JPS63105638A - 魚肉を使用するチ−ズ様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、美味にして魚臭がなく、しかも栄養価の高い
新規な、魚肉を使用するチーズ様食品を製造する方法に
関するものである。

従来の技術 チーズは、乳類に乳酸菌あるいは凝乳酵素などを作用さ
せて乳たん白質を凝固させ、その脱水固形物をカビ、酵
母などの微生物によって熟成させろものである。乳類以
外の原料を用いたチーズ様食品としては大豆乳を原料と
したものがあり、これについても製造工程は乳類のもの
と基本的に変わらない。しかしながら、魚肉そのものを
原料としたものは例が見られない。

発明が解決しようとする問題点 魚肉たん白質は、乳たん白質や大豆たん白質とは構造的
に異なるため、乳酸菌の作用によっても凝乳酵素によっ
ても凝固が見られず、固形物が形成されない。すなわち
、乳類や大豆乳を原料としたチーズあるいはチーズ様食
品の製造方法は魚肉に適用できない。したがって、本発
明は、これらの技術的課題を解決し、形態、風味、食感
ともナチュラルチーズ様のゲル状発酵食品を魚肉から製
造することを目的としている。

問題点を解決するための手段 本発明は、魚肉に食塩、水、食用油脂を加えて混合乳化
したうえ、ｐｉ（低下剤で酸性とし、加熱した後、加圧
脱水して固形物とし、さらにそれを微生物で熟成させる
ことから成っている。

本発明において使用される原料は、魚肉、食用油脂、ｐ
Ｈ低下剤、食塩から成っているが、必要に応して補助剤
を添加することができる。

主原料となる魚肉は、１種でも、２種以上の魚種を混合
して用いてもよい。また、生鮮品でも冷凍品を解凍して
用いてもよい。あらかしめ頭、内。

臓、皮、鰭、骨などを除き、採肉し、チヨ・ソバ−掃け
しておく。

食用油脂としては、大豆油、ナタネ油、コーン油、ヤシ
油、乳脂、牛脂、豚脂、魚油なと、植物性、動物性の食
用油脂ならはいずれでもよく、１種または２種以上を混
合し、魚肉重量に対して２〜２０％を添加する。油脂の
添加によって、酸油熱凝固物の粘着性が生しるため固形
物の成形ができ、また、固形物はソフト化され、食感は
滑らかになる。

ｐＨ低下剤としては、乳化物のｐＨを４〜５ｉで低下さ
せうるものならは何てもよい。例えは、酢酸、クエン酸
、乳酸、塩酸、グルコノデルタラクトンなとの有機酸、
無機酸類および酸として作用する物質であるが、風味や
呈味の点で、酢酸、クエン酸が好ましい。

補助剤とは、ゲル化の安定剤および熟成促進剤であり、
前者として塩化カルシウム、塩化マグネシウムなどのカ
ルシウム、マグネシウム塩を魚肉重量に対して１％以下
、後者としてグルコースなとの糖類な５％以下、リン酸
−カリウムなとのリン酸塩を１％以下用いることができ
る。

熟成用の微生物としては、魚肉たん白質の分解活性をも
ち、かつ有毒な物質を産成しない有用種てあり、例えば
、一般的にチーズ製造に用いられるペニシリウム（ｐ　
ｅｎｊｃｉ　ｌ　ｌ　ｉｕｍ　）属のカビや１ノツカロ
ミセス（Ｓ　ａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　）属の酵母な
とである。

次に本発明の実施の方法について具体的に説明する。ま
ず、魚肉に対して食塩を１〜２％、水を５０〜３００％
、食用油脂を２〜２０％、および必要ならば補助剤を加
えてホモジナイザーで混合し、充分に均質化し、乳化さ
せる。ホモジナイザーは、この目的を充分に達成できる
ものならはとのようなタイプでもよい。ここで水を加え
るのは、混合時のエネルギーの節約、乳化効率の向上お
よび酸処理のしやすさを目的としているが、結果として
形成された固形物の粘着性を増大させる。

このようにして調製した乳化物に、ｐＨが４〜５になる
ようにＩ）Ｈ低下剤を加えて混合し、高温蒸気中にて蒸
煮を行い、熱凝固させる。これを冷却後、布を用いて圧
搾脱水し、固形物を円盤状に成形する。蒸煮後は、でき
るだけ無菌的、衛生的に取扱い、熟成中における雑菌の
増殖を抑制するようにする。

次いて、ポテトデキストロース寒天培地上にあらかしめ
培養を行っていたカビまたは酵母を固形物に接種する。

接種の方法は、固形物のケーキ表面に胞子をまふしても
よいし、ケーキ形成時に混入してもよい。熟成は、他の
細菌類が発育しにくい湿度条件、すなわち相対湿度９０
％以下で、温度は２５°Ｃ以下で数週間行う。

このようにして製造した乳化固形物の発酵食品は、全く
チーズ様の外観、風味、食感を有していた。

実施例 次の原料配合を用いた。

サケ肉　　　　　　　１０００ｇ 食塩　　　　　　　　　　２０ｇ コーンサラダ油　　　　　５０ｇ グルコース　　　　　　　４０ｇ リン酸−カリウム　　　　１０ｇ 水　　　　　　　　　　　　　　　　１０００ｇこれら
を混合し、ホモジナイザーに入れて充分に乳化した。得
られた乳化物に２０％酢酸水溶液を添加してｐＨを４．
５に調整した。充分に攪はんした後、高温（１００°Ｃ
）蒸気中で　３０〜６０分間加熱し、中心部まで熱凝固
させた。冷却後、木綿製の布によって固形物と液汁に分
離し、さらに加圧脱水して固形物をケーキ状に成形を行
った。

形成されたケーキ表面に、あらかしめ培養しておいたペ
ニシリウム　カマンベルティ（Ｐｅｎｉｃｉｉｌｉｕｍ
　ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉ）およびペニシリウム　ロック
フォールティ（Ｐ　ｅｎｉｃｉ　ｌ　ｌ　ｉｕｍ　ｒｏ
ｑｕｅｆｏｒｔｉ　）を接種し・、相対湿度８６％（Ｋ
　ＨＳ　Ｏ４飽和水Ｉ￥Ｆ液デシケータ−）、２０６Ｃ
で、２〜４週間熟成させることにより、それぞれ市販の
カマンＪ＼−ルチーズ、ロックフォールチーズとほぼ同
様の外観、風味、食感を有するチーズ様の食品ができた
。次表？こ木チーズ様食品と市販のチーズの物性値につ
いて示した。

食　品　名　　　　　硬さ　弾性　粘着性ロックフォー
ルチーズ様　１００８ｇ　３１．０！　　５．２γカマ
ンヘールチース゛様　　４３２ｇ　５２．０！　３５．
９Ｚロツクフオールチーズ　　１５０６ｇ　３８．７χ
１４．６χカマンヘールチース　　　３３２ｇ　１６．
９χ４１．０χプロセスチーズ　　　　　１７８７１ｇ
３３．０％　２５．２％発明の効果 以上のように、本発明によって魚肉を新しい形の水産食
品として有効利用する道を拓くことになった。本発明品
は、老化防止や成人病予防などに効果のある成分をもっ
た魚肉を使用するので健康食品としても優れた栄養価を
もっている。また、生成するチーズ様のフレーバーは魚
臭のマスキング効果をもっているので、魚の嫌いな人で
もおいしく食べることがてき、魚肉の消費拡大に貢献す
ることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）魚肉に食塩、水、食用油脂を加えて混合乳化した
   うえ、ｐＨ低下剤を添加してｐＨを４〜５に調整して加
   熱し、加圧脱水して固形物とすること、および、この固
   形物に微生物を接種して熟成させることを特徴とする魚
   肉を使用するチーズ様食品の製造方法。