CN110236144A - 一种营养河蚬汁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种营养河蚬汁及其制备方法，涉及河蚬汁制备方法技术领域。是将脱壳后的河蚬肉与水混合经过匀浆处理获得河蚬肉糜后，经过高压脉冲电场‑超声复合处理得到河蚬初汁，再通过动态复合蛋白酶进行酶解操作得到河蚬浓汁。然后通过离心和非热脉冲电场杀菌操作获得营养河蚬汁。本发明不仅可以提高河蚬的加工附加值，丰富河蚬产品类型而且可以促进产业升级，提高产品市场竞争力。此外，通过该方法获得的营养河蚬汁不仅富含氨基酸、多肽和多糖等营养成分，外观澄清透亮，风味独特而且具有较强的体外抗氧化活性。

Description

一种营养河蚬汁及其制备方法

技术领域

本发明涉及河蚬汁制备方法技术领域，具体设计一种营养河蚬汁及其制备方法。

背景技术

河蚬(Cobicula flaminca)是双壳类软体动物，属于瓣鳃纲，真瓣鳃目，蚬科，蚬属，是我国重要的经济贝类之一。河蚬含有丰富的蛋白质、必需氨基酸、维生素和微量元素等营养成分外，还具有一些功能多肽、多糖等生物活性物质，对保持人体健康具有较高的食用价值。此外，《本草纲目》中记载，“蚬，主治开胃、压丹石药毒、去暴热、明目、利小便、解酒毒、治目黄”；在民间，河蚬汤被视为保肝良品。现代医学研究表明河蚬提取物具有增强巨噬细胞吞噬活性的作用，河蚬所含的微量元素对维持人体的造血功能和恢复肝功能有辅助作用。然而，目前我国河蚬加工仅局限在河蚬肉的鲜食，产品种类单一，附加值不高。因此，通过提高河蚬肉的加工技术含量，丰富河蚬肉产品类型是亟待解决的问题。

目前关于河蚬肉提取物主要采用超声和酶解等技术。中国专利CN201410383112.X公开了一种河蚬抗氧化肽及其制备方法，将河蚬肉利用复合酶微波协同可控酶解技术制备而成；中国专利CN201510687485.0公开了一种河蚬抗氧化肽的制备方法，将河蚬吐出物经过复合风味蛋白并与盐酸溶液浸泡混合物后，进行酶解，喷雾干燥制成河蚬抗氧化肽；中国专利CN201511001923.X公开了一种河蚬提取物复合的醒酒护肝功能产品及其制备方法，将河蚬酶解液或者河蚬糖脂浓缩液或者两者的混合液与一定比例的牛磺酸等溶液混合而成；中国专利CN201410661533.4一种快速从河蚬中分离提取多肽多糖的方法，将河蚬肉机械捣碎加入一定量碱性蛋白酶并用醇解通过大孔树脂分离、冻干等操作获得。王宇等研究了超声辅助酶解提取河蚬多糖，确定了最佳提取工艺为超声时间40min，超声功率80W，料液比1:30，酶解时间90min，河蚬多糖的提取率为4.86％；杨玉娈等研究了河蚬中水溶性蛋白超声的提取及其抗氧化性质，确定了最佳提取工艺条件为料液比1:20、提取时间23min、提取温度48℃、超声功率920W，此条件下水溶性蛋白提取率为67.7％，具有较强的DPPH自由基清除能力和较强的铁离子还原能力；林娈等研究了风味蛋白酶水解河蚬蛋白质的最佳工艺为酶解温度50℃，pH6.0，加酶量1.6％，酶解时间178.5min，此时河蚬蛋白酶解液的水解度为46.5％，风味评分值91分；朱小燕等人研究了不同蛋白酶水解河蚬肉及抗氧化能力，结果表明蛋白酶种类和酶解时间对河蚬酶解产物的抗氧化活性影响较大，其中碱性蛋白酶水解2小时的酶解产物DPPH自由基清除能力最佳,清除率为83.17％，碱性蛋白酶水解8小时酶解产物超氧自由基的清除率最高，清除率达72.52％。木瓜蛋白酶水解6小时酶解产物羟基自由基清除效果最佳，清除率达83.86％，木瓜蛋白酶水解6小时酶解产物还原力最高，酶解产物OD_700nm值为0.74；赵琪等考察了加酶量、pH值、温度、时间、底物浓度对多种蛋白酶对河蚬水解效果的影响，结果表明碱性水解蛋白酶最佳酶解工艺条件为：酶解温度55℃，加酶量3％，底物浓度2％，起始pH8.5，酶解时间为3小时，在此条件下酸溶多肽的得率为29.65％；刘晶晶等研究了可控酶解河蚬蛋白质的最佳工艺条件，结果表明：河蚬蛋白质的适宜水解酶为中性蛋白酶和胰蛋白酶，双酶复合水解的最佳工艺条件为胰蛋白酶和中性蛋白酶按2:1(w/w)混合同时水解，加酶量为1.2％、料液比1:3.5(w/v)、pH7、温度55℃、水解6.5小时，水解度为34.77％，可溶性蛋白含量为136.5mg/100g。

虽然国内外许多学者都已经介绍了一些关于河蚬肉提取加工的生产方法，但是现行的酶解过程都涉及到底物浓度的把握，而仅仅通过河蚬肉的机械均质过程，无法完全提取河蚬肉中的蛋白质及其他高分子化合物，从而造成了河蚬肉的浪费。此外，酶解过程受到蛋白酶种类和酶解条件的限制，无法完全的酶解河蚬蛋白质而且通常酶解过程常常需要6个小时以上，长时间的酶解过程，会伴随着一些易氧化物质的降解以及酶促褐变等过程的发生，从而降低了河蚬提取液营养价值和感官品质。另外，关于河蚬提取物，通常都是蛋白或者多糖类单一产物，无法综合利用河蚬肉中的多重营养成分，通过后续的多重纯化、分离操作和喷雾干燥等，不仅增加了产品的加工工艺和加工成本而且进一步降低了河蚬提取物的营养价值。因此，寻求一种加工简洁、高效、功能性强，营养丰富的河蚬肉加工方法是非常有必要的。

发明内容

高压脉冲电场-超声复合技术则可以通过高压脉冲电场技术对河蚬细胞膜造成不可逆孔洞，促进细胞内物质的溶出，提高胞内物质的提取率，尤其是多糖、蛋白质等大分子物质。此外，超声作用产生空化效应促进溶剂进入河蚬细胞内，形成浓度差促进细胞内物质的溶出。此外，超声过程还具有一定的机械作用可以在液体中形成有效地搅动与流动，破坏介质的结构，分散液体中颗粒，促进了溶剂与溶液的接触面积，进一步增加了河蚬蛋白等大分子的提取过程。高压脉冲电场-超声复合技术处理条件均在低温下(小于40℃)进行，处理时间较短有效的降低热敏性物质的降解过程和高温下的美拉德反应过程。另外，高压脉冲电场和超声作用均具有一定的钝化酶活的作用，可以抑制加工过程中活性成分的氧化和酶促褐变过程的发生。通过前期提高河蚬提取物的蛋白含量并结合复合酶酶解过程可以有效提高活性肽和氨基酸的含量从而提高了河蚬汁的营养价值和生物活性功效。最后，采用高压脉冲电场技术对河蚬汁进行杀菌不仅可以提高河蚬营养液的贮藏稳定性，而且可以促进河蚬提取液中矿物质元素铁、钙、锌离子与多肽等成分同时螯合形成金属螯合物，进一步增强河蚬营养液的营养效价。本处理方法工艺简单、易操作可以满足工业生产的需要，而且产品的性质稳定，营养效价高，生物活性强可以应用于食品、保健品及化妆品等多个领域。

一种营养河蚬汁及其制备方法，其步骤是将脱壳的河蚬肉首先与水混合经过匀浆处理获得河蚬肉糜后，经过高压脉冲电场-超声复合处理得到河蚬初汁，再通过动态复合蛋白酶进行酶解操作得到河蚬浓汁。然后通过离心和非热脉冲电场操作即获得营养河蚬汁。

本发明一种营养河蚬汁及其制备方法，按照下述步骤进行：

1)将河蚬肉与水混合进行匀浆操作：河蚬肉与水的配比为1:5～10(w/v)，匀浆速度为10000～20000rpm，温度为20～40℃，处理时间为1～5分钟；

2)河蚬肉糜的高压脉冲电场-超声复合操作得到河蚬初汁：将河蚬肉糜采用高压脉冲电场-超声复合处理，高压脉冲电场操作条件为：脉宽为2～10μs，频率为100～1000Hz，电场强度为5～20kV/cm，处理时间为5～30分钟；超声处理条件为：功率为300～600 W，超声时间为5～30分钟，温度为20～40℃；

3)河蚬初汁的动态复合蛋白酶酶解过程：动态复合酶酶解过程采用由木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复合而成，通过机械搅拌进行动态酶解过程。木瓜蛋白酶与风味蛋白酶配比为1:0.2～1(w/w)，复合酶添加量为1％～3％(w/w)，酶解温度为40～60℃，酶解pH值为5～7，酶解时间为0.5～1小时，转速为100～300rad/min；

4)河蚬浓汁的离心和非热脉冲电场杀菌过程：离心过程中转速为3000～7000rad/min，温度为0～4℃，时间为5～10分钟；先添加天然维生素C，添加量为0.05％～0.25％(w/w)，高压脉冲电场灭菌过程主要参数为：脉宽为2～10μs，频率为100～1000 Hz，电场强度为25～40kV/cm，处理时间为10～30分钟，温度为0～4℃。

本发明与现行的技术相比具有如下优点：

1)采用高压脉冲电场-超声复合技术不仅可以促进河蚬肉糜中河蚬多糖、蛋白质等大分子物质的提取率，而且可以抑制提取过程中活性物质的降解过程和酶促褐变过程，有效的提高了河蚬汁的品质；

2)复合酶酶解过程可以缩短酶解时间，提高蛋白质降解效率并且形成更多数量和种类的小分子活性肽；

3)采用高压脉冲电场杀菌不仅可以有效的提高河蚬营养液的贮藏稳定性，而且可以促进金属螯合物的形成，进一步提高了河蚬汁的营养效价；

4)本发明工艺简单、易操作可以满足工业化生产，产品具有性质稳定，营养效价高，生物活性强的特点。

附图说明

图1为本发明一种营养河蚬汁及其制备方法的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1：称取河蚬肉200g，加入水1L，将其同时放入匀浆机中进行匀浆操作，操作条件为匀浆速度10000rpm，温度为20℃，匀浆1分钟，即得河蚬肉糜。将河蚬肉糜通过液体泵输送到高压脉冲电场-超声复合处理设备中进行操作，其操作条件为脉宽为2μs，频率为100Hz，电场强度为5kV/cm，处理时间为5分钟；超声处理条件为：功率为300W，超声时间为5分钟，温度为20℃，即获得河蚬初汁。向河蚬初汁中加入复合蛋白酶进行搅拌酶解过程，操作条件为木瓜蛋白酶与风味蛋白酶配比为1:0.2(w/w)，复合酶添加量为2g(1％)，酶解温度为40℃，酶解pH值为5，酶解时间为0.5小时，转速为100rad/min，即得到河蚬浓汁。将河蚬浓汁通过离心操作后，输送到高压脉冲电场设备中进行杀菌过程，其处理条件为转速3000rad/min，温度为0℃，时间为5分钟；非热脉冲电场灭菌过程主要参数为：添加天然维生素C为0.1g，脉宽为2，频率为100，电场强度为25kV/cm，处理时间为10分钟，温度为0℃，即得到营养河蚬汁。该营养河蚬汁的主要成分及抗氧化活性见表1和表2所示。

实施例2：称取河蚬肉200g，加入水2L，将其同时放入匀浆机中进行匀浆操作，操作条件为匀浆速度20000rpm，温度为40℃，匀浆5分钟，即得河蚬肉糜。将河蚬肉糜通过液体泵输送到高压脉冲电场-超声复合处理设备中进行操作，其操作条件为脉宽为10μs，频率为1000Hz，电场强度为20kV/cm，处理时间为30分钟；超声处理条件为：功率为600W，超声时间为30分钟，温度为40℃，即获得河蚬初汁。向河蚬初汁中加入复合蛋白酶进行搅拌酶解过程，操作条件为木瓜蛋白酶与风味蛋白酶配比为1：1，复合酶添加量为6g(3％)，酶解温度为60℃，酶解pH值为7，酶解时间为1小时，转速为300rad/min，即得到河蚬浓汁。将河蚬浓汁通过离心操作后，输送到高压脉冲电场设备中进行杀菌过程，其处理条件为转速7000rad/min，温度为4℃，时间为10分钟；非热脉冲电场灭菌过程主要参数为：添加天然维生素C为0.5g，脉宽为10，频率为1000，电场强度为40kV/cm，处理时间为30分钟，温度为4℃，即得到营养河蚬汁。该营养河蚬汁的主要成分及抗氧化活性见表1和表2所示。

表1营养河蚬汁主要成分

表2营养河蚬汁抗氧化活性

Claims (4)

1.一种营养河蚬汁及其制备方法，其特征在于按照下述步骤进行：

1)将河蚬肉与水混合进行匀浆操作：河蚬肉与水的配比为1:5～10(w/v)，匀浆速度为10000～20000rpm，温度为20～40℃，处理时间为1～5分钟；

2)河蚬肉糜的高压脉冲电场-超声复合操作得到河蚬初汁：将河蚬肉糜采用高压脉冲电场-超声复合处理；

3)河蚬初汁的动态复合蛋白酶酶解过程：动态复合酶酶解过程采用由木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复合而成，通过机械搅拌进行动态酶解过程；

4)河蚬浓汁的离心和非热脉冲电场杀菌过程：离心过程中转速为3000～7000rad/min，温度为0～4℃，时间为5～10分钟；先添加天然维生素C，添加量为0.05％～0.25％(w/w)，高压脉冲电场灭菌过程主要参数为：脉宽为2～10μs，频率为100～1000Hz，电场强度为25～40kV/cm，处理时间为10～30分钟，温度为0～4℃。

2.根据权利要求1所述的一种营养河蚬汁及其制备方法，其特征在于步骤2)中高压脉冲电场操作条件为：脉宽为2～10μs，频率为100～1000Hz，电场强度为5～20kV/cm，处理时间为5～30分钟。

3.根据权利要求1所述的一种营养河蚬汁及其制备方法，其特征在于步骤2)中超声处理条件为：功率为300～600W，超声时间为5～30分钟，温度为20～40℃。

4.根据权利要求1所述的一种营养河蚬汁及其制备方法，其特征在于步骤3)中木瓜蛋白酶与风味蛋白酶配比为1:0.2～1(w/w)，复合酶添加量为1％～3％(w/w)，酶解温度为40～60℃，酶解pH值为5～7，酶解时间为0.5～1小时，转速为100～300rad/min。