CN117500381A - 具有改善的酸胶凝特性的豆类蛋白质组合物 - Google Patents

具有改善的酸胶凝特性的豆类蛋白质组合物 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种制造豆类蛋白质组合物的方法、通过这种方法获得的豆类蛋白质组合物及其在酸胶凝食物产品中的用途。

Description

具有改善的酸胶凝特性的豆类蛋白质组合物
技术领域
本发明涉及一种具有改善的酸胶凝能力的豆类蛋白质组合物。
现有技术
每日人蛋白质需求量介于食物配给量的12％与20％之间。这些蛋白质由动物来源(肉、鱼、蛋、乳制品)和植物来源(谷类、豆类、藻类)两者的产品供应。
然而，在工业化国家，蛋白质摄入主要为动物来源的蛋白质形式。大量研究表明，过度食用动物来源的蛋白质而较少食用植物蛋白质是癌症和心血管疾病增加的原因之一。
此外，动物蛋白在其过敏性方面(具体地讲涉及来自乳或蛋的蛋白质)以及在与集约养殖的有害影响相关的环境方面具有许多缺点。
一般来说，使用植物蛋白代替动物蛋白对环境具有有利的影响。实际上，就最终产品而言，植物蛋白的使用允许使用更少的能量并且产生少得多的温室气体排放。
因此，制造商对具有有利的营养和功能特性而没有动物来源成分的缺点的植物源成分的需求日益增加。
自20世纪70年代以来，对豆类蛋白质的兴趣强烈增长，将其作为用于动物和人类食物的动物蛋白质的替代蛋白质资源。例如，豌豆含有约27重量％的蛋白质含量。多年来，豌豆蛋白质(主要是豌豆球蛋白)已经被提取并在工业上发挥价值。
然而，与动物蛋白质相比，豆类蛋白质已知具有比动物蛋白质(诸如从动物奶或蛋中提取的那些)弱的胶凝特性。
这些蛋白质组合物可以混合在各种食物组合物中。食物组合物可以具有大不相同的在3至9范围内的pH。存在对高胶凝特性具有强烈兴趣的应用领域：酸胶凝食物产品的领域。“酸胶凝食物产品”是指在酸化期间产生胶凝特性的酸性食物。酸胶凝食物产品包括例如酸奶、奶酪和酸性酱汁(蛋黄酱、番茄酱等)。
为了从蛋白质乳开始制造酸性凝固或搅拌的酸奶，需要酸奶在通过使用微生物发酵的酸化期间增加粘度并形成凝胶。在这种意义上，酸胶凝现象与热胶凝现象(即由热处理诱导的蛋白质胶凝现象)非常不同。在酸奶的情况下，为了保持存在于发酵产品中的益生菌的益处，重要的是在凝胶形成后在过程结束时不进行热处理。当制造酸奶时，蛋白质的胶凝特性是在酸奶的酸化期间形成的，这种酸化是由益生菌微生物的使用引起的。pH的降低诱导蛋白质的沉淀和它们的聚集。由此产生的微结构决定了所得胶凝酸奶产品的质地和高粘度。
与酸胶凝相关的另一个特性是凝胶的稳定性：食物产品显示良好的水稳定性也是重要的，即存在有限的脱水收缩现象。脱水收缩反应了凝胶在酸化期间和一旦形成最终凝胶时不能结合并保持水。
然而，豆类蛋白质并且特别是豌豆蛋白质通常被认为比动物乳蛋白具有更弱的酸胶凝特性，动物乳蛋白主要由乳清和酪蛋白的共混物组成。因此，当制造酸胶凝食物产品时，豆类蛋白质(特别是豌豆蛋白质)的低酸胶凝特性引起问题。因此，重要的是提供具有比单独的豌豆蛋白质更高的酸胶凝特性的新的豆类蛋白质组合物，以便于酸胶凝食物产品的制造。
为了提供具有改善的质地和粘度的基于植物的酸胶凝食物产品，已经提出在包含蛋白质的成分的组合中使用添加剂以模拟酸胶凝食物的凝胶。此类胶凝添加剂包括树胶(诸如黄原胶)或果胶(诸如低甲氧基果胶)，其通常由“废”柑桔皮和苹果渣制备。然而，这些添加剂在营养益处方面并不完全令人满意，并且这些产品通常不被认为是“清洁标签”添加剂。另一种解决方案是与蛋白质组合使用预胶凝化淀粉：然后由在酸性pH下呈现一些凝胶特性的预胶凝化淀粉提供粘度和凝胶质地。
例如，在酸性酱汁的领域中，WO2014/001030描述了一种乳液，诸如蛋黄酱酱汁，其包含精细研磨的粉末形式的豆类白蛋白、预胶凝化淀粉和黄原胶或果胶。在未公开的专利申请PCT/FR2021/050748中描述了提供这种蛋黄酱酱汁的另一种解决方案，该专利申请描述了使用豆类白蛋白和预胶凝化淀粉的共混物来制造纯素蛋黄酱酱汁。
在酸奶的领域中，对酸胶凝特性的需要也是重要的，并且WO2017/185093描述了从包含豌豆蛋白质的乳的发酵获得的酸奶的不同配方。类似地，文档WO2019/069111还描述了一种方法，该方法在用乳酸菌接种所获得的混合物之前使用加热豌豆蛋白质乳的步骤，以便提供基本上没有添加稳定剂、具有确定的粘度和硬度的非乳制品发酵食物产品。上述方法需要额外小心且复杂。此外，大多数时候，当使用市场上的豌豆蛋白质时，所描述的方法无法达到酸奶所希望的特性，并且观察到高水平的脱水收缩和/或低胶凝特性。
从上文看来，提供能够具有高酸胶凝特性的豆类蛋白质组合物将是有帮助的，以便促进基于豆类蛋白质和/或不需要添加胶凝添加剂(诸如低甲氧基果胶)的酸胶凝食物的制造。
具体实施方式
本发明的成就之一是提供一种呈现改善的酸胶凝能力的新的豆类蛋白质组合物。事实上，在研究期间，本发明人已经令人惊讶地观察到，通过将经蒸煮的豆类纤维掺入豆类蛋白质中有可能改善豆类蛋白质的酸胶凝能力。本发明还具有使用来自基于豆类的材料的清洁标签成分代替使用胶凝添加剂(诸如低甲氧基果胶)的优点。
本发明涉及一种制造豆类蛋白质组合物的方法，该方法包括：
●提供豆类蛋白质(a)，
●提供经蒸煮的豆类纤维(b)，
●将经蒸煮的豆类纤维(b)和豆类蛋白质(a)共混以形成豆类蛋白质组合物，
其中以干重计的重量比a:b介于99:1与80:20之间。
当用于酸胶凝食物产品时，该方法允许增加豆类蛋白质组合物的胶凝特性。如实施例中所证实的，与仅区别在于豆类纤维未被蒸煮的相同组合物相比或与完全不包含任何豆类纤维(b)的豆类蛋白质(a)相比，这种豆类蛋白质组合物尤其呈现改善的酸胶凝特性。
所述经蒸煮的豆类纤维改善豆类蛋白质在酸性条件下的凝胶强度的机制仍然是未知的。不希望受任何理论的束缚，一种假设可以基于带更多正电荷的豆类蛋白质与豆类纤维的带更多负电荷的可溶性组分之间的静电相互作用。这些静电吸引力在豆类蛋白质和豆类纤维的可溶性组分之间形成可溶性复合物，导致与不溶性聚集体相比更高比例的可溶性复合物。这种更高的比例诱导更强的整体凝胶基质和在酸性pH下可测量的凝胶强度的增加。另外，水与凝胶基质更强地缔合，导致酸性凝胶的脱水收缩降低。为了获得这些相互作用，发明人已经发现需要蒸煮豆类纤维，未蒸煮的豆类纤维无法获得这样的改善，如在实施例部分中的实施例4中所证明。
因此，本发明的另一个目的涉及可以通过本发明的方法获得的豆类蛋白质组合物。
本发明的另一个目的涉及本发明的组合物在酸胶凝食物产品(诸如酸奶、奶酪或酸性酱汁)中的用途。
“豆类蛋白质”和“豆类纤维”分别是指从豆类植物提取的蛋白质和纤维。为了本发明的目的，术语“豆类植物”是指属于云实科(Cesalpiniaceae)、含羞草科(Mimosaceae)或蝶形花科(Papilionaceae)的任何植物，并且特别是属于蝶形花科的任何植物。其可以是例如豌豆、蚕豆、绿豆、小扁豆、苜蓿、大豆或羽扇豆。优选地，所述豆类植物选自由以下项组成的组：豌豆、蚕豆和绿豆。甚至更优选地，所述豆类植物是豌豆。在一个优选的实施方案中，所述豆类植物是大豆。
根据本发明，术语“豌豆”在本文中考虑其最广泛接受的意义，并且具体地包括：
·“光皮豌豆”和“皱皮豌豆”的所有品种，以及
·“光皮豌豆”和“皱皮豌豆”的所有突变品种，这不论所述品种通常预期的用途(供人类食用的食物、动物饲料和/或其他用途)。
在本申请中，术语“豌豆”包括属于豌豆属(Pisum genus)，并且更具体地属于豌豆(Pisum sativum)的豌豆品种。
所述突变体品种具体为被称为“r突变体”、“rb突变体”、“rug 3突变体”、“rug 4突变体”、“rug 5突变体”和“lam突变体”的那些，如C-L HEYDLEY等人在名称为“Developingnovel pea starches”，Proceedings of the Symposium of the IndustrialBiochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society，1996年，第77-87页的文章中所述。
在一个优选的实施方案中，豌豆衍生自光皮豌豆，特别是黄色光皮豌豆。
在本发明的一个实施方案中，将相同的豆类植物用于蛋白质(a)和经蒸煮的纤维(b)。例如，本发明的一个实施方案涉及包含豌豆蛋白质(a)和经蒸煮的豌豆纤维(b)的豌豆蛋白质组合物或包含蚕豆蛋白质(a)和经蒸煮的蚕豆纤维(b)的蚕豆蛋白质组合物。在本发明的另一个实施方案中，豆类蛋白质组合物还可以包含彼此不同的豆类植物的豆类蛋白质(a)和经蒸煮的豆类纤维(b)：例如，本发明的豆类蛋白质组合物可以是包含蚕豆蛋白质(a)和经蒸煮的蚕豆纤维(b)的蚕豆蛋白质组合物。
在下面的描述中，将针对其中豆类蛋白质(a)和经蒸煮的豆类纤维(b)都来自豌豆的实施方案详细描述本发明。然而，可以使用本发明中的任何豆类植物，并且术语“豌豆”可以与以上引用的任何豆类植物互换。代替豌豆，它可以例如选自蚕豆、绿豆、小扁豆、苜蓿、大豆或羽扇豆。在一个实施方案中，豆类蛋白质(a)是大豆蛋白质，并且经蒸煮的豆类纤维(b)是经蒸煮的豌豆纤维。
“豌豆蛋白质组合物”是指基本上包含豌豆蛋白质(a)作为唯一蛋白质来源的组合物。换句话说，豌豆蛋白质组合物不包含任何显著量的来自除豌豆以外的另一来源的蛋白质。
本发明的方法包括提供豌豆蛋白质(a)的步骤。
蛋白质是由一个或多个氨基酸残基长链组成的大的生物分子或大分子。像所有豆类植物蛋白质一样，豌豆蛋白质由三种主要类别的蛋白质组成：球蛋白、白蛋白和“不溶性”蛋白。在一个优选的实施方案中，豌豆蛋白质主要包含豌豆球蛋白，即豌豆球蛋白是主要的蛋白质。通常，基于总豌豆蛋白质的干重，豌豆蛋白质(a)包含至少50％的豌豆球蛋白，优选至少75％。
豌豆蛋白质(a)通常呈现至少50％的富集度。根据本申请，富集度是基于豌豆蛋白质的总干重的蛋白质N6.25的重量百分比。有利地，豌豆蛋白质(a)的富集度为至少80％，优选至少85％。根据本发明，豌豆蛋白质(a)可以是豌豆蛋白质分离物或豌豆蛋白质浓缩物。豌豆蛋白质分离物通常具有至少80％的富集度，而豌豆蛋白质浓缩物通常具有50％至80％的富集度。可以根据标准ISO 16634使用DUMAS方法来确定蛋白质N6.25的重量百分比(即富集度)。
存在并可使用从豌豆粉获得豌豆蛋白质(a)的不同方法。这种方法可以是干法或湿法。干法包括研磨豌豆以形成豌豆粉的步骤和至少一个通常通过空气分级或通过筛分对豌豆粉进行分级的步骤，所获得的较细级分富含蛋白质。通常，获得豌豆蛋白质的湿法包括提供去壳豌豆粉末在水中的悬浮液的步骤、至少一个从悬浮液中去除不溶性淀粉和纤维以获得富含可溶性蛋白质的液体级分的分离步骤以及分离豌豆蛋白质的步骤。可以通过干研磨或湿研磨豌豆来获得粉末的悬浮液。分离步骤可使用分离装置，诸如水力旋流器、滗析器、离心机或它们的组合进行。分离步骤可以含有在等电点沉淀蛋白质的步骤，随后是离心步骤或使用膜过滤的步骤。此类豌豆蛋白质分离物的制造描述于例如WO2007/017572、WO2011/124862或WO2019/053387中。豌豆蛋白质(a)还可以是文档WO2020/240144中描述的共喷雾干燥的豌豆蛋白质。
豌豆蛋白质(a)可以呈粉末形式或液体溶液形式。在液体溶液的情况下，该溶液通常是水性液体溶液。可以在用诸如冷冻干燥或喷雾干燥的方法干燥豌豆蛋白质溶液之后获得粉末形式。
作为豌豆蛋白质(a)，可以使用商业产品，诸如由申请人以商标商业化的产品，诸如/>S85F或/>F85M。
典型地，豌豆蛋白质(a)可以如下获得：将豌豆粉再悬浮于水中，通过离心提取可溶性材料，在酸性pH下在60℃下加热并且经受进一步离心以便收集包含豌豆蛋白质的底流。
在一个优选的实施方案中，豌豆蛋白质被变性，即经受进一步的热处理步骤，例如在75℃至150℃的温度下持续足以获得变性的时间，诸如在85℃下持续10分钟的步骤。优选地，在中和蛋白质后，在约6.5至7.5的pH下进行进一步的热处理步骤。蛋白质的变性可通过任何合适的方法评估，诸如下文实施例8中所述的差示扫描量热法。
优选地，豌豆蛋白质(a)不被水解。优选地，豌豆蛋白质(a)具有低于6的水解度，例如介于3与5.5之间。蛋白质的水解度代表蛋白质中氨基酸链的长度。DH是本领域技术人员已知的，并且存在确定它的不同方法。水解度DH可使用以下公式确定：
其中根据标准ISO 16634根据DUMAS方法测定蛋白质氮，并且使用MEGAZYME试剂盒(参照K-PANOPA)测定氨基氮。
本发明的方法还包括提供经蒸煮的豌豆纤维(b)的步骤。
本发明中使用的经蒸煮的豌豆纤维(b)可以通过包括蒸煮豌豆纤维材料的悬浮液的步骤和任选地从经蒸煮的豌豆纤维中去除不溶性级分的步骤的方法来获得。这个任选的步骤允许提取经蒸煮的豌豆纤维的可溶性级分。因此，“经蒸煮的豌豆纤维”是指通过蒸煮豌豆纤维材料的悬浮液或这种产品的可溶性级分获得的产品。“全蒸煮豌豆纤维”是指通过蒸煮豌豆纤维材料的悬浮液获得的产品，该产品不经受去除不溶性级分的任选的步骤。“可溶性经蒸煮的豌豆纤维”是指通过蒸煮豌豆纤维材料的悬浮液获得的产品，该产品经受至少一个去除不溶性级分的步骤。
豌豆纤维材料由豌豆制备。从工业角度看，豌豆纤维材料是从豌豆粉中获得的级分，然后分离并去除淀粉和蛋白质级分。可以使用与前述用于获得豌豆蛋白质的分离方法相同的分离方法。豌豆纤维的制备描述于例如文档US20040091600和US20180116261A1中。这种豌豆纤维材料也被称为“内部豌豆纤维”。可获得的豌豆纤维商业产品是例如Pea Fiber I50M、来自Emsland的Emfibre或来自Cosuta的Swelite。
基于通过方法AOAC 2017.16测定的干物质，豌豆纤维材料可包含总膳食纤维重量的至少35％且至多80％的纤维含量，更优选介于40％与55％之间的纤维。豌豆纤维材料通常包含淀粉。淀粉可以存在于豌豆纤维材料中，使得豌豆纤维材料的总膳食纤维/总淀粉的干重比介于30/70与85/15之间，更优选介于40/60与70/30之间。淀粉含量是总淀粉含量并且可以使用AOAC 996.11来测定。通常，豌豆纤维材料包含至少80％的总淀粉和总纤维，优选至少85％。
在本文档中，“豌豆纤维材料的悬浮液”是指液体和豌豆纤维材料的共混物。悬浮液的干物质将取决于并适应于用于蒸煮豌豆纤维材料的设备。该设备可以是例如高压釜反应器或挤出机。悬浮液通常具有在5％至15％的范围内，例如在6％至10％的范围内的干物质。该悬浮液有利地是水性悬浮液。
在蒸煮步骤期间，悬浮液的pH可以为3至12，例如pH 4至pH 10，因为在低于pH 3的酸性条件下促进纤维的水解，并且在碱性条件下促进纤维的分解，特别是当pH大于12时。悬浮液可有利地具有4至6，优选4.5至5.5，甚至更优选约5的pH。悬浮液可有利地具有6至8，优选6.5至7.5，甚至更优选约7的pH。悬浮液可有利地具有8至10，优选8.5至9.5，甚至更优选约9的pH。对所使用的酸和碱没有限制。例如，可以使用酸，诸如盐酸、硫酸、磷酸、柠檬酸、酒石酸、乙酸和甲酸，以及碱，诸如氢氧化钠、氢氧化钙、氢氧化钾、碳酸氢钠、碳酸钠和氨。蒸煮豌豆纤维材料的悬浮液的步骤可以在60℃至200℃，例如70℃至150℃，优选90℃至140℃，更优选110℃至135℃或120℃至135℃范围内的温度下进行。蒸煮时间可根据温度调节，通常在10分钟至300分钟，例如12分钟至150分钟的范围内。优选地，蒸煮时间为15分钟至100分钟，最优选20分钟至60分钟。在一个实施方案中，蒸煮步骤在120℃的温度下进行。典型地，蒸煮步骤在120℃的温度下进行20分钟、30分钟、60分钟或90分钟。在另一个实施方案中，蒸煮步骤在135℃的温度下进行20分钟。
对于去除不溶性级分的任选的步骤，可以使用任何有效的分离步骤。其可例如通过使用倾析、离心或过滤，有利地使用离心来进行。离心可以例如通过使用盘式离心机来进行。过滤可例如通过使用压滤机进行。
在获得经蒸煮的豌豆纤维的方法中，通过使用去除淀粉的步骤有可能进一步降低经蒸煮的豌豆纤维中淀粉的量。去除淀粉的方法的示例包括用淀粉酶降解或冷却沉淀(经蒸煮的豌豆纤维的淀粉级分的回生)，随后分离，优选使用压滤机。用淀粉酶去除淀粉的方法的示例是在蒸煮步骤期间、之前或之后使用淀粉酶。这种淀粉酶处理可以在从经蒸煮的豌豆纤维中去除不溶性级分的任选的步骤之前或之后进行。
在豌豆纤维材料的蒸煮步骤期间，存在的淀粉的至少一部分被胶凝化。在一个优选的实施方案中，基于经蒸煮的豌豆纤维的总淀粉含量，经蒸煮的豌豆纤维(b)具有至少80％，例如至少90％的胶凝化淀粉含量。可以使用AACC方法76-31.01(破损淀粉的测定--分光光度法(Determination ofDamaged Starch--Spectrophotometric Method))来测定样品的胶凝化淀粉的含量。通过AOAC 996.11测定总淀粉的含量。
在一个优选的实施方案中，如通过AOAC 2017-16测定并且在该方法中被称为SDFS，经蒸煮的豌豆纤维具有低于50％，例如低于40％，例如低于30％，例如低于20％，例如低于9％，例如低于7％，例如低于5％，例如低于3％的乙醇可溶性纤维含量。
在另一个优选的实施方案中，经蒸煮的豌豆纤维(b)能够通过蒸煮豌豆纤维材料的至少一部分的悬浮液来获得，其中在90℃至140℃，更优选110℃至135℃范围内的温度下，在10分钟至300分钟，例如12分钟至150分钟，优选15分钟至100分钟，最优选20分钟至60分钟期间，pH介于4与6之间，优选介于4.5与5.5之间。
在另一个优选的实施方案中，在对经蒸煮的豌豆纤维(b)进行AOAC-2017.16纤维测定分析之后获得的乙醇可溶性纤维残余物具有聚合度DP<10的基于乙醇可溶性纤维残余物的总干质量以干质量含量表示的6％或更多，例如10％至50％、或10％至40％、或10％至35％、或12％至30％、或15％至25％的糖含量。这些含量可通过在离子交换树脂上的高效液相色谱法(HPLC)来测定。HPLC设备可以配备有银形式的苯乙烯二乙烯基苯离子交换树脂柱，例如Bio-Rad HPX 42A型柱，并且配备有折射率检测器。更详细的方法可见于实施例部分。
关于经蒸煮的豌豆纤维(b)，其可以呈液体形式，该液体是粘性的或非粘性的，或者呈固体形式，例如呈粉末形式。因此，其可以具有例如5％至100％的干物质。干物质可通过应用本领域已知的方法来选择，诸如真空浓缩或干燥。经蒸煮的豌豆纤维(b)可以通过使用本领域已知的方法(诸如转筒干燥或喷雾干燥)而制成粉末形式。
本发明的方法还包括将豌豆蛋白质(a)与经蒸煮的豌豆纤维(b)共混的步骤。(a)和(b)的这种共混可以是干混或在液体介质中(特别是在水中)共混。
优选地，本发明的豌豆蛋白质组合物呈粉末形式。
优选地，特别是当豌豆蛋白质组合物呈粉末形式时，豌豆蛋白质组合物的干物质介于90％与100％之间。
根据一个实施方案，豌豆蛋白质组合物呈粉末形式并且能够通过干混合豌豆蛋白质(a)的粉末和经蒸煮的豌豆纤维(b)的粉末来获得。
根据另一个实施方案，豌豆蛋白质组合物呈粉末形式并且能够通过含有豌豆蛋白质(a)的液体和含有经蒸煮的豌豆纤维(b)的液体的共雾化或通过含有豌豆蛋白质(a)和经蒸煮的豌豆纤维(b)的液体的雾化来获得。
为了将豌豆蛋白质(a)与经蒸煮的豌豆纤维(b)共混，可以使用任何种类的适合的共混机。用于在液体介质中共混的适合的共混机可以是均质机或高速剪切泵。通常，制造豌豆蛋白质组合物的方法不包括任何挤出步骤，并且特别地不包括在共混步骤之后的挤出蒸煮步骤。
根据本发明，以干重表示的重量比a:b在99:1至80:20的范围内。以干重表示的重量比a:b有利地为97:3至87:13，优选95:5至90:10。
在一个优选的实施方案中，本发明的方法包括：
·提供去壳豌豆粉在水中的悬浮液的步骤，
·提取富含淀粉级分的步骤，
·提取豌豆纤维材料的步骤，
·提取富含可溶性蛋白质的液体级分的步骤，
·优选通过在等电点沉淀蛋白质，随后离心而从富含蛋白质的液体级分中分离豌豆蛋白质的步骤，
·蒸煮豌豆纤维材料的至少一部分的悬浮液的步骤，
·将经蒸煮的豌豆纤维或经蒸煮的豌豆纤维的一部分与分离的豌豆蛋白质共混以形成豌豆蛋白质组合物的步骤，
·任选地，热处理豌豆蛋白质组合物的步骤，
·任选地，干燥豌豆蛋白质组合物的步骤。
根据本发明的一个实施方案，该方法不包括在该方法期间使用任何有机溶剂。
最终蛋白质组合物的胶凝和脱水收缩特性取决于上述比例：通常，组合物中经蒸煮的豌豆纤维越多，特性越好。然而，为了获得具有更高的蛋白质富集度的蛋白质组合物，优选以干重表示的重量比a:b为90:10或更高。
以干重计，本发明的豌豆蛋白质组合物有利地具有高于75％，例如高于80％，有利地高于82％，优选高于85％的蛋白质富集度。
豌豆蛋白质组合物可以具有介于0％与10％之间，例如介于0.5％与5％之间的总淀粉含量，如使用以上指示的AOAC 996.11所测定。
豌豆蛋白质组合物可以具有介于0％与20％之间，通常介于1％与18％之间，例如介于5％与15％之间的总膳食纤维含量，如使用以上指示的AOAC方法2017.16所测定。
根据本发明的一个实施方案，豌豆蛋白质组合物包含豌豆蛋白质(a)和经蒸煮的豌豆纤维(b)的共混物，其中以干重计的重量比a:b介于99:1与80:20之间，并且其中在对经蒸煮的豌豆纤维b)进行AOAC-2017.16纤维测定分析之后获得的乙醇可溶性纤维残余物具有聚合度DP<10的基于所述乙醇可溶性纤维残余物的总干质量以干质量含量表示的6％或更多，例如10％至50％、或10％至40％、或10％至35％、或12％至30％、或15％至25％的糖含量。另选地，豌豆蛋白质组合物包含豌豆蛋白质(a)和经蒸煮的豌豆纤维(b)的共混物，其中以干重计的重量比a:b介于99:1至80:20之间，并且其中经蒸煮的豌豆纤维(b)具有基于经蒸煮的豌豆纤维的总淀粉含量至少80％，例如至少90％的胶凝化淀粉含量，并且具有如通过AOAC 2017-16测定的低于50％，例如低于40％，例如低于30％，例如低于20％，例如低于9％，例如低于7％，例如低于5％，例如低于3％的乙醇可溶性纤维含量。
豌豆蛋白质组合物还可以包含通常存在于豌豆蛋白质和豌豆纤维材料中的其他组分，诸如其他碳水化合物、脂质或矿物质。然而，与蛋白质和纤维的总量相比，这些组分以相对小的量存在。例如，豌豆蛋白质组合物典型地包含基于组合物的总干重以干重表示的小于10％的总淀粉，优选小于9％，甚至更优选小于8％、7％、6％或5％。
在一个实施方案中，豆类蛋白质组合物基本上由豆类蛋白质(a)和经蒸煮的豆类纤维(b)的共混物组成。换句话说，为了获得豆类蛋白质组合物，不向这种共混物中添加其他组分。
豌豆蛋白质组合物呈现改善的酸胶凝特性。根据本发明，酸胶凝特性可包括如当使用测试A时测定的储能模量。根据本发明，酸胶凝特性可包括如当使用测试B时测定的脱水收缩百分比。
本发明的优点之一是蛋白质组合物可以是酸胶凝豌豆蛋白质组合物，其在置于酸性pH下时具有高胶凝特性。“酸胶凝蛋白质组合物”是指当使用测试A测定时具有至少500Pa储能模量的蛋白质组合物。
当使用测试A测定时，酸胶凝豌豆蛋白质组合物可以具有至少800Pa的储能模量，有利地至少1000Pa、或至少1100Pa、或至少1200Pa、或至少1300Pa、或至少1400Pa、或至少1500Pa、或至少1600Pa、或至少1700Pa、或至少1800Pa、或至少1900Pa、或至少2000Pa、或至少2100Pa、或至少2200Pa、或至少2300Pa、或至少2400Pa。在本发明的另一个优选实施方案中，当使用测试A测定时，豌豆蛋白质组合物具有至少2500Pa的储能模量，有利地至少3000Pa，优选至少3500Pa，更优选至少4000Pa，甚至更优选至少4500Pa，最优选至少5000Pa。
如何进行测试A和测定储能模量(G')的细节可以见于实施例部分。
另外，在实施例部分中提供使用测试A测定凝胶强度比率。凝胶强度比率由本发明的蛋白质组合物的储能模量(G')与蛋白质(a)的储能模量(G')之间的比率组成。因此，其反映了通过将蛋白质(a)与经蒸煮的纤维(b)共混获得的凝胶强度(或储能模量)的改善。
根据本发明，本发明的方法可导致如使用测试A测定的凝胶强度比率为至少1.1，优选至少1.3，最优选至少1.35，例如1.35至2.70，例如1.40至2.70，例如1.50至2.70，例如1.70至2.70，例如1.80至2.50，例如1.90至2.30。
蛋白质组合物的酸胶凝特性的另一个重要方面是其在酸化期间和一旦形成最终凝胶时结合并保持水的能力(即脱水收缩)。
本发明的优点之一是可以获得当置于酸性条件下时呈现低脱水收缩特性的豌豆蛋白质组合物。在本发明的另一个优选实施方案中，当使用测试B测定时，豌豆蛋白质组合物具有低于7％的脱水收缩百分比，有利地低于5％，优选低于4％，更优选低于3％，甚至更优选低于2％，最优选低于1％。
如何进行测试B和测定脱水收缩百分比的细节可以见于实施例部分。
另外，使用测试B测定脱水收缩比率由本发明的蛋白质组合物的脱水收缩百分比与蛋白质(a)的脱水收缩百分比之间的比率组成。因此，其反映了通过将蛋白质(a)与经蒸煮的纤维(b)共混获得的脱水收缩特性的改善。
根据本发明，本发明的方法可导致使用测试B的脱水收缩比率低于0.8，优选低于0.6，最优选介于0.05与0.6之间，例如介于0.05与0.3之间。
一般而言，本发明的豌豆蛋白质组合物可以用于食物和饮料产品中，该食物和饮料产品可以包括相对于食物或饮料产品的总干重高达100重量％的量，例如相对于食物或饮料产品的总干重约1重量％至约80重量％的量的豌豆蛋白质组合物。考虑所有中间量(即相对于食物或饮料产品的总重量2重量％、3重量％、4重量％…77重量％、78重量％、79重量％)，以及基于这些量的所有中间范围。在本发明的上下文中可以考虑的食物或饮料产品包括烘焙物；甜味烘焙产品(包括但不限于面卷饼、糕饼、馅饼、糕点和饼干)；用于制备甜味烘焙产品的预制的甜味烘焙混合物；馅饼馅料和其他甜味馅料(包括但不限于水果馅饼馅料和坚果馅饼馅料，诸如美洲山核桃馅饼馅料，以及用于饼干、糕饼、糕点、糖食产品等的馅料，诸如脂肪基奶油馅料)；甜点、明胶和布丁；冷冻甜点(包括但不限于冷冻乳制品甜点，诸如冰淇淋(包括普通冰淇淋、软冰淇淋和所有其他类型的冰淇淋)，和冷冻非乳制品甜点(诸如非乳制品冰淇淋、果汁冰糕等))；碳酸饮料(包括但不限于软碳酸饮料)；非碳酸饮料(包括但不限于软质非碳酸饮料，诸如加味水、果汁和甜茶或基于咖啡的饮料)；饮料浓缩物(包括但不限于液体浓缩物和糖浆以及非液体“浓缩物”，诸如冷冻干燥制剂和/或粉末制剂)；酸奶(包括但不限于全脂酸奶、减脂酸奶和无脂酸奶，以及非乳制品酸奶和无乳糖酸奶和所有这些酸奶的冷冻等同物)；点心棒(包括但不限于谷物、坚果、种子和/或水果棒)；面包产品(包括但不限于发酵和未发酵的面包、加酵母和未加酵母的面包(诸如苏打面包)、包含任何类型的小麦粉的面包、包含任何类型的非小麦粉(诸如马铃薯、大米和黑麦粉)的面包、不含麸质的面包)；用于制备面包产品的预制面包混合物；酱汁、糖浆和调味品；甜涂抹酱(包括但不限于果胶、果酱、黄油、果仁涂抹酱和其他可涂抹的果酱、蜜饯等)；糖食产品(包括但不限于果冻糖果、软糖、硬糖、巧克力和口香糖)；增甜和未增甜的早餐谷物(包括但不限于挤出早餐谷物、片状早餐谷物和膨化早餐谷物)；以及用于制备增甜的早餐谷物的谷物包衣组合物。也可以在本发明的上下文中考虑本文未提及但通常包括一种或多种营养性甜味剂的其他类型的食物和饮料产品。特别地，明确考虑动物食物(诸如宠物食物)。其还可以最终在通过挤出进行质构化之后用于肉样产品，诸如乳化香肠或基于植物的汉堡中。其还可用于蛋替代制剂中。
食物或饮料产品可用于特定人群的专门营养，例如用于婴儿或幼儿、老年人、运动员，或用于临床营养(例如胃管喂食或肠内营养)。
豌豆蛋白质组合物可用作唯一的蛋白质来源，但也可与其他植物或动物蛋白质组合使用。术语“植物蛋白质”表示来源于谷类、含油植物、豆类植物和块茎状植物的所有蛋白质，以及来源于藻类和微藻或真菌的所有蛋白质，单独使用或作为混合物使用，选自相同的科或不同的科。在本申请中，术语“谷物”是指生产可食用谷物的禾本科的栽培植物，例如小麦、黑麦、大麦、玉米、高梁或大米。谷物通常以粉末的形式碾磨，但也以谷粒的形式提供，有时以全植物的形式(饲料)提供。在本申请中，术语“块茎”旨在表示所有贮藏器官，其通常是地下的，其确保植物在冬季期间的存活以及通常它们经由营养过程的繁殖。这些器官由于储存物质的积聚而呈球状。转化成块茎的器官可以是根(例如，胡萝卜、欧洲萝卜(parsnip)、木薯、魔芋)、根茎(例如，马铃薯、耶路撒冷洋蓟(Jerusalem artichoke)、日本洋蓟(Japanese artichoke)、甘薯)、茎的基部(更具体地是胚轴，例如球茎甘蓝、块根芹)、根和胚轴组合(例如，甜菜、萝卜)。动物蛋白可以是例如蛋或乳蛋白，诸如乳清蛋白、酪蛋白或酪蛋白酸盐。豌豆蛋白质组合物因此可以与这些蛋白质或氨基酸中的一者或多者组合使用以便改善最终产品的营养特性，例如改善蛋白质的PDCAAS或带来其他或修饰功能性。
本发明的豌豆蛋白质组合物特别有助于酸胶凝食物产品。
因此，本发明的一个另外的方面是豌豆蛋白质组合物在酸胶凝食物产品(诸如酸奶、奶酪或酸性酱汁)中的用途。
本发明的一个另外的方面也是改善食物产品的酸胶凝特性的方法，该食物产品包含豌豆蛋白质组合物。
在一个实施方案中，当以10％的干物质稀释时，酸胶凝食物产品可具有3至6的pH。豌豆蛋白质组合物可用于形成乳，将其发酵和/或酸化以提供酸奶和奶酪。这些乳可呈现5％至30％的干物质。这些乳可包含其他组分，诸如糖、脂肪和任选的成分。酸奶可包括搅拌型酸奶、凝固型酸奶或饮用型酸奶。这些可以是调味的或未调味的，并且可以包括其他组分，诸如水果制品和/或甜味剂。奶酪可以是加工奶酪、瑞士奶酪(swiss cheese)、拉丝奶酪(string cheese)、乳清干酪(ricotta)、软质成熟奶酪(soft-gap cheese)的类似物，诸如卡芒贝尔奶酪(camembert)、蒙氏奶酪(Munster)或布里奶酪(brie)、波萝伏洛奶酪(provolone)、帕尔马奶酪(parmesan)、马苏里拉奶酪(mozzarella)、杰克奶酪(jack)、曼彻格奶酪(manchego)、蓝色奶酪(blue)、芳汀那奶酪(fontina)、菲达奶酪(feta)、埃德姆奶酪(edam)、双重格洛斯特奶酪(double Gloucester)、切达奶酪(cheddar)、埃斯阿格奶酪(asiago)和哈瓦蒂奶酪(Havarti)。酸性酱汁是例如蛋黄酱或番茄酱。所有这些食物产品可以是纯素食物产品或可以包含一些量的来自动物来源的成分。
在另一个方面，本发明涉及如上所述的经蒸煮的豆类纤维(优选经蒸煮的豌豆纤维)在酸胶凝食物产品中的用途。通常，所述酸胶凝食物产品含有豆类蛋白质。有利地，食物产品可以不含胶凝添加剂，诸如低甲氧基果胶。
本发明涵盖上述不同的实施方案和所有它们的组合。特别地，当以上描述公开了一个标准的不同范围时，其明确地涵盖来自范围的不同下端与范围的不同上端的组合的所有范围。现在将在下面的实施例部分详细描述本发明。这些实施例仅用于说明的目的，并且不旨在限制本发明的范围。
实施例
材料和方法
材料
豌豆纤维材料：豌豆纤维I50M(Roquette Frères)
商业豌豆蛋白质：不同批次的S85F(Roquette Frères)
豌豆粉：干研磨去壳黄豌豆而获得的粉末
低甲氧基果胶：CP Kelco GENU Explorer 30CS-YA果胶
刺槐豆胶：CP Kelco GENU GUM型RL-200LBG
方法
总纤维含量和乙醇可溶性纤维SDFS的测定：
根据AOAC 2017.16方法进行总纤维含量和乙醇可溶性纤维SDFS的测定。使用以下HPLC法分析残余的乙醇可溶性纤维。
通过HPLC测定聚合度DP<10的糖量(％DP<10)
高效液相色谱系统由Waters M515型泵、Waters WISP型自动注射器、设定在55℃的柱恒温烘箱、Waters R2414型差示折光计和Empower型(Waters)的配备有用于处理色谱图的软件的计算机系统构成。使用串联安装的Aminex HPX—42A碳水化合物柱(300mm×7.8mm)类型的两个银形式的离子交换树脂柱。使用的洗脱液是蒸馏水(流速：0.4毫升/分钟)。通过用蒸馏水将所述溶液稀释至约5％固体，然后通过使其通过配备有由过滤膜(孔隙率0.45μm)构成的喷嘴的注射器过滤来制备待分析的水解产物溶液的样品。然后将20μl这种溶液注入设备中进行分析。
储能模量和凝胶强度比率的测定(测试A)
豌豆蛋白质组合物和豌豆蛋白质(a)在1小时酸化后(G'酸1h)的储能模量(G')的测定允许确定凝胶强度比率，该比率使用以下公式计算：
凝胶强度比率＝豌豆蛋白质组合物的(G'酸1h)/豌豆蛋白质(a)的(G'酸1h)。
为了测定储能模量(G')，使用磁力搅拌器在室温(约22℃)下将30g干蛋白质产物(干蛋白质(a)或干蛋白质组合物)分散在170g蒸馏水中以产生pH为7的具有15％干物质的浆液。如果蛋白质产物不是中性的，则HCl 1N或NaOH 1N的溶液部分地代替所添加的水，以便该浆液呈现7的pH。将0.02％量的叠氮化钠(以干重表示)添加到浆液中以防止细菌生长。将浆液搅拌过夜以确保粉末的完全水合。在12小时的持续时间后，将以干重表示的2％葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加到样品中以在数小时的过程中将溶液缓慢酸化至pH 4.6至4.8。使用配备有同心圆筒测量系统(CC39：杯直径42mm；摆锤直径：38.7mm)的流变仪(Anton ParrModel MCR92)在酸化期间将样品保持在22℃来监测流变特性(储能模量和损耗模量)，该系统填充有推荐的量(大约65g)，以1Hz的频率施加0.2％的应变。所施加的应变在样品的线性粘弹性区域内。
脱水收缩百分比和脱水收缩比率的测定(测试B)
为了测定脱水收缩百分比，在添加GDL后立即将25g以与测试A相同的方式制备的GDL酸化溶液置于50mL离心管中。将样品在22℃下温育12小时。通过在1000×g下离心10分钟(Eppendorf 5810离心机)并且在倾析离心期间凝胶释放的任何液体之前和之后测量样品的重量来测量脱水收缩。使用下列公式计算脱水收缩百分比：
脱水收缩％＝(去除排出液体前的重量-去除排出液体后的重量)/(去除排出液体前的重量)×100
脱水收缩比率＝豌豆蛋白质组合物的脱水收缩％/豌豆蛋白质(a)的脱水收缩％。
一式三份地测量样品并报告为平均脱水收缩％和标准偏差。
实施例1：用从豌豆粉获得的豌豆蛋白质获得的具有改善的酸胶凝特性的豌豆蛋 白质组合物
将416g豌豆纤维材料与4784g水合并，并搅拌15分钟以形成浆液。然后使用1N盐酸将浆液的pH调节至pH 5。豌豆纤维浆液的起始干物质含量是7.9％。然后将豌豆纤维浆液在高压釜中蒸煮至135℃的最大温度并且保持20分钟，然后冷却至约80℃。当仍然热的同时，通过在Beckman Coulter Avanti JXN-26离心机中以3.000×g离心10分钟来分离经蒸煮的浆液。保留可溶性液体部分(上清液)，同时丢弃不溶性沉淀。液体部分的干物质含量为4.7％，并且可溶性级分的总提取收率为59.7％。使用以下公式测量提取收率：
提取收率(％)＝(上清液的干物质)/(起始豌豆纤维浆液的干物质)×100
通过将4kg豌豆粉重悬浮于18kg 40℃水中并保持20分钟以允许提取可溶性材料来提取豌豆蛋白质。通过使用卧式滗析离心机(Lemitec实验室滗析器MD80-Sn；3000rpm转筒速度；5rpm差速；60/10wier盘)进行分离，从蛋白质和其他可溶性固体中分离淀粉和内部纤维。丢弃富含淀粉的底流并用盐酸将约14kg富含蛋白质的溢流的pH调节至5。在60℃下热处理10分钟后，使用卧式滗析离心机(Lemitec实验室滗析器MD80-Sn；8000rpm转筒速度；7rpm差速；60/10wier盘)经由液体溢流流从酸化的蛋白质溶液中去除可溶性材料，同时将蛋白质浓缩到底流中。收集的底流含有31.9％干物质并具有以干重计86.1％的蛋白质含量。将772g富含蛋白质的底流与208g经蒸煮的纤维可溶性级分共混，以产生95:5(蛋白质固体与可溶性经蒸煮的纤维固体)的干物质比率。还添加3020g水并用1N氢氧化钠将混合物中和至pH 7。还通过将772g富含蛋白质的底流与3228g水合并来制备对照豌豆蛋白质分离物样品。使用高速剪切泵剪切共产物和对照两者以破坏任何蛋白质颗粒，并且使用直接蒸汽注射在127℃下热处理10秒，其中闪点温度为60℃。将样品在-80℃冰箱中冷冻过夜并冷冻干燥。表1中的特性显示凝胶和脱水收缩特性的改善。
样品 60分钟时的G'(Pa) 凝胶强度比率 脱水收缩(％) 脱水收缩比率
对照 996 1 9.39+/-0.39 1
本发明 1448 1.45 5.26+/-0.14 0.56
表1.由对照或本发明的豌豆蛋白质组合物样品产生的酸性凝胶的关键流变特性 的总结。
实施例2：用商业豌豆蛋白质获得的具有改善的酸胶凝特性的豌豆蛋白质组合物
以与实施例1中所述相同的方式产生经蒸煮的豌豆纤维，不同之处在于，将酸化豌豆纤维浆液在高压釜中蒸煮至120℃的最大温度，保持20分钟的时间，然后冷却至约80℃。再次通过使用Beckman Coulter Avanti JXN-26离心机以3.000×g离心10分钟来分离热的经蒸煮的纤维浆液。丢弃不溶性沉淀部分，并且将液体上清液可溶性级分(2.78％干物质)冷冻干燥以获得最终的经蒸煮的豌豆纤维。可溶性级分的总提取收率为35％。
商业豌豆蛋白质分离物用作蛋白质来源，并且通过将5重量％的最终的经蒸煮的豌豆纤维与95重量％的豌豆蛋白质组合物干混来获得豌豆蛋白质组合物，这些百分比以干重表示。
表2中的特性还显示使用商业豌豆蛋白质分离物作为豌豆蛋白质来源时在凝胶和脱水收缩特性方面的改善。
样品 60分钟时的G'(Pa) 凝胶强度比率 脱水收缩(％) 脱水收缩比率
对照 449 15.1+/-0.8
共产物 829 1.85 9.1+/-0.3 0.60
表2.由对照或共产物样品产生的酸性凝胶的关键流变特性的总结。
实施例3：具有改善的酸胶凝特性的豌豆蛋白质组合物：喷雾干燥方法相比于干混 的影响
将1.39kg豌豆纤维材料与28.8kg水合并，并搅拌15分钟以形成浆液。然后使用3N盐酸将浆液的pH调节至pH 5。豌豆纤维浆液的干物质是4.2％。然后将豌豆纤维浆液在高压反应器(Parr Instrument Company Series 8500 50升搅拌反应器系统)中蒸煮至135℃的最大温度并且保持20分钟，然后冷却至约90℃。当仍然热时，使用盘式离心机(Alfa LavalClara 20，9.000rpm转筒速度，200秒排出时间，3.33升/分钟进料速率)分离经蒸煮的浆液。保留可溶性液体级分，同时丢弃不溶性沉淀。液体部分含有3.3％干物质并具有78.6％的提取收率。将可溶性液体级分的一部分在-80℃下冷冻过夜，然后冷冻干燥以提供干燥的经蒸煮的豌豆纤维并通过干混制造豌豆蛋白质组合物。将另一部分保持原样作为经蒸煮的豌豆纤维，以通过喷雾干燥制造豌豆蛋白质组合物的粉末。
通过将5.8kg豌豆粉重悬浮于26.9kg 40℃水中并保持10分钟以提取可溶性材料来提取豌豆蛋白质。通过使用卧式滗析离心机(Lemitec实验室滗析器MD80-Sn；3000rpm转筒速度；5rpm差速；60/10wier盘)进行分离，从蛋白质和其他可溶性固体中分离淀粉和内部纤维。丢弃富含淀粉的底流并用盐酸将约21kg富含蛋白质的溢流的pH调节至5。在60℃下热处理10分钟后，使用卧式滗析离心机(Lemitec实验室滗析器MD80-Sn；8000rpm转筒速度；7rpm差速；60/10wier盘)经由液体溢流流从酸化的蛋白质溶液中去除可溶性材料，同时将蛋白质浓缩到底流中。收集的底流含有31.8％干物质。
将1043g富含蛋白质的底流与709g来自经蒸煮的豌豆纤维的液体可溶性级分共混以产生93.4:6.6(蛋白质固体与可溶性经蒸煮的纤维固体)的干物质比率。还添加1791g水并使用3N氢氧化钠(氢氧化钾也是中和的合适选择)将混合物中和至pH 7。还通过将1000g富含蛋白质的底流与1650g水合并来制备对照豌豆蛋白质分离物样品。使用高速剪切泵剪切共产物和对照两者以破坏任何蛋白质颗粒，并且使用直接蒸汽注射在127℃下进行热处理，保持时间为10秒，闪点温度为60℃。用210℃的入口温度和80℃的出口温度喷雾干燥对照和共产物两者以产生干物质含量大于95％的粉末，以产生豌豆蛋白质对照和喷雾干燥的豌豆蛋白质组合物。
喷雾干燥的豌豆蛋白质(实验的对照)也与干燥的经蒸煮的豌豆纤维干混以提供干混的豌豆蛋白质组合物并确定干燥方法的影响。
表3中的特性还显示当使用喷雾干燥时在凝胶和脱水收缩特性方面的改善。
表3.由对照或共产物样品产生的酸性凝胶的关键流变特性的总结。
结果显示，当使用喷雾干燥时，可以获得与当通过使用冷冻干燥和干混获得豌豆蛋白质组合物时相同的优点。
实施例4：蒸煮豌豆纤维的影响
通过将2kg豌豆纤维材料与23kg水合并来产生全蒸煮纤维和可溶性经蒸煮的纤维。将浆液搅拌15分钟，然后使用3N盐酸将pH调节至5。豌豆纤维浆液的干物质含量是7.9％。然后将酸化浆液蒸煮至120℃并在高压反应器(Parr Instrument Company Series8500 50升搅拌反应器系统)中保持30分钟，然后冷却至85℃。将经蒸煮的纤维浆液的一部分在-80℃下冷冻过夜，然后冷冻干燥(全蒸煮纤维)。通过使用Beckman Coulter AvantiJXN-26离心机以3.000×g离心10分钟，在仍然热的同时分离经蒸煮的纤维浆液的剩余部分。丢弃不溶性沉淀部分，并且将液体上清液可溶性级分(5.9％干物质；74.6％提取收率)在-80℃下冷冻过夜，然后冷冻干燥(可溶性经蒸煮的纤维)。通过将1kg内部豌豆纤维与5kg水合并来制备可溶性未蒸煮的豌豆纤维。将浆液搅拌15分钟，然后使用3N盐酸将pH调节至5。豌豆粉浆液的干物质含量是16.4％。然后使用Beckman Coulter Avanti JXN-26离心机将浆液在5.000×g下离心30分钟。液体上清液级分(可溶性未蒸煮的纤维)含有1.25％干物质(7.6％提取收率)并且原样用于酸性凝胶测量。豌豆纤维材料用于全未蒸煮纤维。使用商业豌豆蛋白质分离物作为豌豆蛋白质分离物。
不同的未蒸煮的纤维级分和经蒸煮的纤维级分的特性示于表4中。
样品 收率(％) 总淀粉(％) 胶凝化的总淀粉％
未蒸煮的全纤维 38.8 17.9
经蒸煮的全纤维 37.9 90.2
未蒸煮的可溶性纤维 74.6 16.3 96.1
经蒸煮的可溶性纤维 7.6 53.1 94.7
表4：豌豆纤维的未蒸煮或经蒸煮的全级分或可溶性级分的收率、淀粉含量和纤维 含量。
由单独的豌豆蛋白质分离物以及豌豆蛋白质分离物与全蒸煮纤维、可溶性经蒸煮的纤维、全未蒸煮纤维和未经蒸煮的纤维的可溶性级分以95:5比率(以干重表示)的共混物两者制备酸性凝胶，并且结果报告在下表5中。
表5.由对照和未蒸煮的全纤维、未蒸煮的可溶性纤维、经蒸煮的全纤维和经蒸煮 的可溶性纤维共产物产生的酸性凝胶的关键流变特性的总结。
从表5中应当注意到，未蒸煮的豌豆纤维的可溶性级分和未蒸煮的豌豆纤维没有改善豌豆蛋白质的凝胶特性，尽管与对照和其他副产物具有相同的酸化作用。与对照相比，未蒸煮的全纤维共产物的凝胶强度降低31％，但经蒸煮的全纤维共产物的凝胶强度增加31％，并且经蒸煮的可溶性纤维共产物的凝胶强度增加42％。另外，在掺入全豌豆纤维的情况下，脱水收缩比率有18％的小的降低，而与对照相比，经蒸煮的豌豆纤维的脱水收缩比率显著降低(经蒸煮的全纤维和经蒸煮的可溶性纤维分别为62％和53％)。
实施例5：豌豆纤维蒸煮条件的影响
通过将2kg豌豆纤维材料与23kg水合并来产生全蒸煮豌豆纤维和可溶性经蒸煮的豌豆纤维。将浆液搅拌15分钟，然后使用3N盐酸将pH调节至5。纤维浆液的干物质含量是7.36％。然后将酸化的浆液蒸煮至120℃并在高压反应器(Parr Instrument CompanySeries 8500 50升搅拌反应器系统)中保持30分钟，然后将样品冷却至85℃并去除一部分(120℃/30分钟)。将剩余的样品再加热至120℃并保持另外30分钟，然后冷却至85℃并去除一部分(120℃/60分钟)。将其再加热至120℃，保持30分钟，然后冷却至85℃并去除样品的一部分，重复另外两次以产生120℃/90分钟和120℃/120分钟的样品。将经蒸煮的纤维样品的一部分在-80℃下冷冻过夜，然后冷冻干燥。使用Beckman Coulter Avanti JXN-26离心机将每种经蒸煮的纤维样品的第二部分在仍然热的同时以3.000×g离心10分钟。丢弃各样品的不溶性部分，并且将液体可溶性部分在-80℃下冷冻过夜，然后冷冻干燥。最后，将每种经蒸煮的纤维样品的第三部分置于冰箱中12小时，以使胶凝化淀粉回生。使用BeckmanCoulter Avanti JXN-26离心机将样品以3.000×g冷离心10分钟。再次将可溶性液体部分冷冻干燥并丢弃固体不溶性部分。在这第三种形式的经蒸煮的豌豆纤维中，因此进一步去除淀粉。事实上，经蒸煮的豌豆纤维的淀粉级分的回生允许进一步去除经蒸煮的豌豆纤维中的淀粉。该方法在表6中被称为冷提取，并且样品在表7中被称为“冷可溶性”。表6中列出了8种可溶性经蒸煮的豌豆纤维样品的干物质和提取收率。通常的趋势是在120℃下蒸煮时间越长，所得可溶性级分的干物质越大，并且提取收率越高。提取收率计算为：(可溶性级分的干物质％)/未蒸煮豌豆纤维浆液的干物质％)*100
表6.在120℃下蒸煮增加时间的可溶性纤维样品的干物质和提取收率。
由单独的商业豌豆蛋白质分离物以及商业豌豆蛋白质与全蒸煮纤维和可溶性经蒸煮的纤维和冷可溶性经蒸煮的纤维样品(120℃/30分钟、120℃/60分钟、120℃/90分钟和120℃/120分钟)中的每一者以95:5比率的共混物制备酸性凝胶。
表7.在120℃下蒸煮30分钟或120分钟的经蒸煮的纤维样品(和可溶性级分)的组 合物。
表8.由豌豆蛋白质对照和全蒸煮纤维、可溶性经蒸煮的纤维和冷可溶性经蒸煮的 纤维豌豆蛋白质共产物产生的酸性凝胶的关键流变特性的总结。
作为一般趋势，在120℃下蒸煮30分钟的经蒸煮的纤维样品的凝胶强度比率最大且脱水收缩比率最低。较长的蒸煮时间导致较低的凝胶强度比率(并且对于一些样品，比率<1，从而指示与单独的对照豌豆蛋白质分离物相比，添加经蒸煮的纤维样品干扰酸性凝胶形成)和增加的脱水收缩比率，从而指示这些经蒸煮的纤维样品在改善豌豆蛋白质分离物的酸性凝胶强度方面不是同样有效。在这些系列的测试中，通过冷分离从经蒸煮的豌豆纤维中去除淀粉通常对于凝胶强度是最有利的，但对于脱水收缩特性是有害的。
实施例6：豌豆蛋白质分离物/经蒸煮的豌豆纤维的比率的影响
通过将2kg豌豆纤维材料与23kg水合并来产生经蒸煮的豌豆纤维。将浆液搅拌15分钟，然后使用3N盐酸将pH调节至5。然后将酸化的浆液蒸煮至120℃并在高压反应器(ParrInstrument Company Series 8500 50升搅拌反应器系统)中保持30分钟，然后在85℃下去除。将全蒸煮纤维浆液在-80℃下冷冻过夜，然后冷冻干燥。使用商业豌豆蛋白质分离物作为蛋白质来源。
由单独的豌豆蛋白质分离物以及豌豆蛋白质分离物与全蒸煮纤维以95:5、90:10和80:20的蛋白质粉末与纤维粉末比率的共混物制备酸性凝胶。
样品 60分钟时的G'(Pa) 凝胶强度比率 脱水收缩(％) 脱水收缩比率
对照 1332 17.14+/-0.31
95:5共产物 1749 1.31 6.46+/-0.37 0.38
90:10共产物 2152 1.62 未测量 未测量
80:20共产物 2298 1.73 未测量 未测量
表9.由对照以及包含豌豆蛋白质分离物和以120℃/30分钟蒸煮的豌豆纤维以95: 5、90:10和80:20比率的共产物产生的酸性凝胶的关键流变特性的总结。
表9显示，与对照相比，共产物(分别呈95:5、90:10和80:20蛋白质固体与全蒸煮纤维固体)的凝胶强度增加31％、62％和73％。另外，与对照相比，95:5共产物的脱水收缩降低62％。
实施例7：以中试规模制造具有改善的酸胶凝特性的豌豆蛋白质组合物的喷雾干 燥粉末
将800g豌豆纤维材料与9.2kg水合并，并搅拌15分钟以形成浆液。然后使用3N盐酸将浆液的pH调节至pH 5。然后将豌豆纤维浆液在高压反应器(Parr Instrument CompanySeries 8500 50升搅拌反应器系统)中蒸煮至120℃的最大温度并保持20分钟，然后冷却至约90℃。经蒸煮的豌豆纤维的干物质含量是7.2％。
通过将20.8kg豌豆粉重悬浮于93.2kg 40℃水中并保持10分钟以提取可溶性材料来提取豌豆蛋白质。通过使用卧式滗析离心机(Lemitec实验室滗析器MD80-Sn；5500rpm转筒速度；20rpm差速；60/10wier盘)进行分离，从蛋白质和其他可溶性固体中分离淀粉和内部纤维。丢弃富含淀粉的底流并用盐酸将约30kg富含蛋白质的溢流的pH调节至5。在55℃下热处理20分钟后，使用卧式滗析离心机(Lemitec实验室滗析器MD80-Sn；8000rpm转筒速度；7rpm差速；60/10wier盘)经由液体溢流流从酸化的蛋白质溶液中去除可溶性材料，同时将蛋白质浓缩到底流中。将收集的底流用水稀释至21.7％的干物质含量。
将9.8kg富含蛋白质的底流与1.4kg经蒸煮的豌豆纤维共混以产生95.5:4.5的干物质比率(蛋白质固体与全蒸煮纤维固体)。还添加7.5kg水，并且使用3N氢氧化钠(氢氧化钾也是中和的合适选择)将混合物中和至pH 7。还通过将1kg富含蛋白质的底流与1.6kg水合并来制备对照豌豆蛋白质分离物样品。使用高速剪切泵剪切共产物和对照两者以破坏任何蛋白质颗粒，并且使用直接蒸汽注射在127℃下进行热处理，保持时间为10秒，闪点温度为60℃。在210℃的入口温度和80℃的出口温度下喷雾干燥对照和共产物以产生干物质含量大于95％的粉末。
由对照豌豆蛋白质分离物和共产物制备酸性凝胶。
样品 60分钟时的G'(Pa) 共产物/对照的比率 脱水收缩(％) 脱水收缩比率
对照 2208 7.53+/-1.34
共产物 5427 2.46 0.40+/-0.06 0.05
表10.由对照以及由喷雾干燥的蒸煮全豌豆纤维和豌豆蛋白质分离物构成的共产 物产生的酸性凝胶的关键流变特性的总结。
喷雾干燥的共产物的凝胶强度与对照相比增加了146％，而共产物的脱水收缩与对照相比降低了95％。
实施例8：蛋白质热处理对酸性凝胶强度和添加经蒸煮的豌豆纤维时的改善的影 响。
通过将4kg豌豆粉重悬浮于18kg 22℃水中并保持20分钟以允许提取可溶性材料来提取豌豆蛋白质。通过使用卧式滗析离心机(Lemitec实验室滗析器MD80-Sn；3000rpm转筒速度；5rpm差速；60/10wier盘)进行分离，从蛋白质和其他可溶性固体中分离淀粉和内部纤维。丢弃富含淀粉的底流并使用盐酸将约14kg富含蛋白质的溢流的pH调节至5并分成3份相等体积。
第一部分立即使用Beckman Coulter Avanti JXN-26离心机在22℃下以3,000×g离心15分钟。将富含蛋白质的沉淀重悬浮于水中至15％总固体并使用3N NaOH将pH中和至7。使用高速剪切泵将中和的材料剪切以破碎任何蛋白质颗粒。在冷冻干燥前将样品的pH重新调节至7。这种豌豆蛋白质如文档US8124162 B2中所述制备(不进行另外的热处理)。
将第二部分加热至60℃保持10分钟，然后使用Beckman Coulter Avanti JXN-26离心机在22℃下以3,000×g离心15分钟。将富含蛋白质的沉淀重悬浮于水中至15％总固体并使用3N NaOH将pH中和至7。使用高速剪切泵将中和的材料剪切以破碎任何蛋白质颗粒。在冷冻干燥前将样品的pH重新调节至7。这种豌豆蛋白质如文档US8124162 B2中所述制备(进行另外的热处理)。
将第三部分加热至60℃10分钟，然后使用Beckman Coulter Avanti JXN-26离心机在22℃下以3,000×g离心15分钟。将富含蛋白质的沉淀重悬浮于水中至15％总固体并使用3N NaOH将pH中和至7。使用高速剪切泵将中和的材料剪切以破碎任何蛋白质颗粒。将样品的pH再调节至7，然后加热至85℃保持10分钟以使蛋白质变性，然后冷冻干燥。
对这3种豌豆蛋白质分离物的再悬浮样品进行差示扫描量热法，以确定各种热处理对蛋白质变性的影响。使用去离子水制备10％蛋白质溶液。将34mg至36mg每种浆液置于密封的高容量不锈钢盘中并在TA Instruments Discovery DSC250中以10℃/分钟的加热速率从5℃加热至150℃。记录变性起始温度和峰值温度，并且使用Trios软件计算变性焓。
表11.暴露于各种热处理的豌豆蛋白质分离物的差示扫描量热法参数。
基于DSC分析，60℃/10分钟的热处理没有引起蛋白质的变性，而是用于在等电点沉淀步骤期间帮助絮凝。然而，85℃/10分钟的热处理确实引起蛋白质的变性，因为在DSC分析期间没有检测到峰。
将160g豌豆纤维材料与1840g水合并，并搅拌15分钟以形成浆液。然后使用1N盐酸将浆液的pH调节至pH 5。豌豆纤维浆液的起始干物质含量是7.8％。然后将豌豆纤维浆液在高压釜中蒸煮至120℃的最大温度并保持20分钟。在冷却后，将样品冷冻干燥。通过以95:5的比率干混蛋白质粉末和纤维粉末来形成共产物。
由对照豌豆蛋白质分离物和共产物制备酸性凝胶。
样品 60分钟时的G'(Pa) 共产物/对照的比率 脱水收缩(％) 脱水收缩比率
蛋白质2对照 123.3 13.9
蛋白质2共产物 207.7 1.68 11.2 0.8
蛋白质3对照 647.7 6.3
蛋白质3共产物 1992.4 3.08 2.0 0.32
表12.由对照以及由暴露于各种热处理的干混的经蒸煮的豌豆纤维和豌豆蛋白质 分离物构成的共产物产生的酸性凝胶的关键流变特性的总结。
对于暴露于60℃/10分钟热处理且未变性的蛋白质，共产物的凝胶强度与对照相比增加了68.5％，而共产物的脱水收缩与对照相比降低了20％。对于暴露于60℃/10分钟和85℃/10分钟热处理且变性的蛋白质，共产物的凝胶强度甚至更高：它与对照相比增加超过200％，而共产物的脱水收缩与对照相比减少68％。
实施例9：豌豆纤维蒸煮pH对豌豆蛋白质分离物凝胶强度改善的影响。
通过将480g豌豆纤维材料与5520g水合并来产生经蒸煮的豌豆纤维。将浆液搅拌15分钟，然后分成3份相等的体积。使用1N盐酸将一个样品的pH调节至5，使用1N NaOH将第二个样品的pH调节至7，并且使用1N NaOH将最后的样品的pH调节至9。然后将浆液蒸煮至120℃并在高压釜中保持20分钟。在冷却后，将全蒸煮纤维浆液在-80℃下冷冻过夜，然后冷冻干燥。使用商业豌豆蛋白质分离物作为蛋白质来源。
由单独的豌豆蛋白质分离物以及豌豆蛋白质分离物与全蒸煮纤维以95:5的蛋白质粉末与纤维粉末比率的共混物制备酸性凝胶。
样品 60分钟时的G'(Pa) 凝胶强度比率
对照 900
pH 5纤维共产物 1666 1.85
pH 7纤维共产物 1619 1.80
pH 9纤维共产物 1605.2 1.78
表13.由对照以及包含豌豆蛋白质分离物和以120℃/20分钟在pH 5、7或9下蒸煮 的豌豆纤维的共产物产生的酸性凝胶的关键流变特性的总结。
表13显示，与对照相比，共产物(具有在pH 5、7或9下蒸煮的豌豆纤维)的凝胶强度有类似的增加(85％、80％和78％)。
实施例10：豆类蛋白质组合物(大豆蛋白质分离物+经蒸煮的豌豆纤维)的改善的 酸性凝胶特性
通过将480g豌豆纤维材料与5520g水合并来产生经蒸煮的豌豆纤维。将浆液搅拌15分钟，使用1N HCl将pH调节至5并在高压釜中在120℃下蒸煮20分钟。在冷却后，将全蒸煮纤维浆液在-80℃下冷冻过夜，然后冷冻干燥。商业大豆蛋白质分离物(Solpy 6000HNishin Oillio)用作蛋白质来源。
由单独的大豆蛋白质分离物以及大豆蛋白质分离物与全蒸煮纤维以95:5的蛋白质粉末与纤维粉末比率的共混物制备酸性凝胶。与用豌豆蛋白质观察到的相反，60分钟后大豆蛋白质和共混物的凝胶仍未形成(G'小于100Pa)。因此，下表中报告的凝胶强度G'是180分钟后而不是60分钟后报告的值。
样品 180分钟时的G'(Pa) 凝胶强度比率
对照 2040
共产物 2515.1 1.23
表14.由大豆蛋白质对照以及包含大豆蛋白质分离物和以120℃/20分钟在pH 5下 蒸煮的豌豆纤维的共产物产生的酸性凝胶的关键流变特性的总结。
表14显示，当大豆蛋白质分离物与经蒸煮的豌豆纤维合并时，凝胶强度增加23％。
实施例11：在搅拌的酸奶中用经蒸煮的纤维代替低甲氧基果胶
基于植物的酸奶替代物依赖于使用多糖(诸如果胶)来改善粘度。与使用这种添加剂相比，含有豌豆蛋白质分离物和经蒸煮的豌豆纤维的共产物代替那些另外的成分的能力可以是有利的解决方案。
在这个实施例中，通过单独掺入豌豆蛋白质分离物和经蒸煮的豌豆纤维，将本发明的豌豆蛋白质组合物掺入酸奶模型系统中。
酸奶模型系统用于证明在135℃下蒸煮20分钟的豌豆纤维的可溶性级分代替低甲氧基果胶的能力。如实施例1所述制备经蒸煮的纤维级分的可溶性级分并用作酸奶模型系统中的冷冻干燥粉末。
表15.酸奶模型系统的制剂(值为总配方的％)。
通过使用控温搅拌器(Thermomix Model TM6)用预热至60℃的约2/3总量的水来水合豌豆蛋白质分离物来产生酸奶模型系统。将蔗糖与刺槐豆胶和果胶或可溶性经蒸煮的纤维级分干混，然后在预热至60℃的剩余水中水合，对于果胶样品使用高剪切(Fisherbrand 850均质机)或者对于可溶性纤维级分和对照样品使用中等剪切(Fisherbrand Overhead搅拌器)。使用高剪切(Thermomix Model TM6)将椰子油熔化并添加到预水合的豌豆蛋白质中，最后在高剪切下添加蔗糖/刺槐豆胶/果胶或经蒸煮的纤维浆液。将所有成分混合后，将样品加热至90℃保持3分钟，然后冷却至25℃。
一旦冷却，向混合物中添加1.75％葡萄糖酸-δ-内酯并将样品在22℃至25℃酸化4小时。在这4小时期间pH从7.2降低至4.8。使用配备有桨附件的Hobart立式搅拌器混合酸化的样品，并且填充表征容器(锥形离心管和玻璃广口瓶)并且放置在冷藏下过夜。
表16.酸奶模型系统样品在4小时和过夜酸化后的pH值。
在过夜冷藏之后，通过使用Eppendorf Model 5810离心机将储存在锥形管中的样品以2,000×g离心10分钟来测量样品的脱水收缩，并且通过使用配备有一英寸丙烯酸圆筒探针的TA.XTplus质地分析仪进行质地分析来测量凝胶硬度。质地分析仪程序改编自TA.XTplus应用研究：酸奶以三种方式测试；1毫米/秒的测试前速度、2毫米/秒测试速度和2毫米/秒测试速度。触发设定为5克，其中目标距离为15mm。硬度计算为测量期间检测到的最大力。
表17.使用低甲氧基果胶或可溶性经蒸煮的纤维级分制备的酸奶模型系统的脱水 收缩和凝胶硬度值。
表17显示，与对照相比，含有经蒸煮的可溶性纤维级分的酸奶的凝胶强度增加20％，并且脱水收缩降低100％。然而，与对照相比，含有低甲氧基果胶的酸奶样品的凝胶强度没有增加，并且脱水收缩增加292％。这证明了在豌豆蛋白质组合物中使用经蒸煮的豌豆纤维的优点，因为其可以给出甚至比基于果胶的酸奶更好的质地。
实施例12：在直接凝固和搅拌的酸奶中用经蒸煮的豌豆纤维代替低甲氧基果胶和 刺槐豆胶
基于植物的酸奶替代物还依赖于使用多糖(诸如刺槐豆胶)来控制脱水收缩。与使用这种添加剂相比，经蒸煮的豌豆纤维作为与豌豆蛋白质的共产物代替那些另外的成分的能力可以是有利的解决方案。
为了研究经蒸煮的豌豆纤维代替刺槐豆胶和果胶的能力，使用下表18中列出的配方产生酸奶模型系统。
成分 对照 经蒸煮的纤维的可溶性级分
水 82.47 82.47
蔗糖 5.40 4.80
豌豆蛋白质分离物 10.13 10.13
椰子油 2 2
可溶性豌豆纤维级分 0 0.60
表18.去除刺槐豆胶的酸奶模型系统配方。
如实施例1中所述制备可溶性经蒸煮的纤维。豌豆蛋白质分离物是商业豌豆蛋白质。
以与实施例11相同的方式制备样品并酸化。样品在添加GDL后立即直接倒入表征容器中并放置在冰箱中过夜(直接凝固酸奶模型)，或者在22℃至25℃下酸化4小时后搅拌，倒入表征容器中，然后放置在冰箱中过夜(搅拌酸奶模型)。表19显示脱水收缩和凝胶硬度的值。
表19.搅拌和凝固酸奶模型系统18的脱水收缩和凝胶硬度值。
当经蒸煮的纤维级分的可溶性级分用于直接凝固酸奶模型系统中时，凝胶强度增加40％，并且脱水收缩降低49％。类似地，当在搅拌酸奶模型系统中使用可溶性经蒸煮的纤维级分时，凝胶强度增加20％，并且脱水收缩降低16％。
实施例13：用以中试规模制造的豌豆蛋白质组合物制备的酸奶
在这个实施例中，以与实施例7中所述相同的方式以中试规模制备豌豆蛋白质组合物和豌豆蛋白质分离物。这些的组成报告于表20中。
样品 干物质(％) 蛋白质[dwb](％) 淀粉[dwb](％) 总膳食纤维[dwb](％)
对照 96.3 84.8 0.5 6.7
共产物 97.9 82.1 2.0 10.2
表20.对照豌豆蛋白质分离物以及包含豌豆蛋白质分离物和经蒸煮的豌豆纤维的 共产物的组成。
根据表21，产生酸奶模型系统样品(直接凝固和搅拌)以将对照豌豆蛋白质分离物+果胶与含有经蒸煮的豌豆纤维的共产物进行比较。
表21.不具有刺槐豆胶的酸奶模型系统配方。
如实施例11中所述制备直接凝固和搅拌的样品两者。表22显示脱水收缩和凝胶硬度的值。
表22.搅拌的和直接凝固酸奶模型系统的脱水收缩和凝胶硬度值。
与对照+果胶相比，用共产物制备的直接凝固酸奶的凝胶强度增加25％，并且脱水收缩降低95％。另外，与对照+果胶相比，用共产物制备的搅拌酸奶的凝胶强度增加254％，脱水收缩降低74％。
实施例14：用以中试规模制造的豌豆蛋白质组合物制备的酸奶
如实施例7中所述产生对照和共产物豌豆蛋白质分离物。使用表23中列出的配方，如实施例12中所述产生直接凝固和搅拌的酸奶模型系统。
成分 对照 共产物
水 82.47 82.47
蔗糖 5.40 5.40
豌豆蛋白质分离物对照 10.13 0
豌豆蛋白质分离物共产物 0 10.13
椰子油 2 2
表23.对照样品中没有刺槐豆胶和没有添加果胶的酸奶模型系统配方。
表23.搅拌的和凝固酸奶模型系统的脱水收缩和凝胶硬度值。
与对照相比，用共产物制备的直接凝固酸奶的凝胶强度增加17％，并且脱水收缩降低57％。另外，与对照相比，用共产物制备的搅拌酸奶的凝胶强度增加58％，并且脱水收缩降低84％。
所有结果显示，豌豆蛋白质组合物允许获得与单独的豌豆蛋白质分离物相比具有改善的质地的酸性凝胶形成酸奶，并且这甚至不使用这些种类的产品中通常使用的添加剂，诸如果胶或刺槐豆胶。

Claims (17)

1.一种制造豆类蛋白质组合物的方法，所述方法包括：
●提供豆类蛋白质(a)，
●提供经蒸煮的豆类纤维(b)，
●将所述经蒸煮的豆类纤维(b)与所述豆类蛋白质(a)共混以形成所述豆类蛋白质组合物，
其中以干重计的重量比a:b在99:1至80:20的范围内。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述经蒸煮的豆类纤维(b)通过包括优选在介于60℃与200℃之间，甚至更优选介于120℃与135℃之间的温度下蒸煮豆类纤维材料的悬浮液的步骤的方法获得。
3.根据权利要求2所述的方法，其中所述悬浮液具有介于4与6之间，优选介于4.5与5.5之间的pH。
4.根据权利要求2或3所述的方法，其中所述经蒸煮的豆类纤维(b)通过包括在蒸煮步骤之后例如使用倾析、离心或过滤，有利地使用离心从所述经蒸煮的豆类纤维中去除不溶性级分的步骤的方法获得。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述经蒸煮的豆类纤维b)具有乙醇可溶性纤维残余物，如通过AOAC-2017.16纤维测定分析所测定，所述乙醇可溶性纤维残余物具有聚合度DP<10的基于所述乙醇可溶性纤维残余物的总干质量以干质量含量表示的高于6％、或10％至50％、或10％至40％、或10％至35％、或12％至30％、或15％至25％的糖量。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中所述经蒸煮的豆类纤维(b)具有基于所述经蒸煮的豆类纤维的淀粉的总重量的至少80％，例如至少90％的胶凝化淀粉量，并且具有如通过AOAC 2017-16测定的低于20％，例如低于9％，例如低于7％，例如低于5％，例如低于3％的乙醇可溶性纤维量。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中所述共混步骤通过干混所述豆类蛋白质(a)的粉末和所述经蒸煮的豆类纤维(b)的粉末来进行。
8.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中所述共混步骤通过将含有所述豆类蛋白质(a)的液体和含有所述经蒸煮的豆类纤维(b)的液体共雾化或者通过将含有所述豆类蛋白质(a)和所述经蒸煮的豆类纤维(b)的液体雾化来进行。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中所述豆类蛋白质(a)具有低于6，例如介于3与5.5之间的水解度。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，其中以干重表示的所述重量比a:b介于97:3与87:13之间，优选介于95:5与90:10之间。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其中所述豆类是豌豆。
12.一种豆类蛋白质组合物，所述豆类蛋白质组合物能够通过根据权利要求1至11中任一项所述的方法获得。
13.一种豆类蛋白质组合物，其中所述豆类蛋白质组合物具有：
i)以干重计高于75％的蛋白质富集度，
ii)0％至10％，例如0.5％至5％的总淀粉含量，
iii)0％至20％，例如5％至15％的总膳食纤维含量，如使用AOAC方法2017.16所测定，
和
iv)
-当使用测试A测定时，至少1000Pa，优选至少2500Pa，有利地至少3000Pa，优选至少3500Pa，更优选至少4000Pa，甚至更优选至少4500Pa，最优选至少5000Pa的储能模量，
和/或
-当使用测试B测定时，低于7％，有利地低于5％，优选低于4％，更优选低于3％，甚至更优选低于2％，最优选低于1％的脱水收缩百分比。
14.一种豆类蛋白质组合物，其中所述豆类蛋白质组合物具有：
i)以干重计高于75％的蛋白质富集度，
ii)0％至10％，例如0.5％至5％的总淀粉含量，
iii)0至20％，例如5至15％的总膳食纤维含量，如使用所述AOAC方法2017.16所测定，
并且
iv)包含豆类蛋白质(a)和经蒸煮的豆类纤维(b)的共混物，其中以干重计的所述重量比a:b在99:1至80:20的范围内。
15.根据权利要求14所述的豆类蛋白质组合物，其中：
-所述经蒸煮的豆类纤维b)具有乙醇可溶性豆类纤维残余物，如通过AOAC-2017.16纤维测定分析所测定，所述乙醇可溶性豆类纤维残余物具有聚合度DP<10的以干质量含量表示的高于6％、或10％至50％、或10％至40％、或10％至35％、或12％至30％、或15％至25％的糖含量，
并且/或者
-其中所述经蒸煮的豆类纤维(b)具有基于所述经蒸煮的豆类纤维的淀粉含量至少80％，例如至少90％的胶凝化淀粉含量和如通过AOAC 2017-16测定的低于20％，例如低于9％，例如低于7％，例如低于5％，例如低于3％的乙醇可溶性纤维残余物含量。
16.根据权利要求12至15中任一项所述的豆类蛋白质组合物，其中所述豆类是豌豆。
17.根据权利要求12至16中任一项所述的组合物在酸胶凝食物产品中的用途。
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