CN109042892B - 一种功能性豆乳粉的制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种功能性豆乳粉的制备方法属于豆制品加工技术领域，该方法包括以下步骤：（1）将大豆清洗后进行浸泡、热烫处理，然后采用弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；（2）向豆乳中添加卡拉胶，然后进行脉冲电场处理；（3）向脉冲电场处理后的豆乳中添加蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶，然后向酶解后的豆乳中添加阿拉伯胶，混匀后进行超高压处理；（4）超高压处理后进行真空浓缩、喷雾干燥得到干粉，然后对干粉进行干热处理后即得功能性豆乳粉；本方法工艺简单、操作安全，采用糖基化‑酶解‑糖基化技术，同时结合脉冲电场技术和超高压技术的协同作用，制备的豆乳粉速溶性好，抗氧化性强，且无豆腥味和苦味。

Description

一种功能性豆乳粉的制备方法
技术领域
本发明属于豆制品加工技术领域，主要涉及一种功能性豆乳粉的制备方法。
背景技术
豆乳粉含有丰富的蛋白质、氨基酸及脂肪酸，营养价值较高，深受消费者喜爱。目前，湿法工艺是制备豆乳粉最常用的方法，一般是将大豆浸泡后磨浆，再经浓缩调配及喷雾干燥制得豆乳粉。然而，豆乳粉溶解性不高，存在冲调性差等问题，影响了豆乳粉的食用性。一般采用酶解法提高豆乳粉的溶解性，然而酶解后豆乳粉产生豆腥味和苦味，不利于应用推广。
近年来，很多研究采用美拉德反应使蛋白质和多糖形成共价复合物，也就是对蛋白质进行糖基化改性。这种蛋白质改性方法能够有效改善乳化性、溶解性、抗菌和抗氧化作用，同时降低蛋白质的致敏性。此外，该方法不需要添加化学试剂，具有很好的安全性，应用前景广泛。脉冲电场（pulsed electric field，简称PEF）处理是对两电极间的流态物料反复施加高电压的短脉冲（典型为20-80kV/cm）进行处理的过程，可改善豆乳粉速溶性。豆乳蛋白在高频电场内接受适度电场作用，使蛋白分子能部分降解；由于两性离子极化与水分自极性离子异性相吸的原理，使蛋白质的溶解性得到提高。此外，脉冲电场处理可以促进蛋白质糖基化反应，进而改善其功能性。超高压技术也称高静压技术，是一种新型的食品非热加工高新技术。在一定的温度下利用不同的压力（100~1000MPa）对蛋白质进行改性，不会影响蛋白质共价键，只会破坏氢键、离子键和非共价键，使蛋白质结构发生改变，从而影响蛋白质的功能性质。此外，超高压技术还能够促进糖基化反应，进一步提高豆乳粉的功能性质。
本发明方法采用糖基化-酶解-糖基化技术，同时结合脉冲电场技术和超高压技术的协同作用，使豆乳粉速溶性得到改善，同时也提高产品的抗氧化性，且无豆腥味和苦味，为功能性豆乳粉的开发和利用创造有利条件。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种功能性豆乳粉的制备方法，达到改善豆乳粉速溶性、提高豆乳粉功能性的目的。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
一种功能性豆乳粉的制备方法，该方法包括以下步骤：（1）将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；（2）向豆乳中添加卡拉胶，所述的卡拉胶添加量为豆乳质量的2%，然后进行脉冲电场处理，所述的脉冲强度为15-35kV/cm，脉冲处理时间为90-130μs；（3）向脉冲电场处理后的豆乳中添加中性蛋白酶进行酶解，所述的加酶量为豆乳质量的0.5-1.5%，酶解温度为40-60℃，酶解pH为6-8，酶解时间为20-60min，酶解后100℃灭酶15min，然后向酶解后的豆乳中添加阿拉伯胶，所述的阿拉伯胶添加量为豆乳质量的3%，混匀后在压力为350MPa下进行超高压处理15min；（4）超高压处理后进行真空浓缩、喷雾干燥得到干粉，然后对干粉进行干热处理，所述的干热处理温度为60-70℃，干热处理时间为30-50min，干热处理后即得功能性豆乳粉。
所述的脉冲电场处理优选参数为：脉冲强度25kV/cm，脉冲处理时间110μs。
所述的酶解优选参数为：加酶量为豆乳质量的1%，酶解温度50℃，酶解pH 7，酶解时间40min。
所述的干热处理优选参数为：干热处理温度65℃，干热处理时间40min。
本发明采用糖基化-酶解-糖基化技术，改善豆乳蛋白质的理化性质和分散体系颗粒粒径，提高蛋白质的亲水性、溶解性和乳化性，以及抗氧化性等功能性质；同时结合脉冲电场技术和超高压技术的协同作用，有效促进了酶解和糖基化反应进程，进一步提高了豆乳粉的功能性质。本方法制备的豆乳粉速溶性好，抗氧化性强，且无豆腥味和苦味。
具体实施方式
一种功能性豆乳粉的制备方法，该方法包括以下步骤：（1）将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；（2）向豆乳中添加卡拉胶，所述的卡拉胶添加量为豆乳质量的2%，然后进行脉冲电场处理，所述的脉冲强度为15-35kV/cm，脉冲处理时间为90-130μs；（3）向脉冲电场处理后的豆乳中添加中性蛋白酶进行酶解，所述的加酶量为豆乳质量的0.5-1.5%，酶解温度为40-60℃，酶解pH为6-8，酶解时间为20-60min，酶解后100℃灭酶15min，然后向酶解后的豆乳中添加阿拉伯胶，所述的阿拉伯胶添加量为豆乳质量的3%，混匀后在压力为350MPa下进行超高压处理15min；（4）超高压处理后进行真空浓缩、喷雾干燥得到干粉，然后对干粉进行干热处理，所述的干热处理温度为60-70℃，干热处理时间为30-50min，干热处理后即得功能性豆乳粉。
所述的脉冲电场处理优选参数为：脉冲强度25kV/cm，脉冲处理时间110μs。
所述的酶解优选参数为：加酶量为豆乳质量的1%，酶解温度50℃，酶解pH 7，酶解时间40min。
所述的干热处理优选参数为：干热处理温度65℃，干热处理时间40min。
实施例1：
将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；向豆乳中添加2%的卡拉胶，然后在脉冲强度为25kV/cm条件下进行脉冲电场处理110μs；在酶解温度为50℃、酶解pH为7条件下，向脉冲电场处理后的豆乳中添加1%的中性蛋白酶进行酶解40min，酶解后100℃灭酶15min，然后向酶解后的豆乳中添加3%的阿拉伯胶，混匀后在压力为350MPa下进行超高压处理15min；超高压处理后进行真空浓缩、喷雾干燥得到干粉，然后在温度为65℃条件下对干粉进行干热处理40min，干热处理后即得功能性豆乳粉。本方法制备的豆乳粉溶解度高达91.86%，速溶性好，抗氧化性强，且无豆腥味和苦味。
实施例2：
将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；向豆乳中添加2%的卡拉胶，然后在脉冲强度为20kV/cm条件下进行脉冲电场处理120μs；在酶解温度为45℃、酶解pH为7.5条件下，向脉冲电场处理后的豆乳中添加0.5%的中性蛋白酶进行酶解50min，酶解后100℃灭酶15min，然后向酶解后的豆乳中添加3%的阿拉伯胶，混匀后在压力为350MPa下进行超高压处理15min；超高压处理后进行真空浓缩、喷雾干燥得到干粉，然后在温度为60℃条件下对干粉进行干热处理50min，干热处理后即得功能性豆乳粉。本方法制备的豆乳粉溶解度高达90.18%，速溶性好，抗氧化性强，且无豆腥味和苦味。
实施例3：
将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；向豆乳中添加2%的卡拉胶，然后在脉冲强度为30kV/cm条件下进行脉冲电场处理100μs；在酶解温度为55℃、酶解pH为6.5条件下，向脉冲电场处理后的豆乳中添加1.5%的中性蛋白酶进行酶解30min，酶解后100℃灭酶15min，然后向酶解后的豆乳中添加3%的阿拉伯胶，混匀后在压力为350MPa下进行超高压处理15min；超高压处理后进行真空浓缩、喷雾干燥得到干粉，然后在温度为70℃条件下对干粉进行干热处理30min，干热处理后即得功能性豆乳粉。本方法制备的豆乳粉溶解度高达90.55%，速溶性好，抗氧化性强，且无豆腥味和苦味。

Claims (1)

1.一种功能性豆乳粉的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
(1)将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；
(2)向豆乳中添加卡拉胶，所述的卡拉胶添加量为豆乳质量的2％，然后进行脉冲电场处理，所述的脉冲强度为25kV/cm，脉冲处理时间为110μs；
(3)向脉冲电场处理后的豆乳中添加中性蛋白酶进行酶解，所述的加酶量为豆乳质量的1％，酶解温度为50℃，酶解pH为7，酶解时间为40min，酶解后100℃灭酶15min，然后向酶解后的豆乳中添加阿拉伯胶，所述的阿拉伯胶添加量为豆乳质量的3％，混匀后在压力为350MPa下进行超高压处理15min；
(4)超高压处理后进行真空浓缩、喷雾干燥得到干粉，然后对干粉进行干热处理，所述的干热处理温度为65℃，干热处理时间为40min，干热处理后即得功能性豆乳粉。
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