CN115768279A - 基于植物的蛋替代物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种蛋代用品和用于其生产的方法，并且涉及包含该蛋代用品的组合物。更具体地，本发明涉及包含豆类白蛋白和预糊化淀粉的组合物。

Description

基于植物的蛋替代物
技术领域
本发明涉及一种蛋代用品和其生产方法，并且涉及包含该蛋代用品的组合物，主要专用于食品调味酱行业，更具体地蛋黄酱。
背景技术
蛋是食品工业中为人们所熟知的食物。蛋成分市场已经被估计为全世界60亿美元，并且继续变大。蛋具有高营养价值，并且因此为宽泛的食物产品范围中的必需组分，该食物产品包括但不限于面包、蛋糕、饼干，如松饼或司康饼、舒芙蕾、意大利面食、调味酱、糕点奶油和冰淇淋。
然而，蛋具有许多缺点。其含有高水平的胆固醇和饱和脂肪，这增加了心血管疾病和肥胖的风险。其他消费者由于食物过敏或其它饮食限制希望避免食用基于蛋的产品。最后，一些消费者出于宗教或伦理原因不希望进食蛋。此外，蛋的微生物质量有时在许多国家中(例如，在俄罗斯中)较差。
为了解决这些问题，农业食品研究多年来一直致力于基于植物的蛋替代物。此替代物必须是环境友好的并且具有低过敏原反应，以便能够有效地响应这些挑战。因此，应避免基于大豆的解决方案。
存在解决方案，诸如那些于专利申请WO2014001016(公开了含有糊化淀粉、豆类谷物白蛋白和具有低电荷密度的非淀粉多糖的乳液)或申请WO2014001030(公开了含有糊化淀粉、豆类谷物白蛋白和多糖增稠剂的乳液)中公开的解决方案，但其使用复杂制剂，含有多于两种化合物。此外，其使用的非淀粉多糖对于某些消费者来说为缺点，这些消费者喜欢简化的成分列表，涉及最低可能数量的化合物。
可提及专利申请WO2013067453，其提出可以用作全蛋代用品的多功能组合物。在优选的方面，本文件中教导的组合物包括(i)黄豌豆粉，和(ii)改性淀粉，其重量比范围为7:3到3:7，并且其中组合物提供结合力、保湿剂力、升高剂和/或类似于蛋的乳化性质。特别地，本申请的实施例7、8和9呈现了豌豆蛋白和改性淀粉的混合物，以替代蛋黄酱中的蛋黄。
为了有效，建议在使用前将蛋白质在水中再水合至多24小时。本申请的图11说明了这种水合的影响。实际上，在一小时水合之后，蛋黄酱的坚实度(使用稠度计通过行进的距离测量)与没有水合获得的蛋黄酱相似。根据该图，需要至少3小时的水合以开始看到更坚实的质地(更短距离)。这种水合是对这些解决方案的使用者施加额外成本的附加步骤。因此，它是这些解决方案使用和竞争成品成本的主要障壁。此外，使用额外的水。最后，水合介质中的等待时间依旧是农业食品工业中微生物污染的主要风险。
申请人正努力解决这些问题。这项工作产生了根据本发明的组合物，其特征在于其包含豆类白蛋白，优选地选自包含豌豆和蚕豆的列表，和预糊化淀粉，其各自重量比包括在0.9:0.1与0.6:0.4之间，优选地包括在0.8:0.2与0.7:0.3之间，甚至更优选地0.75:0.25。本发明还涉及用于生产根据本发明的组合物的方法，以及其各种工业用途。
借助于以下描述将更好地理解本发明。
发明内容
本发明首先具体体现在包含豆类白蛋白和预糊化淀粉的组合物，该豆类白蛋白和预糊化淀粉的各自重量比包括在0.9:0.1与0.6:0.4之间，优选地包括在0.8:0.2与0.7:0.3之间，甚至更优选地0.75:0.25，并且该组合物不包含任何非淀粉多糖。
本发明还涉及一种用于生产该组合物的方法，该方法包括以下步骤：
-提供豆类白蛋白，
-提供预糊化淀粉
-混合该两种化合物。
最后，本发明还涉及包含豆类白蛋白和预糊化淀粉的组合物在人类食物或动物饲料领域中的用途。
借助于以下详细描述将更好地理解本发明。
具体实施方式
本发明首先具体体现在包含豆类白蛋白和预糊化淀粉的组合物，该豆类白蛋白和预糊化淀粉的各自重量比包括在0.9:0.1与0.6:0.4之间，优选地包括在0.8:0.2与0.7:0.3之间，甚至更优选地0.75:0.25，并且该组合物不包含任何非淀粉多糖。
“比率”应理解为意指每种成分(即白蛋白和淀粉)的相应比例(按重量计)。为了获得更好的理解，比率1:0意指仅包含白蛋白的组合物以及0.5:0.5的比率意指包含等量的白蛋白和淀粉。
如下文将举例说明的，使用豆类白蛋白优选地豌豆或蚕豆白蛋白提供了对寻求用于蛋黄的替代品的食品生产者的关键竞争优势。专利申请WO2013/067453中公开的解决方案是包含黄豌豆粉和改性淀粉的组合物，其重量比包含在7:3与3:7之间(参见第15段)。从实施例7和8中理解，黄豌豆粉优选为具有80％蛋白质含量的黄豌豆分离物，最可能为以品牌名称
Figure BDA0003912128780000031
或
Figure BDA0003912128780000032
销售的球蛋白级分。优选的改性淀粉是预糊化淀粉。在这种情况下，优选的比率为50:50或59:41。图11示出了在实现较硬稠度之前3小时的最小水合是必要的，类似于用蛋黄获得的稠度。
在该产品的上下文中，清楚地描述了在使用前再水合是必要的。本申请的段落156指定该再水合花费24小时。图11示出了在实现较硬稠度之前3小时的最小水合是必要的，类似于用蛋黄获得的稠度。
在我们的发明的上下文中，该再水合通过选择豆类白蛋白、优选地豌豆或蚕豆，并且通过较高的蛋白质比率而不同，使得可以利用先前再水合白蛋白最多15分钟获得与蛋黄相同的结果。这是蛋黄酱制造商的至关重要的优点，例如，因为3小时或甚至24小时的再水合时间在技术上和经济上会造成严重后果。
术语“蛋白质”在本申请中应理解为意指由一条或多条多肽链形成的大分子，该一条或多条多肽链由通过肽键彼此键合的一系列氨基酸残基组成。在豌豆蛋白质的特定上下文中，蛋白质更具体地由球蛋白(豌豆蛋白质的大约50％-60％)和白蛋白(20％-25％)构成。在本发明的特定上下文中，“蛋白质”将理解为意指豌豆白蛋白。出于本发明的目的，蛋白质从其所提取的植物来源的其它组分(诸如淀粉和纤维)中分离。优选地，“蛋白质”将理解为意指在固体上具有至少50％和70％的相应蛋白质含量的蛋白质浓缩物或蛋白质分离物。
“白蛋白”在本申请中被理解为意指可溶于水并且在盐水溶液中适度溶解的蛋白质家族。可以通过电泳或色谱法鉴定存在于混合物中的白蛋白。优选的方法描述于文章“Peptide and protein molecular weight determination by electrophoresis usinga high-molarity tris buffer system without urea.”(Fling SP、Gregerson DS，Anal.Biochem.1986；155:83–88)中。本发明中的白蛋白优选从豆类中提取，甚至更优选地从豌豆或蚕豆中提取。特别受关注的豌豆白蛋白是例如在豌豆的各种成分的水性分馏方法期间提取的，其中消除纤维、淀粉和球蛋白类型蛋白质(参见例如申请人的专利申请EP1400537和EP3614856)。
“豆科植物”或“豆类”在本申请中将被理解为是指豆科(Fabales)目的双子叶植物家族。这是最大的开花植物科之一，就物种数量而言仅次于兰科(Orchidaceae)和菊科(Asteraceae)。它含有大约765个属，汇集了超过19,500个物种。几种豆科植物是重要的作物植物，诸如大豆、菜豆、豌豆、鹰嘴豆、蚕豆、落花生、栽培的扁豆、栽培的苜蓿、各种三叶草、胡豆、槐豆、甘草和羽扇豆。在本发明中，豆科植物将更具体地理解为意指豌豆或蚕豆。
根据本发明的优选实施方案，根据本发明的组合物包含豆类白蛋白，豆类选自包括豌豆和蚕豆的列表，优选地为豌豆。
术语“豌豆”在本文中被认为用于其最广泛接受的用途，并且特别地包括“光滑豌豆”和“皱皮豌豆”的所有品种以及“光滑豌豆”和“皱皮豌豆”的所有突变品种，而不管该品种通常用于何种用途(人类食物、动物饲料和/或其他用途)。本申请中的该术语“豌豆”包括属于豌豆属(Pisum genus)，更具体地属于豌豆(sativum)和小麦(aestivum)的豌豆品种。该突变体品种特别是命名为“突变体r”、“突变体rb”、“突变体rug 3”、“突变体rug 4”、“突变体rug 5”和“突变体lam”的那些，如C-L HEYDLEY等人在标题为“Developing novel peastarches”，Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry andBiotechnology Group of the Biochemical Society，1996年，第77-87页的文章中所述。
“蚕豆”旨在表示蚕豆种的一年生植物，属于豆科、蝶型花亚科、野豌豆族的豆科植物一族。在次要品种和主要品种之间进行区分。在本发明中，野生型品种和通过基因工程或品种选择获得的那些都是优异的来源。
“预糊化淀粉”在本发明中应理解为意指通过物理、机械或化学处理改性的淀粉，优选地物理，这给出当将其被冷加入到液体制剂时产生粘度的能力。
在本发明的含义内，“预糊化淀粉”是指已经制成“水溶性”的淀粉，换句话说，在20℃和机械搅拌24小时下在脱矿质水中具有至少等于5重量％的可溶性级分的淀粉。这种可溶性级分优选地大于20重量％，或更优选地大于50重量％，或最优选地大于或等于70％。当然，水溶性淀粉可以完全溶于脱矿质水中，然后可溶性级分大于90％，并且可以接近100％。
水溶性淀粉优选具有低水含量，通常小于10重量％，特别是小于5重量％。
此类淀粉通常具有小于15％，通常小于5％并且最通常小于1％，或甚至为零的淀粉结晶度。以举例的方式，可以引用由申请人以商品名
Figure BDA0003912128780000051
制造和销售的产品。
预糊化淀粉还可以由已经部分保存其原始颗粒形式的淀粉制成，其通过雾化烹饪获得，通常称为GCWS(颗粒冷水溶性)淀粉。
预糊化淀粉通常通过热、化学或机械技术制备，可能导致淀粉颗粒的简单溶胀、部分分解或甚至完全溶解，使得它们根据所谓的冷方法可溶于水，即通过在低于45℃、优选地低于35℃且甚至更优选地接近环境温度，即20℃+/-5℃的水温下分散在水中。
淀粉源选自目前可用的任何来源，并且包括衍生自玉米、马铃薯、小麦、水稻、豌豆、燕麦、扁豆、蚕豆、胡豆、菜豆、鹰嘴豆或其组合的预糊化淀粉。
优选的改性处理涉及在干燥之前加热淀粉，优选地使用干燥转筒、雾化或甚至挤出进行，甚至更优选通过穿过干燥转筒。已知淀粉通过在湿气、温度和压力的组合作用下分解淀粉颗粒来糊化。预糊化淀粉具有能够分散在冷水中的优点，这使其能够例如在即时食品制备中使用。这些淀粉是现有技术中熟知的。获得预糊化淀粉的优选技术是在水性介质中烹饪/干燥淀粉悬浮液的技术，诸如特别是雾化、转筒烹饪或挤出。使用热交换器高压灭菌或间接加热也是可行的烹饪方法，并且倾向于产生由完整、片段化和溶胀颗粒组成的复杂胶体分散。用于制备此类淀粉的示例方法可见于文献US 3086890、US 3607394或其它FR2 822 471中。
优选地，该预糊化淀粉源自蜡质淀粉，即富含支链淀粉并且少含直链淀粉。其尤其可以是来自玉米、马铃薯或水稻，优选地蜡质玉米的蜡质淀粉。
该预糊化淀粉可以或可以不在施加上文所描述的烹饪/干燥处理之前或之后进行改性。就改性而言，它可以涉及通过物理方式、物理化学方式、化学方式或酶促方式的一种或多种改性。其尤其可以是糊精化、酸或酶促水解、羧甲基化、羟丙基化、羟乙基化、乙酰化、辛烯基琥珀酰化、阳离子化、网状化、接枝处理。优选地，预糊化淀粉选自改性淀粉，特别是糊精化、水解、羧甲基化、羟丙基化、乙酰化、辛烯基琥珀酸盐或阳离子预糊化。更优选地，预糊化淀粉选自羧甲基化、羟丙基化、乙酰化、辛烯基琥珀酸盐预糊化淀粉。
优选地，根据本发明的预糊化淀粉获自蜡质玉米淀粉并且经历化学乙酰化改性。
特别地，非离子预糊化淀粉是优选的，且特别是来自申请人以品牌名称
Figure BDA0003912128780000061
购买的范围的那些。此类最优选的淀粉的示例是例如
Figure BDA0003912128780000062
CH40。
在本申请中，“非淀粉多糖”应理解为意指属于碳水化合物家族的聚合物，除了淀粉、直链淀粉、支链淀粉和其混合物之外。构成该“非淀粉多糖”的单糖不仅仅含有葡萄糖，并且糖苷键不仅仅是α1,4和/或α1,6键。不受限制地，此类非淀粉多糖是例如果胶、黄原胶、藻酸盐或琼脂。
根据优选实施方案，根据本发明的豆类白蛋白的乳化活性大于600ml玉米油/克白蛋白，优选地大于800ml玉米油/克白蛋白，甚至更优选地大于1000ml玉米油/克白蛋白。
优选地，根据本发明的豆类白蛋白是豌豆白蛋白。
“乳化活性”定义为可以在乳液破碎或反转阶段之前分散在含有限定量的乳化剂的水性溶液中的油的最大量(Sherman，1995)。为了量化其，申请人已经开发了一种对其轻松、快速且可重复地定量的测试。
-将0.2g产品样品分散在20mL水中
-用Ultraturax IKA T25将溶液以9,500rpm的速度均质化30秒
-在与上述步骤2相同的条件下，在均质化下添加20mL玉米油。
-以3,100g离心5分钟
○如果获得良好乳液，则在点1重复测试，将水和玉米油的量增加50％。
○如果获得不良乳液(相移)，则在点1重复测试，将水和玉米油的量减少50％。
-如此迭代地测定可被乳化的最大油量(Qmax，以mL为单位)。
-因此，乳化能力是每克产物可以乳化的最大玉米油量。
○乳化能力＝(Qmax/0.2)*100
优选地，白蛋白的蛋白质含量大于70％，优选地大于80％，甚至更优选地包含在80％与90％之间，最佳包含在82％与88％之间。相对于固体计算该含量。蛋白质含量通过本领域技术人员熟知的任何方法获得，特别是通过测量氮含量(通过Dumas或凯氏方法)并且通过将其乘以6.25的系数来获得。
优选地，白蛋白的固体大于80％，优选地大于85％，甚至更优选地大于90％，最佳包含在95％与98％之间。
在申请人的专利申请EP3614856中公开了用于提取和产生该豌豆白蛋白的特别合适的方法，该专利申请以引用的方式并入本申请中。此方法由一系列步骤组成，使得可以从豌豆粉中去除淀粉、内部纤维和球蛋白。由此获得的可溶性级分将经历离心或微量过滤。然后将上清液或渗透物进行超过滤，以便浓缩渗余物中的高分子量白蛋白(PA2)(盐、糖和Pa1b型的低分子量白蛋白可见于渗透物中)。然后将渗余物的pH调节到6.5与7.5之间，然后对其进行热处理，该热处理包含在130℃与150℃之间，优选地140℃，其中处理时间包含在5与15秒之间，优选地10秒。
优选地，根据本发明的组合物由豆类白蛋白和预糊化淀粉组成，该豆类白蛋白和预糊化淀粉的各自重量比包括在0.9:0.1与0.6:0.4之间，优选地包括在0.8:0.2与0.7:0.3之间，甚至更优选地0.75:0.25。有利地，该组合物仅含有这两种化合物。
本发明还涉及一种用于生产根据本发明的组合物的方法，该方法包括以下步骤：
-提供豆类白蛋白，
-提供预糊化淀粉
-混合该两种化合物。
第一步包括提供豆类白蛋白。根据优选实施方案，豆类白蛋白选自包括豌豆和蚕豆的列表，优选地为豌豆。
任何商业来源都是可能的，以及由公共教导实施的，例如文章或专利产生的任何生产。专利申请EP1400537和EP3614856中描述的方法特别适合。
白蛋白可以以液体或固体形式无差别地提供。必须具有与食物和/或制药工业的要求相容的产品。
第二步骤包括提供预糊化淀粉。
任何商业来源都是可能的，以及由公共教导实施的，例如文章或专利产生的任何生产。特定方法包括通过使蜡质玉米淀粉经受乙酰化反应来提取蜡质玉米淀粉，然后使改性的蜡质淀粉通过干燥转筒，以便使其预糊化。ROQUETTE公司制造的市售淀粉CLEARAM CH
Figure BDA0003912128780000081
特别适合。
第三步由两种化合物，白蛋白和淀粉的混合物组成。根据具体实施例，此混合涉及添加除豆类白蛋白和预糊化淀粉以外的化合物。这些化合物可以是但不限于着色剂(特别是β-胡萝卜素)、风味剂或风味改性剂、pH剂(特别是缓冲液或试剂)、脂质。
使用本领域技术人员熟知的设施进行混合，特别是酿造室、泵、搅拌器、天平。根据化合物是否呈固体或液体形式，选择设施。
在固体产品的上下文中，需要允许粉末的均质化的设备，如转筒混合器、对流混合器、流化床混合器或静态混合器。
在液体产品的上下文中，配备有搅拌器的酿造室是令人满意的。然而，均质器以及加热系统的使用是可能的。
根据具体实施方案，在将白蛋白再水合小于或等于15分钟之后，在液体介质中进行根据本发明的方法的第三步骤。优选地，在与食品级水(例如脱羧水、自来水、脱矿质水或蒸馏水)混合之前，将白蛋白再水合。令人惊讶的是，与现有技术(在专利申请WO2013067453的实施例7、8和9中使用的豌豆球蛋白)相比，再水合时间显著缩短，在15分钟级同时具有最大效果。
根据具体实施方案，根据本发明的方法包括处理所获得的组合物的最终附加步骤，特别是出于其使用和/或营销的目的。
这种附加步骤的处理以举例的方式，可以将组合物浓缩、干燥或灭菌，以便储存和/或销售。
组合物也可以直接用于工业应用，优选地食物的任何组合物中。
最后，本发明还涉及根据本发明包含豆类白蛋白和预糊化淀粉的组合物在人类食物或动物饲料领域中的用途。
根据优选实施方案，根据本发明的用途是在应用中通过取代蛋，优选蛋黄来作出的。
更具体地，本发明涉及根据本发明的组合物在营养制剂中的用途，诸如：
-饮料，特别是通过待重构(特别是对于饮食营养(体育、减肥))的粉末的混合物的饮料、用于饮食或临床营养的即饮型饮料、用于临床营养的液体，如肠内饮料或袋、植物饮料，
-酸奶型发酵乳，诸如混合、希腊或可饮用酸奶，
-植物奶油，诸如咖啡奶精或增白剂、甜点奶油、冷冻甜点或冰糕。
-饼干、松饼、薄烤饼、营养条(特别旨在用于减肥或用于运动员的专门营养)、面包(特别是高蛋白质无麸质面包)、高蛋白谷物(通过挤出烹饪获得(内含“松脆片”、早餐谷类、小吃))，
-干酪，
-仿肉产品，仿鱼产品，
-调味酱，特别是蛋黄酱。
根据具体实施方案，根据本发明的用途涉及素食蛋黄酱食谱，其中完全不存在源自蛋或乳的化合物。
“素食”应理解为意指不含动物产品。
通过以下非限制性实施例将更好地理解本发明。
实施例
实施例1：豌豆白蛋白的制备
第一步骤是获得豌豆的可溶性级分。豌豆粉最初是通过研磨脱壳的场豌豆在配备有100pm网格的ALPINE锤磨机上来制备的。然后，将300kg固体含量为87％的粉以25％的最终浓度(以干重计)、以pH 6.5浸泡在水中。然后将含有25重量％固体的1044kg粉悬浮液(即261kg干粉)与500kg水一起引入到由14个塔板形成的水力旋流器阵列。其将粉悬浮液进料到第5号塔板。这种分离导致获得对应于第1号塔板的输出的轻相。其由蛋白质和内部和可溶性纤维的混合物组成。
水力旋流器出口处的该轻相呈混合物(总共142kg固体)含有：纤维(约14.8重量％，即21kg固体)、蛋白质(约42.8重量％，即60.8kg固体)和可溶性物质(约42.4重量％，即60.2kg固体)。此级分具有11.4％固体。纤维在工业马铃薯淀粉加工单元中使用的WESPHALIA滗析离心机上被分离出来。离心滗析器出口处的轻相含有蛋白质和可溶性物质的混合物，而重相含有豌豆纤维。重相含有105kg固体含量为20％的纤维。应当注意，事实上所有纤维均确实存在于该级分中。
该蛋白质和可溶物级分含有1142kg可溶物质和蛋白质的溶解混合物(6％固体级分)。通过调节滗析离心机的出口处的轻相到pH为4.5并加热至50℃，将该蛋白质在其等电点处絮凝。
将絮凝的蛋白质在成熟罐中静置10分钟。在蛋白质沉淀之后，执行离心滗析，这使得可以在干燥之后回收含有56kg具有93％固体的球蛋白型蛋白质(以干燥基，Nx6.25的86％)的沉淀物和含有白蛋白、糖和盐的可溶性级分，每100g包括27％蛋白质的固体滴定2.5g。
由此获得的可溶性豌豆级分首先经由通过SPX DEROX模块脱气。该SPX DEROX模块的控制参数如下：
[表1]
供应压力 巴 0.88
出口压力 巴 2.73
供应T℃ ℃ 50.5
出口T℃ ℃ 42.8
冷凝器T℃ ℃ 37
真空设定值 巴 0.1
罐内液面设定值 ％ 60
至NA7的抽出速率 L/H 750
溶解的入口O<sub>2</sub> mg/L 9
溶解的出口O<sub>2</sub> mg/L 0.1
正确的脱气通过测量入口和出口处的溶解氧来控制。
然后，通过配备有截止值为0.14μm(19个通道，4.5mm)的内部
Figure BDA0003912128780000111
型陶瓷膜的微量过滤单元泵送这种脱气的可溶性豌豆级分。在整个过滤过程中，温度在60℃下调节，并且跨膜压力维持在0.4巴与0.6巴之间的值。
通过超滤单元泵送渗透物。超滤单元配备有由NOVASEP公司销售，并且截止值为15kDa的
Figure BDA0003912128780000112
BX型的陶瓷膜(7个通道，每个6mm)。在整个过滤过程中，温度在60℃下调节，并且跨膜压力维持在1巴与3巴之间的值。
执行3个连续渗滤，由重复执行3次以下组成：将一定体积的脱碳酸饮用水添加到一定体积的渗余物，随后超滤直到获得小于0.5％固体的渗透物的固体。
然后通过添加50％氢氧化钠溶液，在搅拌下将获得的超滤渗透物调整至pH 6.8。
然后将UHT热处理应用于经中和的超滤渗透物，该UHT热处理由以下组成：通过VOMATEC模块的通道、在140℃的温度下持续约十秒的接触时间，然后在约90℃下在真空下进行闪蒸。
最后将在UHT热处理出口处获得的溶液喷涂在单效喷雾器型喷雾塔中。入口温度设定值为190℃，并且出口温度介于85℃与90℃之间。
获得的豌豆白蛋白粉末称为“豌豆白蛋白”。其组成在下表中给出：
[表2]
固体含量 94.4 ％
蛋白质含量(Nx6.25) 94 g/100g固体
灰分含量 2.5 g/100g固体
乳化活性 1314 ml玉米油/g蛋白质
实施例2：经典蛋黄酱(蛋黄)和利用根据现有技术的组合物和根据本发明的组合 物的制备
将尤其使用以下成分：
-根据实施例1制备的豌豆白蛋白
-豌豆球蛋白
Figure BDA0003912128780000113
F85F(ROQUETTE公司)
-乙酰化和预糊化基于蜡质玉米的淀粉
Figure BDA0003912128780000121
CH40(ROQUETTE公司)
蛋黄酱的制剂如下：
[表3]
Figure BDA0003912128780000122
使用HOTMIX Pro混合器(由Vitaeco S.R.L.销售)的制备方案如下：
-相1：在HOTMIX Pro碗中，以速度3(即800rpm)，将组合物用水水合持续设定时间
-相2：添加芥末、蔗糖、氯化钠和山梨酸钾，并且仍以速度3混合1分钟
-相3：以速度3连续地倾倒稀滴油流，持续大约2分钟
-相4：仍以速度3添加醋和柠檬汁
-相5：通过仍以速度3添加油的其余部分来结束
-通过以速度3搅拌1分钟来完成
对于相1，蛋白质再水合时间为15分钟。
实施例3：蛋黄酱中不同组合物的比较
将蛋黄酱利用以下分析进行比较。
-使用MALVERN Mastersizer 3000激光粒度分析仪的乳液的粒度和稳定性。将产品分散在激光粒度分析仪碗中的反渗透水中，并以1,900rpm搅拌。在一天后进行该分析。分析参数是：在5％和10％之间的不透光，光学模型在1.4+0.01i，3次取平均的测量值。获得Dmode值；D4.3、D3.2 D90、D10和D50。D3.2是乳液稳定性的极佳指示因子：数量越小，乳液越稳定。
-乳液的质地。使用的装置是STABLE MICRO SYSTEMS LTD公司的TAXT2质地分析仪。它将配备有“背面挤出RIG 45mm盘”。使用以下参数：压缩模式、预测试速度1mm/sec、测试速度1mm/sec、后测试速度10mm/sec、距离目标模式、距离30mm、自动类型触发器、触发力10G、关闭模式。获得穿透蛋黄酱所需的力(单位G)的测量值：此测量值越高，蛋黄酱就越坚实。
获得的结果如下：
[表4]
Figure BDA0003912128780000131
这些结果表明，仅本发明具有：
-以G计的坚实度大于700，并且因此类似于蛋蛋黄酱
-以及其乳液的稳定性小于10微米
其是蛋白质的选择，豌豆白蛋白和使用的比率的组合，使得可以获得这些独特的结果。
根据本发明的组合物通过获得与蛋黄相同的结果，并且限制再水合时期到15分钟，提供了不可否认的优势。

Claims (15)

1.一种包含豆类白蛋白和预糊化淀粉的组合物，所述豆类白蛋白和预糊化淀粉的各自重量比包括在0.9:0.1与0.6:0.4之间，优选地包括在0.8:0.2与0.7:0.3之间，甚至更优选地0.75:0.25，并且所述组合物不包含任何非淀粉多糖。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述豆类选自包括豌豆和蚕豆的列表。
3.根据权利要求1或2中的一项所述的组合物，其中所述豆类是豌豆植物。
4.根据权利要求1至3中的一项所述的组合物，其中所述白蛋白的乳化活性大于600ml玉米油/克白蛋白，优选地大于800ml玉米油/克白蛋白，甚至更优选地大于1000ml玉米油/克白蛋白。
5.根据权利要求1至4中的一项所述的组合物，其中所述预糊化淀粉获自蜡质玉米淀粉并且已经历化学乙酰化改性。
6.一种用于生产根据权利要求1至5中的一项所述的组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
1.提供豆类白蛋白，
2.提供预糊化淀粉
3.混合两种化合物。
7.根据权利要求6所述的方法，其中所述豆类选自包括豌豆和蚕豆的列表。
8.根据权利要求6或7中的一项所述的方法，其中所述豆类是豌豆植物。
9.根据权利要求6至8所述的方法，其中步骤三在所述白蛋白已经再水合小于或等于15分钟的时间之后，在液体培养基中进行。
10.根据权利要求6至9中的一项所述的方法，其中步骤3的所述混合涉及添加除豆类白蛋白和预糊化淀粉以外的化合物。
11.根据权利要求6至10中的一项所述的方法，所述方法包括处理获得的所述组合物的最终附加步骤。
12.根据权利要求1至5中的一项所述的组合物在人类食物或动物饲料领域中的用途。
13.根据权利要求12所述的用途，所述用途在所述蛋替代应用中，优选地在蛋黄替代应用中。
14.根据权利要求12或13中的一项所述的用途，所述用途在以下中：
-饮料，特别是用于饮食或临床营养的饮料、肠内饮料或袋、植物饮料，
-发酵乳，诸如酸奶，
-植6物奶油，
-甜点奶油，
-冷冻甜点或冰糕，
-饼干、松饼、薄烤饼，
-用于饮食营养的营养条
-面包，
-高蛋白谷类食物，
-干酪，
-仿肉产品，
-仿鱼产品，
-调味酱，特别是蛋黄酱。
15.根据权利要求12或13中的一项所述的用途，所述用途在素食蛋黄酱食谱中，其中完全不存在源自蛋或乳的化合物。
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