CN109938249B - 一种米蛋白组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了添加经加工的米蛋白产品的组合物。本发明的米蛋白组合物特别有利于作为婴幼儿食品。
Description
技术领域
本发明属于食品组合物领域，特别地涉及利用大米蛋白加工制品制得的食品组合物。
背景技术
婴幼儿时期是人成长以及智力发育最关键的时期，在此期间发育的延缓无法在接下来的生长阶段弥补。传统的婴儿配方食品一般添加牛乳蛋白，然而，现在认为牛乳蛋白具有一定的致敏性。此外，在对牛乳过敏的婴幼儿中，有14％也对豆基配方食品存在过敏反应(Bhatia J,Greer F；American Academy of Pediatrics Committee on Nutrition.Useof soy protein-based formulas in infant feeding.Pediatrics 2008；121:1062–8.)。使用水解牛乳蛋白可部分解决致敏性问题；但是，水解牛乳蛋白原料的价格通常较普通牛乳或豆基原料高，并且常具有一定的苦味，导致产品的可接受程度降低(
A,KoletzkoB,Dreborg S,et al.Dietary products used in infants for treatment andprevention of food allergy.Joint Statement of the European Society forPaediatric Allergology and Clinical Immunology(ESPACI)Committee onHypoallergenic Formulas and the European Society for PaediatricGastroenterology,Hepatology and Nutrition(ESPGHAN)Committee on Nutrition.ArchDis Child 1999；81:80–4.)。
目前，以大米，小米等谷物粉为原料开发低致敏性婴幼儿米粉的研究较多。例如，CN201310686099.0公开了一种强化钙营养米粉，它主要配料有优质大米、葡萄糖、牛肉粉、钙元素及其他人体所需要吸收的营养元素，为缺钙的婴幼儿提供补充钙元素。CN201410385904.0公开了一种以小米粉，大米粉，全脂大豆粉，香蕉粉，核桃仁粉为原料制得的婴儿辅食，其中小米粉营养全面、均衡，易于消化吸收，增强婴儿肠胃功能，利于婴儿体质发育。但是，目前该类产品在强化消费群的蛋白摄入方面主要添加乳蛋白或豆类蛋白，致敏性相对较高。
大米蛋白味道温和，并且含有大量的必须氨基酸，因其高营养性、低致敏性等功效逐渐受到消费者的关注(Chrastil J.Correlations between the physicochemical andfunctional properties of rice.[J].Journal of Agricultural&Food Chemistry,1992,40(9):1683-1686；Agboola S,Ng D,Mills D.Characterisation and functionalproperties of Australian rice protein isolates[J].Journal of Cereal Science,2005,41(3):283-290)。研究表明，水解大米蛋白可以有效地替代牛乳或大豆蛋白作为婴儿配方食品的蛋白源。对牛乳过敏的婴儿能够耐受大米蛋白，且食用大米水解蛋白能够满足正常生长需求(Vandenplas Y,Greef E D,Hauser B,et al.An extensively hydrolysedrice protein-based formula in the management of infants with cow's milkprotein allergy:preliminary results after 1month[J].Archives of Disease inChildhood,2014,99(10):933-6.)。但是，目前大米蛋白的制备主要是以米渣(制备淀粉糖浆、柠檬酸、谷氨酸钠或酒精等的副产物)为原料，经过分离纯化，包括破碎、除杂(淀粉酶或纤维素酶酶解以及脱脂等)、洗涤、分离、浓缩、干燥等步骤，得到纯度80％以上的食品级大米蛋白(例如CN 201310294012.5)。其成本高且水解后呈苦味。使用现有技术生产的大米蛋白制品存在粉质感强、吞咽困难、口感差等缺陷，很难直接用于冲调食品，尤其是婴幼儿辅食。因此，目前市场上，鲜有以大米蛋白为主要原料的婴幼儿食品。
发明内容
针对本领域中存在的问题，本发明提供了一种添加有特定加工方法制备的大米蛋白的食品组合物，该组合物具有低致敏性、高营养性，特别适用于作为婴幼儿食品。
本发明的所述米蛋白组合物包含至少0.5wt％的米蛋白制品、不高于29wt％的脂质和不高于65wt％的碳水化合物，其中，所述米蛋白制品为经如下步骤的加工获得：
(1)向米蛋白中加水，获得干物质含量为8wt％-25wt％的浆料；
(2)将步骤(1)获得的浆料的pH调整至8.0-10.0；
(3)对步骤(2)获得浆料进行水热处理，在所述处理中，物料温度为115℃-135℃，处理时间为60-240s，背压为0.15-0.4MPa；
(4)对步骤(3)所得浆料进行分散均质；
(5)对于步骤(4)获得的料液，使用1.1-6.6倍体积的水进行洗涤，收集不溶组分；
(6)将步骤(5)收集的所述不溶组分加水或浓缩调质，使其干物质含量达到10wt％-25wt％；
(7)将步骤(6)所获得的料液的pH调整至6.5-7.5，并搅拌；
(8)利用喷雾干燥的方式对步骤(7)获得的料液进行干燥，获得米蛋白制品；其中，在所述喷雾干燥中，进口温度为110-160℃，出口温度为45-70℃；
其中，所述所述米蛋白制品的5w/w％水分散液在25℃具有的粘度为4.5-10.5cP。
有益效果
1.本发明以适口性好、顺滑感强的优质未水解大米蛋白为原料，开发出口感好、配比均衡、营养高的低致敏性食品组合物，尤其适合婴幼儿食用。事实上，使用市售大米蛋白所制作的冲调食品，即使少量应用(0.5％)也能被敏感消费者感知出不悦的粉质口感(不顺滑)。现有技术一般通过使蛋白可溶化的方案来改善口感；而本发明的方法在基本不改变蛋白溶解性的基础上，通过水热处理以及相应的调整加工过程中的物料的酸碱环境以及浓度，使得米蛋白的口感得到明显改善。相比现有技术，本发明使用的原料大米蛋白在基本组分与现有技术产品无显著差别的条件下，通过使用特定的加工方法提高了米蛋白在冲调后的悬浮性(抗沉降性)，因此米蛋白制品具有冲调后沉降慢、粘度低的优点(如，5w/w％水分散液具有的4h沉降度>30％；25℃具有的粘度为4.5-10.5cP)。在保留米蛋白固有低致敏性及营养性的前提下，实现口感顺滑，因此容易被目标消费群接受。
2.大米蛋白的价值主要体现在它的低致敏性及高营养价值。大米蛋白富含人类的必需氨基酸，尤其赖氨酸含量高于其他粮谷。本发明所提供的米蛋白加工方法对米蛋白的氨基酸尤其是必需氨基酸保留率高(均在98％以上)。人体必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要、因此必须由食物蛋白供给的氨基酸。人体必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸以及缬氨酸等。大米蛋白中这八种必需氨基酸的含量接近人体需求的比例。此外，婴儿体内不能合成组氨酸，需从食物中获取，所以有时也将组氨酸列为必需氨基酸。本发明所提供的米蛋白加工方法对米蛋白中组氨酸保留率均在99％以上。从本发明的制备例可以看出，经本发明的方法处理后，除了胱氨酸和脯氨酸有略微降低外，其余氨基酸含量均未有明显变化。该效果使得本发明的方法和由此获得的产品更适合用于开发婴幼儿产品。
3.本发明提供的米蛋白组合物大大拓展了该米蛋白原料在辅食类食品中的应用范围。避免使用水解大米蛋白，既降低了成本，同时也不存在水解蛋白的苦味问题。本发明提供的米蛋白组合物不但可以用于开发婴幼儿辅食、成人高蛋白营养米粉等产品，而且由于米蛋白本身支链氨基酸含量高，还可用于开发增肌专用高蛋白营养补充剂等诸多产品。
附图说明
图1为对米蛋白制品制备例2和4的米蛋白制品与代表性商业产品在感官评价方面的对比。
图2为根据米蛋白制品制备例1，利用本发明的方法加工前后米蛋白中氨基酸组成的变化。
具体实施方式
本发明的米蛋白组合物包含至少0.5wt％的米蛋白制品、不高于29wt％的脂质和不高于65wt％的碳水化合物。优选地，本发明的米蛋白组合物包含至少5wt％、更优选5wt％-25wt％、更优选15wt％-25wt％的米蛋白制品。
其中，作为制备米蛋白制品原料的米蛋白可以以干燥的米蛋白粉或米蛋白浆(经研磨、过滤和/或煮沸等加工的大米水化物)的形式提供。米蛋白粉或米蛋白浆均为商购可得。优选地，相对于作为原料的米蛋白粉或米蛋白浆的干物质总重，该米蛋白粉或米蛋白浆含有72-92wt％的蛋白、不高于8wt％的油脂、不高于5.5wt％的淀粉、不高于5wt％的纤维、不高于8wt％的灰分；优选地，所述油脂不高于4wt％、所述纤维不高于2wt％、所述灰分不高于4wt％。
优选地，在步骤(1)中，向米蛋白中加水，获得干物质含量12wt％-20wt％的浆料。
优选地，在步骤(3)中，在所述处理中，物料温度优选为120℃-130℃，处理时间优选为80-150s，背压优选为0.2-0.3MPa。
优选地，在步骤(5)中，使用1.1-3倍体积的水进行洗涤。优选地，所述洗涤可进行一次或多次。在进行多次的情况下，每次所使用的水的体积为步骤(4)料液的1.1-6.6倍、优选1.1-3倍。
所述收集不溶物质可通过过滤或离心分离进行。
步骤(6)的调质是通过加水或者浓缩，将干燥前的干物质含量控制在10-25wt％。
在步骤(8)中，可在喷雾干燥前对步骤(7)获得的料液进行离心，并对离心分离后获得的不溶物质进行干燥，或者直接对步骤(7)得到的全料液进行干燥。在所述喷雾干燥中，进口温度优选为120-140℃，出口温度优选为50-60℃。
对于本发明的步骤(2)和步骤(7)调节pH，由于步骤(1)制得的浆液通常为酸性，一般使用碱来调节pH，能够使用的碱包括但不限于氢氧化钠和/或碳酸钠。而由于步骤(2)造成料液出于碱性环境，在步骤(7)中使用酸将pH调整回接近中性。能够使用的酸包括但不限于盐酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸的一种或多种。
本发明的米蛋白制品优选包含：75-95wt％的蛋白、0.1-5wt％的油脂、0.5-3wt％的纤维、0.3-5wt％的灰分、0.1-4wt％的淀粉、0.1-2wt％的还原糖以及3-10wt％的水分。
本发明的米蛋白制品在制成供饮用的水分散液时没有砂砾感和粉质感。本发明的米蛋白制品的5w/w％水分散液在25℃具有的粘度为4.5-10.5cP。优选地，本发明的米蛋白制品的5w/w％水分散液具有的沉降度(4h)>30％。
本发明的米蛋白组合物中的脂质可包含植物、动物或其他来源的脂肪酸或脂肪酸酯。例如，脂质可包含如下的一种或多种：玉米油、大豆油、奶油粉、二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十碳四烯酸(ARA)等。在本发明的组合物中脂质的含量不高于29wt％。在一个优选的实施方式中，组合物含有0％～10wt％的大豆油、0％～20wt％玉米油、0％～10wt％的奶油粉、0％-0.05wt％的DHA、0％-0.05wt％的EPA和/或0％-0.1wt％的ARA。所述DHA、EPA和ARA可来自深海鱼油等产品。
在本发明中，碳水化合物的含量不高于65wt％。本发明的米蛋白组合物中的碳水化合物可来源于如下的一种或多种：藕粉、白砂糖、大米、淀粉、黄小米。还可添加作为益生元的菊粉或功能性低聚糖(例如低聚异麦芽糖、低聚果糖)。优选地，所述组合物含有0％-15wt％的藕粉、0％-15wt％的白砂糖、0％-32wt％的大米、0％-20wt％的黄小米、0％-20wt％的淀粉、0％-9wt％的菊粉。本发明对大米，小米等谷物没有特殊限制，可以是谷物原料，也可以是相应的大米粉，小米粉及其他制品。
除米蛋白外，本发明的组合物中还可含有其它蛋白，例如，大豆蛋白、豌豆蛋白等。
本发明的米蛋白组合物还可添加如下的一种或多种：维生素、微量元素或益生菌。所述维生素例如为维生素A、维生素D、维生素E、维生素K1、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、维生素C、生物素等。所述微量元素例如为铜、铁、锌、锰、碘、硒中的一种或几种组合。所述益生菌可选自于如下的一种或多种：嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、双歧杆菌(Bifidobacterium)中的一种或几种组合。优选地，所述组合物中含有0-0.1wt％的维生素。优选地，所述组合物中含有0-1.5wt％的微量元素。优选地，所述组合物含有0-0.3wt％的益生菌。
本发明的组合物的制备方法为本领域技术人员所熟知。例如，通过将蛋白类原料(例如米蛋白以及任选的大豆蛋白、豌豆蛋白等)与任选的脂质(例如植物油、DHA、EPA和ARA)混合制成乳化体系，再加入任选的碳水化合物类原料经湿法工艺混合，得到组合物1，进而将该组合物1与任选的维生素、微量元素和/或益生菌干法混合，得到米蛋白组合物产品。干法可完整地保持维生素、微量元素和益生菌等营养成分的活性，避免加工损失。
实施例
为更好地理解本发明，下面结合附图和实施例对本发明做进一步描述，但实施例不构成对本发明要求保护范围的限定。
实施例使用的水热器为M104AS(美国HydroThermal公司)；高速分散机为Sower公司SWFS-2.2型分散机。干混机为南京科迪信机械设备有限公司SYH-10L三位运动混合机。
在实施例中作为原料的米蛋白粉购自金农生物科技有限公司。大豆蛋白购自香驰控股有限公司。白砂糖购自中粮屯河股份有限公司。大米粉、淀粉、黄小米粉购自中粮米业。大豆油、玉油购自中粮油脂。奶油粉购自泰莱食品配料有限公司。复合维生素粉和复合矿物质粉购自帝斯曼中国有限公司。混合益生菌(包含两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)TMC3115、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)LP45、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)La28、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)YMC1069)购自河北一然生物科技有限公司。低聚异麦芽糖购自陕西森弗天然制品有限公司，为以由玉米淀粉制得的高浓度葡萄糖浆为底物制得。低聚果糖购自上海甘源实业有限公司，该低聚果糖为以蔗糖为原料，用来源于米曲霉的β-果糖基转移酶水解后制得。菊粉购自河北赛亿生物科技有限公司。
实施例中采用的测定方法和参数计算方法如下。
蛋白含量为根据GB/T5009.5-2010相关方法采用凯氏定氮法测定。脂肪含量为根据GB/T5009.6-2003相关方法测定。灰分含量为根据GB/T5009.4-2016相关方法测定。淀粉含量为根据GB/T5009.9-2016相关方法测定。纤维含量为根据GB/T5009.10-2003相关方法测定。氨基酸含量为根据JY/T019-1996、GB 5009.124-2016相关方法测定。
碳水化合物含量的测量方法如下：根据GB28050-2011，碳水化合物是指单糖和双糖、寡糖和多糖的总称。食品中碳水化合物的量可按减法或加法计算获得。减法是以食品总质量为100，减去蛋白质、脂肪、水分、灰分和膳食纤维的质量，称为“可利用碳水化合物”；或以食品总质量为100，减去蛋白质、脂肪、水分、灰分的质量，称为“总碳水化合物”。在标签上，上述两者均以“碳水化合物”标示。加法是以淀粉和糖的总和为“碳水化合物”。本发明采用减法计算，以“可利用碳水化合物”计。
产品总收率(YP)定义为原料在加工前后的质量得率，用下式计算：
其中W0为加工前的样品总量，W1为加工后的样品总量。
氨基酸保留率(YA)：定义为原料在加工前后的天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、组氨酸、甘氨酸、苏氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、脯氨酸等十七种氨基酸含量的总得率，用下式计算：
其中W0为加工前原料中的氨基酸总量，W1为加工后样品中的氨基酸总量。
必需氨基酸保留率和组氨酸保留率同样参照上式计算。实施例中必需氨基酸保留率为原料加工前后苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸7种必需氨基酸的总得率。
对于根据实施例获得的产品，将10g制备获得的米蛋白制品分散于200mL温度约70℃水中，匀速搅拌并形成表观均一的蛋白液待用；对于商购的米蛋白产品也采用如上方法制成蛋白液；随后采用如下方法步骤测定各样品的沉降度和粘度、以及感官测试。
沉降度测定：将上述蛋白液倒入Imhoff cones(英霍夫锥形管)(Vitlab德国，1L)中，静置并分别在1小时和4小时记录总液面体积(记为V0)和沉淀体积(记为V1)，并通过以下公式计算：
将1小时和4小时的沉降度记为S1h和S4h，该数值越高说明其悬浮性(抗沉降)越好。
粘度测定：蛋白液的粘度(单位cP)使用BrookField公司DVII+Pro型号粘度计(61号探头)测定。盛样容器为250mL烧杯。将200mL的样品倒入盛样容器中，设定仪器转速。仪器开机运行，在室温(25℃)下测定并保证扭矩值保持正常范围，并稳定平衡5min左右，数值稳定后记录粘度(cP)。在被测量液体易出现沉降的情况下，测量前搅拌均匀后马上测定，并在2min内记录读数。
感官测试：米蛋白样品按照5％(w/w)比例用70℃饮用水冲调后，放入品尝杯中，每种样品10-20mL，进行随机数编号后分发给评价员，进行红光照明并由评价员独立品评后进行记录。由已接受培训并掌握统一的评分标准和计分方法的评价员进行感官测试，本测试为产品编码后的盲测。评分标准如表1所示。
表1：感官测试评分标准
米蛋白制品制备例1
以含水量为5wt％、蛋白含量为85.1wt％、油脂含量为4.1wt％、纤维含量为2.0％、灰分含量为3.7wt％、淀粉含量为2.4wt％的米蛋白粉为原料，实施下列步骤：
(1)调浆：向米蛋白粉中加水，调制获得干物质含量为20wt％的浆料；
(2)调节pH：加入碳酸钠将步骤(1)获得的浆料的pH调整至8.5；
(3)水热处理：利用水热器对步骤(2)获得浆料进行水热处理，在所述处理中，物料温度为125℃，处理时间为150s，进料量为0.25m3/h,背压为0.23MPa；
(4)分散：利用高速分散机，在450rpm下对步骤(3)所得浆料进行分散均质；
(5)洗涤：使用3倍体积的水对于步骤(4)获得的料液进行洗涤，并收集不溶组分；
(6)调质：将步骤(5)收集的所述不溶组分加水调质，使其干物质含量达到15wt％；
(7)调节pH：加入盐酸将步骤(6)所获得的料液的pH调整至6.8，搅拌均匀；
(8)干燥：使用喷雾干燥的方式对步骤(7)获得的料液进行干燥，其中，在所述喷雾干燥中，进口温度为120℃，出口温度为50℃，获得米蛋白制品。
在本制备例中，产品总收率为86％。氨基酸保留率98.4％，必需氨基酸保留率98.1％，组氨酸保留率102.5％(需要说明的是，该数值根据样品的实测值算出的，测定存在可允许的误差范围)。
本制备例获得的米蛋白制品1含有：蛋白质84.3wt％、油脂3.0％、纤维2.0％、灰分2.4wt％、淀粉1.2wt％、还原糖1.4wt％、水分5.1wt％。粉体细度为150目。水分散液在饮用时没有砂砾感和粉质感。S1h为66.7％，S4h为47.9％，粘度6.9cP。
图2示出根据米蛋白制备例1的方法加工前后米蛋白中各氨基酸组成的变化。可以看出，经本发明的方法处理后，除了胱氨酸和脯氨酸有略微降低外，其余氨基酸含量均未有明显变化。
米蛋白制备例2
实施下列步骤：
(1)以固含量为12wt％的加工线米蛋白浆作为原料，其干物质中蛋白含量为82.4wt％、油脂含量为4.6wt％、纤维含量为2.4wt％、灰分含量为2.0％、淀粉含量为5.3wt％；
(2)调节pH：加入氢氧化钠将步骤(1)获得的浆料的pH调整至9；
(3)水热处理：利用水热器对步骤(2)获得浆料进行水热处理，在所述处理中，物料温度为130℃，处理时间为90s，进料量为0.25m3/h,背压为0.35MPa；
(4)分散：利用高速分散机，在500rpm下对步骤(3)所得浆料进行分散均质；
(5)洗涤：使用3.3倍体积的水对于步骤(4)获得的料液进行洗涤，离心(7000g，30s)收集不溶组分；再次利用相同体积的水对不溶组分进行洗涤，离心(7000g，30s)收集不溶组分；
(6)调质：将步骤(5)收集的所述不溶组分加水调质，使其干物质含量达到15wt％；
(7)调节pH：加入盐酸将步骤(6)所获得的料液的pH调整至6.5，搅拌均匀；
(8)干燥：使用喷雾干燥的方式对步骤(7)获得的料液进行干燥，其中，在所述喷雾干燥中，进口温度为140℃，出口温度为60℃，获得米蛋白制品。
在本制备例中，产品总收率为83％。氨基酸保留率98.6％，必需氨基酸保留率98.6％，组氨酸保留率101.8％。
本制备例获得的米蛋白制品2含有：蛋白质85.0％、油脂3.5wt％、纤维2.4wt％、灰分1.3wt％、淀粉2.7wt％、还原糖0.1wt％、水分5.0％。粉体细度为200目。水分散液在饮用时没有砂砾感和粉质感。S1h为70.2％，S4h为51.1％，粘度7.4cP。
米蛋白制备例3
以含水量为4.6wt％、蛋白含量为72.7wt％、油脂含量为4.1wt％、纤维含量为2.0％、灰分含量为3.7wt％、淀粉含量为2.4wt％的米蛋白粉为原料，实施下列步骤：
(1)调浆：向米蛋白粉中加水，调制获得干物质含量为25wt％的浆料；
(2)调节pH：加入氢氧化钠将步骤(1)获得的浆料的pH调整至10；
(3)水热处理：利用水热器对步骤(2)获得浆料进行水热处理，在所述处理中，物料温度为120℃，处理时间为220s，进料量为0.25m3/h,背压为0.2MPa；
(4)分散：利用高速分散机，在450rpm下对步骤(3)所得浆料进行分散均质；
(5)洗涤：使用1.1倍体积的水对于步骤(4)获得的料液进行洗涤，并收集不溶组分；
(6)调质：将步骤(5)收集的所述不溶组分加水调质，使其干物质含量达到10wt％；
(7)调节pH：加入柠檬酸将步骤(6)所获得的料液的pH调整至6.8，搅拌均匀；
(8)干燥：使用喷雾干燥的方式对步骤(7)获得的料液进行干燥，其中，在所述喷雾干燥中，进口温度为110℃，出口温度为45℃，获得米蛋白制品。
在本制备例中，产品总收率为88％。氨基酸保留率98.9％，必需氨基酸保留率98.8％，组氨酸保留率100.3％。
本制备例获得的米蛋白制品3含有：蛋白质73.3wt％、油脂4.9wt％、纤维2.9wt％、灰分4.9wt％、淀粉2.3wt％、还原糖2.0％、水分9.8wt％。粉体细度为150目。水分散液在饮用时没有砂砾感和粉质感。S1h为73.4％，S4h为52.7％，粘度9.5cP。
米蛋白制备例4
以含固量为20wt％、干物质中蛋白含量为93.1wt％、油脂含量为3.3wt％、纤维含量为0.5wt％、灰分含量为0.4wt％、淀粉含量为0.2wt％的加工线米蛋白浆为原料，实施下列步骤：
(1)调浆：向米蛋白浆中加水，调制获得干物质含量为8wt％的浆料；
(2)调节pH：加入碳酸钠将步骤(1)获得的浆料的pH调整至9；
(3)水热处理：利用水热器对步骤(2)获得浆料进行水热处理，在所述处理中，物料温度为130℃，处理时间为80s，进料量为0.25m3/h,背压为0.3MPa；
(4)分散：利用高速分散机，在650rpm下对步骤(3)所得浆料进行分散均质；
(5)洗涤：使用3倍体积的水对于步骤(4)获得的料液进行洗涤，离心(3000g，50s)收集不溶组分；同时将清液串联至另一台离心机(10000g，10s)并回收底流物料，而后将两台离心机底流物料合并。使用相对于步骤(4)获得的料液2倍体积的水对不溶组分再次重复上述步骤洗涤，离心收集不溶组分；
(6)调质：将步骤(5)收集的所述不溶组分加水调质，使其干物质含量达到15wt％；
(7)调节pH：加入盐酸与柠檬酸将步骤(6)所获得的料液的pH调整至7.2，搅拌均匀；
(8)干燥：使用喷雾干燥的方式对步骤(7)获得的料液进行干燥，其中，在所述喷雾干燥中，进口温度为135℃，出口温度为55℃，获得米蛋白制品。
在本制备例中，产品总收率为95％。氨基酸保留率99.2％，必需氨基酸保留率98.2％，组氨酸保留率102.0％。
本制备例获得的米蛋白制品4含有：蛋白质89.3wt％、油脂2.3wt％、纤维0.5wt％、灰分0.3wt％、淀粉0.1wt％、还原糖1.1wt％、水分6.0％。粉体细度为250目。水分散液在饮用时没有砂砾感和粉质感。S1h为68.2％，S4h为47.7％，粘度7.5cP。
对比例1-3
采用与实施例相同的方法，对市售商品样品1#、2#和3#的5w/w水分散液的粉体细度、粘度和S1h以及S4h进行测试，测试结果如表2所示。
表2对比例1-3的测试结果
| 样品1# | 样品2# | 样品3# | |
| 粉体细度 | 250目 | 1000目 | 250目 |
| 胶体 | 无 | 无 | 黄原胶+果胶 |
| 粘度 | 4.32cP | 3.60cP | 8.2cP |
| S<sub>1h</sub> | 19.4％ | 90.90％ | 81.3％ |
| S<sub>4h</sub> | 18.1％ | 21.21％ | 19.5％ |
样品1#和2#的S1h值分别为19.4％和90.90％；样品3#的S1h值为21.3％；样品1#和2#的S4h值分别为18.1％、21.21％；样品3#的S4h值为19.5％。样品2#和样品3#分别通过减小粉体细度或添加亲水胶体(从而增加体系粘度至8.2cP)使得米蛋白制品在前1小时表现出较好的悬浮性，但随着时间延长，在4小时后仍然降低到与样品1#相当的水平。这表明上述样品中蛋白本身的水化能力以及稳定性不佳。与此不同的是，本发明不需要借助降低粉体细度或添加亲水胶体即可实现S4h为30％以上，为对比产品的至少1.4倍、甚至2.9倍或更高。并且，即便不添加胶体产品的粘度也获得了提高。
感官测试：对实施例2和4制备的米蛋白产品以及对比例1-3的市售米蛋白产品进行感官评价。感官评价包括顺滑感(无砂砾感)、涩味、苦味、哈败味、异味等指标。本测试测试人数17人，共收到16份问卷，喜好度测试有效问卷15份，无效问卷1份；平均年龄为30岁，最大年龄为36岁，最小年龄为25岁。感官评价结果如图1所示。可以看出，本发明米蛋白制品的总体感官品质更高。
产品例1
按照以下步骤制备婴幼儿配方食品：
将9kg米蛋白制品1、2kg大豆蛋白、11.3kg白砂糖、25kg大米粉、20kg淀粉、15.5kg黄小米粉溶解在水中，搅拌均匀，向混合溶液中加入1kg大豆油、9kg玉米油、5kg奶油粉，混合均匀后预热，预热到60℃，在200bar的条件下均质，然后85℃条件下杀菌、浓缩、喷雾干燥、冷却得到基粉。
向上述基粉中加入20g DHA、20g EPA、50g ARA、复合维生素粉(含有L-抗坏血酸纳90g、酒石酸氢胆碱(氯化胆碱)150g、DL-α-醋酸生育酚6g、盐酸硫胺素0.4g、盐酸吡哆醇0.35g、醋酸视黄酯0.5g、叶酸60mg、植物甲萘醌35mg、D-生物素13mg、烟酰胺4g、D-泛酸钙2g、β-胡萝卜素0.2g、核黄素1.5g、维生素B12 1.4mg、维生素D3(胆钙化醇)6mg、肌醇30g、牛磺酸32g、麦芽糊精30g)、复合矿物质粉(含有磷脂500g、硫酸亚铁10g、硫酸铜0.3g、硫酸锰50mg、碘化钾0.1g、碳酸氢钾400g、亚硒酸钠30mg、碳酸钙500g、硫酸锌5g、麦芽糊精160g)、益生菌0.3kg投入干混机中，干混120s，得到组合物1。
表3组合物1的营养成分
| 营养物质 | 每100克 |
| 热量/kJ | 1870 |
| 脂肪/g | 15.8 |
| 蛋白质/g | 15.1 |
| 碳水化合物/g | 61.3 |
产品例2
按照以下步骤制备婴幼儿配方食品：
将10.8kg米蛋白制品1、10kg藕、9.5kg白砂糖、32kg大米粉、20kg黄小米粉、0.4kg低聚异麦芽糖、0.5kg低聚果糖溶解在水中，搅拌均匀，向混合溶液中加入10kg大豆油以及5kg玉米油后，混合均匀后预热，预热到60℃，在200bar的条件下均质，然后85℃条件下杀菌、浓缩、喷雾干燥、冷却得到基粉。
向上述基粉中加入50g DHA、复合维生素粉(含有L-抗坏血酸纳90g、酒石酸氢胆碱(氯化胆碱)150g、DL-α-醋酸生育酚6g、盐酸硫胺素0.4g、盐酸吡哆醇0.35g、醋酸视黄酯0.5g、叶酸60mg、植物甲萘醌35mg、D-生物素13mg、烟酰胺4g、D-泛酸钙2g、β-胡萝卜素0.2g、核黄素1.5g、维生素B12 1.4mg、维生素D3(胆钙化醇)6mg、肌醇30g、牛磺酸32g、麦芽糊精30g)、复合矿物质粉(含有磷脂500g、硫酸亚铁10g、硫酸铜0.3g、硫酸锰50mg、碘化钾0.1g、碳酸氢钾400g、亚硒酸钠30mg、碳酸钙500g、硫酸锌5g、麦芽糊精160g)投入干混机中，干混120s后，得到婴儿配方粉。投入干混机中，干混120s。
表4组合物2的营养成分
| 营养物质 | 每100克 |
| 热量/kJ | 1870 |
| 脂肪/g | 16.0 |
| 蛋白质/g | 16.1 |
| 碳水化合物/g | 58.7 |
产品例3
按照以下步骤制备组合物：
将21kg米蛋白制品2、15kg藕粉、12.3kg白砂糖、20kg大米粉、5kg黄小米粉、0.5kg低聚异麦芽糖、0.4kg低聚果糖溶解在水中，搅拌均匀，向混合溶液中加入8kg大豆油、16kg玉米油后，混合均匀后预热，预热到60℃，在200bar的条件下均质，然后85℃条件下杀菌、浓缩、喷雾干燥、冷却得到基粉。
向上述基粉中加入20g DHA、50g EPA、复合维生素粉(含有L-抗坏血酸纳90g、酒石酸氢胆碱(氯化胆碱)150g、DL-α-醋酸生育酚6g、盐酸硫胺素0.4g、盐酸吡哆醇0.35g、醋酸视黄酯0.5g、叶酸60mg、植物甲萘醌35mg、D-生物素13mg、烟酰胺4g、D-泛酸钙2g、β-胡萝卜素0.2g、核黄素1.5g、维生素B12 1.4mg、维生素D3(胆钙化醇)6mg、肌醇30g、牛磺酸32g、麦芽糊精30g)、复合矿物质粉(含有磷脂500g、硫酸亚铁10g、硫酸铜0.3g、硫酸锰50mg、碘化钾0.1g、碳酸氢钾400g、亚硒酸钠30mg、碳酸钙500g、硫酸锌5g、麦芽糊精160g)投入干混机中，干混120s。
表5组合物3的营养成分
| 营养物质 | 每100克 |
| 热量/kJ | 2091 |
| 脂肪/g | 24.4 |
| 蛋白质/g | 23.4 |
| 碳水化合物/g | 46.8 |
产品例4
按照以下步骤制备组合物：
将22kg米蛋白制品2、11.2kg白砂糖、25kg大米粉、20kg淀粉、10kg玉米油、10kg奶油粉、30g DHA、20g EPA、复合维生素粉(含有L-抗坏血酸纳90g、酒石酸氢胆碱(氯化胆碱)150g、DL-α-醋酸生育酚6g、盐酸硫胺素0.4g、盐酸吡哆醇0.35g、醋酸视黄酯0.5g、叶酸60mg、植物甲萘醌35mg、D-生物素13mg、烟酰胺4g、D-泛酸钙2g、β-胡萝卜素0.2g、核黄素1.5g、维生素B12 1.4mg、维生素D3(胆钙化醇)6mg、肌醇30g、牛磺酸32g、麦芽糊精30g)、复合矿物质粉(含有磷脂500g、硫酸亚铁10g、硫酸铜0.3g、硫酸锰50mg、碘化钾0.1g、碳酸氢钾400g、亚硒酸钠30mg、碳酸钙500g、硫酸锌5g、麦芽糊精160g)投入干混机混匀后包装。
表6组合物4的营养成分
| 营养物质 | 每100克 |
| 热量/kJ | 1998 |
| 脂肪/g | 20.3 |
| 蛋白质/g | 24.3 |
| 碳水化合物/g | 49.7 |
产品例5
按照以下步骤制备高蛋白营养补充剂：
将25kg米蛋白制品3、5kg豌豆蛋白、10kg藕粉、12kg白砂糖、14kg淀粉、9kg菊粉、5kg大豆油、20kg玉米油投入干混机混匀后包装。
表7组合物5的营养成分
| 营养物质 | 每100克 |
| 热量/kJ | 2193 |
| 脂肪/g | 25.0 |
| 蛋白质/g | 30.0 |
| 碳水化合物/g | 45.0 |
产品例6
按照以下步骤制备素食人群增肌专用高蛋白营养补充剂：
将15.2kg米蛋白制品4、大豆蛋白10kg、14kg白砂糖、24kg大米粉、20kg黄小米粉、15kg淀粉、100g复合维生素，1500g复合矿物质(复合维生素和复合矿物质中各成分比例与产品例1相同)，200g益生菌投入干混机混匀后包装。
表8组合物6的营养成分
| 营养物质 | 每100克 |
| 热量/kJ | 1549 |
| 脂肪/g | 0.8 |
| 蛋白质/g | 29.8 |
| 碳水化合物/g | 61.1 |
Claims (19)
1.一种米蛋白组合物，所述米蛋白组合物包含至少0.5wt%的米蛋白制品、不高于29wt%的脂质和不高于65wt%的碳水化合物，其中，所述米蛋白制品为经如下步骤的加工获得：
（1）向米蛋白中加水，获得干物质含量为8wt%-25wt%的浆料；
（2）将步骤（1）获得的浆料的pH调整至8.0-10.0；
（3）对步骤（2）获得浆料进行水热处理，在所述处理中，物料温度为115℃-135℃，处理时间为60-240 s，背压为0.15-0.4 MPa；
（4）对步骤（3）所得浆料进行分散均质；
（5）对于步骤（4）获得的料液，使用1.1-6.6倍体积的水进行洗涤，收集不溶组分；
（6）将步骤（5）收集的所述不溶组分加水或浓缩调质，使其干物质含量达到10wt%-25wt%；
（7）将步骤（6）所获得的料液的pH调整至6.5-7.5，并搅拌；
（8）利用喷雾干燥的方式对步骤（7）获得的料液进行干燥，获得米蛋白制品；其中，在所述喷雾干燥中，进口温度为110-160 ℃，出口温度为45-70 ℃；
其中，所述米蛋白制品的5w/w%水分散液在25℃具有的粘度为4.5-10.5 cP；
其中，所述米蛋白制品包含：75-95wt%的蛋白、0.1-5wt%的油脂、0.5-3wt%的纤维、0.3-5wt%的灰分、0.1-4wt%的淀粉、0.1-2wt%的还原糖以及3-10wt%的水分。
2.如权利要求1所述的组合物，其中，所述米蛋白制品为经如下步骤的加工获得：
（1）向米蛋白中加水，获得干物质含量为12wt%-20wt%的浆料；
（2）将步骤（1）获得的浆料的pH调整至8.0-10.0；
（3）对步骤（2）获得浆料进行水热处理，在所述处理中，物料温度为120℃-130℃，处理时间为80-150 s，背压为0.2-0.3 MPa；
（4）对步骤（3）所得浆料进行分散均质；
（5）对于步骤（4）获得的料液，使用1.1-3.3倍体积的水进行洗涤一次或多次，收集不溶组分；
（6）将步骤（5）收集的所述不溶组分加水或浓缩调质，使其干物质含量达到10wt%-25wt%；
（7）将步骤（6）所获得的料液的pH调整至6.5-7.5，并搅拌；
（8）利用喷雾干燥的方式对步骤（7）获得的料液进行干燥，获得米蛋白制品；其中，在所述喷雾干燥中，进口温度为120-140 ℃，出口温度为50-60 ℃。
3.如权利要求1或2所述的组合物，其中，所述米蛋白制品的5w/w%水分散液具有的4h沉降度>30%。
4.如权利要求1或2所述的组合物，其中，所述组合物包含至少5wt%的米蛋白制品。
5.如权利要求4所述的组合物，其中，所述组合物包含5wt%-25wt%的米蛋白制品。
6.如权利要求4所述的组合物，其中，所述组合物包含15wt%-25wt%的米蛋白制品。
7.如权利要求1或2所述的组合物，其中，所述组合物进一步包含其它蛋白源。
8.如权利要求7所述的组合物，其中，所述其它蛋白源为大豆蛋白或豌豆蛋白。
9.如权利要求1或2所述的组合物，其中，所述脂质包含如下的一种或多种：玉米油、大豆油、奶油粉、二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）以及二十碳四烯酸（ARA）。
10.如权利要求9所述的组合物，其中，所述组合物包含：0%~10wt%的大豆油、0%~20wt%玉米油、0%~10wt%的奶油粉、0%-0.05wt%的DHA、0%-0.05wt%的EPA和/或0%-0.1wt%的ARA。
11.如权利要求1或2所述的组合物，其中，所述碳水化合物来源于如下的一种或多种：藕粉、白砂糖、大米、淀粉、黄小米、菊粉或功能性低聚糖。
12.如权利要求11所述的组合物，其中，所述组合物包含：0%-15wt%的藕粉、0%-15wt%的白砂糖、0%-32wt%的大米、0%-20wt%的黄小米、0%-20wt%的淀粉和/或0%-9wt%的菊粉。
13.如权利要求1或2所述的组合物，其中，所述组合物包含维生素、微量元素和/或益生菌。
14.如权利要求13所述的组合物，其中，所述维生素选自于维生素A、维生素D、维生素E、维生素K1、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、维生素C和生物素中的一种或多种。
15.如权利要求13所述的组合物，其中，所述微量元素选自于铜、铁、锌、锰、碘和硒中的一种或多种。
16.如权利要求13所述的组合物，其中，所述益生菌选自于嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和双歧杆菌中的一种或多种。
17.如权利要求13所述的组合物，其中，所述组合物中含有0-0.1wt%的维生素。
18.如权利要求13所述的组合物，其中，所述组合物中含有0-1.5wt%的微量元素。
19.如权利要求13所述的组合物，其中，所述组合物含有0-0.3wt%的益生菌。
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