CN108835269A - 一种脱敏豆乳粉的制备方法 - Google Patents

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齐宝坤
谢凤英
张爽
胡淼
孙禹凡
钟明明
朱建宇
曾琪
谭政
佟晓红
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Abstract

一种脱敏豆乳粉的制备方法属于豆制品加工技术领域，该方法包括以下步骤：(1)将大豆清洗后进行浸泡、热烫处理，然后采用弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；(2)向豆乳中添加蛋白酶进行超高压辅助酶解，酶解后灭酶，然后冷却至室温；(3)向冷却后的豆乳中添加壳聚糖，然后进行高压均质处理；(4)对均质后的豆乳进行真空浓缩、喷雾干燥得到干粉，对干粉进行微波热风联合处理后即得脱敏豆乳粉；本方法工艺简单、生产效率高，采用超高压辅助酶解技术联合微波糖基化技术，制备的豆乳粉氮溶解指数高，速溶性好，无致敏性，且无豆腥味和苦味，适合工业化生产。

Description

一种脱敏豆乳粉的制备方法
技术领域
本发明属于豆制品加工技术领域，主要涉及一种脱敏豆乳粉的制备方法。
背景技术
豆乳粉含有丰富的蛋白质、氨基酸及脂肪酸，营养价值较高，深受消费者喜爱。然而，豆乳粉溶解性不高，存在冲调性差等问题，影响了豆乳粉的食用性。此外，豆乳中存在一些致敏性蛋白质，这限制了其在食品中的应用，特别是在婴幼儿食品。
生物酶技术是改变蛋白质结构和性质的有效手段。利用酶解反应降解致敏蛋白，破坏致敏蛋白的分子结构，从而降低其致敏性，提高其溶解性。超高压技术是一种新型的食品非热加工高新技术，在一定的温度下利用不同的压力(100～1000MPa)对蛋白质进行改性，破坏氢键、离子键和非共价键，使蛋白质结构发生改变，从而影响蛋白质的功能性质。此外，超高压技术还能够促进酶解反应，进一步降低豆乳粉的致敏性。近年来，很多研究采用美拉德反应使蛋白质和多糖形成共价复合物，也就是对蛋白质进行糖基化改性。这种蛋白质改性方法能够有效改善乳化性、溶解性、抗菌和抗氧化作用，同时降低蛋白质的致敏性。此外，该反应不需要添加化学试剂，安全性高，具有很好的应用前景。微波加热技术是一种有效的加热方式，不需任何热传导过程，就能使物料内外部同时加热，且加热速度快，效率高。微波热效应能够提高豆乳中蛋白质糖基化反应效率，进一步提高豆乳粉的溶解性和功能性。
本发明方法将超高压辅助酶解技术联合微波糖基化技术应用于豆乳粉的生产中，有效改善豆乳粉的速溶性，同时制备的豆乳粉无致敏性，且无豆腥味和苦味，适合工业化生产，为脱敏豆乳粉的实际生产及产业化应用奠定基础。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种脱敏豆乳粉的制备方法，达到改善豆乳粉速溶性、脱除豆乳粉致敏性的目的。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
一种脱敏豆乳粉的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；(2)向豆乳中添加风味蛋白酶进行超高压辅助酶解，所述的压力为100-300MPa，加酶量为豆乳质量的0.4-1.2％，酶解温度为40-60℃，酶解pH为6-8，酶解时间为20-40min，酶解后100℃灭酶15min，冷却至室温；(3)向冷却后的豆乳中添加壳聚糖，所述的壳聚糖添加量为豆乳质量的2-6％，然后在压力为20MPa下进行高压均质处理3min；(4)对均质后的豆乳进行真空浓缩、喷雾干燥得到干粉，对干粉进行微波热风联合处理，所述的微波功率为700-900W，热风温度为55-75℃，处理时间为5-15min，微波热风联合处理后即得脱敏豆乳粉。
所述的超高压辅助酶解优选参数为：压力200MPa，加酶量为豆乳质量的0.8％，酶解温度50℃，酶解pH 7，酶解时间30min。
所述的优选壳聚糖添加量为豆乳质量的4％。
所述的微波热风联合处理优选参数为：微波功率800W，热风温度65℃，处理时间为10min。
本发明采用超高压辅助酶解技术处理豆乳，在超高压条件下，酶解反应能够有效的破坏致敏蛋白的分子结构，达到降解致敏蛋白的目的。将微波糖基化技术应用于豆乳粉的制备中，可有效改善豆乳蛋白的亲水性和乳化性，同时降低豆乳蛋白的致敏性，且糖基化反应时间短，效率高；此外，糖基化处理还能够消除豆乳蛋白酶解产生的苦味。本方法制备的豆乳粉氮溶解指数高，速溶性好，无致敏性，且无豆腥味和苦味，适合工业化生产。
附图说明
图1本发明总工艺路线图。
具体实施方式
下面结合图1对本发明具体实施例进行详细描述：
一种脱敏豆乳粉的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；(2)向豆乳中添加风味蛋白酶进行超高压辅助酶解，所述的压力为100-300MPa，加酶量为豆乳质量的0.4-1.2％，酶解温度为40-60℃，酶解pH为6-8，酶解时间为20-40min，酶解后100℃灭酶15min，冷却至室温；(3)向冷却后的豆乳中添加壳聚糖，所述的壳聚糖添加量为豆乳质量的2-6％，然后在压力为20MPa下进行高压均质处理3min；(4)对均质后的豆乳进行真空浓缩、喷雾干燥得到干粉，对干粉进行微波热风联合处理，所述的微波功率为700-900W，热风温度为55-75℃，处理时间为5-15min，微波热风联合处理后即得脱敏豆乳粉。
所述的超高压辅助酶解优选参数为：压力200MPa，加酶量为豆乳质量的0.8％，酶解温度50℃，酶解pH 7，酶解时间30min。
所述的优选壳聚糖添加量为豆乳质量的4％。
所述的微波热风联合处理优选参数为：微波功率800W，热风温度65℃，处理时间为10min。
实施例1：
将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；在压力为200MPa、酶解温度为50℃、酶解pH为7条件下，向豆乳中添加0.8％的风味蛋白酶进行超高压辅助酶解30min，酶解后100℃灭酶15min，冷却至室温；向冷却后的豆乳中添加4％的壳聚糖，然后在压力为20MPa下进行高压均质处理3min；对均质后的豆乳进行真空浓缩、喷雾干燥得到干粉，在微波功率为800W、热风温度为65℃条件下，对干粉进行微波热风联合处理10min，微波热风联合处理后即得脱敏豆乳粉。本方法制备的豆乳粉氮溶解指数(NSI)为92.13％，速溶性好，致敏性残存率几乎为0，且无豆腥味和苦味。
实施例2：
将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；在压力为250MPa、酶解温度为45℃、酶解pH为7.5条件下，向豆乳中添加0.6％的风味蛋白酶进行超高压辅助酶解40min，酶解后100℃灭酶15min，冷却至室温；向冷却后的豆乳中添加3％的壳聚糖，然后在压力为20MPa下进行高压均质处理3min；对均质后的豆乳进行真空浓缩、喷雾干燥得到干粉，在微波功率为750W、热风温度为70℃条件下，对干粉进行微波热风联合处理12min，微波热风联合处理后即得脱敏豆乳粉。本方法制备的豆乳粉氮溶解指数(NSI)为90.88％，速溶性好，致敏性残存率几乎为0，且无豆腥味和苦味。
实施例3：
将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；在压力为150MPa、酶解温度为55℃、酶解pH为6.5条件下，向豆乳中添加1.0％的风味蛋白酶进行超高压辅助酶解20min，酶解后100℃灭酶15min，冷却至室温；向冷却后的豆乳中添加5％的壳聚糖，然后在压力为20MPa下进行高压均质处理3min；对均质后的豆乳进行真空浓缩、喷雾干燥得到干粉，在微波功率为850W、热风温度为60℃条件下，对干粉进行微波热风联合处理8min，微波热风联合处理后即得脱敏豆乳粉。本方法制备的豆乳粉氮溶解指数(NSI)为91.47％，速溶性好，致敏性残存率几乎为0，且无豆腥味和苦味。

Claims (4)

1.一种脱敏豆乳粉的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；
(2)向豆乳中添加风味蛋白酶进行超高压辅助酶解，所述的压力为100-300MPa，加酶量为豆乳质量的0.4-1.2％，酶解温度为40-60℃，酶解pH为6-8，酶解时间为20-40min，酶解后100℃灭酶15min，冷却至室温；
(3)向冷却后的豆乳中添加壳聚糖，所述的壳聚糖添加量为豆乳质量的2-6％，然后在压力为20MPa下进行高压均质处理3min；
(4)对均质后的豆乳进行真空浓缩、喷雾干燥得到干粉，对干粉进行微波热风联合处理，所述的微波功率为700-900W，热风温度为55-75℃，处理时间为5-15min，微波热风联合处理后即得脱敏豆乳粉。
2.根据权利要求1所述的一种脱敏豆乳粉的制备方法，其特征在于，所述的超高压辅助酶解优选参数为：压力200MPa，加酶量为豆乳质量的0.8％，酶解温度50℃，酶解pH 7，酶解时间30min。
3.根据权利要求1所述的一种脱敏豆乳粉的制备方法，其特征在于，所述的优选壳聚糖添加量为豆乳质量的4％。
4.根据权利要求1所述的一种脱敏豆乳粉的制备方法，其特征在于，所述的微波热风联合处理优选参数为：微波功率800W，热风温度65℃，处理时间为10min。
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