CN109892471B - 一种米蛋白加工方法及产品 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品配料加工领域，具体而言，提供了一种米蛋白加工方法及通过该方法获得的产品。在本发明的方法中，通过对米蛋白的浆料进行水热处理以及调整加工过程中的物料的酸碱环境和浓度，得到口感改善的米蛋白，提高了米蛋白在冲调后的悬浮性，保留了营养，为更多产品的开发提供了良好的品质基础；也更适合作为对致敏性、口感和营养有较高要求的食品的蛋白营养强化剂或原料。本发明的方法及产品加工原料来源广泛、工艺稳定、高效，适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品配料加工领域，具体而言，涉及一种米蛋白加工方法及由此获得的产品。根据本发明方法加工的米蛋白制品具有改善的适口感和悬浮性。
背景技术
大米蛋白味道温和，并且含有大量的必需氨基酸，因其高营养性、低致敏性以及降胆固醇等功效逐渐受到消费者的关注(Chrastil J.Correlations between thephysicochemical and functional properties of rice.[J].Journal ofAgricultural&Food Chemistry,1992,40(9):1683-1686；Agboola S,Ng D,MillsD.Characterisation and functional properties of Australian rice proteinisolates[J].Journal of Cereal Science,2005,41(3):283-290)。目前大米蛋白的制备主要是以米渣(制备淀粉糖浆、柠檬酸、谷氨酸钠或酒精等的副产物)为原料，经过分离纯化，包括破碎、除杂(淀粉酶或纤维素酶酶解以及脱脂等)、洗涤、分离、浓缩、干燥等步骤，得到纯度80％以上的食品级大米蛋白(例如CN 201310294012.5)。
然而，大米蛋白感官特性较差，很难应用在食品体系中(Anderson A,Hettiarachchy N,Ju Z Y.Physicochemical properties of pronase-treated riceglutelin[J].Journal of the American Oil Chemists Society,2001,78(1):1-6)。目前普遍认为影响大米蛋白感官品质的主要因素是大米蛋白的低溶解性。虽然目前还没有明确结论，但普遍认为，大米蛋白溶解性差主要是由于其分子量较大，内部多以二硫键等共价形式的交联，形成比较紧密的分子结构，从而导致“砂砾”口感(Sugimoto T,Tanaka K,KasaiZ.Molecular species in the protein body II(PB-II)of developing riceendosperm.[J].Agricultural&Biological Chemistry,1987,50(12):3031-3035)。
目前增加蛋白的溶解性、提高米蛋白口感的方法主要有以下几种：1)物理方法减小蛋白颗粒大小，增加蛋白分子内部松散程度。例如，CN201410135183.8公开了一种利用纯物理方法提取大米蛋白工艺，包括调浆、粉碎、脱水、干燥、微粉碎等工艺，将米渣中的脂肪、蛋白和小分子糖分之间的包裹结构破坏，分离并去除米渣中的糊精、脂肪、灰分等。然而，物理方法大多只能改变粒子大小，无法改善颗粒的水化特性及顺滑感，所以产品中沙砾感依然存在。2)通过化学反应引入新的基团，提高蛋白分子亲水性，CN 201110090547.1公开一种包括脱酰胺、三聚磷酸钠螯合、中和、脱盐等化学方法制备的可溶性大米蛋白，所述大米蛋白的溶解度≥70％，乳化稳定性指数≥1.2，起泡性≥60。CN 200810244118.3公开了一种蛋白质-多糖接枝耦联技术改善大米蛋白功能性质的方法，通过大米蛋白与糖的接枝反应，实现大米蛋白溶解性、乳化性、起泡性等各项功能性质的有效改善和充分利用。但是，化学方法处理的蛋白由于安全性、工艺复杂、成本较高，同时蛋白纯度降低等问题，难以在工业规模实施。3)通过高温高压处理，改变蛋白的分子结构，从而改变蛋白功能特性。例如，专利CN 201410413149.2公开了通过酶解、糖基化、湿热接枝处理等步骤制备功能性米糠蛋白，但上述方法制备的蛋白提取率低，纯度不够，溶解度改善并不理想，并且其工艺复杂，成本高。
此外，当前大米蛋白产品一般呈现硬质颗粒化的特征，蛋白质的水合能力很低，基本均属于不溶性蛋白，其可溶性氮含量一般只有5％。因此，上述制备方法只是通过获得可溶性米蛋白而改善其溶解功能特性。实际上，可溶化处理得率较低，因此成本较高。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，在第一方面，本发明提供一种米蛋白加工方法，所述方法包含如下步骤：
(1)向米蛋白中加水，获得干物质含量为8wt％-25wt％的浆料；
(2)将步骤(1)获得的浆料的pH调整至8.0-10.0；
(3)对步骤(2)获得浆料进行水热处理，在所述处理中，物料温度为115℃-135℃，处理时间为60-240s，背压为1.5-4.0MPa；
(4)对步骤(3)所得浆料进行分散均质；
(5)对于步骤(4)获得的料液，使用1.1-6.6倍体积的水进行洗涤，收集不溶组分；
(6)将步骤(5)收集的所述不溶组分加水或浓缩调质，使其干物质含量达到10wt％-25wt％；
(7)将步骤(6)所获得的料液的pH调整至6.5-7.5，并搅拌。
(8)利用喷雾干燥的方式对步骤(7)获得的料液进行干燥，获得米蛋白制品；其中，在所述喷雾干燥中，进口温度为110-160℃，出口温度为45-70℃。
在第二方面，本发明提供了利用第一方面的米蛋白加工方法获得的米蛋白制品。
有益效果
1.目前市售的米蛋白原料及其固体饮料配方产品存在冲溶后砂砾感(粉质感)强的缺陷，极大影响了消费者的饮用体验。现有技术一般通过使蛋白可溶化的方案来改善口感；而本发明的方法在基本不改变蛋白溶解性的基础上，通过水热处理以及相应的调整加工过程中的物料的酸碱环境以及浓度，使得米蛋白的口感得到明显改善。具体而言，从实施例2和4的代表性样品的感官评价评分可以看出，样品1#、2#和3#顺滑感为2分以下(即，有明显或极其明显的砂砾或粉质感)，而本发明制备的样品为4分以上(无任何砂砾感)，这可极大提升消费者的饮用体验。另外，在异味、哈败味、涩味和苦味的测试中，样品2#涩味较为明显，样品3#的哈喇味更为突出，而本发明产品的以上四个指标分值处于最低或中间水平，总体感官品质更高。
2.本发明的加工方法提高了米蛋白在冲调后的悬浮性(抗沉降性)。从对比例1-3可以看出，样品1#和2#的S1h值分别为19.4％和90.90％；样品3#的S1h值为21.3％；样品1#和2#的S4h值分别为18.1％、21.21％；样品3#的S4h值为19.5％。样品2#和样品3#分别通过减小粉体细度或添加亲水胶体(从而增加体系粘度至8.2cP)使得米蛋白制品在前1小时表现出较好的悬浮性，但随着时间延长，在4小时后仍然降低到与样品1#相当的水平。这表明上述样品中蛋白本身的水化能力以及稳定性不佳。与此不同的是，本发明不需要借助降低粉体细度或添加亲水胶体即可实现S4h为30％以上，为对比产品的至少1.4倍、甚至2.9倍或更高。并且，即便不添加胶体产品的粘度也获得了提高。
3.大米蛋白的价值主要体现在它的低致敏性及高营养价值。大米蛋白富含人类的必需氨基酸，尤其赖氨酸含量高于其他粮谷。本发明所提供的米蛋白加工方法对米蛋白的氨基酸尤其是必需氨基酸保留率高(均在98％以上)。人体必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要、因此必须由食物蛋白供给的氨基酸。人体必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸以及缬氨酸等。特别地，婴儿体内不能合成组氨酸，需从食物中获取，所以有时也将组氨酸列为必需氨基酸。本发明所提供的米蛋白加工方法对米蛋白中组氨酸保留率均在99％以上。从本发明的示例性实施例可以看出，经本发明的方法处理后，除了胱氨酸和脯氨酸有略微降低外，其余氨基酸含量均未有明显变化(图2)。该效果使得本发明的方法和由此获得的产品更适合用于开发婴幼儿产品。
4.目前大米蛋白虽然已应用于成人增肌蛋白粉、蛋白棒、焙烤、水解大米蛋白等方面，就固体饮料或直接冲调食用的饮品而言，由于受到其品质的影响，其用量受到极大限制，本发明的加工方法及所得产品可以极大的改善口感，保留营养，为更多产品的开发提供了良好的品质基础；也更适合作为对致敏性、口感和营养有较高要求的食品(如婴儿食品)的蛋白营养强化剂或原料。
5.本发明的方法及产品加工原料来源广泛、工艺稳定、高效，适合工业化生产。
附图说明
图1为对实施例2和实施例4的米蛋白制品与代表性商业产品在感官评价方面的对比。
图2为根据实施例1，利用本发明的方法加工前后米蛋白中氨基酸组成的变化。
具体实施方式
在第一方面，本发明提供一种米蛋白加工方法，所述方法包含如下步骤：
(1)向米蛋白中加水，获得干物质含量为8wt％-25wt％的浆料；
(2)将步骤(1)获得的浆料的pH调整至8.0-10.0；
(3)对步骤(2)获得浆料进行水热处理，在所述处理中，物料温度为115℃-135℃，处理时间为60-240s，背压为0.15-0.4MPa；
(4)对步骤(3)所得浆料进行分散均质；
(5)对于步骤(4)获得的料液，使用1.1-6.6倍体积的水进行洗涤，收集不溶组分；
(6)将步骤(5)收集的所述不溶组分加水或浓缩调质，使其干物质含量达到10wt％-25wt％；
(7)将步骤(6)所获得的料液的pH调整至6.5-7.5，并搅拌。
(8)利用喷雾干燥的方式对步骤(7)获得的料液进行干燥，获得米蛋白制品；其中，在所述喷雾干燥中，进口温度为110-160℃，出口温度为45-70℃。
作为本发明起始物的米蛋白可以以干燥的米蛋白粉或米蛋白浆(经研磨、过滤和/或煮沸等加工的大米水化物)的形式提供。米蛋白粉或米蛋白浆均为商购可得。优选地，相对于作为原料的米蛋白粉或米蛋白浆的干物质总重，该米蛋白粉或米蛋白浆含有72-92重量份的蛋白、不高于8重量份的油脂、不高于5.5重量份的淀粉、不高于5重量份的纤维、不高于8重量份的灰分；优选地，所述油脂不高于4重量份、所述纤维不高于2重量份、所述灰分不高于4重量份。
优选地，在步骤(1)中，向米蛋白中加水，获得干物质含量12wt％-20wt％的浆料。
优选地，在步骤(3)中，在所述处理中，物料温度优选为120℃-130℃，处理时间优选为80-150s，背压优选为0.2-0.3MPa。
优选地，在步骤(5)中，使用1.1-3倍体积的水进行洗涤。优选地，所述洗涤可进行一次或多次。在进行多次的情况下，每次所使用的水的体积为步骤(4)料液的1.1-6.6倍、优选1.1-3倍。
所述收集不溶物质可通过过滤或离心分离进行。
步骤(6)的调质是通过加水或者浓缩，将干燥前的干物质含量控制在10-25wt％。
在步骤(8)中，可在喷雾干燥前对步骤(7)获得的料液进行离心，并对离心分离后获得的不溶物质进行干燥，或者直接对步骤(7)得到的全料液进行干燥。在所述喷雾干燥中，进口温度优选为120-140℃，出口温度优选为50-60℃。
对于本发明的步骤(2)和步骤(7)调节pH，由于步骤(1)制得的浆液通常为酸性，一般使用碱来调节pH，能够使用的碱包括但不限于氢氧化钠和/或碳酸钠。而由于步骤(2)造成料液出于碱性环境，在步骤(7)中使用酸将pH调整回接近中性。能够使用的酸包括但不限于盐酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸的一种或多种。
在第二方面，本发明提供了利用第一方面的方法获得的米蛋白制品。优选地，以米蛋白制品计，所述米蛋白制品包含：75-95重量份的蛋白、0.1-5重量份的油脂、0.5-3重量份的纤维、0.3-5重量份的灰分、0.1-4重量份的淀粉、0.1-2重量份的还原糖以及3-10重量份的水分。
本发明的米蛋白制品在制成供饮用的水分散液时没有砂砾感和粉质感。优选地，本发明的米蛋白制品的5w/w％水分散液具有的沉降度(4h)>30％。优选地，本发明的米蛋白制品的5w/w％水分散液在25℃具有的粘度为4.5-10.5cP。
实施例
为更好地立即本发明，下面结合附图和实施例对本发明做进一步描述，但实施例不构成对本发明要求保护范围的限定。
实施例使用的水热器为M104AS(美国HydroThermal公司)；高速分散机为Sower公司SWFS-2.2型分散剂。在实施例中作为原料的米蛋白粉购自金农生物科技有限公司。
实施例中采用的测定方法和参数计算方法如下。
蛋白含量为根据GB/T5009.5-2010相关方法采用凯氏定氮法测定。脂肪含量根据GB/T5009.6-2003相关方法测定。灰分含量根据GB/T5009.4-2016相关方法测定。淀粉含量根据GB/T5009.9-2016相关方法测定。纤维含量根据GB/T5009.10-2003相关方法测定。氨基酸含量根据JY/T019-1996、GB 5009.124-2016相关方法测定。
产品总收率(YP)定义为原料在加工前后的质量得率，用下式计算：
其中W0为加工前的样品总量，W1为加工后的样品总量。
氨基酸保留率(YA)：定义为原料在加工前后的天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、组氨酸、甘氨酸、苏氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、脯氨酸等十七种氨基酸含量的总得率，用下式计算：
其中W0为加工前原料中的氨基酸总量，W1为加工后样品中的氨基酸总量。
必需氨基酸保留率和组氨酸保留率同样参照上式计算。实施例中必需氨基酸保留率为原料加工前后苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸7种必需氨基酸的总得率。
对于根据实施例获得的产品，将10g制备获得的米蛋白制品分散于200mL温度约70℃水中，匀速搅拌并形成表观均一的蛋白液待用；对于商购的米蛋白产品也采用如上方法制成蛋白液；随后采用如下方法步骤测定各样品的沉降度和粘度、以及感官测试。
沉降度测定：将上述蛋白液倒入Imhoff cones(英霍夫锥形管)(Vitlab德国，1L)中，静置并分别在1小时和4小时记录总液面体积(记为V0)和沉淀体积(记为V1)，并通过以下公式计算：
并将1小时和4小时的沉降度记为S1h和S4h，该数值越高说明其悬浮性(抗沉降)越好。
粘度测定：蛋白液的粘度(单位cP)使用BrookField公司DVII+Pro型号粘度计(61号探头)测定。盛样容器为250mL烧杯。将200mL的样品倒入盛样容器中，设定仪器转速。仪器开机运行，在室温(25℃)下测定并保证扭矩值保持正常范围，并稳定平衡5min左右，数值稳定后记录粘度(cP)。在被测量液体易出现沉降的情况下，测量前搅拌均匀后马上测定，并在2min内记录读数。
感官测试：米蛋白样品按照5％(w/w)比例用70℃饮用水冲调后，放入品尝杯中，每种样品10-20mL，进行随机数编号后分发给评价员，进行红光照明并由评价员独立品评后进行记录。由已接受培训并掌握统一的评分标准和计分方法的评价员进行感官测试，本测试为产品编码后的盲测。评分标准如表1所示。
表1：感官测试评分标准
实施例1
以含水量为5wt％、蛋白含量为85.1wt％、油脂含量为4.1wt％、纤维含量为2.0wt％、灰分含量为3.7wt％、淀粉含量为2.4wt％的米蛋白粉为原料，实施下列步骤：
(1)调浆：向米蛋白粉中加水，调制获得干物质含量为20wt％的浆料；
(2)调节pH：加入碳酸钠将步骤(1)获得的浆料的pH调整至8.5；
(3)水热处理：利用水热器对步骤(2)获得浆料进行水热处理，在所述处理中，物料温度为125℃，处理时间为150s，进料量为0.25m3/h,背压为0.23MPa；
(4)分散：利用高速分散机，在450rpm下对步骤(3)所得浆料进行分散均质；
(5)洗涤：使用3倍体积的水对于步骤(4)获得的料液进行洗涤，并收集不溶组分；
(6)调质：将步骤(5)收集的所述不溶组分加水调质，使其干物质含量达到15wt％；
(7)调节pH：加入盐酸将步骤(6)所获得的料液的pH调整至6.8，搅拌均匀。
(8)干燥：使用喷雾干燥的方式对步骤(7)获得的料液进行干燥，其中，在所述喷雾干燥中，进口温度为120℃，出口温度为50℃，获得米蛋白制品。
在本实施例中，产品总收率为86％。氨基酸保留率98.4％，必需氨基酸保留率98.1％，组氨酸保留率102.5％(需要说明的是，该数值根据样品的实测值算出的，测定存在可允许的误差范围)。
实施例1获得的米蛋白产品含有：蛋白质84.3wt％、油脂3.0wt％、纤维2.0wt％、灰分2.4wt％、淀粉1.2wt％、还原糖1.4wt％、水分5.1wt％。粉体细度为150目。水分散液在饮用时没有砂砾感和粉质感。S1h为66.7％，S4h为47.9％，粘度6.9cP。
图2示出根据实施例1的方法加工前后米蛋白中各氨基酸组成的变化。可以看出，经本发明的方法处理后，除了胱氨酸和脯氨酸有略微降低外，其余氨基酸含量均未有明显变化。
实施例2
实施下列步骤：
(1)以固含量为12wt％的加工线米蛋白浆作为原料，其干物质中蛋白含量为82.4wt％、油脂含量为4.6wt％、纤维含量为2.4wt％、灰分含量为2.0wt％、淀粉含量为5.3wt％；
(2)调节pH：加入氢氧化钠将步骤(1)获得的浆料的pH调整至9；
(3)水热处理：利用水热器对步骤(2)获得浆料进行水热处理，在所述处理中，物料温度为130℃，处理时间为90s，进料量为0.25m3/h,背压为0.35MPa；
(4)分散：利用高速分散机，在500rpm下对步骤(3)所得浆料进行分散均质；
(5)洗涤：使用3.3倍体积的水对于步骤(4)获得的料液进行洗涤，离心(7000g，30s)收集不溶组分；再次利用相同体积的水对不溶组分进行洗涤，离心(7000g，30s)收集不溶组分；
(6)调质：将步骤(5)收集的所述不溶组分加水调质，使其干物质含量达到15wt％；
(7)调节pH：加入盐酸将步骤(6)所获得的料液的pH调整至6.5，搅拌均匀。
(8)干燥：使用喷雾干燥的方式对步骤(7)获得的料液进行干燥，其中，在所述喷雾干燥中，进口温度为140℃，出口温度为60℃，获得米蛋白制品。
在本实施例中，产品总收率为83％。氨基酸保留率98.6％，必需氨基酸保留率98.6％，组氨酸保留率101.8％。
实施例2获得的米蛋白产品含有：蛋白质85.0wt％、油脂3.5wt％、纤维2.4wt％、灰分1.3wt％、淀粉2.7wt％、还原糖0.1wt％、水分5.0wt％。粉体细度为200目。水分散液在饮用时没有砂砾感和粉质感。S1h为70.2％，S4h为51.1％，粘度7.4cP。
实施例3
以含水量为4.6wt％、蛋白含量为72.7wt％、油脂含量为4.1wt％、纤维含量为2.0wt％、灰分含量为3.7wt％、淀粉含量为2.4wt％的米蛋白粉为原料，实施下列步骤：
(1)调浆：向米蛋白粉中加水，调制获得干物质含量为25wt％的浆料；
(2)调节pH：加入氢氧化钠将步骤(1)获得的浆料的pH调整至10；
(3)水热处理：利用水热器对步骤(2)获得浆料进行水热处理，在所述处理中，物料温度为120℃，处理时间为220s，进料量为0.25m3/h,背压为0.2MPa；
(4)分散：利用高速分散机，在450rpm下对步骤(3)所得浆料进行分散均质；
(5)洗涤：使用1.1倍体积的水对于步骤(4)获得的料液进行洗涤，并收集不溶组分；
(6)调质：将步骤(5)收集的所述不溶组分加水调质，使其干物质含量达到10wt％；
(7)调节pH：加入柠檬酸将步骤(6)所获得的料液的pH调整至6.8，搅拌均匀。
(8)干燥：使用喷雾干燥的方式对步骤(7)获得的料液进行干燥，其中，在所述喷雾干燥中，进口温度为110℃，出口温度为45℃，获得米蛋白制品。
在本实施例中，产品总收率为88％。氨基酸保留率98.9％，必需氨基酸保留率98.8％，组氨酸保留率100.3％。
实施例3获得的米蛋白产品含有：蛋白质73.3wt％、油脂4.9wt％、纤维2.9wt％、灰分4.9wt％、淀粉2.3wt％、还原糖2.0wt％、水分9.8wt％。粉体细度为150目。水分散液在饮用时没有砂砾感和粉质感。S1h为73.4％，S4h为52.7％，粘度9.5cP。
实施例4
以含固量为20wt％、干物质中蛋白含量为93.1wt％、油脂含量为3.3wt％、纤维含量为0.5wt％、灰分含量为0.4wt％、淀粉含量为0.2wt％的加工线米蛋白浆为原料，实施下列步骤：
(1)调浆：向米蛋白浆中加水，调制获得干物质含量为8wt％的浆料；
(2)调节pH：加入碳酸钠将步骤(1)获得的浆料的pH调整至9；
(3)水热处理：利用水热器对步骤(2)获得浆料进行水热处理，在所述处理中，物料温度为130℃，处理时间为80s，进料量为0.25m3/h,背压为0.3MPa；
(4)分散：利用高速分散机，在650rpm下对步骤(3)所得浆料进行分散均质；
(5)洗涤：使用3倍体积的水对于步骤(4)获得的料液进行洗涤，离心(3000g，50s)收集不溶组分；同时将清液串联至另一台离心机(10000g，10s)并回收底流物料，而后将两台离心机底流物料合并。使用相对于步骤(4)获得的料液2倍体积的水对不溶组分再次重复上述步骤洗涤，离心收集不溶组分；
(6)调质：将步骤(5)收集的所述不溶组分加水调质，使其干物质含量达到15wt％；
(7)调节pH：加入盐酸与柠檬酸将步骤(6)所获得的料液的pH调整至7.2，搅拌均匀。
(8)干燥：使用喷雾干燥的方式对步骤(7)获得的料液进行干燥，其中，在所述喷雾干燥中，进口温度为135℃，出口温度为55℃，获得米蛋白制品。
在本实施例中，产品总收率为95％。氨基酸保留率99.2％，必需氨基酸保留率98.2％，组氨酸保留率102.0％。
实施例4获得的米蛋白产品含有：蛋白质89.3wt％、油脂2.3wt％、纤维0.5wt％、灰分0.3wt％、淀粉0.1wt％、还原糖1.1wt％、水分6.0wt％。粉体细度为250目。水分散液在饮用时没有砂砾感和粉质感。S1h为68.2％，S4h为47.7％，粘度7.5cP。
实施例5
以含水量6.3wt％、蛋白含量为83.2wt％、油脂含量为1.2wt％、纤维含量为3.0wt％、灰分含量为5.1wt％、淀粉含量为5.0wt％的加工线米蛋白浆为原料，实施下列步骤：
(1)调浆：向米蛋白浆中加水，调制获得干物质含量为15wt％的浆料；
(2)调节pH：加入氢氧化钠将步骤(1)获得的浆料的pH调整至9.5；
(3)水热处理：利用水热器对步骤(2)获得浆料进行水热处理，在所述处理中，物料温度为135℃，处理时间为60s，进料量为0.25m3/h,背压为0.4MPa；
(4)分散：利用高速分散机，在450rpm下对步骤(3)所得浆料进行分散均质；
(5)洗涤：使用2.5倍体积的水对于步骤(4)获得的料液进行洗涤，离心(8000g，30s)收集不溶组分；
(6)调质：将步骤(5)收集的所述不溶组分浓缩调质，使其干物质含量达到20wt％；
(7)调节pH：加入柠檬酸与苹果酸将步骤(6)所获得的料液的pH调整至7.5，搅拌均匀。
(8)干燥：使用喷雾干燥的方式对步骤(7)获得的料液进行干燥，其中，在所述喷雾干燥中，进口温度为135℃，出口温度为55℃，获得米蛋白制品。
在本实施例中，产品总收率为93％。氨基酸保留率98.2％，必需氨基酸保留率99.5％，组氨酸保留率101.8％。
实施例5获得的米蛋白产品含有：蛋白质79.4wt％、油脂0.9wt％、纤维2.8wt％、灰分3.2wt％、淀粉3.8wt％、还原糖1.4wt％、水分8.5wt％。粉体细度为100目。水分散液在饮用时没有砂砾感和粉质感。S1h为81.0％，S4h为61.0％，粘度4.5cP。
实施例6
以含固量为20wt％、干物质中蛋白含量为89.7wt％、油脂含量为0.1wt％、纤维含量为1.5wt％、灰分含量为1.9wt％、淀粉含量为4.4wt％的加工线米蛋白浆为原料，实施下列步骤：
(1)调浆：向米蛋白浆中加水，调制获得干物质含量为15wt％的浆料；
(2)调节pH：加入氢氧化钠将步骤(1)获得的浆料的pH调整至8；
(3)水热处理：利用水热器对步骤(2)获得浆料进行水热处理，在所述处理中，物料温度为115℃，处理时间为240s，进料量为0.25m3/h,背压为0.15MPa；
(4)分散：利用高速分散机，在650rpm下对步骤(3)所得浆料进行分散均质；
(5)洗涤：使用5倍体积的水对于步骤(4)获得的料液进行洗涤，离心(8000g，30s)收集不溶组分；
(6)调质：将步骤(5)收集的所述不溶组分浓缩调质，使其干物质含量达到25wt％；
(7)调节pH：加入盐酸与酒石酸将步骤(6)所获得的料液的pH调整至6.5，搅拌均匀。
(8)干燥：使用喷雾干燥的方式对步骤(7)获得的料液进行干燥，其中，在所述喷雾干燥中，进口温度为160℃，出口温度为70℃，获得米蛋白制品。
在本实施例中，产品总收率为90％。氨基酸保留率98.3％，必需氨基酸保留率99.1％，组氨酸保留率99.7％。
实施例6获得的米蛋白产品含有：蛋白质91.3wt％、油脂0.1wt％、纤维1.5wt％、灰分1.3wt％、淀粉2.2wt％、还原糖0.8wt％、水分2.9wt％。粉体细度为100目。水分散液在饮用时没有砂砾感和粉质感。S1h为45.3％，S4h为35.9％，粘度6.1cP。
对比例1-3
采用与实施例相同的方法，对市售商品样品1#、2#和3#的5w/w水分散液的粉体细度、粘度和S1h以及S4h进行测试，测试结果如表2所示。
表2对比例1-3的测试结果
感官测试：对实施例2和4制备的米蛋白产品以及对比例1-3的市售米蛋白产品进行感官评价。感官评价包括顺滑感(无砂砾感)、涩味、苦味、哈败味、异味等指标。本测试测试人数17人，共收到16份问卷，喜好度测试有效问卷15份，无效问卷1份；平均年龄为30岁，最大年龄为36岁，最小年龄为25岁。感官评价结果如图1所示。可以看出，本发明产品的总体感官品质更高。
Claims (14)
1.一种米蛋白加工方法，所述方法包含如下步骤：
(1)向米蛋白中加水，获得干物质含量为8wt％-25wt％的浆料；
(2)将步骤(1)获得的浆料的pH调整至8.0-10.0；
(3)对步骤(2)获得浆料进行水热处理，在所述处理中，物料温度为115℃-135℃，处理时间为60-240s，背压为0.15-0.4MPa；
(4)对步骤(3)所得浆料进行分散均质；
(5)对于步骤(4)获得的料液，使用1.1-6.6倍体积的水进行洗涤，收集不溶组分；
(6)将步骤(5)收集的所述不溶组分加水或浓缩调质，使其干物质含量达到10wt％-25wt％；
(7)将步骤(6)所获得的料液的pH调整至6.5-7.5，并搅拌；
(8)利用喷雾干燥的方式对步骤(7)获得的料液进行干燥，获得米蛋白制品；其中，在所述喷雾干燥中，进口温度为110-160℃，出口温度为45-70℃。
2.如权利要求1所述的方法，其中，所述米蛋白以干燥的米蛋白粉或米蛋白浆的形式提供。
3.如权利要求2所述的方法，其中，相对于作为原料的米蛋白粉或米蛋白浆的干物质总重，所述米蛋白粉或米蛋白浆含有72-92重量份的蛋白、不高于8重量份的油脂、不高于5.5重量份的淀粉、不高于5重量份的纤维、不高于8重量份的灰分。
4.如权利要求3所述的方法，其中，所述油脂不高于4重量份、所述纤维不高于2重量份、所述灰分不高于4重量份。
5.如权利要求1-4中任一项所述的方法，其中，在步骤(1)中，向米蛋白中加水，获得干物质含量12wt％-20wt％的浆料。
6.如权利要求1-4中任一项所述的方法，其中，在步骤(3)中，在所述处理中，物料温度为120℃-130℃，处理时间为80-150s，背压为0.2-0.3MPa。
7.如权利要求1-4中任一项所述的方法，其中，在步骤(5)中，使用1.1-3倍体积的水进行洗涤。
8.如权利要求7所述的方法，其中，在步骤(5)中，所述洗涤可进行一次或多次。
9.如权利要求1-4中任一项所述的方法，其中，所述方法进一步包括：在所述(8)的喷雾干燥之前，对步骤(7)获得的料液进行离心并收集不溶物质，并在步骤(8)中对所述不溶物质进行喷雾干燥。
10.如权利要求1-4中任一项所述的方法，其中，在步骤(8)中，在所述喷雾干燥中，进口温度为120-140℃，出口温度为50-60℃。
11.利用权利要求1-10中任一项所述的方法加工获得的米蛋白制品。
12.如权利要求11所述的米蛋白制品，其特征在于，以米蛋白制品计，所述米蛋白制品包含：75-95重量份的蛋白、0.1-5重量份的油脂、0.5-3重量份的纤维、0.3-5重量份的灰分、0.1-4重量份的淀粉、0.1-2重量份的还原糖以及3-10重量份的水分。
13.如权利要求11或12所述的米蛋白制品，其特征在于，所述米蛋白制品的5w/w％水分散液具有的4h沉降度>30％。
14.如权利要求13所述的米蛋白制品，其特征在于，所述米蛋白制品的5w/w％水分散液在25℃具有的粘度为4.5-10.5cP。
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