CN109042891A - 一种速溶营养豆粉的制备方法 - Google Patents

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齐宝坤
王中江
江连洲
朱建宇
钟明明
孙禹凡
檀政
赵城彬
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Abstract

一种速溶营养豆粉的制备方法属于豆制品加工技术领域，该方法包括以下步骤：（1）将大豆清洗后进行浸泡、热烫处理，然后采用弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；（2）对豆乳进行高压微射流处理，然后向豆乳中添加蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶、过滤；（3）向过滤后的豆乳中添加葡甘露聚糖，搅拌混合均匀后进行真空浓缩、喷雾干燥得到干粉；（4）对干粉进行微波处理即得速溶营养豆粉；本方法工艺简单、生产效率高，采用高压微射流辅助酶解技术结合微波干热法糖基化技术，制得的豆粉营养价值高，速溶性好，适合工业化生产。

Description

一种速溶营养豆粉的制备方法
技术领域
本发明属于豆制品加工技术领域，主要涉及一种速溶营养豆粉的制备方法。
背景技术
豆粉溶解性和分散性差已经成为各大豆粉生产企业亟待解决的问题，造成这种现象的原因主要是由于粉的颗粒细而轻，冲调后不能在水中迅速分散、下沉、溶解，而是部分飘在水面上形成团块包裹，无法溶解。在豆粉加工过程中，由于加热处理使豆乳中蛋白质严重变性，而导致豆粉不能速溶。改善豆粉溶解性的方法主要有酶解法、添加乳化剂或还原剂等。此外，一些物理、化学方法也能够使豆粉的溶解性得到改善。
高压微射流技术是集输送、混合、超微粉碎、加压、膨化等多种单元操作于一体的一门全新技术。高压微射流处理过程中，物料受到强烈剪切、高频震荡、空穴爆炸和分子高速对流撞击等机械力作用，使物料中蛋白质、淀粉、膳食纤维等物质的分子结构和功能特性得到改善，是一种前景很好的食品生物大分子改性技术。对豆乳进行微射流处理可使豆乳中固形物分散均匀，改善豆乳稳定性，修饰豆乳蛋白质结构，利于后续的加工处理。
近年来，很多研究采用美拉德反应使蛋白质和多糖形成共价复合物，也就是对蛋白质进行糖基化改性。这种蛋白质改性方法能够有效改善乳化性、溶解性、抗菌和抗氧化作用，同时降低蛋白质的致敏性。此外，这种反应可以自发的发生，不需要添加化学试剂。由于该方法还具有安全性，因此被认为是在食品应用中最有效的处理方法之一，具有很好的应用前景。
本发明方法采用高压微射流辅助酶解技术结合微波干热法糖基化技术制备豆粉，有效提高了豆粉的营养价值和速溶性，可为速溶营养豆粉的实际生产及产业化应用奠定基础。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种速溶营养豆粉的制备方法，达到提高豆粉营养、改善豆粉速溶性的目的。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
一种速溶营养豆粉的制备方法，该方法包括以下步骤：（1）将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；（2）对豆乳进行高压微射流处理，所述的微射流处理压力为60-140MPa，然后向豆乳中添加胰蛋白酶进行酶解，所述的加酶量为豆乳质量的0.5-2.5%，酶解温度为40-50℃，酶解pH为7-9，酶解时间为20-60min，酶解后95℃灭酶15min，然后过滤除去不溶物；（3）向过滤后的豆乳中添加葡甘露聚糖，所述的葡甘露聚糖添加量为豆乳质量的4-8%，搅拌混合均匀后进行真空浓缩、喷雾干燥得到干粉；（4）对干粉进行微波处理，所述的微波功率为800-1000W，微波时间为6-12min，微波处理后即得速溶营养豆粉。
所述的优选微射流处理压力为100MPa。
所述的酶解优选参数为：加酶量为豆乳质量的1.5%，酶解温度45℃，酶解pH 8，酶解时间40min。
所述的优选葡甘露聚糖添加量为豆乳质量的6%。
所述的微波处理优选参数为：微波功率900W，微波时间9min。
本发明采用高压微射流辅助酶解技术结合微波干热法糖基化技术制备豆粉，以微射流处理豆乳时，豆乳中蛋白质受到剪切、碰撞、粉碎等机械力作用，使蛋白质发生了超微化，且结构发生伸展，提高了后续酶解效率；采用微波处理使豆乳中蛋白质与葡甘露聚糖发生糖基化反应，亲水性多糖的引入增加了蛋白质的溶解性。该方法工艺简单、生产效率高，制得的豆粉营养价值高，速溶性好，适合工业化生产。
具体实施方式
一种速溶营养豆粉的制备方法，该方法包括以下步骤：（1）将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；（2）对豆乳进行高压微射流处理，所述的微射流处理压力为60-140MPa，然后向豆乳中添加胰蛋白酶进行酶解，所述的加酶量为豆乳质量的0.5-2.5%，酶解温度为40-50℃，酶解pH为7-9，酶解时间为20-60min，酶解后95℃灭酶15min，然后过滤除去不溶物；（3）向过滤后的豆乳中添加葡甘露聚糖，所述的葡甘露聚糖添加量为豆乳质量的4-8%，搅拌混合均匀后进行真空浓缩、喷雾干燥得到干粉；（4）对干粉进行微波处理，所述的微波功率为800-1000W，微波时间为6-12min，微波处理后即得速溶营养豆粉。
所述的优选微射流处理压力为100MPa。
所述的酶解优选参数为：加酶量为豆乳质量的1.5%，酶解温度45℃，酶解pH 8，酶解时间40min。
所述的优选葡甘露聚糖添加量为豆乳质量的6%。
所述的微波处理优选参数为：微波功率900W，微波时间9min。
实施例1：
将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；在压力为100MPa条件下对豆乳进行高压微射流处理，然后在酶解温度为45℃、酶解pH为8条件下，向豆乳中添加1.5%的胰蛋白酶进行酶解40min，酶解后95℃灭酶15min，然后过滤除去不溶物；向过滤后的豆乳中添加6%的葡甘露聚糖，搅拌混合均匀后进行真空浓缩、喷雾干燥得到干粉；在微波功率为900W条件下，对干粉进行微波处理9min，微波处理后即得速溶营养豆粉。本方法工艺简单、生产效率高，制备的豆粉营养价值高，氮溶解指数（NSI）为89.18%，可溶快速溶于开水或温水，不产生沉淀和上浮物。
实施例2：
将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；在压力为80MPa条件下对豆乳进行高压微射流处理，然后在酶解温度为40℃、酶解pH为8.5条件下，向豆乳中添加2%的胰蛋白酶进行酶解50min，酶解后95℃灭酶15min，然后过滤除去不溶物；向过滤后的豆乳中添加7%的葡甘露聚糖，搅拌混合均匀后进行真空浓缩、喷雾干燥得到干粉；在微波功率为1000W条件下，对干粉进行微波处理8min，微波处理后即得速溶营养豆粉。本方法工艺简单、生产效率高，制备的豆粉营养价值高，氮溶解指数（NSI）为86.54%，可溶快速溶于开水或温水，不产生沉淀和上浮物。
实施例3：
将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；在压力为120MPa条件下对豆乳进行高压微射流处理，然后在酶解温度为50℃、酶解pH为7.5条件下，向豆乳中添加1%的胰蛋白酶进行酶解30min，酶解后95℃灭酶15min，然后过滤除去不溶物；向过滤后的豆乳中添加5%的葡甘露聚糖，搅拌混合均匀后进行真空浓缩、喷雾干燥得到干粉；在微波功率为800W条件下，对干粉进行微波处理10min，微波处理后即得速溶营养豆粉。本方法工艺简单、生产效率高，制备的豆粉营养价值高，氮溶解指数（NSI）为88.33%，可溶快速溶于开水或温水，不产生沉淀和上浮物。

Claims (5)

1.一种速溶营养豆粉的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
（1）将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；
（2）对豆乳进行高压微射流处理，所述的微射流处理压力为60-140MPa，然后向豆乳中添加胰蛋白酶进行酶解，所述的加酶量为豆乳质量的0.5-2.5%，酶解温度为40-50℃，酶解pH为7-9，酶解时间为20-60min，酶解后95℃灭酶15min，然后过滤除去不溶物；
（3）向过滤后的豆乳中添加葡甘露聚糖，所述的葡甘露聚糖添加量为豆乳质量的4-8%，搅拌混合均匀后进行真空浓缩、喷雾干燥得到干粉；
（4）对干粉进行微波处理，所述的微波功率为800-1000W，微波时间为6-12min，微波处理后即得速溶营养豆粉。
2.根据权利要求1所述的一种速溶营养豆粉的制备方法，其特征在于，所述的优选微射流处理压力为100MPa。
3.根据权利要求1所述的一种速溶营养豆粉的制备方法，其特征在于，所述的酶解优选参数为：加酶量为豆乳质量的1.5%，酶解温度45℃，酶解pH 8，酶解时间40min。
4.根据权利要求1所述的一种速溶营养豆粉的制备方法，其特征在于，所述的优选葡甘露聚糖添加量为豆乳质量的6%。
5.根据权利要求1所述的一种速溶营养豆粉的制备方法，其特征在于，所述的微波处理优选参数为：微波功率900W，微波时间9min。
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