CN106720355A - 一种职场型小麦胚芽复合乳粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种职场型小麦胚芽复合乳粉及其制备方法，该复合乳粉包括以下重量份的组分：450‑550份脱脂乳粉、70‑150份酶解后的小麦胚芽粉、70‑240份甜味剂、5‑15份稳定剂、20‑100份乳清蛋白粉、125‑200份大豆粉。本发明特别针对职场消费人群的易疲劳、蛋白消耗快、控制饮食减轻体重等状况制备开发的一款特性产品，创新性的将乳蛋白、植物蛋白和谷物蛋白按一定比例相结合，提供蛋白补充的同时，可增加饱腹感、延缓饥饿时间和提高机体免疫力。本发明的制备方法增加了蛋白体系的稳定性，溶解性好，并且体外蛋白的消化率高，利于人体吸收，还具有抗氧化的功效，特别适用于职场人群。

Description

一种职场型小麦胚芽复合乳粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种职场型小麦胚芽复合乳粉及其制备方法。

背景技术

随着我国乳品相关政策的引导及乳业国际化影响的不断加深，乳制品行业将进入全面转型期，国内消费者对发酵乳、保鲜奶、常温奶以及婴幼儿奶粉等乳制品的需求量逐渐增大。消费人群对乳品的要求也逐渐提高，从单一追求乳品丰富和全面营养，过渡到对奶源安全性、工艺健康性的选择，不同乳制品消费人群逐步呈现出不同的购买需求。例如，有大量的职场人群需要额外摄入蛋白质、补充机体维生素、调整肠道菌群、控制碳水化合物的过多摄入等需求。

小麦胚芽中含有多种生物活性物质，主要包括麦胚凝集素、谷胱甘肽、V_E、V_B、二十八烷醇、黄酮类化合物等，它们不仅具有抗氧化、提高机体免疫力的作用，还能增强运动机能；由于小麦胚芽蛋白消化率高，流动性好，味道中性，其中谷氨酸和脯氨酸含量较高，另外小麦胚芽中有钙、铁、锌、镁等人体不可或缺的矿物元素，这使得小麦胚芽成为较佳的蛋白摄入源。

然而，我国对于小麦胚芽的利用率以及功能成分提取率极低，往往将脱脂后的麦胚废弃或直接作为饲料，造成了资源的严重浪费，我国对麦胚的综合利用总体水平仍处于初级阶段，因而，开展小麦胚芽资源研究及开发具有较好的经济效益和社会效益意义。

国内外的研究多集中于对小麦胚芽油的研究开发，如将小麦胚芽油用于涂抹食品、食用油类产品等。另外，现有对麦胚食品的开发，但未考虑产品状态稳定性、口感、风味以及蛋白吸收率等问题，对于小麦胚芽蛋白类食品尚未有研究。

因此，设计开发新型的小麦胚芽复合乳粉，以满足职场快速消费人群对营养的追求，由于该体系中蛋白含量较高，且有部分油脂成分，因此需要深入考察产品稳定体系，使开发的产品具有蛋白吸收率高、营养均衡、携带方便、冲饮方便的特点。对于小麦胚芽复合乳粉制备主要是解决粉剂溶解及稳定性、在高蛋白含量前提下提高蛋白吸收率、产品风味及口感等问题。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的是针对职场快速消费人群设计的一种职场型小麦胚芽复合乳粉及其制备方法。本发明特别针对职场消费人群的易疲劳、蛋白消耗快、控制饮食减轻体重等状况，制备开发的一款特性产品。创新性的将乳蛋白、植物蛋白和谷物蛋白按一定比例相结合，提供蛋白补充的同时，可增加饱腹感、延缓饥饿时间和提高机体免疫力。

本发明人发现，由于该体系中蛋白含量较高，且有部分油脂成分，因此需要深入考察产品稳定性。

本发明人发现，该体系存在多种粉剂，为保证产品溶解性，因此可创新性的控制粉体颗粒大小。

本发明人发现，该优化体系设计酪蛋白：乳清蛋白：大豆蛋白：小麦胚芽蛋白比例约为2:1:1:0.5，以保证延长氨基酸传递到肌肉合成的时间，有益于肌肉的恢复和增长。

本发明人发现，针对职场人群的消费特点，以脱脂乳为主要配料，旨在降低脂肪含量。

本发明人发现，通过适度的美拉德反应，在不影响产品溶解性的前提下，为产品提供了特殊香气，且通过美拉德反应增加了体系的V_E含量。

本发明人发现，该产品可配合胶囊机使用，效果更佳。

本发明采取的技术方案是：一种职场型小麦胚芽复合乳粉,包括以下重量份的组分：450-550份脱脂乳粉、70-150份酶解后的小麦胚芽粉、75-240份甜味剂、5-15份稳定剂、20-100份乳清蛋白粉、125-200份大豆粉。

脱脂乳粉的蛋白含量为32％，其中酪蛋白含量25％、乳清蛋白含量5.4％，酶解后的小麦胚芽粉中的小麦胚芽蛋白含量为30％，乳清蛋白粉中的乳清蛋白含量为85％，大豆粉的大豆蛋白含量为37％。

酪蛋白：乳清蛋白：大豆蛋白：小麦胚芽蛋白比例约为2:1:1:0.5。

甜味剂为白砂糖，可以提升口感，并且廉价、来源广泛。

稳定剂为微晶纤维素，微晶纤维素是食品特别是乳制品行业中常用的稳定剂，本发明为高蛋白含量产品在溶解时会产生气泡，微晶纤维素可以起到稳定泡沫的作用。

职场型小麦胚芽复合乳粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)取干燥的脱脂乳粉和酶解后的小麦胚芽粉作为粉剂的主要基料，先将小麦胚芽粉加热焙炒，然后与脱脂乳粉按比例加入干混机中混合均匀，即得预混料；

(2)取干燥的乳清蛋白粉、大豆粉、甜味剂和稳定剂进行粉碎，粉碎后的粉剂按比例加入干混机中混合均匀，然后加入(1)中的预混料进行混合，将混合后的干粉至于胶囊盒或铝箔复合袋中，充入氮气后进行封口，即得职场型小麦胚芽复合乳粉。

步骤(1)中的小麦胚芽粉在30-60℃焙炒5-20min，通过适度烘焙产生的美拉德反应，在不影响产品溶解性的前提下，为产品提供了特殊香气，且通过美拉德反应增加了体系的V_E含量，起到抗氧化的作用，特别适用于职场快速消费人群。

步骤(2)中粉碎的粉剂颗粒直径小于100-800μm，优选颗粒直径小于500μm，以保证产品有较好的溶解效果。

干混机的转速为1000-2000r/min，混合时间为5-30min，优选干混机的转速为1500r/min，混合时间为20min。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明主要是针对职场消费人群的易疲劳、蛋白消耗快、控制饮食减轻体重等状况开发的一款特性产品，以脱脂粉为主要配料，旨在降低脂肪含量，本发明创新性的将乳蛋白、植物蛋白和谷物蛋白按一定比例相结合，提供蛋白补充的同时，还可增加饱腹感、延缓饥饿时间和提高机体免疫力，还具有抗氧化的功效，本发明体系中存在多种粉剂，为保证产品的溶解性，创新性的控制了粉剂颗粒的大小，体外消化率高，易于人体吸收。复合乳粉的制备方法有效简化了生产流程，且能最大限度地保持产品的营养价值，增加了蛋白体系的稳定性，溶解性好，避免了冲调过程中不完全溶解和沉淀现象的发生。本发明还可配合胶囊机使用，生产效率高，方便服用，完全可以满足工业化生产的需求。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但不并因此将本发明限制在所述的实施例范围内。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择，实施例中所使用的试剂未加以说明，均为分析纯试剂。

实施例1

职场型小麦胚芽复合乳粉1包括以下组分：500g脱脂牛乳粉、104g酶解后的小麦胚芽粉、176g白砂糖、9g微晶纤维素、42g乳清蛋白粉、169g大豆粉，各组分均为干燥的粉剂，其中脱脂牛乳粉的蛋白含量为32％，其中酪蛋白含量25％、乳清蛋白含量5.4％，酶解后的小麦胚芽粉中的小麦胚芽蛋白含量为30％，乳清蛋白粉中的乳清蛋白含量为85％，大豆粉的大豆蛋白含量为37％,酪蛋白：乳清蛋白：大豆蛋白：小麦胚芽蛋白比例约为2:1:1:0.5。

职场型小麦胚芽复合乳粉1的制备方法包括如下步骤:

(1)取104g酶解后的小麦胚芽粉在45℃焙烤10min后，与干燥的500g脱脂牛乳粉加入干混机进行混合，设定干混机的转速为1500r/min，混合时间为20min，即得预混料1；

(2)取干燥的42g乳清蛋白粉、169g大豆粉、176g白砂糖和9g微晶纤维素进行粉碎，粉碎的粉剂颗粒直径小于500μm，粉碎的粉剂加入干混机中，再加入(1)中的预混料1，设定干混机的转速为1500r/min，混合时间为20min，将混合后的干粉至于胶囊盒或铝箔复合袋中，充入氮气后进行封口，即得针对职场人群设计开发的职场型小麦胚芽复合乳粉1。

测定小麦胚芽复合乳粉1中的蛋白含量，并进行感官评价。

蛋白含量的测定方法可以参照凯氏定氮测定食品中蛋白含量的常规方法。测定方法为：(1)精密称取小麦胚芽复合乳粉1的样品3.0g置于凯氏瓶中；(2)加入体积比为1：10的无水硫酸铜和硫酸钾与样品混合均匀；(3)再加入12mL硫酸和3mL双氧水混合均匀；(4)在420℃加热至液体呈透亮的蓝绿色后，继续加热1.5h，去除加热源后自然降温；(5)对样品进行蒸馏，蒸馏5min后，在接收瓶中加入3滴0.1％甲基红乙醇溶液和0.5％溴甲酚绿乙醇溶液等体积混合液以及10mL2％硼酸，然后立即用盐酸标准液滴定蒸馏液，滴定至溶液由蓝绿色变为灰红色，并同时做试剂空白对照。

其中：V——滴定样品消耗盐酸标准液体积mL

V₀——滴定空白消耗盐酸标准液体积mL

c——盐酸浓度mol/L

m——试样的质量g

0.014——每毫克当量氮的克数

6.38——氮换算成牛奶蛋白质的系数

职场型小麦胚芽复合乳粉1的产品性质如表1所示：

表1职场型小麦胚芽复合乳粉1的产品性质

实施例2

职场型小麦胚芽复合乳粉2包括以下组分：450g脱脂牛乳粉、70g酶解后的小麦胚芽粉、240g白砂糖、15g微晶纤维素、100g乳清蛋白粉、125g大豆粉，各组分均为干燥的粉剂。

职场型小麦胚芽复合乳粉2的制备方法如下:

(1)取70g干燥的酶解后的小麦胚芽粉在50℃焙烤5min后，与干燥的450g脱脂牛乳粉加入干混机进行混合，设定干混机的转速为2000r/min，混合时间为5min，即得预混料2；

(2)取干燥的100g乳清蛋白粉、125g大豆粉、240g白砂糖和15g微晶纤维素进行粉碎，粉碎的粉剂颗粒直径小于800μm，粉碎的粉剂加入干混机中，再加入(1)中的预混料2，设定干混机的转速为2000r/min，混合时间为5min，将混合后的干粉至于胶囊盒或铝箔复合袋中，充入氮气后进行封口，即得针对职场人群设计开发的职场型小麦胚芽复合乳粉2。

按照实施例1中的蛋白含量测定方法对职场型小麦胚芽复合乳粉2的蛋白含量进行测定，并进行感官评价，由此得出的职场型小麦胚芽复合乳粉2的产品性质如表2所示：

表2职场型小麦胚芽复配乳粉2产品性质

实施例3

职场型小麦胚芽复合乳粉3包括以下组分：550g脱脂牛乳粉、150g酶解后的小麦胚芽粉、75g白砂糖、5g微晶纤维素、20g乳清蛋白粉、200g大豆粉。

职场型小麦胚芽复合乳粉3制备方法如下:

(1)取150g干燥的酶解后的小麦胚芽粉在30℃焙烤30min后，与干燥的550g脱脂牛乳粉加入干混机进行混合，设定干混机的转速为1000r/min，混合时间为30min，即得预混料3；

(2)取干燥的20g乳清蛋白粉、200g大豆粉、75g白砂糖和5g微晶纤维素进行粉碎，粉碎的粉剂颗粒直径小于100μm，粉碎的粉剂加入干混机中，再加入(1)中的预混料3，设定干混机的转速为1000r/min，混合时间为30min，将混合后的干粉至于胶囊盒或铝箔复合袋中，充入氮气后进行封口，即得针对职场人群设计开发的职场型小麦胚芽复合乳粉3。

按照实施例1中的蛋白含量测定方法对职场型小麦胚芽复合乳粉3的蛋白含量进行测定，并进行感官评价，由此得出的职场型小麦胚芽复合乳粉3的产品性质如表3所示：

表3职场型小麦胚芽复配乳粉3产品性质

对比实施例1小麦胚芽食品感官性质比较

按照实施例1中的小麦胚芽复合乳粉的制备方法制得的职场型小麦胚芽复合乳粉作为样品1，按照市场上的小麦胚芽饮品的制备方法制得样品2和样品3，分别对这三种样品在冲调稳定性、口感、色泽、气味方面进行比较，比较结果如表4所示：

表4小麦胚芽食品感官性质比较

由表4可看出，本发明的产品在感官评价方面较其他方法有显著的优势。

对比实施例2小麦胚芽食品蛋白含量及体外消化率的比较

取对比实施例1中的三种样品，分别进行蛋白含量的测定及体外消化率的测定。

体外消化及消化率的测定方法为：准确称取5g样品分散于0.1mol/LHCl中形成50g/L的溶液，将上述溶液置于37℃水浴中预热5min，以酶：底物为1：100(m：m)加入胃蛋白酶，在37℃恒温振荡器上反应，分别消化120min，用1mol/LNaOH调节至pH为7.0终止消化反应。对消化120min时所得的消化液调节pH为7.0，以酶：底物为1：100(m：m)加入胰蛋白酶，在消化120min之后煮沸停止反应，分别取样分析，测定蛋白含量。

体外消化率采用TCANSI(三氯乙酸氮溶指数)法测定和计算。取5mL不同消化液于5mL10％TCA中，4000r/min离心20min，沉淀用10％TCA洗涤2次，离心得到TCA不溶组分。TCA不溶组分中的不溶性氮含量采用凯氏定氮法(GB 5009.5-2010)测定。

其中：N0——为蛋白样品中的TCA不溶性氮(mg)

Nt——消化120min时的TCA不溶性氮(mg)

三种样品的小麦胚芽食品蛋白含量及体外消化率的比较结果如表5所示：

表5小麦胚芽食品蛋白含量及体外消化率比较

由表5可以看出该发明的产品在提高蛋白含量的前提下，其体外蛋白消化率也较高。蛋白质能否在体外被吸收也是考察其营养价值的一个重要指标，如果消化率很低，也不能被人体充分吸收，从而进一步影响了该蛋白的营养价值。为了综合评价小麦胚芽蛋白的影响价值，不仅需要考察产品的蛋白含量，也需要考察产品营养成分的吸收率，以提高职场人群摄入食品后的蛋白转化效率。

本发明是针对职场人群的易疲劳、蛋白消耗快、控制饮食减轻体重等状况制备开发的一款特性产品，创新性的将乳蛋白、植物蛋白和谷物蛋白按一定比例相结合，为职场人群提供蛋白补充的同时，还可增加饱腹感和提高机体免疫力。该制备方法有效简化了生产流程，最大限度地保持产品的营养价值，增加了蛋白体系的稳定性，溶解性好，避免了冲调过程中不完全溶解和沉淀现象的发生。利用本发明中的制备方法所制得的小麦胚芽复合乳粉还具有抗氧化的功效，特别适用于经常运动的人群。

以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种职场型小麦胚芽复合乳粉，其特征在于，该复合乳粉包括以下重量份的组分：450-550份脱脂乳粉、70-150份酶解后的小麦胚芽粉、75-240份甜味剂、5-15份稳定剂、20-100份乳清蛋白粉、125-200份大豆粉。

2.根据权利要求1所述的职场型小麦胚芽复合乳粉，其特征在于，脱脂乳粉的蛋白含量为32％，其中酪蛋白含量25％、乳清蛋白含量5.4％；酶解后的小麦胚芽粉中的小麦胚芽蛋白含量为30％；乳清蛋白粉中的乳清蛋白含量为85％；大豆粉的大豆蛋白含量为37％。

3.根据权利要求2所述的职场型小麦胚芽复合乳粉，其特征在于，酪蛋白：乳清蛋白：大豆蛋白：小麦胚芽蛋白比例为2:1:1:0.5。

4.根据权利要求1所述的职场型小麦胚芽复合乳粉，其特征在于，甜味剂为白砂糖。

5.根据权利要求1所述的职场型小麦胚芽复合乳粉，其特征在于，稳定剂为微晶纤维素。

6.根据1-5任一权利要求所述的职场型小麦胚芽复合乳粉的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：

(1)取干燥的脱脂乳粉和酶解后的小麦胚芽粉作为粉剂的主要基料，先将酶解后的小麦胚芽粉加热焙炒，然后与脱脂乳粉按比例加入干混机中混合均匀，即得预混料；

(2)取干燥的乳清蛋白粉、大豆粉、甜味剂和稳定剂进行粉碎，粉碎后的粉剂按比例加入干混机中混合均匀，然后加入(1)中的预混料进行混合，将混合后的干粉至于胶囊盒或铝箔复合袋中，充入氮气后进行封口，即得职场型小麦胚芽复合乳粉。

7.根据权利要求6所述的职场型小麦胚芽复合乳粉的制备方法，步骤(1)中的酶解后的小麦胚芽粉在30-60℃焙炒5-20min。

8.根据权利要求6所述的职场型小麦胚芽复合乳粉的制备方法，其特征在于，步骤(2)中粉碎的粉剂颗粒直径小于100-800μm。

9.根据权利要求6所述的职场型小麦胚芽复合乳粉的制备方法，其特征在于，干混机的转速为1000-2000r/min，混合时间为5-30min。

10.根据权利要求9所述的职场型小麦胚芽复合乳粉的制备方法，干混机的转速为1500r/min，混合时间为20min。