CN114259038A - 一种植物咸蛋黄及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种植物咸蛋黄及其制备方法，包括以下成分：水、葵花籽油、大豆分离蛋白、醋酸酯淀粉、转谷氨酰胺酶、氯化钙、槐豆胶、葡萄糖、食用盐、白醋、柠檬酸钠；其制备方法为将葵花籽油、大豆分离蛋白与水混匀，剪切乳化；加入转谷氨酰胺酶，搅拌；放入蒸箱中40～60℃反应30～40min后，60℃以上加热30～45min，使其形成凝胶；凝胶搅拌打碎，加入葡萄糖、醋酸酯淀粉、柠檬酸钠、氯化钙、槐豆胶、食用盐，搅拌获得半成品；再加入香精、葵花籽油继续搅拌均匀，加入食用白醋调节pH值；后放入模具，成型，置于100℃以上烤箱中烤制10～20min。本发明的植物咸蛋黄低脂肪、低胆固醇，且口感、质地接近真实咸蛋黄。

Description

一种植物咸蛋黄及其制备方法
技术领域
本发明属于功能性食品技术领域，具体为一种植物咸蛋黄及其制备方法，本发明提供的植物咸蛋黄具有低脂肪、低胆固醇的特点。
背景技术
咸蛋黄拥有悠久的历史，是受国内外老少喜爱的中国特色食品。但其高脂肪、高胆固醇的特点限制了部分人群的食用。因此，如何降低咸蛋黄中的胆固醇与脂肪成为了亟待解决的问题，而对于如何模拟咸蛋黄质构特性的食品研究与发明较少，目前市面上也未见品质较高的植物源咸蛋黄产品。
发明内容
本发明的目的在于克服以上技术缺陷，提供一种口感、质地接近咸蛋黄的低脂肪、低胆固醇植物咸蛋黄及其制备方法。本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种植物咸蛋黄，包括以下成分：水、植物油、大豆分离蛋白、醋酸酯淀粉、转谷氨酰胺酶、氯化钙、槐豆胶、葡萄糖、食用盐、白醋、柠檬酸钠；各成分重量份数为：水30～45，葵花籽油12～20，大豆分离蛋白8～15，醋酸酯淀粉6～12，转谷氨酰胺酶0.5～1.5，氯化钙0.6～1.2，槐豆胶0.5～1.5，葡萄糖1～2.5，食用盐0.5～1，白醋0.5～1，柠檬酸钠0.5～1。
进一步的优化，其成分中还包括香精和色素。
进一步的，所述植物油为葵花籽油、玉米油、菜籽油、大豆油中任意一种或几种的混合。
所述的植物咸蛋黄的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、将大豆分离蛋白、一部分植物油(占植物油总量的的1/2～2/3)、与水混匀，剪切乳化。通过一步乳化法，将油相直接加入高凝胶型大豆分离蛋白作为乳化剂的分散相中，通过剪切得到了大豆分离蛋白凝胶颗粒稳定的Pickering液，制备出的植物咸蛋黄具备类似鸡蛋黄的纹理，且质地均一。选用大豆分离蛋白为主要原料，使成品同时具备鸡蛋黄的细腻感及沙沙感，口感十分类似咸蛋黄。
步骤2、加入转谷氨酰胺酶，搅拌。添加转谷氨酰胺酶，促进大豆分离蛋白凝胶形成，增强整体硬度及咀嚼度。
步骤3、放入蒸箱中40～60℃反应30～40min后，60℃以上加热30～45min，使其形成凝胶。
步骤4、凝胶搅拌打碎，加入葡萄糖、醋酸酯淀粉、柠檬酸钠、氯化钙、槐豆胶、食用盐搅拌获得半成品。选用醋酸酯淀粉与大豆分离蛋白组合，可有效分散大豆分离蛋白在原料中的分布，使其质地均一，且醋酸酯淀粉可以使植物咸蛋黄的稳定性提高，增加其弹性，更加像真实咸蛋黄。
步骤5、半成品中加入剩下的植物油(占植物油总量的1/3～1/2)，继续搅拌均匀，最后加入食用白醋调节pH值。
步骤6、将步骤5处理后的半成品放入模具，成型，置于100℃以上烤箱中烤制10～20min，得到成品植物咸蛋黄。
本发明的优点和有益效果是：
本发明提供的植物咸蛋黄具有稳定性好，低脂肪、低胆固醇的特点，且具备类似于咸蛋黄的剖面结构特性及口感。
本发明提供的咸蛋黄的制备方法，是一种大豆分离蛋白凝胶颗粒稳定的Pickering液制备的咸蛋黄的加工方法。进一步在谷氨酰胺转氨酶的作用下形成具备一定硬度的凝胶，加入其他辅料加热后形成类似咸蛋黄感官特性的产品，制备出的成品稳定性好。
附图说明
下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明。
图1是本发明植物咸蛋黄产品实物图。
具体实施方式
实施例1
一种植物咸蛋黄，其成分及制备方法如下：
采用以下重量配比的原料，水35g，植物油(本实施例为葵花籽油，下同)13g，大豆分离蛋白10g，醋酸酯淀粉8g，葡萄糖2g，转谷氨酰胺酶1g，氯化钙1g，槐豆胶1g，食用盐0.5g，白醋0.5g，柠檬酸钠0.5g。咸蛋黄的制备生产步骤包括：
步骤1：将植物油(8份)、大豆分离蛋白与水混匀剪切3min。
步骤2：待步骤1中原料充分乳化后加入转谷氨酰胺酶，搅拌混匀。
步骤3：将步骤2制备好的原料放入蒸箱中55℃反应30min后，90℃加热30min，使其形成凝胶。
步骤4：将步骤3制备的凝胶搅拌打碎，加入葡萄糖、醋酸酯淀粉、柠檬酸钠、氯化钙、槐豆胶、食用盐，搅拌混匀。
步骤5：向步骤4搅拌好的半成品中加入植物油(5份)，继续搅拌均匀，最后加入食用白醋调节pH值。
步骤6：将步骤5处理好的半成品放入模具，成型，置于150℃烤箱中烤制10min，得到成品植物咸蛋黄。
实施例2
实施例2对比实施例1，添加了色素及香精，其余组分含量与操作步骤均与实施例1一致。
一种植物咸蛋黄，其成分及制备方法如下：
采用以下重量配比的原料，水35g，植物油13g，大豆分离蛋白10g，醋酸酯淀粉8g，葡萄糖2g，转谷氨酰胺酶1g，氯化钙1g，槐豆胶1g，食用盐0.5g，白醋0.5g，柠檬酸钠0.5g，咸蛋黄香精0.3g，β-胡萝卜素0.1g。咸蛋黄的制备生产步骤包括：
步骤1：将植物油(8份)、大豆分离蛋白与水混匀，高速剪切3min。
步骤2：待步骤1中原料充分乳化后加入转谷氨酰胺酶，搅拌混匀。
步骤3：将步骤2制备好的原料放入蒸箱中55℃反应30min后，90℃加热30min，使其形成凝胶。
步骤4：将步骤3制备的凝胶搅拌打碎，加入葡萄糖、醋酸酯淀粉、柠檬酸钠、氯化钙、槐豆胶、食用盐、咸蛋黄香精、β-胡萝卜素搅拌混匀。
步骤5：向步骤4搅拌好的半成品中加入植物油(5份)，继续搅拌均匀，最后加入食用白醋调节pH值。
步骤6：将步骤5处理好的半成品放入模具，成型，置于150℃烤箱中烤制10min，得到成品植物咸蛋黄。
实施例3
实施例3对比实施例2，减少了大豆分离蛋白的添加量，但仍在可接受的范围内，其余组分含量与操作步骤均与实施例2一致。
一种植物咸蛋黄，其成分及制备方法如下：
采用以下重量配比的原料，水35g，植物油13g，大豆分离蛋白8g，醋酸酯淀粉8g，葡萄糖2g，转谷氨酰胺酶1g，氯化钙1g，槐豆胶1g，食用盐0.5g，白醋0.5g，柠檬酸钠0.5g，咸蛋黄香精0.3g，β-胡萝卜素0.1g。咸蛋黄的制备生产步骤包括：
步骤1：将植物油(8份)、大豆分离蛋白与水混匀，高速剪切3min。
步骤2：待步骤1中原料充分乳化后加入转谷氨酰胺酶，搅拌混匀。
步骤3：将步骤2制备好的原料放入蒸箱中55℃反应30min后，90℃加热30min，使其形成凝胶。
步骤4：将步骤3制备的凝胶搅拌打碎，加入葡萄糖、醋酸酯淀粉、柠檬酸钠、氯化钙、槐豆胶、食用盐、咸蛋黄香精、β-胡萝卜素搅拌混匀。
步骤5：向步骤4搅拌好的半成品中加入植物油(5份)，继续搅拌均匀，最后加入食用白醋调节pH值。
步骤6：将步骤5处理好的半成品放入模具，成型，置于150℃烤箱中烤制10min，得到成品植物咸蛋黄。
实施例4
实施例4对比实施例2，增加了大豆分离蛋白的添加量，但仍在可接受的范围内，其余组分含量与操作步骤均与实施例2一致。
一种植物咸蛋黄，其成分及制备方法如下：
采用以下重量配比的原料，水35g，植物油13g，大豆分离蛋白12g，醋酸酯淀粉8g，葡萄糖2g，转谷氨酰胺酶1g，氯化钙1g，槐豆胶1g，食用盐0.5g，白醋0.5g，柠檬酸钠0.5g，咸蛋黄香精0.3g，β-胡萝卜素0.1g。咸蛋黄的制备生产步骤包括：
步骤1：将植物油(8份)、大豆分离蛋白与水混匀，高速剪切3min。
步骤2：待步骤1中原料充分乳化后加入转谷氨酰胺酶，搅拌混匀。
步骤3：将步骤2制备好的原料放入蒸箱中55℃反应30min后，90℃加热30min，使其形成凝胶。
步骤4：将步骤3制备的凝胶搅拌打碎，加入葡萄糖、醋酸酯淀粉、柠檬酸钠、氯化钙、槐豆胶、食用盐、咸蛋黄香精、β-胡萝卜素搅拌混匀。
步骤5：向步骤4搅拌好的半成品中加入植物油(5份)，继续搅拌均匀，最后加入食用白醋调节pH值。
步骤6：将步骤5处理好的半成品放入模具，成型，置于150℃烤箱中烤制10min，得到成品植物咸蛋黄。
对比例1
对比例1对比实施例2，大豆分离蛋白的添加量减少了一半，其余组分含量与操作步骤均与实施例2一致。
一种植物咸蛋黄，其成分及制备方法如下：
采用以下重量配比的原料，水35g，植物油13g，大豆分离蛋白5g，醋酸酯淀粉8g，葡萄糖2g，转谷氨酰胺酶1g，氯化钙1g，槐豆胶1g，食用盐0.5g，白醋0.5g，柠檬酸钠0.5g，咸蛋黄香精0.3g，β-胡萝卜素0.1g。咸蛋黄的制备生产步骤包括：
步骤1：将植物油(8份)、大豆分离蛋白与水混匀，高速剪切3min。
步骤2：待步骤1中原料充分乳化后加入转谷氨酰胺酶，搅拌混匀。
步骤3：将步骤2制备好的原料放入蒸箱中55℃反应30min后，90℃加热30min，使其形成凝胶。
步骤4：将步骤3制备的凝胶搅拌打碎，加入葡萄糖、醋酸酯淀粉、柠檬酸钠、氯化钙、槐豆胶、食用盐、咸蛋黄香精、β-胡萝卜素搅拌混匀。
步骤5：向步骤4搅拌好的半成品中加入植物油(5份)，继续搅拌均匀，最后加入食用白醋调节pH值。
步骤6：将步骤5处理好的半成品放入模具，成型，置于150℃烤箱中烤制10min，得到成品植物咸蛋黄。
对比例2
对比例2对比实施例2，没有添加转谷氨酰胺酶，其余组分含量与操作步骤均与实施例2一致。
一种植物咸蛋黄，其成分及制备方法如下：
采用以下重量配比的原料，水35g，植物油13g，大豆分离蛋白10g，醋酸酯淀粉8g，葡萄糖2g，氯化钙1g，槐豆胶1g，食用盐0.5g，白醋0.5g，柠檬酸钠0.5g，咸蛋黄香精0.3g，β-胡萝卜素0.1g。咸蛋黄的制备生产步骤包括:
步骤1：将植物油(8份)、大豆分离蛋白与水混匀，高速剪切3min。
步骤2：将步骤1制备好的原料放入蒸箱中90℃加热30min，使其形成凝胶。
步骤3：将步骤2制备的凝胶搅拌打碎，加入葡萄糖、醋酸酯淀粉、柠檬酸钠、氯化钙、槐豆胶、食用盐、咸蛋黄香精、β-胡萝卜素搅拌混匀。
步骤4：向步骤3搅拌好的半成品中加入植物油(5份)，继续搅拌均匀，最后加入食用白醋调节pH值。
步骤5：将步骤4处理好的半成品放入模具，成型，置于150℃烤箱中烤制10min，得到成品植物咸蛋黄。
对比例3
对比例3对比实施例2，没有添加槐豆胶，其余组分含量与操作步骤均与实施例2一致。
一种植物咸蛋黄，其成分及制备方法如下：
采用以下重量配比的原料，水35g，植物油13g，大豆分离蛋白10g，醋酸酯淀粉8g，葡萄糖2g，转谷氨酰胺酶1g，氯化钙1g，食用盐0.5g，白醋0.5g，柠檬酸钠0.5g，咸蛋黄香精0.3g，β-胡萝卜素0.1g。咸蛋黄的制备生产步骤包括：步骤1：将植物油(8份)、大豆分离蛋白与水混匀，高速剪切3min。
步骤2：待步骤1中原料充分乳化后加入转谷氨酰胺酶，搅拌混匀。
步骤3：将步骤2制备好的原料放入蒸箱中55℃反应30min后，90℃加热30min，使其形成凝胶。
步骤4：将步骤3制备的凝胶搅拌打碎，加入葡萄糖、醋酸酯淀粉、柠檬酸钠、氯化钙、食用盐、咸蛋黄香精、β-胡萝卜素搅拌混匀。
步骤5：向步骤4搅拌好的半成品中加入植物油(5份)，继续搅拌均匀，最后加入食用白醋调节pH值。
步骤6：将步骤5处理好的半成品放入模具，成型，置于150℃烤箱中烤制10min，得到成品植物咸蛋黄。
对比例4
对比例4对比实施例2，用常见的玉米淀粉代替了醋酸酯淀粉，其余组分含量与操作步骤均与实施例2一致。
一种植物咸蛋黄，其成分及制备方法如下：
采用以下重量配比的原料，水35g，植物油13g，大豆分离蛋白10g，玉米淀粉8g，葡萄糖2g，转谷氨酰胺酶1g，氯化钙1g，食用盐0.5g，白醋0.5g，柠檬酸钠0.5g，咸蛋黄香精0.3g，β-胡萝卜素0.1g。咸蛋黄的制备生产步骤包括:步骤1：将植物油(8份)、大豆分离蛋白与水混匀，高速剪切3min。
步骤2：待步骤1中原料充分乳化后加入转谷氨酰胺酶，搅拌混匀。
步骤3：将步骤2制备好的原料放入蒸箱中55℃反应30min后，90℃加热30min，使其形成凝胶。
步骤4：将步骤3制备的凝胶搅拌打碎，加入葡萄糖、玉米淀粉、柠檬酸钠、氯化钙、槐豆胶、食用盐、咸蛋黄香精、β-胡萝卜素搅拌混匀。
步骤5：向步骤4搅拌好的半成品中加入植物油(5份)，继续搅拌均匀，最后加入食用白醋调节pH值。
步骤6：将步骤5处理好的半成品放入模具，成型，置于150℃烤箱中烤制10min，得到成品植物咸蛋黄。
对比例5
对比例5对比实施例2，减少了一半的植物油添加量，其余组分含量与操作步骤均与实施例2一致。
一种植物咸蛋黄，其成分及制备方法如下：
采用以下重量配比的原料，水35g，植物油6.5g，大豆分离蛋白10g，玉米淀粉8g，葡萄糖2g，转谷氨酰胺酶1g，氯化钙1g，食用盐0.5g，白醋0.5g，柠檬酸钠0.5g，咸蛋黄香精0.3g，β-胡萝卜素0.1g。咸蛋黄的制备生产步骤包括:步骤1：将植物油(4份)、大豆分离蛋白与水混匀，高速剪切3min。
步骤2：待步骤1中原料充分乳化后加入转谷氨酰胺酶，搅拌混匀。
步骤3：将步骤2制备好的原料放入蒸箱中55℃反应30min后，90℃加热30min，使其形成凝胶。
步骤4：将步骤3制备的凝胶搅拌打碎，加入葡萄糖、醋酸酯淀粉、柠檬酸钠、氯化钙、槐豆胶、食用盐、咸蛋黄香精、β-胡萝卜素搅拌混匀。
步骤5：向步骤4搅拌好的半成品中加入植物油(2.5份)，继续搅拌均匀，最后加入食用白醋调节pH值。
步骤6：将步骤5处理好的半成品放入模具，成型，置于150℃烤箱中烤制10min，得到成品植物咸蛋黄。
制备得到的植物咸蛋黄如图1所示，肉眼观察与真实咸蛋黄无异。
感官评价：随机选定8名从事食品行业人员进行上述各实施例植物咸蛋黄的品尝，对其进行感官描述，表1为感官描述汇总表。
表1感官评定结果
Figure BDA0003452855800000081
表2为市场中随机购买咸蛋黄，对其进行质构测定得到的数据：
表2市售咸蛋黄质构结果
Figure BDA0003452855800000091
硬度约为为24～32N，内聚性约为0.19～0.23，弹性约为2.1～2.4mm，胶着性约为4～7N，咀嚼性约为11～16mJ。
对上述实施例1、2、3、4；对比例1、2、3、4、5制备得到的植物咸蛋黄进行质构测定，具体结果如表3所示：
表3植物咸蛋黄质构结果
Figure BDA0003452855800000092
Figure BDA0003452855800000101
市售真实咸蛋黄因新鲜度、水分等不同，所以其本身的质构测定数据存在差异，仅能作为参考，不能完全作为评价标准。本发明的评价将参考质构数据同时结合感官评定一起对各实施例及对比例中的产品进行评价。
感官评定结合表3的结果综合评价，实施例2制备得到的植物咸蛋黄最优。以下实施例和对比例与实施例2进行比较。
实施例2对比实施例1：配方中增加了风味物质，实施例1的质构数据与实施例2没有显著性差异。
实施例3对比实施例2：实施例3减少了大豆分离蛋白的添加量，其质构所得数据均有小范围的下降，但变化不显著。
实施例4对比实施例2：实施例3增加了大豆分离蛋白的添加量，其质构所得数据除内聚性以外，均有小范围的提升，但变化不显著。
对比例1对比实施例2：对比例1减少了一半大豆分离蛋白的添加量，其各方面质构得到的数据均较低，从其成品外观推测，可能是由于大豆分离蛋白添加过少，未能形成具备一定硬度的凝胶，导致其硬度、内聚性、咀嚼度等显著降低。
对比例2对比实施例2：对比例2没有添加转谷氨酰胺酶，其余组分含量与操作步骤均与实施例2一致。对比例2的硬度、胶黏性、咀嚼度等显著降低，说明转谷氨酰胺酶与大豆分离蛋白产生的交联作用，可以有效促使大豆分离蛋白凝胶的形成。
对比例3对比实施例2：对比例3没有添加槐豆胶，其余组分含量与操作步骤均与实施例2一致。对比例3的硬度、胶黏性、咀嚼度等分别有不同程度的降低，说明槐豆胶的添加可以使基质整体稳定性提高，组织更加紧密，在一定程度上起到了改善质构的关键作用。
对比例4对比实施例2：对比例4用常见的玉米淀粉代替了醋酸酯淀粉，其余组分含量与操作步骤均与实施例2一致。对比例4得到的成品硬度与咀嚼度均有小范围的提升，弹性降低，且成品嚼起来口感较干、粗糙，缺乏真实咸蛋黄的细小的沙沙感。
对比例5对比实施例2：减少了一半的植物油添加量，其余组分含量与操作步骤均与实施例2一致。成品硬度提升，弹性降低，且口感缺乏真实咸蛋黄的油脂感，与真实口感差异较大。
最后应说明的是，以上仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳布置方案对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围。

Claims (7)

1.一种植物咸蛋黄，其特征在于：包括以下成分：水、植物油、大豆分离蛋白、醋酸酯淀粉、转谷氨酰胺酶、氯化钙、槐豆胶、葡萄糖、食用盐、白醋、柠檬酸钠；各成分重量份数为：水30～45，植物油12～20，大豆分离蛋白8～15，醋酸酯淀粉6～12，转谷氨酰胺酶0.5～1.5，氯化钙0.6～1.2，槐豆胶0.5～1.5，葡萄糖1～2.5，食用盐0.5～1，白醋0.5～1，柠檬酸钠0.5～1，香精。
2.根据权利要求1所述的植物咸蛋黄，其特征在于，其成分中还包括香精和色素。
3.根据权利要求1所述的植物咸蛋黄，其特征在于，各成分的重量份数为：水35，植物油13，大豆分离蛋白10，醋酸酯淀粉8，转谷氨酰胺酶1，氯化钙1，槐豆胶1，葡萄糖2，食用盐0.5，白醋0.5，柠檬酸钠0.5。
4.根据权利要求2所述的植物咸蛋黄，其特征在于，各成分的重量份数为：各成分的重量份数为：水35，植物油13，大豆分离蛋白10，醋酸酯淀粉8，转谷氨酰胺酶1，氯化钙1，槐豆胶1，葡萄糖2，食用盐0.5，白醋0.5，柠檬酸钠0.5，咸蛋黄香精0.3，β-胡萝卜素0.1。
5.根据权利要求1所述的植物咸蛋黄，其特征在于，所述植物油为葵花籽油、玉米油、菜籽油、大豆油中任意一种或几种的混合。
6.权利要求1～5中任意一项所述的植物咸蛋黄的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、将大豆分离蛋白、一部分植物油与水混匀，剪切乳化；所述一部分植物油为植物油总量的1/2～2/3；
步骤2、加入转谷氨酰胺酶，搅拌；
步骤3、放入蒸箱中40～60℃反应30～40min后，60℃以上加热30～45min，使其形成凝胶；
步骤4、凝胶搅拌打碎，加入葡萄糖、醋酸酯淀粉、柠檬酸钠、氯化钙、槐豆胶、食用盐，搅拌获得半成品；
步骤5、半成品中加入剩下的植物油，继续搅拌均匀，最后加入食用白醋；
步骤6、将步骤5处理后的半成品放入模具，成型，置于100℃以上烤箱中烤制10～20min，得到成品植物咸蛋黄。
7.权利要求6所述的植物咸蛋黄的制备方法，其特征在于，在步骤4中还加入香精和色素后再搅拌获得半成品。
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