wt%，纤维素酶0.45wt%，55-60℃下酶解5h后灭酶和灭菌；
（3）降酸：加入碳酸钙，使培养基的pH调整为5.5-6.0；
（4）均质：将降酸后的发酵液进行均质处理，然后过200目板框过滤，得滤液；
（5）面条加工：将步骤（4）得到的滤液加入小麦面粉中，加入量为小麦面粉重量的5%，然后加入适量水，不断搅拌，和成面团后，做成面条即可。
本发明的显著优点在于：本发明在面条的制备过程中不添加食盐，利用深层发酵获得的粘液成分使面粉颗粒之间的粘性增强，使面筋的网络结构紧缩，达到强化面筋网络结构、增强其粘弹性、强度和韧性，减少加工过程中的断条率、不易煮烂，煮完的面条筋韧滑爽、低钠且富含营养成分。
本发明的深层发酵培养基主要成分包括山药、木耳菜、秋葵、荸荠，利用酵母对这4种果蔬进行发酵处理，再结合后期的酶解处理，可以实现对山药、木耳菜、秋葵和荸荠中营养成分的富集以及粘液成分的释放，尤其是维生素、氨基酸和微量元素含量得到显著提高，再则，深层发酵培养基的成分搭配合理，有利于酵母的生长繁殖和发酵产物的合成，营养价值高。
具体实施方式
为进一步公开而不是限制本发明，以下结合实例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
一种筋韧滑爽的营养面条的制备方法，包括如下步骤：
（1）深层发酵培养：将酵母菌种接种于深层发酵培养基，接种量为培养基重量的15%，温度28℃，搅拌速度60r/min，无菌空气通气量为每分钟3m3，罐压0.05MPa，培养60h，pH 降至4.0；
深层发酵培养基：按质量百分数计，山药30%、木耳菜10%、秋葵10%、荸荠10%、葡萄糖4.0%、磷酸氢二钾0.2%、氯化钠0.1%、硫酸镁0.2%、余量为水，pH=6-7，180℃灭菌5min，冷却后备用；
其中山药和荸荠去皮后，与木耳菜和秋葵一起经清洗、破碎、打浆后加入培养基使用；
（2）酶解：在发酵培养后的深层发酵培养基中加入蛋白酶0.55wt%，纤维素酶0.45wt%，55℃下酶解5h后灭酶和灭菌；
（3）降酸：加入碳酸钙，使培养基的pH调整为5.5；
（4）均质：将降酸后的发酵液进行均质处理，然后过200目板框过滤，得滤液；
（5）面条加工：将步骤（4）得到的滤液加入小麦面粉中，加入量为小麦面粉重量的5%，然后加入适量水，不断搅拌，和成面团后，做成面条即可。
实施例2
一种筋韧滑爽的营养面条的制备方法，包括如下步骤：
（1）深层发酵培养：将酵母菌种接种于深层发酵培养基，接种量为培养基重量的18%，温度29℃，搅拌速度70r/min，无菌空气通气量为每分钟3m3，罐压0.05MPa，培养66h，pH 降至4.2；
深层发酵培养基：按质量百分数计，山药30%、木耳菜10%、秋葵10%、荸荠10%、葡萄糖4.0%、磷酸氢二钾0.2%、氯化钠0.1%、硫酸镁0.2%、余量为水，pH=6-7，180℃灭菌5min，冷却后备用；
其中山药和荸荠去皮后，与木耳菜和秋葵一起经清洗、破碎、打浆后加入培养基使用；
（2）酶解：在发酵培养后的深层发酵培养基中加入蛋白酶0.55wt%，纤维素酶0.45wt%，58℃下酶解5h后灭酶和灭菌；
（3）降酸：加入碳酸钙，使培养基的pH调整为5.8；
（4）均质：将降酸后的发酵液进行均质处理，然后过200目板框过滤，得滤液；
（5）面条加工：将步骤（4）得到的滤液加入小麦面粉中，加入量为小麦面粉重量的5%，然后加入适量水，不断搅拌，和成面团后，做成面条即可。
实施例3
一种筋韧滑爽的营养面条的制备方法，包括如下步骤：
（1）深层发酵培养：将酵母菌种接种于深层发酵培养基，接种量为培养基重量的20%，温度30℃，搅拌速度80r/min，无菌空气通气量为每分钟3m3，罐压0.05MPa，培养72h，pH 降至4.5；
深层发酵培养基：按质量百分数计，山药30%、木耳菜10%、秋葵10%、荸荠10%、葡萄糖4.0%、磷酸氢二钾0.2%、氯化钠0.1%、硫酸镁0.2%、余量为水，pH=6-7，180℃灭菌5min，冷却后备用；
其中山药和荸荠去皮后，与木耳菜和秋葵一起经清洗、破碎、打浆后加入培养基使用；
（2）酶解：在发酵培养后的深层发酵培养基中加入蛋白酶0.55wt%，纤维素酶0.45wt%，60℃下酶解5h后灭酶和灭菌；
（3）降酸：加入碳酸钙，使培养基的pH调整为6.0；
（4）均质：将降酸后的发酵液进行均质处理，然后过200目板框过滤，得滤液；
（5）面条加工：将步骤（4）得到的滤液加入小麦面粉中，加入量为小麦面粉重量的5%，然后加入适量水，不断搅拌，和成面团后，做成面条即可。
对比例1
在小麦面粉中，加入小麦面粉重量的3%的食盐，然后加入适量水，不断搅拌，和成面团后，做成面条即可。
对比例2
在小麦面粉中，加入适量水，不断搅拌，和成面团后，做成面条即可。
表1为实施例1-3和对比例1-2制得的面条经水煮后的感官评定结果
表2为实施例1-3和对比例1制得的面条的成分和含量（mg/100g 干重）
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (2)

1.一种筋韧滑爽的营养面条的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）深层发酵培养：将酵母菌种接种于深层发酵培养基，接种量为培养基重量的15-20%，温度28-30℃，搅拌速度60-80r/min，无菌空气通气量为每分钟3m3，罐压0.05MPa，培养60-72h，pH 降至4.0-4.5；
深层发酵培养基：按质量百分数计，山药30%、木耳菜10%、秋葵10%、荸荠10%、葡萄糖4.0%、磷酸氢二钾0.2%、氯化钠0.1%、硫酸镁0.2%、余量为水，pH=6-7，180℃灭菌5min，冷却后备用；
其中山药和荸荠去皮后，与木耳菜和秋葵一起经清洗、破碎、打浆后加入培养基使用；
（2）酶解：在发酵培养后的深层发酵培养基中加入蛋白酶0.55wt%，纤维素酶0.45wt%，55-60℃下酶解5h后灭酶和灭菌；
（3）降酸：加入碳酸钙，使培养基的pH调整为5.5-6.0；
（4）均质：将降酸后的发酵液进行均质处理，然后过200目板框过滤，得滤液；
（5）面条加工：将步骤（4）得到的滤液加入小麦面粉中，加入量为小麦面粉重量的5%，然后加入适量水，不断搅拌，和成面团后，做成面条即可。
2.如权利要求1所述的制备方法制得的一种筋韧滑爽的营养面条。
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