CN103284076A - 一种长货架期小麦胚芽速溶粉制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种长货架期小麦胚芽速溶粉加工方法,首先对小麦胚芽筛分清理,然后将小麦胚芽进行常压蒸汽灭酶,灭酶后的小麦胚芽与水混合浸泡,胶体磨粉碎,粉碎后的小麦胚芽悬浮液采用糖化酶结合纤维素酶同时进行酶解,然后采用不锈钢过滤器进行过滤,去除悬浮液中较大颗粒;过滤后的小麦胚芽悬浮液采用降膜真空浓缩,浓缩液加入乳清蛋白和卵磷脂,均质乳化,然后喷雾干燥制粉。本发明有效解决了小麦胚芽口感粗糙,冲调性差的问题;同时利用蛋白成膜性,合理添加乳清蛋白和卵磷脂,在不添加其他食品添加剂的情况下,实现小麦胚芽粉包埋,有效延长小麦胚芽粉的货架期。
Description
技术领域
本发明涉及小麦胚芽粉制备方法,属于食品加工领域。
背景技术
小麦胚芽是面粉加工业最主要的副产品之一,大约含10%的脂肪(主要是不饱和脂肪酸),30%的蛋白质(主要是清蛋白和球蛋白),50%碳水化合物。另外小麦胚芽还含有多种维生素及矿物质,例如谷胱甘肽、生物类黄酮、糖蛋白、天然活性酶、麦胚凝集素、植物甾醇、二十八碳醇和膳食纤维等,这些生理活性成份具有好的人体生理功能,因此小麦胚芽被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”。
小麦胚芽中由于含有大量的不溶性糖和部分的粗纤维,冲调性和口感均较差。为了改善小麦胚芽粉的冲调性和口感,传统方法是采用干法或湿法对小麦胚芽进行超微粉碎,期待获得较好感官品质。但由于超微粉碎的小麦胚芽在冲调过程中容易重新聚集,导致小麦胚芽粉容易结块,降低了小麦胚芽粉的冲调品质。同时小麦胚芽超微粉碎后,部分易氧化的油脂直接和空气接触,造成小麦胚芽粉不易储存,货架期短。
发明内容
针对现有技术中存在的不足之处,本发明提供了一种连续化生产工艺,开发出具有较好冲调性和口感,同时具有较长货架期的小麦胚芽粉制备方法。本发明的技术方案为:首先对小麦胚芽筛分清理,然后将小麦胚芽进行常压蒸汽灭酶,稳定化后的胚芽与一定比例水混合浸泡,胶体磨粉碎,粉碎后的小麦胚芽悬浮液采用糖化酶结合纤维素酶同时进行酶解,然后采用不锈钢过滤器进行过滤,去除悬浮液中较大颗粒;过滤后的小麦胚芽悬浮液采用降膜真空浓缩,浓缩液加入一定比例的乳清蛋白和卵磷脂,均质乳化,喷雾干燥制粉。该工艺适合连续化和自动化设计和生产,产业化前景广阔。
本专利首次采用糖化酶结合纤维素酶同时对小麦胚芽进行酶解,将小麦胚芽中不溶性碳水化物转化成可溶性糖,大大提高了胚芽粉溶解性,降低小麦胚芽粉结块率,提高小麦胚芽粉的冲调性。酶解条件为:pH范围为4-6,温度为45-65℃,底物浓度为8-15%,同时加入糖化酶量100-250U/g底物,纤维素酶量50-150U/g底物,酶解30-60min;同时将酶解液浓缩至20%-35%浓度,以降低喷雾干燥的能耗;利用蛋白成膜性,添加乳清蛋白和卵磷脂,乳清蛋白与小麦胚芽比例为1∶3-1∶5,卵磷脂与小麦胚芽比例为1∶6-1∶9。然后高压均质,喷雾干燥,在小麦胚芽颗粒表面形成保护膜,有效延缓小麦胚芽粉油脂的劣变,延长小麦胚芽粉的货架期。
具体实施方式
实施例1、工业化生产速溶小麦胚芽营养粉,依次包括以下步骤:
(1)、将300kg新鲜的小麦胚芽过40目和80目振动筛,去除混入小麦胚芽中的麸皮和面粉等杂质。
(2)、将小麦胚芽放入隧道式常压汽蒸处理:料层厚约0.5cm,汽蒸15min;然后将小麦胚芽和水以1∶7.5混合搅拌20min,采用胶体磨粉碎2次,然后将小麦胚芽悬浮液用泵抽入到酶反应罐中,搅拌3分钟,使小麦胚芽悬浮液均匀。
(3)、用食品级柠檬酸配置的0.4mol/L溶液将酶反应罐中的小麦胚芽溶液pH调至为4.5。对酶反应罐中加热盘管通入蒸汽,将小麦胚芽溶液温度升高至55℃。
(4)、同时加入糖化酶量200U/g底物,纤维素酶量120U/g底物,酶解45min;90℃灭酶10min。用食品级氢氧化钠配置的0.5mol/L溶液将酶解液pH调至为7。
(5)、采用不锈钢管道式过滤器(100目)进行过滤,将溶液中颗粒较大的固体去除,采用降膜真空浓缩,将小麦胚芽酶解液浓缩至固形物含量为22%。然后用泵打入具有搅拌和冷却功能的贮存罐中,等浓缩液温度降至50℃时,加入80kg乳清蛋白和35kg卵磷脂,搅拌10min,然后采用均质机在26MPa条件下均质2次。
(6)、将均质好的溶液采用喷雾干燥迅速干燥。喷雾干燥的条件为:进口温度210℃,出口温度90℃。将所得的小麦胚芽粉无菌包装。并检测小麦胚芽粉结块率为:4.14%,休止角为:35.1%。小麦胚芽粉90天加速储藏实验,小麦胚芽的脂肪酸值为152mgKOH/100g。与传统常压蒸煮灭酶后超微小麦胚芽粉(200目)对比见表1。正常货架期可达280天。
实施例2、实验室制备小麦胚芽营养粉,依次包括以下步骤:
(1)、将5kg新鲜的小麦胚芽过40目和80目振动筛,去除混入小麦胚芽中的麸皮和面粉等杂质。
(2)、将小麦胚芽放入蒸锅中汽蒸处理:料层厚约0.5cm,汽蒸15min;然后将小麦胚芽和水以1∶7.5混合搅拌10min,采用胶体磨粉碎2次,然后将小麦胚芽悬浮液倒入到酶反应罐中,搅拌3分钟,使小麦胚芽悬浮液均匀。
(3)、用食用级柠檬酸配置的0.4mol/L溶液将酶反应罐中的小麦胚芽溶液pH调至为4.5。酶反应罐加热夹层加入导热水,将小麦胚芽溶液温度升高至55℃。
(4)、同时加入糖化酶量180U/g底物,纤维素酶量100U/g底物,酶解45min;加入至100℃灭酶6min。用食品级氢氧化钠配置的0.5mol/L溶液将酶解液pH调至为7。
(5)、采用不锈钢筛(120目)进行过滤,将溶液中颗粒较大的固体去除,采用降膜真空浓缩,将小麦胚芽酶解液浓缩至固形物含量为22%。然后等浓缩液温度降至50℃时,加入1.2kg乳清蛋白和0.7kg卵磷脂,搅拌10min,然后采用均质机在26MPa条件下均质2次。
(6)、将均质好的溶液采用喷雾干燥迅速干燥。喷雾干燥的条件为:尽快温度198℃,出口温度85℃。将所得的小麦胚芽粉无菌包装。并检测小麦胚芽粉结块率为:5.69%,休止角为:36.8%。小麦胚芽粉90天加速储藏实验,小麦胚芽的脂肪酸值为139mgKOH/100g。与传统常压蒸煮灭酶后超微小麦胚芽粉(200目)对比见表1。正常货架期可达270天。
表1不同处理条件小麦胚芽粉休止角,结块率,90天加速储藏实验脂肪酸值
Claims (3)
1.一种长货架期小麦胚芽速溶粉制备方法,其特征在于包括下列步骤:首先对小麦胚芽筛分清理,然后将小麦胚芽进行常压蒸汽灭酶,灭酶后的小麦胚芽与水混合浸泡,胶体磨粉碎;粉碎后的小麦胚芽悬浮液采用糖化酶结合纤维素酶同时进行酶解,然后采用不锈钢过滤器进行过滤,去除悬浮液中较大颗粒;过滤后的小麦胚芽悬浮液采用降膜真空浓缩,浓缩液加入乳清蛋白和卵磷脂,均质乳化,最后进行喷雾干燥制粉。
2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于所述糖化酶结合纤维素酶同时进行酶解的参数为,酶解条件为:pH范围为4-6,温度为45-65℃,底物浓度为8-15%,同时加入糖化酶量100-250U/g底物,纤维素酶量50-150U/g底物,酶解30-60min。
3.根据权利要求1或2所述的方法,其特征在于所述乳清蛋白与小麦胚芽比例为1∶3-1∶5,所述卵磷脂与小麦胚芽比例为1∶6-1∶9。
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