CN109221430A - 一种魔芋黄豆豆腐及其制作方法 - Google Patents

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张志飞
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds

Abstract

本发明涉及食品加工制作领域，具体是指一种魔芋黄豆豆腐及其制作方法,所述方法包括以下步骤:(1)将鲜魔芋加工成魔芋精粉；(2)搅拌；第三、由于魔芋中的魔芋多糖变性，破坏了魔芋表面的紧密的结构，将表面变得粗糙，在去水烹饪时，魔芋豆腐对调料的吸附性变强，魔芋豆腐更入味。

Description

一种魔芋黄豆豆腐及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工制作领域，具体是指一种魔芋黄豆豆腐及其制作方法。
背景技术
魔芋作为多年生的草本植物、不仅营养丰富，还具有独特的保健功能，研究表明，魔芋是糖尿病患者和肥胖患者的理想食物，具有补钙、平衡盐分的、结胃、整肠、排毒的作用。魔芋块茎的主要化学成分为：葡甘露聚糖、淀粉、其他多糖、食物纤维、粗蛋白；此外，还含有钾、钙、镁、钠、铁、锰、铜等人体必需的多种微量元素,魔芋作为我国食品以及医疗资料，在现代食品加工工业中具有巨大的开发潜力。目前魔芋加工被加工为魔芋微粉胶囊、魔芋豆腐、魔芋玉米糊、香辣魔芋黄豆干、魔芋豆奶、魔芋面条、魔芋精粉酸奶、保健魔芋醋果，其中魔芋豆腐是目前最受欢迎的魔芋加工食品。但是由于魔芋豆腐处于凝胶状态，导致在烹饪时，魔芋不入味，很多人采取延长烹饪时间的额方法来解决该问题，但是时间延长的同时，魔芋会失去大部分水份，这又导致烹饪的魔芋口感较差不易咀嚼。
申请号为201810131783.5公开了一种魔芋豆腐长期护色保质的方法，通过将中药水提物熏蒸魔芋豆腐，然后再用复合保鲜液煮魔芋豆腐30min,最后在包装魔芋豆腐的包装袋中加入中套水提物，延长了魔芋豆腐的保质期，使魔芋豆腐不易变质，技术特征为，复合保鲜液、中药水提物的制备，复合保鲜液为柠檬酸、脱氢乙酸钠、氯化钠、氯化钙与纯净水混合之后煮沸而成，中药水提物以胎菊、莲子心、陈皮、薄荷、淡竹叶、蒲公英加水熬制而成，但是该魔芋豆腐存在口味较杂，味道过重的问题。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种鲜魔芋制作的魔芋豆腐及其制作方法。
具体是通过以下技术方案来实现的：一种魔芋黄豆豆腐及其制作方法，所述方法包括以下步骤：(1)将鲜魔芋加工成魔芋精粉:鲜魔芋去皮，放入水中浸泡之后，切成块，放入干燥器中继续进行高温、高温、低温处理，保证含水量在13％以下，最后放入研磨设备中剥离纤维素、淀粉，过筛成40—80目即可；(2)搅拌：将黄黄豆粉溶解在煮沸的水中，过滤，在滤液中缓慢加入魔芋精粉，并不不断搅拌，静止冷却30min，倒入铺有纱布的簸箕中，边倒入茶汤，静置所得滤液，移入蒸笼中，在滤液中加入石膏用大火蒸34-50min即可,魔御精粉在制作过程中在经过浸泡时，充分去除了魔芋中的泥沙，其次在过筛时充分对魔芋精粉的水分、颗粒、粘度进行控制，水分在12％以下，颗粒小于13000mPm/S-1,颗粒小雨0.452mm,保证了制备魔芋精粉的质量；煮沸的黄黄豆粉中除掉了90％以上的豆腥味，经过2次过滤将，将滤液中的不溶物以及色素滤除，使得的魔芋的更加光滑，细腻；然后该食品将传统的魔芋豆腐与黄豆豆腐有机结合，不仅增加了魔芋黄豆豆腐中的植物蛋白，又合理增加了魔芋豆腐中的膳食纤维，与传统豆腐比较起来，具有易储存、韧性强、保水、保鲜时间长，外观嫩白、爽口等特点；乌龙茶茶汤不仅能掩盖魔芋豆腐中的碱味，经过冷藏的茶汤与滤也混合时，将魔芋中的魔芋多糖变性，破坏了魔芋表面的紧密的结构，将表面变得粗糙，在去水烹饪时，魔芋豆腐对调料的吸附性变强，魔芋豆腐更入味。
进一步的，所述魔芋豆腐的组成按照如下重量份计：黄黄豆粉10-35份，新鲜魔芋15-31份，茶汤30-45份，石膏2-4份。
进一步的，所述石膏与第二次过滤的滤液配比为1:9，浓度为4-7g/L。
进一步的，其特征在于，所述滤液的中的pH为7-8,温度为80-85℃。
进一步的，所述茶汤由乌龙茶经过过筛、加水、蒸煮、过滤、浓缩、冷藏之后制备。
进一步的，所述茶汤经过冷藏后温度为-2-5℃。
进一步的，所述第二次过滤滤液与茶汤的质量比为1：1。
综上所述，本发明的有益效果在于：第一、该魔芋豆腐富含植物蛋白、膳食纤维，适合老人、小孩、妇女食用，易吸收，消化；第二、传统豆腐比较起来，具有易储存、韧性强、保水、保鲜时间长，外观嫩白、爽口等特点；乌龙茶茶汤不仅能掩盖魔芋豆腐中的碱味；第三、由于魔芋中的魔芋多糖变性，破坏了魔芋表面的紧密的结构，将表面变得粗糙，在去水烹饪时，魔芋豆腐对调料的吸附性变强，魔芋豆腐更入味。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
材料：黄豆粉9kg，新鲜魔芋12kg，茶汤25kg，石膏1kg；
制备方法：(1)将鲜魔芋加工成魔芋精粉:鲜魔芋去皮，放入水中浸泡之后，切成块，放入干燥器中继续进行高温、高温、低温处理，保证含水量在13％以下，最后放入研磨设备中剥离纤维素、淀粉，过筛成40—80目即可；(2)搅拌：将黄黄豆粉溶解在煮沸的水中，过滤，在滤液中缓慢加入魔芋精粉，并不不断搅拌，静止冷却30min，倒入铺有纱布的簸箕中，边倒入茶汤，静置所得滤液，移入蒸笼中，在滤液中加入石膏用大火蒸34-50min即可；
实施例2
材料：黄豆粉25kg，新鲜魔芋24kg，茶汤37kg，石膏3kg；
制备方法：(1)将鲜魔芋加工成魔芋精粉:鲜魔芋去皮，放入水中浸泡之后，切成块，放入干燥器中继续进行高温、高温、低温处理，保证含水量在13％以下，最后放入研磨设备中剥离纤维素、淀粉，过筛成40—80目即可；(2)搅拌：将黄黄豆粉溶解在煮沸的水中，过滤，在滤液中缓慢加入魔芋精粉，并不不断搅拌，静止冷却30min，倒入铺有纱布的簸箕中，边倒入茶汤，静置所得滤液，移入蒸笼中，在滤液中加入石膏用大火蒸34-50min即可；
实施例3
材料：黄豆粉40kg，新鲜魔芋33kg，茶汤50kg，石膏5kg；
制备方法：(1)将鲜魔芋加工成魔芋精粉:鲜魔芋去皮，放入水中浸泡之后，切成块，放入干燥器中继续进行高温、高温、低温处理，保证含水量在13％以下，最后放入研磨设备中剥离纤维素、淀粉，过筛成40—80目即可；(2)搅拌：将黄黄豆粉溶解在煮沸的水中，过滤，在滤液中缓慢加入魔芋精粉，并不不断搅拌，静止冷却30min，倒入铺有纱布的簸箕中，边倒入茶汤，静置所得滤液，移入蒸笼中，在滤液中加入石膏用大火蒸34-50min即可；
实施例4
材料：芹菜汁25kg，新鲜魔芋24kg，茶汤37kg，石膏3kg；
制备方法：(1)将鲜魔芋加工成魔芋精粉:鲜魔芋去皮，放入水中浸泡之后，切成块，放入干燥器中继续进行高温、高温、低温处理，保证含水量在13％以下，最后放入研磨设备中剥离纤维素、淀粉，过筛成40—80目即可；(2)搅拌：将黄黄豆粉溶解在煮沸的水中，过滤，在滤液中缓慢加入魔芋精粉，并不不断搅拌，静止冷却30min，倒入铺有纱布的簸箕中，边倒入茶汤，静置所得滤液，移入蒸笼中，在滤液中加入石膏用大火蒸34-50min即可；
实施例5
材料：牛奶粉25kg，新鲜魔芋24kg，茶汤37kg，石膏3kg；
制备方法：(1)将鲜魔芋加工成魔芋精粉:鲜魔芋去皮，放入水中浸泡之后，切成块，放入干燥器中继续进行高温、高温、低温处理，保证含水量在13％以下，最后放入研磨设备中剥离纤维素、淀粉，过筛成40—80目即可；(2)搅拌：将黄黄豆粉溶解在煮沸的水中，过滤，在滤液中缓慢加入魔芋精粉，并不不断搅拌，静止冷却30min，倒入铺有纱布的簸箕中，边倒入茶汤，静置所得滤液，移入蒸笼中，在滤液中加入石膏用大火蒸34-50min即可；
实施例6
材料：黄豆粉25kg，新鲜魔芋24kg，石膏3kg；
制备方法：(1)将鲜魔芋加工成魔芋精粉:鲜魔芋去皮，放入水中浸泡之后，切成块，放入干燥器中继续进行高温、高温、低温处理，保证含水量在13％以下，最后放入研磨设备中剥离纤维素、淀粉，过筛成40—80目即可；(2)搅拌：将黄黄豆粉溶解在煮沸的水中，过滤，在滤液中缓慢加入魔芋精粉，并不不断搅拌，静止冷却30min，倒入铺有纱布的簸箕中，边倒入茶汤，静置所得滤液，移入蒸笼中，在滤液中加入石膏用大火蒸34-50min即可；
按照实施例1-7制作好魔芋豆腐之后，分别对魔芋豆腐的弹性、色泽、质地、口感打分，并将结果分别填入表1；
表1
组别 弹性(10分) 色泽(10分) 质地(10分) 口感(10分)
实施例1 8 7 9 9
实施例2 6 7 7 8
实施例3 8 7 8 5
实施例4 8 8 7 8
实施例5 5 4 5 3
实施例6 7 8 7 8
实施例7 7 8 8 6

Claims (7)

1.一种魔芋黄豆豆腐制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)将鲜魔芋加工成魔芋精粉:鲜魔芋去皮，放入水中浸泡之后，切成块，放入干燥器中继续进行高温、高温、低温处理，保证含水量在13％以下，最后放入研磨设备中剥离纤维素、淀粉，过筛成40—80目即可；(2)搅拌：将黄黄豆粉溶解在煮沸的水中，过滤，在滤液中缓慢加入魔芋精粉，并不不断搅拌，静止冷却30min，倒入铺有纱布的簸箕中，边倒入茶汤，静置所得滤液，移入蒸笼中，在滤液中加入石膏用大火蒸34-50min即可。
2.如权利要求1所述的魔芋豆腐，其特征在于，所述魔芋豆腐的组成按照如下重量份计：黄黄豆粉10-35份，新鲜魔芋15-31份，茶汤30-45份，石膏2-4份。
3.如权利要求1所述的石膏，其特征在于，所述石膏与第二次过滤的滤液配比为1:9，浓度为4-7g/L。
4.如权利要求1所述步骤(2)中第一次过滤滤液，其特征在于，所述滤液的中的pH为7-8,温度为80-85℃。
5.如权利要求1所述的茶汤，其特征在于，所述茶汤由乌龙茶经过过筛、加水、蒸煮、过滤、浓缩、冷藏之后制备。
6.如权利要求5所述的茶汤，其特征在于，所述茶汤经过冷藏后温度为-2-5℃。
7.如权利要求1所述的魔芋豆腐，其特征在于，所述第二次过滤滤液与茶汤的质量比为1：1。
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