CN109122882A - 一种降低豆乳粉致敏性的方法 - Google Patents

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李杨
江连洲
朱建宇
胡淼
孙禹凡
钟明明
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    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
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Abstract

一种降低豆乳粉致敏性的方法属于豆制品加工技术领域，该方法包括以下步骤：（1）将大豆清洗后进行浸泡、热烫处理，然后采用弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；（2）对豆乳进行脉冲电场处理；（3）向脉冲电场处理后的豆乳中添加麦芽糊精，然后进行高压均质处理，均质后进行微波处理；（4）向微波处理后的豆乳中添加蛋白酶进行超声辅助酶解，酶解后灭酶、过滤，对过滤后的豆乳进行真空浓缩、喷雾干燥即得豆乳粉；本方法工艺简单、操作安全，集脉冲电场、糖基化、微波、超声、酶解等多种处理技术和手段于一体，制备的豆乳粉速溶性好，致敏性低且无豆腥味和苦味。

Description

一种降低豆乳粉致敏性的方法
技术领域
本发明属于豆制品加工技术领域，主要涉及一种降低豆乳粉致敏性的方法。
背景技术
豆乳粉含有丰富的蛋白质、氨基酸及脂肪酸，营养价值较高，深受消费者喜爱。目前，湿法工艺是制备豆乳粉最常用的方法，一般是将大豆浸泡后磨浆，再经浓缩调配及喷雾干燥制得豆乳粉。然而，豆乳粉溶解性不高，存在冲调性差等问题，影响了豆乳粉的食用性。此外，豆乳中存在一些致敏性蛋白质，这限制了其在食品中的应用，特别是在婴幼儿食品。
近年来，很多研究采用美拉德反应使蛋白质和多糖形成共价复合物，也就是对蛋白质进行糖基化改性。这种蛋白质改性方法能够有效改善乳化性、溶解性、抗菌和抗氧化作用，同时降低蛋白质的致敏性。此外，这种反应可以自发的发生，不需要添加化学试剂。由于该方法还具有安全性，因此被认为是在食品应用中最有效的处理方法之一，具有很好的应用前景。脉冲电场（pulsed electric field，简称PEF）处理是对两电极间的流态物料反复施加高电压的短脉冲（典型为20-80kV/cm）进行处理的过程，可改善豆乳粉速溶性。豆乳蛋白在高频电场内接受适度电场作用，使蛋白分子能部分降解；由于两性离子极化与水分自极性离子异性相吸的原理，使蛋白质的溶解性得到提高。此外，脉冲电场处理可以促进蛋白质糖基化反应，进而降低其致敏性。生物酶技术是改变蛋白质结构和性质的有效手段。利用生物酶酶解蛋白可使蛋白质的肽链发生断裂，生成分子质量更小的多肽或氨基酸，因此可利用酶解反应降解致敏蛋白，破坏致敏蛋白的分子结构，从而降低其致敏性。
本发明方法采用脉冲电场处理辅助微波糖基化技术联合超声辅助酶解技术制备豆乳粉，使豆乳粉致敏性降低，溶解性提高，为开发低致敏豆乳粉产品提供技术支持。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种降低豆乳粉致敏性的方法，达到改善豆乳粉速溶性、降低豆乳粉致敏性的目的。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
一种降低豆乳粉致敏性的方法，该方法包括以下步骤：（1）将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；（2）对豆乳进行脉冲电场处理，所述的脉冲强度为15-35kV/cm，脉冲处理时间为90-130μs；（3）向脉冲电场处理后的豆乳中添加麦芽糊精，所述的麦芽糊精添加量为豆乳质量的3-7%，然后在压力为20MPa下进行高压均质处理，均质后进行微波处理，所述的微波功率为400-600W，微波时间为3-7min；（4）向微波处理后的豆乳中添加风味蛋白酶进行超声辅助酶解，所述的超声功率为200-400W，加酶量为豆乳质量的0.4-0.8%，酶解温度为40-60℃，酶解pH为6-8，酶解时间为20-60min，酶解后100℃灭酶15min，然后过滤除去不溶物，对过滤后的豆乳进行真空浓缩、喷雾干燥即得豆乳粉。
所述的脉冲电场处理优选参数为：脉冲强度25kV/cm，脉冲处理时间110μs。
所述的优选麦芽糊精添加量为豆乳质量的5%。
所述的微波处理优选参数为：微波功率500W，微波时间5min。
所述的超声辅助酶解优选参数为：超声功率300W，加酶量为豆乳质量的0.6%，酶解温度50℃，酶解pH 7，酶解时间40min。
本发明方法采用脉冲电场处理辅助微波糖基化技术，改善豆乳中蛋白质的理化性质和分散体系颗粒粒径，多糖的亲水羟基的引入提高了蛋白质的溶解性和乳化性，同时降低了豆乳蛋白质的致敏性；然后采用超声辅助酶解技术降解致敏蛋白，破坏其分子结构，从而降低其致敏性。本方法制备的豆乳粉速溶性好，致敏性低且无豆腥味和苦味。
具体实施方式
一种降低豆乳粉致敏性的方法，该方法包括以下步骤：（1）将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；（2）对豆乳进行脉冲电场处理，所述的脉冲强度为15-35kV/cm，脉冲处理时间为90-130μs；（3）向脉冲电场处理后的豆乳中添加麦芽糊精，所述的麦芽糊精添加量为豆乳质量的3-7%，然后在压力为20MPa下进行高压均质处理，均质后进行微波处理，所述的微波功率为400-600W，微波时间为3-7min；（4）向微波处理后的豆乳中添加风味蛋白酶进行超声辅助酶解，所述的超声功率为200-400W，加酶量为豆乳质量的0.4-0.8%，酶解温度为40-60℃，酶解pH为6-8，酶解时间为20-60min，酶解后100℃灭酶15min，然后过滤除去不溶物，对过滤后的豆乳进行真空浓缩、喷雾干燥即得豆乳粉。
所述的脉冲电场处理优选参数为：脉冲强度25kV/cm，脉冲处理时间110μs。
所述的优选麦芽糊精添加量为豆乳质量的5%。
所述的微波处理优选参数为：微波功率500W，微波时间5min。
所述的超声辅助酶解优选参数为：超声功率300W，加酶量为豆乳质量的0.6%，酶解温度50℃，酶解pH 7，酶解时间40min。
实施例1：
将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；在脉冲强度为25kV/cm条件下对豆乳进行脉冲电场处理110μs；向脉冲电场处理后的豆乳中添加5%的麦芽糊精，然后在压力为20MPa下进行高压均质处理，均质后在微波功率为500W条件下进行微波处理5min；在超声功率为300W、酶解温度为50℃、酶解pH为7条件下，向微波处理后的豆乳中添加0.6%的风味蛋白酶进行超声辅助酶解40min，酶解后100℃灭酶15min，然后过滤除去不溶物，对过滤后的豆乳进行真空浓缩、喷雾干燥即得豆乳粉。本方法制备的豆乳粉致敏性残存率降低至4.82%，溶解度为91.14%，速溶性好且无豆腥味和苦味。
实施例2：
将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；在脉冲强度为20kV/cm条件下对豆乳进行脉冲电场处理120μs；向脉冲电场处理后的豆乳中添加4%的麦芽糊精，然后在压力为20MPa下进行高压均质处理，均质后在微波功率为600W条件下进行微波处理4min；在超声功率为250W、酶解温度为55℃、酶解pH为6.5条件下，向微波处理后的豆乳中添加0.7%的风味蛋白酶进行超声辅助酶解30min，酶解后100℃灭酶15min，然后过滤除去不溶物，对过滤后的豆乳进行真空浓缩、喷雾干燥即得豆乳粉。本方法制备的豆乳粉致敏性残存率降低至5.31%，溶解度为90.68%，速溶性好且无豆腥味和苦味。
实施例3：
将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；在脉冲强度为30kV/cm条件下对豆乳进行脉冲电场处理100μs；向脉冲电场处理后的豆乳中添加6%的麦芽糊精，然后在压力为20MPa下进行高压均质处理，均质后在微波功率为400W条件下进行微波处理6min；在超声功率为350W、酶解温度为45℃、酶解pH为7.5条件下，向微波处理后的豆乳中添加0.5%的风味蛋白酶进行超声辅助酶解50min，酶解后100℃灭酶15min，然后过滤除去不溶物，对过滤后的豆乳进行真空浓缩、喷雾干燥即得豆乳粉。本方法制备的豆乳粉致敏性残存率降低至5.17%，溶解度为90.29%，速溶性好且无豆腥味和苦味。

Claims (5)

1.一种降低豆乳粉致敏性的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
（1）将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；
（2）对豆乳进行脉冲电场处理，所述的脉冲强度为15-35kV/cm，脉冲处理时间为90-130μs；（3）向脉冲电场处理后的豆乳中添加麦芽糊精，所述的麦芽糊精添加量为豆乳质量的3-7%，然后在压力为20MPa下进行高压均质处理，均质后进行微波处理，所述的微波功率为400-600W，微波时间为3-7min；
（4）向微波处理后的豆乳中添加风味蛋白酶进行超声辅助酶解，所述的超声功率为200-400W，加酶量为豆乳质量的0.4-0.8%，酶解温度为40-60℃，酶解pH为6-8，酶解时间为20-60min，酶解后100℃灭酶15min，然后过滤除去不溶物，对过滤后的豆乳进行真空浓缩、喷雾干燥即得豆乳粉。
2.根据权利要求1所述的一种降低豆乳粉致敏性的方法，其特征在于，所述的脉冲电场处理优选参数为：脉冲强度25kV/cm，脉冲处理时间110μs。
3.根据权利要求1所述的一种降低豆乳粉致敏性的方法，其特征在于，所述的优选麦芽糊精添加量为豆乳质量的5%。
4.根据权利要求1所述的一种降低豆乳粉致敏性的方法，其特征在于，所述的微波处理优选参数为：微波功率500W，微波时间5min。
5.根据权利要求1所述的一种降低豆乳粉致敏性的方法，其特征在于，所述的超声辅助酶解优选参数为：超声功率300W，加酶量为豆乳质量的0.6%，酶解温度50℃，酶解pH 7，酶解时间40min。
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