CN108713601A - 一种低致敏豆乳粉的制备方法 - Google Patents

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李杨
朱建宇
孙禹凡
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Abstract

一种低致敏豆乳粉的制备方法属于豆制品加工技术领域，该方法包括以下步骤：(1)将大豆清洗后进行浸泡、热烫处理，然后采用弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；(2)向豆乳中添加半乳甘露聚糖，然后进行高压微射流处理；(3)将微射流处理后的豆乳进行热处理，然后向豆乳中添加蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶、过滤；(4)对过滤后的豆乳进行真空浓缩、喷雾干燥即得低致敏豆乳粉；本方法工艺简单、生产效率高，采用高压微射流辅助糖基化技术结合酶解技术，制备的豆乳粉致敏性低，氮溶解指数高，在温水中可快速溶解。

Description

一种低致敏豆乳粉的制备方法
技术领域
本发明属于豆制品加工技术领域，主要涉及一种低致敏豆乳粉的制备方法。
背景技术
豆乳粉溶解性和分散性差已经成为各大豆乳粉生产企业亟待解决的问题，造成这种现象的原因主要是由于粉的颗粒细而轻，冲调后不能在水中迅速分散、下沉、溶解，而是部分飘在水面上形成团块包裹，无法溶解。在豆乳粉加工过程中，由于加热处理使豆乳中蛋白质严重变性，而导致豆乳粉不能速溶。改善豆乳粉溶解性的方法主要有酶解法、添加乳化剂或还原剂等。此外，一些物理、化学方法也能够使豆乳粉的溶解性得到改善。
近年来，很多研究采用美拉德反应使蛋白质和多糖形成共价复合物，也就是对蛋白质进行糖基化改性。这种蛋白质改性方法能够有效改善乳化性、溶解性、抗菌和抗氧化作用，同时降低蛋白质的致敏性。此外，这种反应可以自发的发生，不需要添加化学试剂。由于该方法还具有安全性，因此被认为是在食品应用中最有效的处理方法之一，具有很好的应用前景。
高压微射流技术是集输送、混合、超微粉碎、加压、膨化等多种单元操作于一体的一门全新技术。高压微射流处理过程中，物料受到强烈剪切、高频震荡、空穴爆炸和分子高速对流撞击等机械力作用，使物料中蛋白质、淀粉、膳食纤维等物质的分子结构和功能特性得到改善，是一种前景很好的食品生物大分子改性技术。对豆乳进行微射流处理可使豆乳中固形物分散均匀，改善豆乳稳定性，修饰豆乳蛋白质结构，利于后续的加工处理。
本发明方法采用高压微射流辅助糖基化技术结合酶解技术制备豆乳粉，豆乳粉的致敏性得到了降低，速溶性得到了改善，可为低致敏速溶豆乳粉的实际生产及产业化应用奠定基础。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种低致敏豆乳粉的制备方法，达到改善豆乳粉速溶性、降低豆乳粉致敏性的目的。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
一种低致敏豆乳粉的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；(2)向豆乳中添加半乳甘露聚糖，所述的半乳甘露聚糖添加量为豆乳质量的4-8％，然后进行高压微射流处理，所述的微射流处理压力为100-180MPa；(3)将微射流处理后的豆乳置于80℃水浴中进行热处理60min，然后向豆乳中添加Alcalase碱性蛋白酶进行酶解，所述的加酶量为豆乳质量的0.5-1.5％，酶解温度为50-60℃，酶解pH为7.5-9.5，酶解时间为10-30min，酶解后95℃灭酶15min，然后过滤除去不溶物；(4)对过滤后的豆乳进行真空浓缩处理，浓缩至豆乳固形物含量达15％左右，将浓缩后的豆乳进行喷雾干燥即得低致敏豆乳粉。
所述的优选半乳甘露聚糖添加量为豆乳质量的6％。
所述的优选微射流处理压力为140MPa。
所述的酶解优选参数为：加酶量为豆乳质量的1％，酶解温度55℃，酶解pH 8.5，酶解时间20min。
本发明方法采用高压微射流辅助糖基化技术结合酶解技术制备豆乳粉，向豆乳中添加半乳甘露聚糖，采用高压微射流处理，使豆乳中蛋白质与多糖充分混合，利于糖基化反应进行；此外，高压微射流处理和热处理还能够使豆乳中蛋白质结构发生改变，导致蛋白分子展开，促进蛋白酶的酶解效果；糖基化和酶解的综合作用最终降低了豆乳粉的致敏性，改善了豆乳粉的速溶性。
附图说明
图1本发明总工艺路线图。
具体实施方式
下面结合图1对本发明具体实施例进行详细描述：
一种低致敏豆乳粉的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；(2)向豆乳中添加半乳甘露聚糖，所述的半乳甘露聚糖添加量为豆乳质量的4-8％，然后进行高压微射流处理，所述的微射流处理压力为100-180MPa；(3)将微射流处理后的豆乳置于80℃水浴中进行热处理60min，然后向豆乳中添加Alcalase碱性蛋白酶进行酶解，所述的加酶量为豆乳质量的0.5-1.5％，酶解温度为50-60℃，酶解pH为7.5-9.5，酶解时间为10-30min，酶解后95℃灭酶15min，然后过滤除去不溶物；(4)对过滤后的豆乳进行真空浓缩处理，浓缩至豆乳固形物含量达15％左右，将浓缩后的豆乳进行喷雾干燥即得低致敏豆乳粉。
所述的优选半乳甘露聚糖添加量为豆乳质量的6％。
所述的优选微射流处理压力为140MPa。
所述的酶解优选参数为：加酶量为豆乳质量的1％，酶解温度55℃，酶解pH 8.5，酶解时间20min。
实施例1：
将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；向豆乳中添加6％的半乳甘露聚糖，然后在压力为140MPa条件下进行高压微射流处理；将微射流处理后的豆乳置于80℃水浴中进行热处理60min，然后在酶解温度为55℃、酶解pH为8.5条件下，向豆乳中添加1％的Alcalase碱性蛋白酶进行酶解20min，酶解后95℃灭酶15min，然后过滤除去不溶物；对过滤后的豆乳进行真空浓缩处理，浓缩至豆乳固形物含量达15％左右，将浓缩后的豆乳进行喷雾干燥即得低致敏豆乳粉。本方法工艺简单、生产效率高，制备的豆乳粉致敏性残存率降低至5.6％，氮溶解指数(NSI)为90.25％，在温水中可快速分散溶解，不产生沉淀和上浮物。
实施例2：
将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；向豆乳中添加5％的半乳甘露聚糖，然后在压力为150MPa条件下进行高压微射流处理；将微射流处理后的豆乳置于80℃水浴中进行热处理60min，然后在酶解温度为50℃、酶解pH为9条件下，向豆乳中添加0.5％的Alcalase碱性蛋白酶进行酶解25min，酶解后95℃灭酶15min，然后过滤除去不溶物；对过滤后的豆乳进行真空浓缩处理，浓缩至豆乳固形物含量达15％左右，将浓缩后的豆乳进行喷雾干燥即得低致敏豆乳粉。本方法工艺简单、生产效率高，制备的豆乳粉致敏性残存率降低至5.3％，氮溶解指数(NSI)为87.74％，在温水中可快速分散溶解，不产生沉淀和上浮物。
实施例3：
将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；向豆乳中添加7％的半乳甘露聚糖，然后在压力为130MPa条件下进行高压微射流处理；将微射流处理后的豆乳置于80℃水浴中进行热处理60min，然后在酶解温度为60℃、酶解pH为8条件下，向豆乳中添加1.5％的Alcalase碱性蛋白酶进行酶解15min，酶解后95℃灭酶15min，然后过滤除去不溶物；对过滤后的豆乳进行真空浓缩处理，浓缩至豆乳固形物含量达15％左右，将浓缩后的豆乳进行喷雾干燥即得低致敏豆乳粉。本方法工艺简单、生产效率高，制备的豆乳粉致敏性残存率降低至5.2％，氮溶解指数(NSI)为89.38％，在温水中可快速分散溶解，不产生沉淀和上浮物。

Claims (4)

1.一种低致敏豆乳粉的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)将大豆清洗后用温度为10℃的水浸泡16h，将浸泡好的大豆在85℃下热烫4min，然后按照豆水比1:6的比例添加温度为85℃的弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到豆乳；
(2)向豆乳中添加半乳甘露聚糖，所述的半乳甘露聚糖添加量为豆乳质量的4-8％，然后进行高压微射流处理，所述的微射流处理压力为100-180MPa；
(3)将微射流处理后的豆乳置于80℃水浴中进行热处理60min，然后向豆乳中添加Alcalase碱性蛋白酶进行酶解，所述的加酶量为豆乳质量的0.5-1.5％，酶解温度为50-60℃，酶解pH为7.5-9.5，酶解时间为10-30min，酶解后95℃灭酶15min，然后过滤除去不溶物；
(4)对过滤后的豆乳进行真空浓缩处理，浓缩至豆乳固形物含量达15％左右，将浓缩后的豆乳进行喷雾干燥即得低致敏豆乳粉。
2.根据权利要求1所述的一种低致敏豆乳粉的制备方法，其特征在于，所述的优选半乳甘露聚糖添加量为豆乳质量的6％。
3.根据权利要求1所述的一种低致敏豆乳粉的制备方法，其特征在于，所述的优选微射流处理压力为140MPa。
4.根据权利要求1所述的一种低致敏豆乳粉的制备方法，其特征在于，所述的酶解优选参数为：加酶量为豆乳质量的1％，酶解温度55℃，酶解pH 8.5，酶解时间20min。
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