CN110897009A - 速溶豆类冲剂的制备方法及速溶豆类冲剂 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速溶豆类冲剂的制备方法及速溶豆类冲剂。该制备方法中，先将豆类物料进行前处理，然后磨浆得到豆乳。对豆乳进行加压处理，改变豆乳蛋白的结构，有利于后续糖基化反应和酶解反应。加压处理之后，将豆乳与半乳甘露聚糖混合，并进行超声波与微波协同处理，得到混合物。通过超声波与微波协同辅助糖基化，进一步促进了糖基化反应效率，多糖的亲水羟基的引入能够提高蛋白质的溶解性和乳化性，同时能够降低速溶豆类冲剂的致敏性，提高速溶豆类冲剂的抗氧化性。得到混合物之后，将混合物与复合蛋白酶混合进行酶解处理，能够进一步提高速溶豆类冲剂的功能性，提高速溶豆类冲剂的溶解性。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种速溶豆类冲剂的制备方法及速溶豆类冲剂。
背景技术
随着生活节奏的加快，人们对于食品的便携性要求越来越高，常见的便携式食品有压缩食品、速溶冲剂等。其中速溶冲剂更加适合休闲娱乐，因此具有很大的市场。然而，市场上常见的速溶冲剂往往会存在溶解性不好的问题，表现为难以短时间内在水中完全溶解，尤其是在温水中溶解性很差。当使用这些速溶冲剂时，往往需要用热水将其溶解，再等到温度降下来之后才能够很好地饮用。这个过程需要等待很长的降温时间，难以满足消费者对速溶冲剂即溶即饮的要求。
发明内容
基于此，有必要提供一种速溶豆类冲剂的制备方法，通过该制备方法能够得到速溶性好的豆类冲剂，该豆类冲剂在温水中具有良好的溶解性，能够满足消费者对速溶冲剂即溶即饮的要求。
一种速溶豆类冲剂的制备方法，包括如下步骤：
对豆类物料进行前处理，然后磨浆，得到豆乳；
对所述豆乳进行加压处理；
将加压处理之后的所述豆乳与半乳甘露聚糖混合，然后进行超声波微波协同处理，得到混合物；
将所述混合物与复合蛋白酶混合，然后进行酶解处理；
将酶解处理之后的所述混合物过滤，得到滤液；
对所述滤液进行浓缩处理。
在其中一个实施例中，所述半乳甘露聚糖的质量为所述豆乳的质量的8％～15％；和/或，
所述复合蛋白酶的质量为所述豆乳的质量的0.8％～0.9％。
在其中一个实施例中，所述复合蛋白酶由风味蛋白酶、中性蛋白酶以及胰蛋白酶按质量比为1:2:3混合而成。
在其中一个实施例中，所述酶解处理的温度为70℃～80℃，pH值为7.4～9.5，所述酶解处理的时间为20min～30min。
在其中一个实施例中，所述前处理的方法为：将所述豆类物料清洗之后在10℃～15℃的水中浸泡15h-20h；然后将浸泡之后的所述豆类物料在75℃～85℃的温度下热烫6min～10min。
在其中一个实施例中，所述磨浆的方法为：将经过所述前处理之后的所述豆类物料与碱液按7:(8～10)混合，然后磨浆；
所述碱液的pH值为7.4～9.5；所述碱液的温度为75℃～85℃。
在其中一个实施例中，所述加压处理的方法为将所述豆乳在800MPa～1000MPa下处理30min～40min。
在其中一个实施例中，控制所述浓缩处理之后的所述滤液中的固形物含量为15％～20％。
在其中一个实施例中，所述速溶豆类冲剂的制备方法还包括在所述过滤之前，对所述酶解处理之后的所述混合物进行灭酶处理的步骤；所述灭酶处理的方法为：将所述酶解处理之后的所述混合物在95℃～105℃下保温15min～20min。
一种速溶豆类冲剂，所述速溶豆类冲剂采用上述任一实施例中所述的制备方法制得。
上述速溶豆类冲剂的制备方法，先将豆类物料进行前处理，然后磨浆得到豆乳。对豆乳进行加压处理，改变豆乳蛋白的结构，有利于后续糖基化反应和酶解反应。加压处理之后，将豆乳与半乳甘露聚糖混合，然后进行超声波与微波协同处理，得到混合物。通过超声波微波协同辅助糖基化，进一步促进了糖基化反应效率，多糖的亲水羟基的引入能够提高蛋白质的溶解性和乳化性，同时能够降低速溶豆类冲剂的致敏性，提高速溶豆类冲剂的抗氧化性。得到混合物之后，将混合物与复合蛋白酶混合进行酶解处理，能够进一步提高速溶豆类冲剂的功能性，提高速溶豆类冲剂的溶解性。酶解处理之后过滤，并将得到的滤液浓缩，得到速溶豆类冲剂。
上述速溶豆类冲剂溶解度高，速溶性好，在温水中就具有很好的溶解性，能够满足消费者对速溶冲剂即溶即饮的要求。同时，该速溶豆类冲剂无致敏性，抗氧化性强，使用安全，不易变质。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将参照相关实施例对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
本发明一实施例提供了一种速溶豆类冲剂的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
对豆类物料进行前处理，然后磨浆，得到豆乳；
对豆乳进行加压处理；
将加压处理之后的豆乳与半乳甘露聚糖混合，然后进行超声波与微波协同处理，得到混合物；
将混合物与复合蛋白酶混合，然后进行酶解处理；
将酶解处理之后的混合物过滤，得到滤液；
对滤液进行浓缩处理。
在该制备方法中，先将豆类物料进行前处理，然后磨浆得到豆乳。对豆乳进行加压处理，改变豆乳蛋白的结构，有利于后续糖基化反应和酶解反应。加压处理之后，将豆乳与半乳甘露聚糖混合，然后进行超声波微波协同处理，得到混合物。通过超声波微波协同辅助糖基化，进一步促进了糖基化反应效率，多糖的亲水羟基的引入能够提高蛋白质的溶解性和乳化性，同时能够降低速溶豆类冲剂的致敏性，提高速溶豆类冲剂的抗氧化性。得到混合物之后，将混合物与复合蛋白酶混合进行酶解处理，能够进一步提高速溶豆类冲剂的功能性，提高速溶豆类冲剂的溶解性。酶解处理之后过滤，并将得到的滤液浓缩，得到速溶豆类冲剂。
可以理解的是，豆类物料为绿豆、红豆、黄豆、黑豆以及蚕豆中的一种或几种。在生产过程中，选用合适的豆类物料，采用该制备方法，能够制备得到种类多样的速溶豆类冲剂，满足消费者的多样化需求。
在一个具体的示例中，半乳甘露聚糖的质量为豆乳的质量的8％～15％。复合蛋白酶的质量为豆乳的质量的0.8％～0.9％。
优选地，复合蛋白酶由风味蛋白酶、中性蛋白酶以及胰蛋白酶按质量比为1:2:3混合而成。
在一个具体的示例中，超声微波协同处理中，超声波的功率为500W～600W，，微波的功率为700W～800W，超声微波协同处理的时间为15min～20min。
进一步地，酶解处理的温度为70℃～80℃，pH值为7.4～9.5，酶解的时间为20min～30min。
在一个具体的示例中，前处理的方法为：将豆类物料清洗之后在10℃～15℃的水中浸泡15h-20h；然后将浸泡之后的豆类物料在75℃～85℃的温度下热烫6min～10min。
在一个具体的示例中，磨浆的方法为：将经过前处理之后的豆类物料与碱液按7:(8～10)混合，然后磨浆；碱液的pH值为7.4～9.5；碱液的温度为75℃～85℃。
在一个具体的示例中，加压处理的方法为将豆乳在800MPa～1000MPa下处理30min～40min。
优选地，浓缩处理为真空浓缩处理，控制浓缩处理之后的滤液中的固形物含量为15％～20％。
作为一个优选的方案，速溶豆类冲剂制备方法还包括在过滤之前，对酶解处理之后的混合物进行灭酶处理的步骤；灭酶处理的方法为：将酶解处理之后的混合物在95℃～105℃下保温15min～20min。
本发明一实施例还提供了一种速溶豆类冲剂，该速溶豆类冲剂上述制备方法制得。该速溶豆类冲剂溶解度高，速溶性好，在温水中就具有很好的溶解性，能够满足消费者对速溶冲剂即溶即饮的要求。同时，该速溶豆类冲剂无致敏性，抗氧化性强，使用安全，不易变质。
以下为具体实施例。
实施例1
本实施例中以绿豆作为原料之一，制备速溶绿豆粉冲剂。制备方法如下：
(1)将绿豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的绿豆在80℃下热烫6min，然后按照豆液比7:9的比例添加温度为80℃、pH值为7.5的碱液的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳。
(2)将步骤(1)中得到的豆乳在900MPa的压力下处理35min。
(3)在经过步骤(2)处理之后的豆乳中添加占豆乳质量的10％的半乳甘露聚糖，然后在超声波功率为550W、微波功率为700W条件下，进行超声微波协同处理18min，得到混合物。
(4)将风味蛋白酶、中性蛋白酶以及胰蛋白酶按质量比为1:2:3的比例配制成复合蛋白酶，在酶解温度为70℃、酶解pH为7.5条件下，向步骤(3)中得到的混合物中添加占豆乳质量的0.8％的复合蛋白酶，然后酶解25min。酶解之后在100℃灭酶15min，然后过滤除去不溶物，得到滤液。
(5)对步骤(4)中得到的滤液进行真空浓缩处理，浓缩至滤液中的固形物含量为16％。
(6)将步骤(5)中固形物含量为16％的滤液进行喷雾干燥，得到速溶绿豆粉冲剂。
本实施例中速溶绿豆粉冲剂速溶性好，在温水的溶解度为92％，能够在温水中快速分散，得到能够即溶即饮的绿豆粉饮品。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种速溶豆类冲剂的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
对豆类物料进行前处理，然后磨浆，得到豆乳；
对所述豆乳进行加压处理；
将加压处理之后的所述豆乳与半乳甘露聚糖混合，然后进行超声波与微波协同处理，得到混合物；
将所述混合物与复合蛋白酶混合，然后进行酶解处理；
将酶解处理之后的所述混合物过滤，得到滤液；
对所述滤液进行浓缩处理。
2.如权利要求1所述的速溶豆类冲剂的制备方法，其特征在于：所述半乳甘露聚糖的质量为所述豆乳的质量的8％～15％；和/或，
所述复合蛋白酶的质量为所述豆乳的质量的0.8％～0.9％。
3.如权利要求1所述的速溶豆类冲剂的制备方法，其特征在于：所述复合蛋白酶由风味蛋白酶、中性蛋白酶以及胰蛋白酶按质量比为1:2:3混合而成。
4.如权利要求1所述的速溶豆类冲剂的制备方法，其特征在于：所述酶解处理的温度为70℃～80℃，pH值为7.4～9.5，所述酶解处理的时间为20min～30min。
5.如权利要求1所述的速溶豆类冲剂的制备方法，其特征在于：所述前处理的方法为：将所述豆类物料清洗之后在10℃～15℃的水中浸泡15h-20h；然后将浸泡之后的所述豆类物料在75℃～85℃的温度下热烫6min～10min。
6.如权利要求1所述的速溶豆类冲剂的制备方法，其特征在于：所述磨浆的方法为：将经过所述前处理之后的所述豆类物料与碱液按7:(8～10)混合，然后磨浆；
所述碱液的pH值为7.4～9.5；所述碱液的温度为75℃～85℃。
7.如权利要求1所述的速溶豆类冲剂的制备方法，其特征在于：所述加压处理的方法为将所述豆乳在800MPa～1000MPa下处理30min～40min。
8.如权利要求1所述的速溶豆类冲剂的制备方法，其特征在于：控制所述浓缩处理之后的所述滤液中的固形物含量为15％～20％。
9.如权利要求1～8中任一项所述的速溶豆类冲剂的制备方法，其特征在于：还包括在所述过滤之前，对所述酶解处理之后的所述混合物进行灭酶处理的步骤；所述灭酶处理的方法为：将所述酶解处理之后的所述混合物在95℃～105℃下保温15min～20min。
10.一种速溶豆类冲剂，其特征在于：所述速溶豆类冲剂采用权利要求1～9中任一项所述的制备方法制得。
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2019
- 2019-12-03 CN CN201911219274.9A patent/CN110897009A/zh active Pending
Patent Citations (4)
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