CN108634003A - 一种改善豆乳粉功能性的方法 - Google Patents
一种改善豆乳粉功能性的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108634003A CN108634003A CN201810314745.3A CN201810314745A CN108634003A CN 108634003 A CN108634003 A CN 108634003A CN 201810314745 A CN201810314745 A CN 201810314745A CN 108634003 A CN108634003 A CN 108634003A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- soya
- bean milk
- milk powder
- ultrasonic
- soy milk
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
- A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
- A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
- A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
- A23C11/106—Addition of, or treatment with, microorganisms
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
一种改善豆乳粉功能性的方法属于豆制品加工技术领域，该方法包括以下步骤：(1)将大豆清洗后进行浸泡、热烫处理，然后采用弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；(2)对豆乳进行超高压处理，向超高压处理后的豆乳中添加半乳甘露聚糖，然后进行超声微波协同处理；(3)向超声微波协同处理后的豆乳中添加复合蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶、过滤；(4)对过滤后的豆乳进行真空浓缩、喷雾干燥即得豆乳粉；本方法工艺简单、生产效率高，采用超高压技术、超声微波协同辅助糖基化技术以及酶解技术，制备的豆乳粉溶解度高，速溶性好，抗氧化性强，且无致敏性，适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于豆制品加工技术领域，主要涉及一种改善豆乳粉功能性的方法。
背景技术
豆乳粉含有丰富的蛋白质、氨基酸及脂肪酸，营养价值较高，深受消费者喜爱。目前，湿法工艺是制备豆乳粉最常用的方法，一般是将大豆浸泡后磨浆，再经浓缩调配及喷雾干燥制得豆乳粉。然而，豆乳粉溶解性不高，存在冲调性差等问题，影响了豆乳粉的食用性。此外，豆乳中存在一些致敏性蛋白质，这限制了其在食品中的应用，特别是在婴幼儿食品。
近年来，很多研究采用美拉德反应使蛋白质和多糖形成共价复合物，也就是对蛋白质进行糖基化改性。这种蛋白质改性方法能够有效改善乳化性、溶解性、抗菌和抗氧化作用，同时降低蛋白质的致敏性。然而，由于多糖大分子结构会产生空间阻碍作用，不利于糖基化反应的进行。微波-超声波协同作用可有效克服超声波与微波单独作用的不足，使得热作用，机械力学作用，空化作用和自由基作用等多种物理化学作用之间产生协同增强的效应，从而改变反应体系的微环境，加速糖基化反应进程。生物酶技术是改变蛋白质结构和性质的有效手段。利用酶解反应降解致敏蛋白，破坏致敏蛋白的分子结构，从而降低其致敏性，同时酶解还能提高豆乳蛋白的溶解性、乳化性、抗氧化性等功能性。超高压技术是一种新型的食品非热加工高新技术，能够破坏豆乳蛋白的氢键、离子键和非共价键，使蛋白质结构发生改变，从而影响蛋白质的功能性质。此外，超高压技术还能够解促进糖基化反应和酶反应，进一步提高豆乳粉的功能性。
本发明方法采用超高压技术、超声微波协同辅助糖基化技术以及酶解技术制备豆乳粉，有效提高豆乳粉溶解度，改善其速溶性，同时制备的豆乳粉抗氧化性强，无致敏性，适合工业化生产，为功能性豆乳粉的实际生产及产业化应用提供技术支持。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种改善豆乳粉功能性的方法，达到改善豆乳粉速溶性、提高豆乳粉功能性的目的。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
一种改善豆乳粉功能性的方法，该方法包括以下步骤：(1)将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；(2)对豆乳进行超高压处理，所述的处理压力为500-700MPa，处理时间为10-20min，向超高压处理后的豆乳中添加半乳甘露聚糖，所述的半乳甘露聚糖添加量为豆乳质量的5％，然后进行超声微波协同处理，所述的超声功率为200-400W，微波功率为400-600W，处理时间为4-12min；(3)将风味蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶以1:1:1的比例配制成复合蛋白酶，向超声微波协同处理后的豆乳中添加复合蛋白酶进行酶解，所述的复合蛋白酶添加量为豆乳质量的0.4-0.8％，酶解温度为40-60℃，酶解pH为6.5-8.5，酶解时间为20-30min，酶解后100℃灭酶15min，然后过滤除去不溶物；(4)对过滤后的豆乳进行真空浓缩处理，浓缩至豆乳固形物含量达15％左右，将浓缩后的豆乳进行喷雾干燥即得豆乳粉。
所述的超高压处理优选参数为：处理压力600MPa，处理时间15min。
所述的超声微波协同处理优选参数为：超声功率300W，微波功率500W，处理时间8min。
所述的复合蛋白酶酶解优选参数为：复合蛋白酶添加量为豆乳质量的0.6％，酶解温度50℃，酶解pH 7.5，酶解时间25min。
本发明采用超高压技术处理豆乳，改变了豆乳蛋白的结构，利于后续糖基化反应和酶解反应；通过超声微波协同辅助糖基化技术极大的促进了糖基化反应效率，多糖的亲水羟基的引入提高了蛋白质的溶解性和乳化性，同时降低了致敏性，提高了抗氧化性；然后采用复合蛋白酶酶解豆乳进一步改善了豆乳粉的功能性。本方法制备的豆乳粉溶解度高，速溶性好，抗氧化性强，且无致敏性，适合工业化生产。
附图说明
图1本发明总工艺路线图。
具体实施方式
下面结合图1对本发明具体实施例进行详细描述：
一种改善豆乳粉功能性的方法，该方法包括以下步骤：(1)将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；(2)对豆乳进行超高压处理，所述的处理压力为500-700MPa，处理时间为10-20min，向超高压处理后的豆乳中添加半乳甘露聚糖，所述的半乳甘露聚糖添加量为豆乳质量的5％，然后进行超声微波协同处理，所述的超声功率为200-400W，微波功率为400-600W，处理时间为4-12min；(3)将风味蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶以1:1:1的比例配制成复合蛋白酶，向超声微波协同处理后的豆乳中添加复合蛋白酶进行酶解，所述的复合蛋白酶添加量为豆乳质量的0.4-0.8％，酶解温度为40-60℃，酶解pH为6.5-8.5，酶解时间为20-30min，酶解后100℃灭酶15min，然后过滤除去不溶物；(4)对过滤后的豆乳进行真空浓缩处理，浓缩至豆乳固形物含量达15％左右，将浓缩后的豆乳进行喷雾干燥即得豆乳粉。
所述的超高压处理优选参数为：处理压力600MPa，处理时间15min。
所述的超声微波协同处理优选参数为：超声功率300W，微波功率500W，处理时间8min。
所述的复合蛋白酶酶解优选参数为：复合蛋白酶添加量为豆乳质量的0.6％，酶解温度50℃，酶解pH 7.5，酶解时间25min。
实施例1：
将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；在压力为600MPa条件下对豆乳进行超高压处理15min，向超高压处理后的豆乳中添加5％的半乳甘露聚糖，然后在超声功率为300W、微波功率为500W条件下，进行超声微波协同处理8min；将风味蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶以1:1:1的比例配制成复合蛋白酶，在酶解温度为50℃、酶解pH为7.5条件下，向超声微波协同处理后的豆乳中添加0.6％的复合蛋白酶进行酶解25min，酶解后100℃灭酶15min，然后过滤除去不溶物；对过滤后的豆乳进行真空浓缩处理，浓缩至豆乳固形物含量达15％左右，将浓缩后的豆乳进行喷雾干燥即得豆乳粉。本方法制备的豆乳粉溶解度高达91.22％，在温水中可快速分散，速溶性好，抗氧化性强，且无致敏性。
实施例2：
将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；在压力为550MPa条件下对豆乳进行超高压处理20min，向超高压处理后的豆乳中添加5％的半乳甘露聚糖，然后在超声功率为250W、微波功率为550W条件下，进行超声微波协同处理7min；将风味蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶以1:1:1的比例配制成复合蛋白酶，在酶解温度为45℃、酶解pH为8条件下，向超声微波协同处理后的豆乳中添加0.7％的复合蛋白酶进行酶解20min，酶解后100℃灭酶15min，然后过滤除去不溶物；对过滤后的豆乳进行真空浓缩处理，浓缩至豆乳固形物含量达15％左右，将浓缩后的豆乳进行喷雾干燥即得豆乳粉。本方法制备的豆乳粉溶解度高达89.82％，在温水中可快速分散，速溶性好，抗氧化性强，且无致敏性。
实施例3：
将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；在压力为650MPa条件下对豆乳进行超高压处理10min，向超高压处理后的豆乳中添加5％的半乳甘露聚糖，然后在超声功率为350W、微波功率为450W条件下，进行超声微波协同处理9min；将风味蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶以1:1:1的比例配制成复合蛋白酶，在酶解温度为55℃、酶解pH为7条件下，向超声微波协同处理后的豆乳中添加0.5％的复合蛋白酶进行酶解30min，酶解后100℃灭酶15min，然后过滤除去不溶物；对过滤后的豆乳进行真空浓缩处理，浓缩至豆乳固形物含量达15％左右，将浓缩后的豆乳进行喷雾干燥即得豆乳粉。本方法制备的豆乳粉溶解度高达90.76％，在温水中可快速分散，速溶性好，抗氧化性强，且无致敏性。
Claims (4)
1.一种改善豆乳粉功能性的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；
(2)对豆乳进行超高压处理，所述的处理压力为500-700MPa，处理时间为10-20min，向超高压处理后的豆乳中添加半乳甘露聚糖，所述的半乳甘露聚糖添加量为豆乳质量的5％，然后进行超声微波协同处理，所述的超声功率为200-400W，微波功率为400-600W，处理时间为4-12min；
(3)将风味蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶以1:1:1的比例配制成复合蛋白酶，向超声微波协同处理后的豆乳中添加复合蛋白酶进行酶解，所述的复合蛋白酶添加量为豆乳质量的0.4-0.8％，酶解温度为40-60℃，酶解pH为6.5-8.5，酶解时间为20-30min，酶解后100℃灭酶15min，然后过滤除去不溶物；
(4)对过滤后的豆乳进行真空浓缩处理，浓缩至豆乳固形物含量达15％左右，将浓缩后的豆乳进行喷雾干燥即得豆乳粉。
2.根据权利要求1所述的一种改善豆乳粉功能性的方法，其特征在于，所述的超高压处理优选参数为：处理压力600MPa，处理时间15min。
3.根据权利要求1所述的一种改善豆乳粉功能性的方法，其特征在于，所述的超声微波协同处理优选参数为：超声功率300W，微波功率500W，处理时间8min。
4.根据权利要求1所述的一种改善豆乳粉功能性的方法，其特征在于，所述的复合蛋白酶酶解优选参数为：复合蛋白酶添加量为豆乳质量的0.6％，酶解温度50℃，酶解pH 7.5，酶解时间25min。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810314745.3A CN108634003A (zh) | 2018-04-10 | 2018-04-10 | 一种改善豆乳粉功能性的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810314745.3A CN108634003A (zh) | 2018-04-10 | 2018-04-10 | 一种改善豆乳粉功能性的方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108634003A true CN108634003A (zh) | 2018-10-12 |
Family
ID=63745672
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810314745.3A Pending CN108634003A (zh) | 2018-04-10 | 2018-04-10 | 一种改善豆乳粉功能性的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108634003A (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110897009A (zh) * | 2019-12-03 | 2020-03-24 | 辰溪县第七区食品有限公司 | 速溶豆类冲剂的制备方法及速溶豆类冲剂 |
| CN111557342A (zh) * | 2020-05-12 | 2020-08-21 | 祖名豆制品股份有限公司 | 银耳脱脂豆乳制作装置及制作方法 |
| CN114208891A (zh) * | 2021-12-27 | 2022-03-22 | 广东一家人食品有限公司 | 一种豆乳粉的制备方法 |
| CN115316608A (zh) * | 2022-08-24 | 2022-11-11 | 东北农业大学 | 一种利用酶解改善大豆粉溶解性的方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103583700A (zh) * | 2013-11-22 | 2014-02-19 | 东北农业大学 | 一种提高豆乳粉速溶性的方法 |
| CN106942386A (zh) * | 2017-04-28 | 2017-07-14 | 黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司 | 一种低致敏性豆粉的生产方法 |
| CN106942384A (zh) * | 2017-03-23 | 2017-07-14 | 黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司 | 一种高速溶性及高蛋白含量豆粉的制备方法 |
-
2018
- 2018-04-10 CN CN201810314745.3A patent/CN108634003A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103583700A (zh) * | 2013-11-22 | 2014-02-19 | 东北农业大学 | 一种提高豆乳粉速溶性的方法 |
| CN106942384A (zh) * | 2017-03-23 | 2017-07-14 | 黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司 | 一种高速溶性及高蛋白含量豆粉的制备方法 |
| CN106942386A (zh) * | 2017-04-28 | 2017-07-14 | 黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司 | 一种低致敏性豆粉的生产方法 |
Non-Patent Citations (5)
| Title |
|---|
| 李慧静: "超高静压协同酶法降低专用大豆分离蛋白致敏性的研究", 《中国博士学位论文全文数据库 工程科技I辑》 * |
| 罗永明主编: "《中药化学成分提取分离技术与方法》", 31 January 2016, 上海科学技术出版社 * |
| 苏志光等: "大豆蛋白的甘露聚糖糖基化研究", 《大豆科学》 * |
| 邵信儒: "《长白山天然植物花色苷》", 30 November 2016, 吉林大学出版社 * |
| 齐宝坤等: "超声联合酶解法提高豆乳粉溶解性的工艺研究", 《食品工业科技》 * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110897009A (zh) * | 2019-12-03 | 2020-03-24 | 辰溪县第七区食品有限公司 | 速溶豆类冲剂的制备方法及速溶豆类冲剂 |
| CN111557342A (zh) * | 2020-05-12 | 2020-08-21 | 祖名豆制品股份有限公司 | 银耳脱脂豆乳制作装置及制作方法 |
| CN114208891A (zh) * | 2021-12-27 | 2022-03-22 | 广东一家人食品有限公司 | 一种豆乳粉的制备方法 |
| CN115316608A (zh) * | 2022-08-24 | 2022-11-11 | 东北农业大学 | 一种利用酶解改善大豆粉溶解性的方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN108634003A (zh) | 一种改善豆乳粉功能性的方法 | |
| CN103583700B (zh) | 一种提高豆乳粉速溶性的方法 | |
| CN103583699B (zh) | 一种高营养速溶豆乳粉的制备方法 | |
| CN108835269A (zh) | 一种脱敏豆乳粉的制备方法 | |
| CN109122882A (zh) | 一种降低豆乳粉致敏性的方法 | |
| CN104687010B (zh) | 一种低盐虾酱的制备方法 | |
| CN104382084B (zh) | 一种鸡蛋蛋酪及其制备方法 | |
| CN104031276A (zh) | 一种高凝胶性大豆蛋白/β-葡聚糖复合物的制备方法 | |
| CN110192577A (zh) | 一种多肽强化型豆乳的生产方法 | |
| CN109122883A (zh) | 一种多肽强化速溶豆乳粉的生产方法 | |
| CN111528332A (zh) | 一种燕窝肽及其制备方法与应用 | |
| CN106387815A (zh) | 生物酶解制备即食速溶板栗粉的方法 | |
| CN109673973A (zh) | 一种高起泡性蛋清液的制备方法 | |
| CN105767963A (zh) | 一种树莓发酵干粉及其制备方法 | |
| CN109122884A (zh) | 一种速溶豆粉的制备方法 | |
| CN108713601A (zh) | 一种低致敏豆乳粉的制备方法 | |
| CN107683906A (zh) | 高营养豆腐及其制备方法 | |
| CN107518092A (zh) | 高品质豆腐的制备方法 | |
| CN111066944B (zh) | 一种改善豌豆球蛋白功能性质的方法 | |
| CN105211495B (zh) | 一种高钙低粘度大豆蛋白的制备方法 | |
| CN109042891A (zh) | 一种速溶营养豆粉的制备方法 | |
| CN103518943A (zh) | 一种利用多频超声波从菜籽饼提取蛋白的方法 | |
| CN109042892B (zh) | 一种功能性豆乳粉的制备方法 | |
| CN109169938A (zh) | 一种高蛋白速溶豆乳粉的制备方法 | |
| CN109601631A (zh) | 一种豆制品加工工艺 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20181012 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |