CN102405980A - 一种提高植物蛋白乳自然稳定性的加工方法及应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种提高植物蛋白乳自然稳定性的加工方法及应用，方法包括：A、将植物果仁原料经过分拣、清洗、浸泡、脱皮工序预处理，再经磨浆、过滤后获得植物蛋白原浆；B、将植物蛋白料浆加热至60~80℃后送入一次均质机中，在60~100MPa压力下进行一次均质，再输送到二次均质机中在60~100MPa压力下进行二次均质；C、二次均质后植物蛋白料浆经常规工艺脱气、灭菌即得到符合饮料标准的植物蛋白乳。在加工花生、核桃、澳洲坚果、椰肉、杏仁、腰果、豆类、玉米蛋白乳中应用上述方法。本发明利用超高压均质方式对植物蛋白乳进行两次均质，使蛋白乳的粒度达到或接近纳米量级，改善了蛋白乳的理化性能，提高了自然稳定性，无须添加更多稳定剂即可达到保质的目的。

Description

一种提高植物蛋白乳自然稳定性的加工方法及应用

技术领域

本发明属于植物蛋白饮料加工技术领域，具体涉及一种加工的植物蛋白乳自然稳定性好，能够有效减少稳定剂用量的提高植物蛋白乳自然稳定性的加工方法及应用。

背景技术

植物蛋白富含人体所必需的各种营养物质，而且易于被人体吸收，与动物性蛋白食品相比，其饱和脂肪酸和胆固醇低，对与预防血管硬化、糖尿病有积极的意义，一直以来深受人们的喜爱。随着科技的发展，植物蛋白深加工技术有了长足的进步。植物蛋白加工技术经过植物果仁原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、均质、杀菌等工序，调配制成的植物蛋白饮品。植物蛋白饮料是一种富含脂肪的蛋白质胶体，是一个复杂的、热力学不稳定体系，体系中既有蛋白质形成的胶体溶液，又有乳化脂肪形成的乳浊液，还有糖等形成的真溶液。影响植物蛋白饮料稳定性的因素很多，总的来说有物理原因、化学原因、微生物原因，造成这些原因包括原材料的影响、设备的影响、生产工艺的影响、管理方面的影响等，并且这些原因都不是孤立存在的，而是互相之间有紧密的联系，受上述诸因素的影响，作为植物蛋白饮料生产过程中常出现胀气变质，脂肪上浮；蛋白质出现聚集、絮凝和凝结等引起沉淀。为了解决稳定性的问题，现有技术是在20~40Mpa的压力下进行两次均质，但是，这样的均质压力条件，依然无法满足蛋白乳的问题，制成饮料时，依然需要添加较多稳定剂。食品安全问题日益受到人民关注，虽然饮料产业中使用的稳定剂按照现行国家或国际标准认为是安全的，但是随着人民食品安全意识的提高，减少食品和饮料中的稳定剂的加入越来越重要。由此可见，开发一种提高蛋白乳自身稳定性的方法，有助于减少蛋白乳饮品中的稳定剂的加入量，满足人们食用安全需求是十分必要的。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种加工的植物蛋白乳自然稳定性好，能够有效减少稳定剂用量的提高植物蛋白乳自然稳定性的加工方法。第二目的在于该方法在植物蛋白乳加工中的应用。

本发明的第一目的是这样实现的，包括原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、均质、脱气、灭菌工序，其特征在于具体包括下列工序：

A、将植物果仁原料经过分拣、清洗、浸泡、脱皮工序预处理，再经磨浆、过滤后获得植物蛋白原浆；

B、将植物蛋白料浆加热至60~80℃后送入一次均质机中，在60~100Mpa压力下进行一次均质，再输送到二次均质机中在60~100Mpa压力下进行二次均质；

C、二次均质后植物蛋白料浆经常规工艺脱气、灭菌即得到符合饮料标准的植物蛋白乳。

本发明第二目的是这样实现的，在加工花生、核桃、澳洲坚果、椰肉、杏仁、腰果、豆类、玉米蛋白乳中的应用，提高蛋白乳的自然稳定性，制成各种风味饮品，无须添加更多稳定剂。

本发明利用超高压的均质方式对蛋白乳进行两次均质，使蛋白乳的粒度达到或接近纳米量级，改善了蛋白乳的理化性能，提高了蛋白乳的自然稳定性，作为饮品加工时，无须添加更多稳定剂即可达到保质的目的，提高食用安全性。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明加以说明，但不以任何方式对本发明加以限制，依据本发明的教导所作得任何变更或替换，均属于本发明的保护范围。

本发明的方法包括原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、均质、脱气、灭菌工序，具体包括下列工序：

A、将植物果仁原料经过分拣、清洗、浸泡、脱皮工序预处理，再经磨浆、过滤后获得植物蛋白原浆；

B、将植物蛋白料浆加热至60~80℃后送入一次均质机中，在60~100Mpa压力下进行一次均质，再输送到二次均质机中在60~100Mpa压力下进行二次均质；

C、二次均质后植物蛋白料浆经常规工艺脱气、灭菌即得到符合饮料标准的植物蛋白乳。

作为优选实施方式：

所述的原料磨浆后过60~120目筛。

所述的一次均质的压力为60~90Mpa，优化的一次均质压力为70~80Mpa，使蛋白乳粒度达到0.2μm。

所述的二次均质的压力为60~90Mpa，优化的二次均质压力为70~80Mpa，使蛋白乳粒度小于0.1μm。

所述的一、二次均质机的均质阀为高强度不锈钢材料制作，耐压120Mpa。所述的一、二次均质工艺流程的相应设备为高强度不锈钢材料制作，耐压120Mpa。

所述的原料为花生、核桃、澳洲坚果、椰肉、杏仁、腰果、豆类或玉米中一种或一种以上的组合。其他植物果仁的蛋白乳的加工本发明方法同样适用。可以采取复配原料按本发明的方法加工出复合口味的植物蛋白乳饮料，或者以单独加工蛋白乳复配成复合口味的植物蛋白乳饮料均可。所述的豆类为大豆、绿豆、红豆、黑豆、芸豆等适用于蛋白乳加工的豆类。上述原料可以自由组合，配制出不同口味的蛋白饮料，实施例中未全部列举。

以上所述的方法应用在加工花生、核桃、澳洲坚果、椰肉、杏仁、腰果、豆类、玉米蛋白乳中，提高蛋白乳的自然稳定性，制成各种风味饮品，无须添加更多稳定剂。

本发明的工作原理：

本发明利用超高压的均质方式对蛋白乳进行两次均质，使蛋白乳的粒度达到或接近纳米量级，改善了蛋白乳的理化性能，提高了蛋白乳的自然稳定性，作为饮品加工时，无须添加更多稳定剂即可达到保质的目的，提高食用安全性。

实施例1

以花生为原料，花生仁经过分拣、清洗、浸泡、脱皮工序预处理，再经磨浆后过60目后获得花生蛋白原浆，然后加热至60℃后送入一次均质机中，在60Mpa压力下进行一次均质，使花生蛋白原浆的粒度达到0.2μm以下；再输送到二次均质机中在80Mpa压力下进行二次均质，使花生蛋白原浆的粒度达到0.1μm以下，最后蛋白料浆常规工艺脱气、灭菌即得到符合饮料标准的花生蛋白乳。

实施例2

以核桃为原料，将核桃仁经过分拣、清洗、浸泡、脱皮工序预处理，再经磨浆后过80目后获得核桃蛋白原浆，然后加热至80℃后送入一次均质机中，在70Mpa压力下进行一次均质，使核桃蛋白原浆的粒度达到0.2μm以下；再输送到二次均质机中在90Mpa压力下进行二次均质，使核桃蛋白原浆的粒度达到0.1μm以下，最后蛋白料浆常规工艺脱气、灭菌即得到符合饮料标准的核桃蛋白乳。

实施例3

以椰子为原料，将椰肉经过清洗、分切工序预处理，再经磨浆后过100目后获得椰肉蛋白原浆，然后加热至70℃后送入一次均质机中，在90Mpa压力下进行一次均质，使椰肉蛋白原浆的粒度达到0.2μm以下；再输送到二次均质机中在80Mpa压力下进行二次均质，使椰肉蛋白原浆的粒度达到0.1μm以下，最后蛋白料浆常规工艺脱气、灭菌即得到符合饮料标准的椰肉蛋白乳（即椰奶）。

实施例4

以大豆为原料，大豆经过分拣、清洗、浸泡、脱皮工预处理，再经磨浆后过120目后获得大豆蛋白原浆，然后加热至65℃后送入一次均质机中，在80Mpa压力下进行一次均质，使大豆蛋白原浆的粒度达到0.2μm以下；再输送到二次均质机中在100Mpa压力下进行二次均质，使大豆蛋白原浆的粒度达到0.1μm以下，最后蛋白料浆常规工艺脱气、灭菌即得到符合饮料标准的大豆蛋白乳（即豆奶）。

实施例5

以杏仁为原料，杏仁经过分拣、清洗、浸泡、脱皮工预处理，再经磨浆后过90目后获得杏仁蛋白原浆，然后加热至75℃后送入一次均质机中，在100Mpa压力下进行一次均质，使杏仁蛋白原浆的粒度达到0.2μm以下；再输送到二次均质机中在80Mpa压力下进行二次均质，使杏仁蛋白原浆的粒度达到0.1μm以下，最后蛋白料浆常规工艺脱气、灭菌即得到符合饮料标准的杏仁蛋白乳。

实施例6

以玉米为原料，将玉米粒经过分拣、清洗、浸泡、脱皮工预处理，再经磨浆后过70目后获得玉米蛋白原浆，然后加热至70℃后送入一次均质机中，在80Mpa压力下进行一次均质，使玉米蛋白原浆的粒度达到0.2μm以下；再输送到二次均质机中在80Mpa压力下进行二次均质，使玉米蛋白原浆的粒度达到0.1μm以下，最后蛋白料浆常规工艺脱气、灭菌即得到符合饮料标准的玉米蛋白乳。实施例6

实施例7

以澳洲坚果为原料，将澳洲坚果粒经过分拣、清洗、浸泡、脱皮工预处理，再经磨浆后过80目后获得澳洲坚果蛋白原浆，然后加热至65℃后送入一次均质机中，在70Mpa压力下进行一次均质，使澳洲坚果蛋白原浆的粒度达到0.2μm以下；再输送到二次均质机中在60Mpa压力下进行二次均质，使澳洲坚果蛋白原浆的粒度达到0.1μm以下，最后蛋白料浆常规工艺脱气、灭菌即得到符合饮料标准的澳洲坚果蛋白乳。

实施例8

以腰果为原料，将腰果粒经过分拣、清洗、浸泡、脱皮工预处理，再经磨浆后过90目后获得腰果蛋白原浆，然后加热至60℃后送入一次均质机中，在90Mpa压力下进行一次均质，使腰果蛋白原浆的粒度达到0.2μm以下；再输送到二次均质机中在70Mpa压力下进行二次均质，使腰果蛋白原浆的粒度达到0.1μm以下，最后蛋白料浆常规工艺脱气、灭菌即得到符合饮料标准的腰果蛋白乳。

实施例9

以花生和核桃为复合原料，其他同实施例1，得到复合蛋白乳。

实施例10

以澳洲坚果和椰肉为复合原料，其他同实施例2，得到复合蛋白乳。

实施例11

以杏仁和腰果为复合原料，其他同实施例3，得到复合蛋白乳。

实施例12

以花生和玉米为复合原料，其他同实施例4，得到复合蛋白乳。

实施例13

以核桃、澳洲坚果、杏仁为复合原料，其他同实施例5，得到复合蛋白乳。

实施例14

以大豆和核桃为复合原料，其他同实施例6，得到复合蛋白乳。

Claims (10)

1.一种提高植物蛋白乳自然稳定性的加工方法，包括原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、均质、脱气、灭菌工序，其特征在于具体包括下列工序：

A、将植物果仁原料经过分拣、清洗、浸泡、脱皮工序预处理，再经磨浆、过滤后获得植物蛋白原浆；

B、将植物蛋白料浆加热至60~80℃后送入一次均质机中，在60~100Mpa压力下进行一次均质，再输送到二次均质机中在60~100Mpa压力下进行二次均质；

C、二次均质后植物蛋白料浆经常规工艺脱气、灭菌即得到符合饮料标准的植物蛋白乳。

2.根据权利要求1所述的提高植物蛋白乳自然稳定性的加工方法，其特征是：所述的原料磨浆后过60~120目筛。

3.根据权利要求1所述的提高植物蛋白乳自然稳定性的加工方法，其特征是：所述的一次均质的压力为60~90Mpa，使蛋白乳粒度达到0.2μm。

4.根据权利要求1所述的提高植物蛋白乳自然稳定性的加工方法，其特征是：所述的二次均质的压力为60~90Mpa，使蛋白乳粒度小于0.1μm。

5.根据权利要求1或3所述的提高植物蛋白乳自然稳定性的加工方法，其特征是：所述的一次均质的压力为70~80Mpa，使蛋白乳粒度达到0.2μm。

6.根据权利要求1或4所述的提高植物蛋白乳自然稳定性的加工方法，其特征是：所述的二次均质的压力为70~80Mpa，使蛋白乳粒度小于0.1μm。

7.根据权利要求1所述的提高植物蛋白乳自然稳定性的加工方法，其特征是：所述的一、二次均质机的均质阀为高强度不锈钢材料制作，耐压120Mpa。

8.根据权利要求1所述的提高植物蛋白乳自然稳定性的加工方法，其特征是：所述的一、二次均质工艺流程的相应设备为高强度不锈钢材料制作，耐压120Mpa。

9.根据权利要求1所述的提高植物蛋白乳自然稳定性的加工方法，其特征是：所述的原料为花生、核桃、澳洲坚果、椰肉、杏仁、腰果、豆类或玉米中一种或一种以上的组合。

10.一种权利要求1所述的提高植物蛋白乳自然稳定性的加工方法的应用，其特征是：在加工花生、核桃、澳洲坚果、椰肉、杏仁、腰果、豆类、玉米蛋白乳中的应用，提高蛋白乳的自然稳定性，制成各种风味饮品，无须添加更多稳定剂。