CN110547332A - 一种豆奶的制备方法 - Google Patents
一种豆奶的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110547332A CN110547332A CN201810558149.XA CN201810558149A CN110547332A CN 110547332 A CN110547332 A CN 110547332A CN 201810558149 A CN201810558149 A CN 201810558149A CN 110547332 A CN110547332 A CN 110547332A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- slurry
- pulp
- soybean
- soybean milk
- soymilk
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 title claims abstract description 67
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 title claims abstract description 67
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 24
- 239000008267 milk Substances 0.000 title claims abstract description 24
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 title claims abstract description 24
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims abstract description 94
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 35
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 claims abstract description 22
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 22
- 238000004537 pulping Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 25
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 23
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 23
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 claims description 16
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 16
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 15
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 claims description 15
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 14
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 14
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 14
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 9
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 4
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 claims description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 abstract description 49
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 abstract description 23
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract description 8
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 abstract description 6
- 239000000835 fiber Substances 0.000 abstract description 3
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 14
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 14
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 14
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 14
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 12
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 10
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 8
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 7
- 150000002333 glycines Chemical class 0.000 description 7
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 7
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 description 7
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 3
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 3
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CJDPJFRMHVXWPT-UHFFFAOYSA-N barium sulfide Chemical compound [S-2].[Ba+2] CJDPJFRMHVXWPT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000007872 degassing Methods 0.000 description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 2
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 2
- 102000003820 Lipoxygenases Human genes 0.000 description 1
- 108090000128 Lipoxygenases Proteins 0.000 description 1
- FHKPLLOSJHHKNU-INIZCTEOSA-N [(3S)-3-[8-(1-ethyl-5-methylpyrazol-4-yl)-9-methylpurin-6-yl]oxypyrrolidin-1-yl]-(oxan-4-yl)methanone Chemical compound C(C)N1N=CC(=C1C)C=1N(C2=NC=NC(=C2N=1)O[C@@H]1CN(CC1)C(=O)C1CCOCC1)C FHKPLLOSJHHKNU-INIZCTEOSA-N 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 1
- 238000009837 dry grinding Methods 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000012855 volatile organic compound Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
- A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
- A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
- A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
本发明公开了一种豆奶的制备方法。该方法打破现有技术中为了避免豆浆出现脂肪上浮和沉淀，必须将豆渣全部分离出，若分离不彻底需外加添加剂来避免豆浆出现脂肪上浮和沉淀的启示，发明人首创性地将大豆与水混合制浆，再对浆料进行纤维分离，在分离过程中使浆料的沉淀率不大于2.0wt％且大于0，从而只分离出部分大豆膳食纤维，部分大豆膳食纤维仍留在浆液中，赋予豆奶清爽和爽口。最后将浆料直接于1150‑1300bar下均质，其能展开大豆膳食纤维空间结构，起到稳定豆奶体系的作用，从而保证豆奶不会出现脂肪上浮和沉淀，故无需彻底分离出豆渣，更无需外加添加剂，同时，豆奶口感细腻柔滑，清香爽口。
Description
技术领域
本发明属于豆奶制备技术领域，具体涉及一种豆奶的制备方法。
背景技术
近几年，豆奶是国内普遍热门的一种产品，其含有大豆植物蛋白与多种维生素和矿物质，具有较高的营养价值，同时其还能充分利用植物蛋白，提高植物蛋白的效价和生物价。
目前，豆奶的制备工艺大体分为两种，一种是以大豆脱皮干磨为代表的生产低豆腥味豆奶的工艺，另一种是国内传统大豆浸泡湿法磨浆豆奶工艺。诸如中国专利文献CN1120901A公开了一种豆奶生产工艺。其以黄豆为原料，将黄豆经过筛选、除杂、烘干、冷却、脱皮、粗磨、精磨分离，真空消泡脱气、加糖调制、高压均质处理、灭菌、真空脱气、冷却、无菌贮存、无菌装袋，制成成品待销。
上述工艺制得的豆奶不含豆皮和脂肪氧化酶，具有豆香味。但无论那种工艺，大豆都需要经过研磨成浆，再分离出豆渣，最后加工为奶液状豆奶。因大豆本身具有较多的大豆膳食纤维，在研磨过程中，颗粒度较大，口感粗糙，故在豆渣分离工序中，必须将豆渣全部分离出，才能避免豆浆出现脂肪上浮和沉淀；若分离不彻底，还需要外加添加剂来避免豆浆出现脂肪上浮和沉淀。因此，如何提供一种含有大豆纤维，同时无需外加添加剂，且不会出现脂肪上浮和沉淀，口感细腻柔滑、清爽的豆奶是本领域需要解决的一个技术问题。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有豆奶制备方法中需要将豆渣全部分离出，若分离不彻底，还需要外加添加剂来避免豆浆出现脂肪上浮和沉淀的缺陷，进而提供一种无需分离出大豆膳食纤维，同时无需外加添加剂且豆奶不会出现脂肪上浮和沉淀及口感细腻柔滑、清爽、爽口的豆奶的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
本发明所提供的豆奶的制备方法，包括如下步骤：
将大豆与水混合制浆，得到浆料；
对所述浆料进行分离，在分离过程中使所述浆料的沉淀率不大于2.0wt％且大于0；
将分离后的所述浆料于1150-1300bar下均质，制得豆奶。
进一步地，将所述浆料于3400-3600rpm的滚筒转速下离心分离，并且控制滚筒中出浆料的出料液位线至滚筒内壁的间距为108-117mm；和/或，
在分离过程中使所述浆料的不溶性固形物不大于0.3wt％。
进一步地，所述均质的温度为0-10℃。
优选地，将所述浆料于1200-1250bar下均质。
进一步地，所述浆料以350-450m/s的速度喷入均质体系中，并进行所述均质。优选地，将所述浆料通过柱塞泵增压后，以350-450m/s的速度喷入均质体系中，并进行所述均质。
进一步地，经分离后的所述浆料中颗粒的平均直径为100μm，且最大颗粒的直径不大于500μm。
进一步地，将所述大豆烘干、脱皮，得到豆瓣，将所述豆瓣与70-80℃的水按质量比为1：(5-7)混合磨浆，得到所述浆料。
进一步地，在所述均质之前，还包括对所述浆料依次进行加热灭酶、真空闪蒸和冷却的步骤。
进一步地，所述加热灭酶的温度为115-120℃，时间为80s；
所述真空闪蒸的真空度为-40KPa～-60KPa。
进一步地，所述冷却的温度为0-10℃。优选地，经均质后的浆料，必须迅速降温。
进一步地，还包括向均质后的浆料中加入糖、食盐和水以对其调配，在调配结束后，于140-145℃下超高温杀菌不小于8s的步骤。优选地，将均质后的浆料调配至其蛋白质含量2.5％。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的豆奶的制备方法，打破现有技术中为了避免豆浆出现脂肪上浮和沉淀，必须将豆渣全部分离出，若分离不彻底需外加添加剂(如稳定剂)来避免豆浆出现脂肪上浮和沉淀的启示，发明人首创性地将大豆与水混合制浆，再对浆料进行纤维分离，在分离过程中使浆料的沉淀率不大于2.0wt％且大于0，从而只分离出部分大豆膳食纤维，部分大豆膳食纤维仍留在浆液中，赋予豆奶清爽和爽口。最后将得到的浆料直接于1150-1300bar下均质，其能展开大豆膳食纤维空间结构，该展开的大豆膳食纤维空间结构能起到稳定豆奶体系的作用，从而保证豆奶不会出现脂肪上浮和沉淀，故无需彻底分离出豆渣，更无需外加添加剂，同时，豆奶口感细腻柔滑，清香爽口。
(2)本发明所提供的豆奶的制备方法，通过将浆料于3400-3600rpm的滚筒转速下离心分离，并且控制滚筒内出料液位线至滚筒内壁的间距为108-117mm，这样可以保证只分离出部分大豆膳食纤维，部分大豆膳食纤维仍留在浆液中，赋予豆奶清香爽口的口感；进一步地，在分离过程中使所述浆料的不溶性固形物不大于0.3wt％，同样有助于提升豆奶清香爽口的口感。
(3)本发明所提供的豆奶的制备方法，通过优化均质的温度、均质的压力、浆料的喷入速度，进一步地，提高了大豆膳食纤维空间结构的展开程度，从而进一步地保证豆奶不会出现脂肪上浮和沉淀，同时口感细腻柔滑；进一步地，将豆瓣与特定温度的水在特定质量比下混合磨浆，有助于大豆膳食纤维分散于水中，便于后续豆奶的均质；通过在均质之前，对浆料依次进行加热灭酶、真空闪蒸和冷却，进一步地有助于改善豆奶口感和香味，同时也有助于后续均质。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供了一种豆奶的制备方法。该方法包括如下步骤：
(1)将湿基蛋白35％的大豆烘干、脱皮，制成豆瓣；
(2)将133kg豆瓣与665kg、70℃的水混合磨浆至浆液中颗粒的平均直径为100μm，得到浆料；
(3)将浆料通过卧式高速离心分离机分离，该分离机内置滚筒，浆液随滚筒旋转，滚筒的转速3400rpm，分离机液位深度(也即滚筒中出料液位线至滚筒内壁的距离)为117mm，在分离过程中使浆料的离心沉淀率不大于2.0wt％，NDS不大于0.3wt％，保证只分离出部分大豆膳食纤维，部分大豆膳食纤维仍留在浆液中，收集分离后的浆料；
(4)将分离后的浆料于115℃下加热80s，再于-40KPa下真空闪蒸，真空闪蒸后浆料的温度为85℃，最后，再冷却至5℃；
(5)将冷却后的浆料使用高压柱塞泵，加压到1150bar的超高压力，以350m/s的平均速度喷入微射流均质体系中，并于1150bar、5℃下进行微射流均质处理；
(6)经微射流均质后的浆料温度上升至40℃，再次迅速将其冷却至5℃；
(7)检测浆料蛋白质含量后，按照2.5％的豆奶蛋白配方，取用一定数量的浆料，向浆料中加入45kg白砂糖和0.95kg食盐，搅拌溶解后，并加水调配至1000kg；
(8)最后，将浆料于140℃下杀菌8s，然后无菌冷灌装，即可得到豆奶成品。
实施例2
本实施例提供了一种豆奶的制备方法。该方法包括如下步骤：
(1)将湿基蛋白35％的大豆烘干、脱皮，制成豆瓣；
(2)将133kg豆瓣与732kg、73℃的水混合磨浆至浆液中颗粒的平均直径为100μm，得到浆料；
(3)将浆料通过卧式高速离心分离机分离，该分离机内置滚筒，浆液随滚筒旋转，滚筒的转速3500rpm，分离机液位深度(也即滚筒出料液位线至滚筒内壁的距离)为115mm，在分离过程中使浆料的离心沉淀率为不大于2.0wt％，NDS不大于0.3wt％，保证只分离出部分大豆膳食纤维，部分大豆膳食纤维仍留在浆液中，收集分离后的浆料；
(4)将分离后的浆料于115℃下加热80s，再于-50KPa下真空闪蒸，真空闪蒸后浆料的温度为85℃，最后，冷却至8℃；
(5)将冷却后的浆料使用高压柱塞泵，加压到1200bar的超高压力，以380m/s的平均速度喷入微射流均质体系中，并于1200bar、10℃下进行微射流均质处理；
(6)经均质后的浆料的温度上升至40℃，迅速将其冷却至5℃；
(7)检测浆料蛋白质含量后，按照2.5％的豆奶蛋白配方，取用一定数量的浆料，向浆料中加入45kg白砂糖和0.95kg食盐，搅拌溶解后，并加水调配至1000kg；
(8)最后，将浆料于143℃下杀菌8s，然后无菌冷灌装，即可得到豆奶成品。
实施例3
本实施例提供了一种豆奶的制备方法。该方法包括如下步骤：
(1)将湿基蛋白35％的大豆烘干、脱皮，制成豆瓣；
(2)将133kg豆瓣与800kg，75℃的水混合磨浆至浆液中颗粒的平均直径为100μm，得到浆料；
(3)将浆料通过卧式高速离心分离机分离，该分离机内置滚筒，浆液随滚筒旋转，滚筒的转速3600rpm，分离机液位深度(也即滚筒出料液位线至滚筒内壁的距离)为112mm，在分离过程中使浆料的离心沉淀率不大于2.0wt％，NDS不大于0.3wt％，保证只分离出部分大豆膳食纤维，部分大豆膳食纤维仍留在浆液中，收集分离后的浆料；
(4)将分离后的浆料于115℃下加热80s，再于-60KPa下真空闪蒸，真空闪蒸后浆料的温度为85℃，最后，冷却至5℃；
(5)将冷却后的浆料使用高压柱塞泵，加压到1250bar的超高压力，以400m/s的平均速度喷入微射流均质体系中，并于1250bar、0℃下进行微射流均质处理；
(6)经均质后的浆料的温度上升至40℃，迅速将其冷却至5℃；
(7)检测浆料蛋白质含量后，按照2.5％的豆奶蛋白配方，取用一定数量的浆料，向浆料中加入45kg白砂糖和0.95kg食盐，搅拌溶解后，并加水调配至1000kg；
(8)最后，将浆料于144℃下杀菌8s，然后无菌冷灌装，即可得到豆奶成品。
实施例4
本实施例提供了一种豆奶的制备方法。该方法包括如下步骤：
(1)将湿基蛋白35％的大豆烘干、脱皮，制成豆瓣；
(2)将133kg豆瓣与865kg、80℃的水混合磨浆至浆液中颗粒的平均直径为100μm，得到浆料；
(3)将浆料通过卧式高速离心分离机分离，该分离机内置滚筒，浆液随滚筒旋转，滚筒的转速3600rpm，分离机液位深度(也即滚筒出料液位线至滚筒内壁的距离)为110mm，在分离过程中使浆料的沉淀率为2.0wt％，NDS不大于0.3wt％，保证只分离出部分大豆膳食纤维，部分大豆膳食纤维仍留在浆液中，收集分离后的浆料；
(4)将分离后的浆料经过蒸汽直喷式加热，隔绝氧气的混入，温度瞬间加热到115℃，并保持80s，再于-60KPa下真空闪蒸，真空闪蒸后浆料的温度为85℃，最后，经过冷板降温至10℃；
(5)将冷却后的浆料使用高压柱塞泵，加压到1280bar的超高压力，以420m/s的平均速度喷入微射流均质体系中，并于1280bar、7℃下进行微射流均质处理；
(6)经均质后的浆料的温度上升至40℃，再次通过冷板迅速将其冷却至5℃；
(7)检测浆料蛋白质含量后，按照2.5％的豆奶蛋白配方，取用一定数量的浆料，向浆料中加入45kg白砂糖和0.95kg食盐，搅拌溶解后，并加水调配至1000kg；
(8)最后，将浆料于142℃下杀菌8s，然后无菌冷灌装，即可得到豆奶成品。
实施例5
本实施例提供了一种豆奶的制备方法。该方法包括如下步骤：
(1)将湿基蛋白35％的大豆烘干、脱皮，制成豆瓣；
(2)将133kg豆瓣与931kg、80℃的水混合磨浆至浆液中颗粒的平均直径为100μm，得到浆料；
(3)将浆料通过卧式高速离心分离机分离，该分离机内置滚筒，浆液随滚筒旋转，滚筒的转速3550rpm，分离机液位深度(也即滚筒出料液位线至滚筒内壁的距离)为108mm，在分离过程中使浆料的离心沉淀率不大于2.0wt％，NDS不大于0.3wt％，保证只分离出部分大豆膳食纤维，部分大豆膳食纤维仍留在浆液中，收集分离后的浆料；
(4)将分离后的浆料经过蒸汽直喷式加热，隔绝氧气的混入，温度瞬间加热到120℃，并保持80s，再于-55KPa下真空闪蒸，真空闪蒸后浆料的温度为85℃，最后，经过冷板降温至8℃；
(5)将冷却后的浆料使用高压柱塞泵，加压到1300bar的超高压力，以450m/s的平均速度喷入微射流均质体系中，并于1300bar、8℃下进行微射流均质处理；
(6)经均质后的浆料的温度上升至40℃，再次通过冷板迅速将其冷却至5℃；
(7)检测浆料蛋白质含量后，按照2.5％的豆奶蛋白配方，取用一定数量的浆料，向浆料中加入45kg白砂糖和0.95kg食盐，搅拌溶解后，并加水调配至1000kg；
(8)最后，将浆料于145℃下杀菌8s，然后无菌冷灌装，即可得到豆奶成品。
对比例1
本对比例提供了一种豆奶的制备方法。该方法包括如下步骤：
(1)将湿基蛋白35％的大豆烘干、脱皮，制成豆瓣；
(2)将133kg豆瓣与665kg、70℃的水混合磨浆至浆液中颗粒的平均直径为100μm，得到浆料；
(3)将浆料通过卧式高速离心分离机分离，该分离机内置滚筒，浆液随滚筒旋转，滚筒的转速3400rpm，分离机液位深度(也即滚筒中出料液位线至滚筒内壁的距离)为117mm，在分离过程中使浆料的离心沉淀率不大于2.0％，NDS不大于0.3％，保证只分离出部分大豆膳食纤维，部分大豆膳食纤维仍留在浆液中，收集分离后的浆料；
(4)将分离后的浆料于115℃下加热80s，再于-40KPa下真空闪蒸，真空闪蒸后浆料的温度为85℃，最后，再冷却至5℃；
(5)检测浆料蛋白质含量后，按照2.5％的豆奶蛋白配方，取用一定数量的浆料，向浆料中加入45kg白砂糖和0.95kg食盐，搅拌溶解后，并加水调配至1000kg；
(6)最后，将浆料于140℃下杀菌8s。
(7)将杀菌后的浆料，经过200bar的无菌均质，均质温度80℃，均质后降温至25℃；
(8)然后无菌冷灌装，即可得到豆奶成品。
对比例2
本对比例提供了一种豆奶的制备方法。该方法包括如下步骤：
(1)将湿基蛋白35％的大豆烘干、脱皮，制成豆瓣；
(2)将133kg豆瓣与732kg、73℃的水混合磨浆至浆液中颗粒的平均直径为100μm，得到浆料；
(3)将浆料于115℃下加热80s，再于-50KPa下真空闪蒸，真空闪蒸后浆料的温度为85℃，最后，冷却至8℃；
(4)将冷却后的浆料使用高压柱塞泵，加压到1200bar的超高压力，以380m/s的平均速度喷入微射流均质体系中，并于1200bar、10℃下进行微射流均质处理；
(6)经均质后的浆料的温度上升至40℃，迅速将其冷却至5℃；
(7)检测浆料蛋白质含量后，按照2.5％的豆奶蛋白配方，取用一定数量的浆料，向浆料中加入45kg白砂糖和0.95kg食盐，搅拌溶解后，并加水调配至1000kg；
(8)最后，将浆料于143℃下杀菌8s，然后无菌冷灌装，即可得到豆奶成品。
试验例1
测定上述各实施例和对比例所制得的均质后的浆料的NDS(不溶性固形物)和离心沉淀率，并测定最终制得的豆奶成品的平均粒径，相应的测试结果如下表1所示：
表1、均质后的浆料的NDS和离心沉淀率及豆奶成品的平均粒径
| 项目 | NDS/％ | 离心沉降率/％ | 豆奶成品平均粒径/μm |
| 实施例1 | 0.10 | 0.82 | 0.63 |
| 实施例2 | 0.12 | 0.59 | 0.43 |
| 实施例3 | 0.09 | 0.56 | 0.41 |
| 实施例4 | 0.11 | 0.57 | 0.42 |
| 实施例5 | 0.10 | 0.56 | 0.42 |
| 对比例1 | 0.28 | 1.86 | 1.54 |
从表1可得知：本发明制得的豆奶的NDS、离心沉淀率及平均粒径均相对较低，故而不易出现脂肪上浮和沉淀现象。
试验例2
对上述各实施例和对比例所制得的豆奶在37℃下储存30天后，观察形态，并计算沉淀量，其中脂肪上浮状况评分标准根据脂肪聚集程度(块状、粒状)，上浮物的数量进行评分，范围为0-10分，10分为最少，0分为最多；表观描述依次为：
0—体系崩溃，上浮分层情况显著；
1—上浮物较厚，铺满上层凝聚成一块；
2—上浮物较薄，铺满上层凝聚成一块；
3—上层铺满大量块状上浮物；
4—上层存在较大量块状上浮物；
5—上层存在少量块状上浮物及大量粒状上浮物；
6—上层无块状上浮物，存在大量颗粒状上浮物；
7—上层存在较大量颗粒状上浮物；
8—上层存在少量颗粒状上浮物；
9—上层无明显可见上浮物；
10—上层质地均匀无任何上浮物；
相应的测试结果如下表2所示：
表2、豆奶的脂肪上浮状况及沉淀量
从表2可得知：本发明制得的豆奶长时间放置后，脂肪上浮较少，沉淀量较低。
试验例3
依据GB30885-2014中产品感官要求对上述各实施例和对比例所制得的豆奶的感官进行评价，评价内容包括色泽、滋味与气味、组织状态，评分制，0-10分，10分为最好，0分为较差，其中对清新爽口的口味单独评价，评价仍按上述分制，0-10分，10分为最好，0分为较差。相应的测试结果如下表3所示：
表3、豆奶的感官评价
| 项目 | 口感 | 清香爽口 |
| 实施例1 | 7 | 9 |
| 实施例2 | 8 | 9 |
| 实施例3 | 9 | 10 |
| 实施例4 | 8 | 9 |
| 实施例5 | 8 | 9 |
| 对比例1 | 5 | 5 |
| 对比例2 | 9 | 6 |
从表3可得知：本发明制得的豆奶的口感细腻柔滑，清香爽口。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种豆奶的制备方法，包括如下步骤：
将大豆与水混合制浆，得到浆料；
对所述浆料进行分离，在分离过程中使所述浆料的沉淀率不大于2.0wt％且大于0；
将分离后的所述浆料于1150-1300bar下均质，制得豆奶。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将所述浆料于3400-3600rpm的滚筒转速下离心分离，并且控制滚筒中出浆料的出料液位线至滚筒内壁的间距为108-117mm；和/或，
在分离过程中使所述浆料的不溶性固形物不大于0.3wt％。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述均质的温度为0-10℃。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述浆料以350-450m/s的速度喷入均质体系中，并进行所述均质。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，经分离后的所述浆料中颗粒的平均直径为100μm，且最大颗粒的直径不大于500μm。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的制备方法，其特征在于，将所述大豆烘干、脱皮，得到豆瓣，将所述豆瓣与70-80℃的水按质量比为1：(5-7)混合磨浆，得到所述浆料。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的制备方法，其特征在于，在所述均质之前，还包括对所述浆料依次进行加热灭酶、真空闪蒸和冷却的步骤。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述加热灭酶的温度为115-120℃，时间为80s；
所述真空闪蒸的真空度为-40KPa～-60KPa。
9.根据权利要求7或8所述的制备方法，其特征在于，所述冷却的温度为0-10℃。
10.根据权利要求1-9中任一项所述的制备方法，其特征在于，还包括向均质后的浆料中加入糖、食盐和水以对其调配，在调配结束后，于140-145℃下超高温杀菌不小于8s的步骤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810558149.XA CN110547332A (zh) | 2018-06-01 | 2018-06-01 | 一种豆奶的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810558149.XA CN110547332A (zh) | 2018-06-01 | 2018-06-01 | 一种豆奶的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110547332A true CN110547332A (zh) | 2019-12-10 |
Family
ID=68734908
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810558149.XA Pending CN110547332A (zh) | 2018-06-01 | 2018-06-01 | 一种豆奶的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110547332A (zh) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20070031576A1 (en) * | 2003-09-02 | 2007-02-08 | Hanmi Whole Soymilk Co., Ltd. | Process for the preparation of whole soybean milk and curd comprising multiple steps of ultra high-pressure homogenization of soybean |
| CN103651863A (zh) * | 2012-09-19 | 2014-03-26 | 韩美麦迪凯尔株式会社 | 贮存稳定性得到改善的全豆奶的制造方法 |
| CN104286188A (zh) * | 2014-09-22 | 2015-01-21 | 晋城市伊健食品有限公司 | 一种全豆豆浆及其制备方法 |
-
2018
- 2018-06-01 CN CN201810558149.XA patent/CN110547332A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20070031576A1 (en) * | 2003-09-02 | 2007-02-08 | Hanmi Whole Soymilk Co., Ltd. | Process for the preparation of whole soybean milk and curd comprising multiple steps of ultra high-pressure homogenization of soybean |
| CN103651863A (zh) * | 2012-09-19 | 2014-03-26 | 韩美麦迪凯尔株式会社 | 贮存稳定性得到改善的全豆奶的制造方法 |
| CN104286188A (zh) * | 2014-09-22 | 2015-01-21 | 晋城市伊健食品有限公司 | 一种全豆豆浆及其制备方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 姜梅: "超高压均质和热处理对豆乳、豆腐和豆腐皮特性的影响", 《中国博士学位论文全文数据库 工程科技Ⅰ辑》 * |
| 林德荣等: "提高大豆膳食纤维中可溶性成分的方法", 《粮食加工》 * |
| 苏国万等: "均质压力对大豆分离蛋白乳浊液稳定性的影响", 《中国乳品工业》 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104824582B (zh) | 一种天然椰子粉的制备新工艺 | |
| CN102524411B (zh) | 一种大豆核桃乳及其制备方法 | |
| CN104256402A (zh) | 一种豌豆纤维粉及其在肉制品中的应用和生产方法 | |
| CN115644369B (zh) | 一种高膳食纤维速食鸡豆花及其制备方法 | |
| CN103749708A (zh) | 一种豆浆及其微压煮浆制备方法 | |
| CN107950746A (zh) | 一种高白度大豆分离蛋白及其制备方法 | |
| CN105595244A (zh) | 一种高纯度速溶果粉的制备方法 | |
| CN104095038A (zh) | 豆粉的制作工艺 | |
| EP3818836A1 (en) | A method for producing plant milk | |
| CN103349329A (zh) | 一种刺梨果奶及其制备方法 | |
| CN104705644B (zh) | 马铃薯营养米及其制造方法 | |
| US20210153539A1 (en) | Production method for pure coconut powder without the use of foreign additives | |
| CN114027452A (zh) | 一种芝麻豆奶及其制备方法 | |
| CN108925744A (zh) | 一种高分散性大豆浓缩蛋白的制备方法 | |
| CN110547332A (zh) | 一种豆奶的制备方法 | |
| CN105341902A (zh) | 一种食用蛋白质、油脂与多糖复合物及其自组装方法 | |
| CN110547333A (zh) | 一种豆奶的制备工艺 | |
| CN104187790A (zh) | 一种豌豆蛋白粉及其在肉制品中的应用和生产方法 | |
| CN108967805B (zh) | 一种百香果块状固体饮料及其制备方法 | |
| CN112869036B (zh) | 一种豆乳原浆及其制备方法与包含该豆乳原浆的豆乳 | |
| CN105936841B (zh) | 米糠压榨制油方法 | |
| CN106398881A (zh) | 一种食用菌固体饮料加工用培养瓶高压清洗剂 | |
| CN107549550A (zh) | 一种植物蛋白饮料加工方法 | |
| CN1055470A (zh) | 消除胡萝卜异味的系列饮品及制备方法 | |
| CN112869037B (zh) | 一种豆乳原浆及其制备方法与包含该豆乳原浆的豆乳 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20191210 |