CN109169938A - 一种高蛋白速溶豆乳粉的制备方法 - Google Patents

一种高蛋白速溶豆乳粉的制备方法 Download PDF

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李杨
胡淼
齐宝坤
朱建宇
韩璐
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    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
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Abstract

一种高蛋白速溶豆乳粉的制备方法属于豆制品加工技术领域，该方法包括以下步骤：（1）将大豆清洗后用弱碱水浸泡，然后进行磨浆得到浆渣混合物，对浆渣混合物进行超声处理，超声处理后用纱布过滤得到豆乳；（2）向豆乳中添加葡甘露聚糖和葡聚糖，然后进行高压微射流均质处理；（3）将均质后的豆乳进行微波热风联合处理；（4）将处理后的豆乳进行冷却、真空浓缩、喷雾干燥即得高蛋白速溶豆乳粉；本方法具有工艺简单、反应时间短等特点，将超声技术、微波热风联合加热技术与糖基化改性技术有机结合，制备的豆乳粉蛋白质含量高，速溶性好，适用于大规模生产。

Description

一种高蛋白速溶豆乳粉的制备方法
技术领域
本发明属于豆制品加工技术领域，主要涉及一种高蛋白速溶豆乳粉的制备方法。
背景技术
豆乳粉溶解性和分散性差已经成为各大豆乳粉生产企业亟待解决的问题，造成这种现象的原因主要是由于粉的颗粒细而轻，冲调后不能在水中迅速分散、下沉、溶解，而是部分飘在水面上形成团块包裹，无法溶解。在豆乳粉加工过程中，由于加热处理使豆乳中蛋白质严重变性，而导致豆乳粉不能速溶。改善豆乳粉速溶性的方法主要有酶解法、添加乳化剂或还原剂等。然而，酶解法会使豆乳粉产生不良风味，添加乳化剂只能改善豆乳粉在水中的分散状态，并未真正溶解。此外，一些物理、化学方法也能够使豆乳粉的溶解性得到改善。
目前，改善豆乳粉速溶性的物理方法主要包括超声处理和微波处理。超声处理在食品工业中应用广泛，超声产生的空化效应可以有效提高蛋白质溶出率，修饰蛋白质结构，提高豆乳中蛋白质的溶解性。微波加热技术是一种有效的加热方式，不需要任何热传导过程，就能使物料内外部同时加热，加热速度快，能耗低，时间短且效率高。微波产生的热效应能够有效提高豆乳中蛋白质糖基化反应效率，缩短反应时间，进一步提高豆乳粉的溶解性和功能性。
近年来，蛋白质糖基化修饰备受关注，能够改善蛋白质乳化性、溶解性、抗菌和抗氧化作用。这种反应可以自发的发生，不需要添加化学试剂，被认为是在食品应用中最有效的绿色改性方法之一，具有很好的应用前景。葡甘露聚糖和葡聚糖属于大分子中性多糖，具有减肥、修饰肠道微生物代谢和降低胆固醇等生理功能，可作为食品添加剂用于食品加工。这两种多糖可以与豆乳中蛋白质发生糖基化反应，其多羟基的分子结构能够改善豆乳粉的溶解性。
本发明方法将超声技术、微波热风联合加热技术与糖基化改性技术有机结合，通过物理、化学的协同作用共同改善豆乳粉的速溶性，同时制备的豆乳粉蛋白质含量高，且工艺简单、反应时间短，适用于大规模生产，为高蛋白速溶豆乳粉的生产加工奠定基础。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种高蛋白速溶豆乳粉的制备方法，达到提高豆乳粉蛋白质含量、改善豆乳粉速溶性的目的。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
一种高蛋白速溶豆乳粉的制备方法，该方法包括以下步骤：（1）将大豆清洗后用pH为6.5-7.0的弱碱水浸泡12h，然后按照豆水比1:7的比例加水磨浆，磨浆后得到浆渣混合物，对浆渣混合物进行超声处理，所述的超声功率为100-500W，超声温度为40-60℃，超声时间为10-30min，超声处理后用纱布过滤得到豆乳；（2）向豆乳中添加葡甘露聚糖和葡聚糖，所述的葡甘露聚糖添加量为豆乳质量的1-3%，葡聚糖添加量为豆乳质量的2-4%，在压力为120MPa下进行高压微射流均质处理2min；（3）将均质后的豆乳进行微波热风联合处理，所述的微波功率为800-1000W，热风温度为80-90℃，处理时间为5-15min；（4）将处理后的豆乳进行冷却、真空浓缩、喷雾干燥即得高蛋白速溶豆乳粉。
所述的超声处理优选参数为：超声功率300W，超声温度55℃，超声时间20min。
所述的优选葡甘露聚糖添加量为豆乳质量的2%，葡聚糖添加量为豆乳质量的3%。
所述的微波热风联合处理优选参数为：微波功率900W，热风温度85℃，处理时间10min。
本发明方法通过超声处理浆渣混合物，可以有效提高蛋白质和固形物的溶出率，增加豆乳粉中蛋白含量，同时超声处理还可以使蛋白质分子适当展开，暴露出能够与多糖分子发生反应的基团，促进了糖基化反应进程；而多糖的亲水羟基的引入增加了蛋白质的亲水性和溶解性，进而改善了豆乳粉的速溶性；通过微波热风联合处理能够进一步促进糖基化反应进程，使更多的亲水性多糖与豆乳蛋白形成共价复合物，改善其溶解性，同时微波和热风还具有杀菌的作用。此外，通过超声技术、微波热风联合加热技术与糖基化改性技术的协同作用缩短了反应时间，提高反应效率，适用于大规模生产。
具体实施方式
一种高蛋白速溶豆乳粉的制备方法，该方法包括以下步骤：（1）将大豆清洗后用pH为6.5-7.0的弱碱水浸泡12h，然后按照豆水比1:7的比例加水磨浆，磨浆后得到浆渣混合物，对浆渣混合物进行超声处理，所述的超声功率为100-500W，超声温度为40-60℃，超声时间为10-30min，超声处理后用纱布过滤得到豆乳；（2）向豆乳中添加葡甘露聚糖和葡聚糖，所述的葡甘露聚糖添加量为豆乳质量的1-3%，葡聚糖添加量为豆乳质量的2-4%，在压力为120MPa下进行高压微射流均质处理2min；（3）将均质后的豆乳进行微波热风联合处理，所述的微波功率为800-1000W，热风温度为80-90℃，处理时间为5-15min；（4）将处理后的豆乳进行冷却、真空浓缩、喷雾干燥即得高蛋白速溶豆乳粉。
所述的超声处理优选参数为：超声功率300W，超声温度55℃，超声时间20min。
所述的优选葡甘露聚糖添加量为豆乳质量的2%，葡聚糖添加量为豆乳质量的3%。
所述的微波热风联合处理优选参数为：微波功率900W，热风温度85℃，处理时间10min。
实施例1：
将大豆清洗后用pH为6.5-7.0的弱碱水浸泡12h，然后按照豆水比1:7的比例加水磨浆，磨浆后得到浆渣混合物，在超声功率为300W、超声温度为55℃条件下，对浆渣混合物进行超声处理20min，超声处理后用纱布过滤得到豆乳；向豆乳中添加2%的葡甘露聚糖和3%的葡聚糖，在压力为120MPa下进行高压微射流均质处理2min；在微波功率为900W、热风温度为85℃条件下，将均质后的豆乳进行微波热风联合处理10min；将处理后的豆乳进行冷却、真空浓缩、喷雾干燥即得高蛋白速溶豆乳粉。本方法工艺简单、操作安全，制备的豆乳粉蛋白质含量高达54.86%，在温开水中的溶解度为90.74%，且分散速度快，溶解效率高，不产生沉淀和上浮物。
实施例2：
将大豆清洗后用pH为6.5-7.0的弱碱水浸泡12h，然后按照豆水比1:7的比例加水磨浆，磨浆后得到浆渣混合物，在超声功率为200W、超声温度为60℃条件下，对浆渣混合物进行超声处理25min，超声处理后用纱布过滤得到豆乳；向豆乳中添加1.5%的葡甘露聚糖和3.5%的葡聚糖，在压力为120MPa下进行高压微射流均质处理2min；在微波功率为800W、热风温度为90℃条件下，将均质后的豆乳进行微波热风联合处理15min；将处理后的豆乳进行冷却、真空浓缩、喷雾干燥即得高蛋白速溶豆乳粉。本方法工艺简单、操作安全，制备的豆乳粉蛋白质含量高达53.55%，在温开水中的溶解度为88.12%，且分散速度快，溶解效率高，不产生沉淀和上浮物。
实施例3：
将大豆清洗后用pH为6.5-7.0的弱碱水浸泡12h，然后按照豆水比1:7的比例加水磨浆，磨浆后得到浆渣混合物，在超声功率为400W、超声温度为50℃条件下，对浆渣混合物进行超声处理15min，超声处理后用纱布过滤得到豆乳；向豆乳中添加2.5%的葡甘露聚糖和2.5%的葡聚糖，在压力为120MPa下进行高压微射流均质处理2min；在微波功率为1000W、热风温度为80℃条件下，将均质后的豆乳进行微波热风联合处理5min；将处理后的豆乳进行冷却、真空浓缩、喷雾干燥即得高蛋白速溶豆乳粉。本方法工艺简单、操作安全，制备的豆乳粉蛋白质含量高达52.14%，在温开水中的溶解度为89.23%，且分散速度快，溶解效率高，不产生沉淀和上浮物。

Claims (4)

1.一种高蛋白速溶豆乳粉的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
（1）将大豆清洗后用pH为6.5-7.0的弱碱水浸泡12h，然后按照豆水比1:7的比例加水磨浆，磨浆后得到浆渣混合物，对浆渣混合物进行超声处理，所述的超声功率为100-500W，超声温度为40-60℃，超声时间为10-30min，超声处理后用纱布过滤得到豆乳；
（2）向豆乳中添加葡甘露聚糖和葡聚糖，所述的葡甘露聚糖添加量为豆乳质量的1-3%，葡聚糖添加量为豆乳质量的2-4%，在压力为120MPa下进行高压微射流均质处理2min；
（3）将均质后的豆乳进行微波热风联合处理，所述的微波功率为800-1000W，热风温度为80-90℃，处理时间为5-15min；
（4）将处理后的豆乳进行冷却、真空浓缩、喷雾干燥即得高蛋白速溶豆乳粉。
2.根据权利要求1所述的一种高蛋白速溶豆乳粉的制备方法，其特征在于，所述的超声处理优选参数为：超声功率300W，超声温度55℃，超声时间20min。
3.根据权利要求1所述的一种高蛋白速溶豆乳粉的制备方法，其特征在于，所述的优选葡甘露聚糖添加量为豆乳质量的2%，葡聚糖添加量为豆乳质量的3%。
4.根据权利要求1所述的一种高蛋白速溶豆乳粉的制备方法，其特征在于，所述的微波热风联合处理优选参数为：微波功率900W，热风温度85℃，处理时间10min。
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