CN104544455A - 一种米蛋白肽固体饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种米蛋白肽固体饮料及其制备方法，属于固体饮料加工技术领域。本发明为米蛋白肽、功能因子、甜味剂、酸味剂、果蔬粉和食用香精等成分混合后制备得到的种以米蛋白肽为主的蛋白固体饮料；其制备方法包括如下步骤：原料验收、配料、混料和包装。本发明制备的米蛋白肽固体饮料蛋白含量大于82%，高蛋白固体饮料能快速补充人体所需蛋白，通过各种配料合理搭配，满足不同人群的需要。本发明涉及的米蛋白肽固体饮料生产工艺简单，食用方便，适于生产；同时，拓宽了米蛋白的应用范围，开发深度，增加了企业的经济效益，增加了饮料新品种，进步促进我国饮料工业的快速发展。
Description
技术领域
本发明涉及一种米蛋白肽固体饮料及其制备方法，属于固体饮料加工技术领域。
背景技术
蛋白质是人体生命活动的物质基础，是重要的营养素之一，人体必须摄取足够的蛋白质，全身的细胞才能维持正常运转。据全国营养调查，目前我国国民平均蛋白质摄取量还远未达到标准要求，距合理的营养需求还有相当大的距离。为此，我国开发食品蛋白资源，提高国民的蛋白摄取量，提供更优质的蛋白源是当前一项十分紧迫的任务。
大米中的蛋白质含量仅为7%~9%，被公认为具有高营养性的植物蛋白，主要表现在：（1）氨基酸配比较为合理，蛋白质利用率较高；（2）致敏因子极少，是唯一可以免于过敏试验的谷物；（3）具有重要的保健功能，如抗糖尿病、抗胆固醇和抗癌变等。而米蛋白肽是大米浓缩蛋白经蛋白酶作用后，再经特殊工艺处理而得到的蛋白质水解产物，米蛋白肽主要含有肽分子混合组分及少量的游离氨基酸、糖类、水份和无机盐等，吸收性和溶解性好，并且对热稳定，其氨基酸组成与大米蛋白质氨基酸组成接近，必需氨基酸的平衡良好，含量丰富。尤其是保健功能方面，将分子量段在200~1000之间的小分子活性肽，被称之为“生物活性肽”，具有极强的活性和多样性，如降血压肽、抗氧化肽、阿片样活性肽等。因此，米蛋白肽是当今营养食品工业最优质、最具技术含量和市场前景的高档功能性蛋白添加剂，可广泛应用于保健食品、营养食品、焙烤食品、运动员食品等领域。
固体饮料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料，添加适量的辅料或食品添加剂制成每100克成品水分不高于5克的固体制品，呈粉末状、颗粒状或块状，如豆晶粉、麦乳精、速溶咖啡、菊花晶等，分为蛋白型固体饮料、普通型固体饮料和焙烤型固体饮料（速溶咖啡）3类。它以食用方便、卫生，独特的风味、品种多样等优势备受消费者的青睐。
从技术角度，现有技术都是针对米渣进行米蛋白肽提取，存在着酶水解效率低，制备工艺耗时过长，蛋白含量不高，生物活性肽含量低、口感有苦涩味等问题。
从资源利用角度，国内米蛋白尚未充分开发利用，水解米蛋白制备米蛋白肽，可以大幅提高其利用价值、市场价值，在风味、营养及经济改善方面有着十分重要的意义。
从市场角度，目前市场上还没有以米蛋白肽为主要蛋白源的固体饮料，且已公开的植物蛋白肽固体饮料专利中，如大豆肽固体饮料，其蛋白含量较低。
本发明将米蛋白中提取的高蛋白含量的米蛋白肽粉，添加功能因子、甜味剂、酸味剂、果蔬粉和食品香精等，不仅提供高蛋白含量固体饮料，而且通过各种配料合理搭配，口感柔和，还能满足不同人群的需要。
发明内容
本发明的目的是提供一种米蛋白肽固体饮料及其制备方法。本发明的另一个主要目的是提供所述蛋白含量高、口感无明显苦涩味、溶解性好、小肽含量高的米蛋白肽的制备方法。
本发明的技术方案，一种米蛋白肽固体饮料，按每生产100 千克米蛋白肽固体饮料计，所用原料为：米蛋白肽粉88~95
千克、功能因子0.1~5千克、甜味剂0.1~1
千克、酸味剂0.1~1千克、果蔬粉1~5千克和食用香精0.1~0.5 千克。
所述米蛋白肽粉蛋白含量大于93%，其中分子量小于1000Da 的生物活性肽占蛋白总量85%。
所述功能因子为异麦芽糖或膳食纤维中的一种。
所述甜味剂为阿斯巴甜或三氯蔗糖中的一种。
所述酸味剂为苹果酸或柠檬酸中的一种。
所述果蔬粉为草莓粉、橘子粉或葡萄粉中的一种。
所述食用香精为草莓香精、橘子香精或葡萄香精中的一种。
所述米蛋白肽固体饮料的制备方法，步骤为：
（1）原料验收：按相关原料的出厂标准进行验收；
（2）配料：按每生产100 千克米蛋白肽固体饮料计，米蛋白肽粉88~95
千克、功能因子0.1~5千克、甜味剂0.1~1
千克、酸味剂0.1~1千克、果蔬粉1~5千克和食用香精0.1~0.5 千克配料；
（3）混料：将步骤（2）称量好的原料送至混料间，在混料机中混合10~15 min；
（4）包装：将混合好的原料采用自动化灌装机以450g/罐进行灌装。
所述米蛋白肽粉的制备过程如下：
（1）预处理：将米蛋白原料加水调浆，配成质量浓度为10%~20%的米蛋白悬浮液，用质量浓度为10%的氢氧化钠溶液调至pH7.0~8.0，置于60~80℃密封反应釜中热处理1~2h，得到米蛋白悬浮液；
（2）粉碎：按照步骤（1）所得米蛋白悬浮液干物质重量计的0.1%~0.4%添加碱性蛋白酶，将加酶后的米蛋白悬浮液输入胶体磨中粉碎至120~150目；
（3）反应：将步骤（2）中粉碎后的料液输入反应釜中，在温度45~55℃下，反应1.5~3h，添加中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶，一共添加按照上述料液中的干物质重量的0.2%~0.6%，在所述温度的条件下继续反应2~6h；
（4）灭酶：将步骤（3）得到的料液升温至85~90℃，维持10~15 分钟进行灭酶处理，然后快速冷却至室温；
（5）浓缩、杀菌并干燥：将步骤（4）得到的料液进行过滤，用水冲洗滤渣2~10 min，收集滤液，用于浓缩，将其物料固形物含量以重量计提升至18%~22%，得到的浓缩液通过高温瞬时进行灭菌，在温度120~125℃的条件下灭菌3~6s，保证产品卫生安全，而后进行喷雾干燥，得到米蛋白肽粉。
步骤（2）和（3）中，所述碱性蛋白酶酶活是15~20 万IU/g，所述中性蛋白酶酶活是15~20
万IU/g，所述木瓜蛋白酶酶活是35~40 万IU/g，所述风味蛋白酶酶活15~20 万IU/g。
优选地，所述的米蛋白肽制备方法，在于步骤（5）中，所述的物料采用板框压滤机进行固液分离。
优选地，所述的米蛋白肽制备方法，在于步骤（5）中，所述干燥，采用离心式喷雾干燥机，进风温度168~175℃，出风温度75~85℃，在该条件下米蛋白肽粉末水分控制在3%~5%。
优选地，所述的米蛋白肽制备方法，在于所制得米蛋白肽粉中蛋白含量93%以上，其中分子量小于1000Da 的生物活性肽占蛋白总量85%。
本发明的有益效果：
①极大地提高了米渣原料的综合利用，提升了米蛋白的加工深度，增强了米蛋白的营养价值，将其水解为小分子肽，利于机体对其消化吸收，提高其生物利用度。
②蛋白含量高达82%以上，满足人们日常的营养需要。
③产品可以调节人体生理功能的特征，具有保存简单、便于携带、冲饮方便、四季皆宜等特点，是现代生活理想的药食两用饮品。
④本发明的米蛋白肽固体饮料的生产工艺简单、耗时短，适于大规模工业化生产，增加了企业的经济效益，并且无废渣、废气和废水产生，为米蛋白深加工利用开辟了一条新路。
具体实施方式
实施例1
一种米蛋白肽固体饮料及其制备方法，由米蛋白肽、异麦芽糖、阿斯巴甜、苹果酸、草莓粉、草莓香精等组成，按重量份称取如下各原料：米蛋白肽粉916 份，异麦芽糖40份，阿斯巴甜5份、苹果酸5份、草莓粉30份和草莓香精4份。所述的米蛋白肽依次按照下述步骤制备。
（1）预处理：将米蛋白原料加水调浆，配成质量浓度为15%的米蛋白悬浮液，用10%氢氧化钠溶液调至pH7.5，置于80℃密封反应釜中热处理2h。
（2）粉碎：按照上述预处理的米蛋白悬浮液干物质重量的0.4%添加碱性蛋白酶，输入胶体磨中粉碎至150目。
（3）反应：将步骤（2）中粉碎后的料液输入反应釜中，在温度55℃下，反应2h，再按照上述料液中的干物质重量的0.4%添加中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶，在所述温度的条件下继续反应4h。
（4）灭酶：将步骤（3）得到的料液升温至90℃，维持12 min进行灭酶处理，然后快速冷却至室温。
（5）浓缩、杀菌并干燥：将（4）得到的料液进行过滤，用水冲洗滤渣5 min，收集滤液，用于浓缩，将其物料固形物含量以重量计提升至20%，得到的浓缩液通过高温瞬时灭菌，对物料进行灭菌，保证产品卫生安全，而后进行喷雾干燥，得到米蛋白肽粉。
上述方法制得的米蛋白肽带有正电荷，并且无明显苦涩味。接着，利用上述米蛋白肽，依次按照下述步骤制备米蛋白肽固体饮料。
（1）原料验收：按相关原料的出厂标准进行验收；
（2）配料：按上述重量比例配料；
（3）混料：将称量好的原料送至混料间，在混料机中混合10 min；
（4）包装：将混合好的原料采用自动化灌装机以450g/罐进行灌装。
实施例2
一种米蛋白肽固体饮料及其制备方法，由米蛋白肽、异麦芽糖、阿斯巴甜、苹果酸、橘子粉、橘子香精等组成，按重量份称取如下各原料：米蛋白肽粉916 份，异麦芽糖40 份，阿斯巴甜5 份、苹果酸5 份、橘子粉30 份和橘子香精4 份。所述的米蛋白肽依次按照下述步骤制备。
（1）预处理：将米蛋白原料加水调浆，配成质量浓度为10%的米蛋白悬浮液，用10%氢氧化钠溶液将pH 调至8.0，至于80℃密封反应釜中热处理1.5h。
（2）粉碎：按照上述预处理的米蛋白悬浮液干物质重量的0.2%添加碱性蛋白酶，输入胶体磨中粉碎至150 目。
（3）反应：将步骤（2）中粉碎后的料液输入反应釜中，在温度50℃下，反应3h，再按照上述料液中的干物质重量的0.6%添加中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶，在所述温度的条件下继续反应3.5h。
（4）灭酶：将步骤（3）得到的料液升温至90℃，维持10 min进行灭酶处理，然后快速冷却至室温。
（5）浓缩、杀菌并干燥：将步骤（4）得到的料液进行过滤，用水冲洗滤渣5 min，收集滤液，用于浓缩，将其物料固形物含量以重量计提升至22%，得到的浓缩液通过高温瞬时灭菌，对物料进行灭菌，保证产品卫生安全，而后进行喷雾干燥，得到米蛋白肽粉末。
上述方法制得的米蛋白肽带有正电荷，并且无明显苦涩味。接着，利用上述米蛋白肽，依次按照下述步骤制备米蛋白肽固体饮料。
（1）原料验收：按相关原料的出厂标准进行验收；
（2）配料：按上述重量比例配料；
（3）混料：将称量好的原料送至混料间，在混料机中混合15 min；
（4）包装：将混合好的原料采用自动化灌装机以450g/罐进行灌装。
实施例3
一种米蛋白肽固体饮料及其制备方法，由米蛋白肽、膳食纤维、阿斯巴甜、柠檬酸、橘子粉、橘子香精等组成，按重量份称取如下各原料：米蛋白肽粉915 份，膳食纤维40 份，阿斯巴甜6 份、柠檬酸5 份、橘子粉30 份和橘子香精4 份。所述的米蛋白肽依次按照下述步骤制备。
（1）预处理：将米蛋白原料加水调浆，配成质量浓度为15%的米蛋白悬浮液，用10%氢氧化钠溶液将pH 调至8.0，至于78℃密封反应釜中热处理2h。
（2）粉碎：按照上述预处理的米蛋白悬浮液干物质重量的0.3%添加碱性蛋白酶，输入胶体磨中粉碎至120 目。
（3）反应：将步骤（2）中粉碎后的料液输入反应釜中，在温度50℃下，反应3h，再按照上述料液中的干物质重量的0.4%添加中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶，在所述温度的条件下继续反应4h。
（4）灭酶：将步骤（3）得到的料液升温至90℃，维持10 min进行灭酶处理，然后快速冷却至室温。
（5）浓缩、杀菌并干燥：将步骤（4）得到的料液进行过滤，用水冲洗滤渣4 min，收集滤液，用于浓缩，将其物料固形物含量以重量计提升至22%，得到的浓缩液通过高温瞬时灭菌，对物料进行灭菌，保证产品卫生安全，而后进行喷雾干燥，得到米蛋白肽粉末。
上述方法制得的米蛋白肽带有正电荷，并且无明显苦涩味。接着，利用上述米蛋白肽，依次按照下述步骤制备米蛋白肽固体饮料。
（1）原料验收：按相关原料的出厂标准进行验收；
（2）配料：按上述重量比例配料；
（3）混料：将称量好的原料送至混料间，在混料机中混合10 min；
（4）包装：将混合好的原料采用自动化灌装机以450g/罐进行灌装。
实施例4
一种米蛋白肽固体饮料及其制备方法，由米蛋白肽、异麦芽糖、三氯蔗糖、苹果酸、葡萄粉、葡萄香精等组成，按重量份称取如下各原料：米蛋白肽粉916 份，异麦芽糖40 份，三氯蔗糖5 份、苹果酸5 份、葡萄粉30 份和葡萄香精4 份。所述的米蛋白肽依次按照下述步骤制备。
（1）预处理：将米蛋白原料加水调浆，配成质量浓度为12%的米蛋白悬浮液，用10%氢氧化钠溶液将pH 调至8.0，至于78℃密封反应釜中热处理1.5h。
（2）粉碎：按照上述预处理的米蛋白悬浮液干物质重量的0.3%添加碱性蛋白酶，输入胶体磨中粉碎至150 目。
（3）反应：将步骤（2）中粉碎后的料液输入反应釜中，在温度45℃下，反应3h，再按照上述料液中的干物质重量的0.5%添加中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶，在所述温度的条件下继续反应3.5h。
（4）灭酶：将步骤（3）得到的料液升温至85℃，维持15 min进行灭酶处理，然后快速冷却至室温。
（5）浓缩、杀菌并干燥：将步骤（4）得到的料液进行过滤，用水冲洗滤渣4 min，收集滤液，用于浓缩，将其物料固形物含量以重量计提升至20%，得到的浓缩液通过高温瞬时灭菌，对物料进行灭菌，保证产品卫生安全，而后进行喷雾干燥，得到米蛋白肽粉末。
上述方法制得的米蛋白肽带有正电荷，并且无明显苦涩味。接着，利用上述米蛋白肽，依次按照下述步骤制备米蛋白肽固体饮料。
（1）原料验收：按相关原料的出厂标准进行验收；
（2）配料：按上述重量比例配料；
（3）混料：将称量好的原料送至混料间，在混料机中混合12 min；
（4）包装：将混合好的原料采用自动化灌装机以450g/罐进行灌装。
实施例5
一种米蛋白肽固体饮料及其制备方法，由米蛋白肽、膳食纤维、三氯蔗糖、柠檬酸、草莓粉、草莓香精等组成，按重量份称取如下各原料：米蛋白肽粉915 份，膳食纤维40 份，三氯蔗糖6 份、柠檬酸5 份、草莓粉30 份和草莓香精4 份。所述的米蛋白肽依次按照下述步骤制备。
（1）预处理：将米蛋白原料加水调浆，配成质量浓度为16%的米蛋白悬浮液，用10%氢氧化钠溶液将pH 调至8.0，至于78℃密封反应釜中热处理2h。
（2）粉碎：按照上述预处理的米蛋白悬浮液干物质重量的0.4%添加碱性蛋白酶，输入胶体磨中粉碎至120 目。
（3）反应：将步骤（2）中粉碎后的料液输入反应釜中，在温度50℃下，反应3h，再按照上述料液中的干物质重量的0.4%添加中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶，在所述温度的条件下继续反应3h。
（4）灭酶：将步骤（3）得到的料液升温至90℃，维持12 min进行灭酶处理，然后快速冷却至室温。
（5）浓缩、杀菌并干燥：将步骤（4）得到的料液进行过滤，用水冲洗滤渣5 min，收集滤液，用于浓缩，将其物料固形物含量以重量计提升至22%，得到的浓缩液通过高温瞬时灭菌，对物料进行灭菌，保证产品卫生安全，而后进行喷雾干燥，得到米蛋白肽粉末。
上述方法制得的米蛋白肽带有正电荷，并且无明显苦涩味。接着，利用上述米蛋白肽，依次按照下述步骤制备米蛋白肽固体饮料。
（1）原料验收：按相关原料的出厂标准进行验收；
（2）配料：按上述重量比例配料；
（3）混料：将称量好的原料送至混料间，在混料机中混合12min；
（4）包装：将混合好的原料采用自动化灌装机以450g/罐进行灌装。
上述实施例对该一种米蛋白肽固体饮料及其制备方法进行了详细地描述，但是本发明的技术方案并不限于以上实施例，因此在不脱离发明总体构思和宗旨的情况下，对本发明的技术方案所做的任何改动应属本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种米蛋白肽固体饮料，其特征在于：按每生产100 千克米蛋白肽固体饮料计，所用原料为：米蛋白肽粉88~95 千克、功能因子0.1~5千克、甜味剂0.1~1 千克、酸味剂0.1~1千克、果蔬粉1~5千克和食用香精0.1~0.5 千克。
2.根据权利要求1所述米蛋白肽固体饮料，其特征在于：所述米蛋白肽粉蛋白含量大于93%，其中分子量小于1000Da 的生物活性肽占蛋白总量85%。
3.根据权利要求1所述米蛋白肽固体饮料，其特征在于：所述功能因子为异麦芽糖或膳食纤维中的一种。
4.根据权利要求1所述米蛋白肽固体饮料，其特征在于：所述甜味剂为阿斯巴甜或三氯蔗糖中的一种。
5.根据权利要求1所述米蛋白肽固体饮料，其特征在于：所述酸味剂为苹果酸或柠檬酸中的一种。
6.根据权利要求1所述米蛋白肽固体饮料，其特征在于：所述果蔬粉为草莓粉、橘子粉或葡萄粉中的一种。
7.根据权利要求1所述米蛋白肽固体饮料，其特征在于：所述食用香精为草莓香精、橘子香精或葡萄香精中的一种。
8.权利要求1所述米蛋白肽固体饮料的制备方法，其特征在于步骤为：
（1）原料验收：按相关原料的出厂标准进行验收；
（2）配料：按每生产100 千克米蛋白肽固体饮料计，米蛋白肽粉88~95 千克、功能因子0.1~5千克、甜味剂0.1~1 千克、酸味剂0.1~1千克、果蔬粉1~5千克和食用香精0.1~0.5 千克配料；
（3）混料：将步骤（2）称量好的原料送至混料间，在混料机中混合10~15 min；
（4）包装：将混合好的原料采用自动化灌装机以450g/罐进行灌装。
9.根据权利要求8所述米蛋白肽固体饮料的制备方法，其特征在于所述米蛋白肽粉的制备过程如下：
（1）预处理：将米蛋白原料加水调浆，配成质量浓度为10%~20%的米蛋白悬浮液，用质量浓度为10%的氢氧化钠溶液调至pH7.0~8.0，置于60~80℃密封反应釜中热处理1~2h，得到米蛋白悬浮液；
（2）粉碎：按照步骤（1）所得米蛋白悬浮液干物质重量计的0.1%~0.4%添加碱性蛋白酶，将加酶后的米蛋白悬浮液输入胶体磨中粉碎至120~150目；
（3）反应：将步骤（2）中粉碎后的料液输入反应釜中，在温度45~55℃下，反应1.5~3h，添加中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶，一共添加按照上述料液中的干物质重量的0.2%~0.6%，在所述温度的条件下继续反应2~6h；
（4）灭酶：将步骤（3）得到的料液升温至85~90℃，维持10~15 min进行灭酶处理，然后快速冷却至室温；
（5）浓缩、杀菌并干燥：将步骤（4）得到的料液进行过滤，用水冲洗滤渣2~10 min，收集滤液，用于浓缩，将其物料固形物含量以重量计提升至18%~22%，得到的浓缩液通过高温瞬时进行灭菌，在温度120~125℃的条件下灭菌3~6s，保证产品卫生安全，而后进行喷雾干燥，得到米蛋白肽粉。
10.根据权利要求9所述米蛋白肽固体饮料的制备方法，其特征在于：步骤（2）和（3）中，所述碱性蛋白酶酶活是15~20 万IU/g，所述中性蛋白酶酶活是15~20 万IU/g，所述木瓜蛋白酶酶活是35~40 万IU/g，所述风味蛋白酶酶活15~20 万IU/g。
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