FR3140517A1 - Composition liante pour analogue de viande - Google Patents
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Abstract
L’invention relève d’un composé dit liant, mélange de protéines végétales et d’amidon de pois, de son procédé d’obtention et de son utilisation en industrie particulièrement dans le domaine alimentaire, plus particulièrement dans la production d’analogues de viandes.
Description
L’invention relève du domaine alimentaire, des analogues de viandes et en particulier des composés dits liants utilisés dans ces applications.
La viande et ses produits dérivés sont constitués principalement de tissus musculaires prélevés post-mortem sur des animaux élevés pour la fin de cette production.
Depuis de nombreuses années, l’homme a développé des alternatives à la viande visant à limiter voire éliminer l’utilisation de ces tissus musculaires, en développant une nouvelle classe de produits alimentaires appelés analogues de viandes.
Ces analogues de viandes sont constitués de plusieurs ingrédients dont principalement des protéines végétales texturées (visant à reproduire la fibrosité de la viande), de colorants et d’arômes (visant à reproduire le goût et l’odeur de la viande), des lipides, et bien d’autres composés.
Afin de rendre cohésif l’ensemble du mélange de ces composés, il est primordial d’utiliser ce qu’on appelle communément dans le domaine un liant (ou binder en anglais). Le choix de ce liant est primordial car il doit rendre cohésif sans durcir l’analogue obtenu. Il doit également être aisément utilisable d’un point de vue industriel, participer avec l’ensemble des autres composés à un rendu de texture le plus proche de la viande, être neutre d’un point de vue organoleptique et ne pas être toxique.
Historiquement, l’industrie alimentaire a développé l’utilisation et continue d’utiliser l’albumine d’œuf, plus communément appelée « Blanc d’œuf ». Si cette solution est fonctionnelle, il est cependant regrettable pour certains clients désirant éviter tout produits d’origine animale d’utiliser l’albumine d’œuf dans les analogues de viandes.
L’industrie a depuis développé l’utilisation alternative de méthylcellulose. La méthylcellulose est un dérivé de la cellulose où des groupes méthyliques (-CH3) remplacent les hydroxyles naturellement présents aux positions C-2, C-3 et/ou C-6 des unités de cellulose anhydro-D-glucose. La méthylcellulose est produite par un traitement alcalin suivi d’une réaction chimique avec un agent méthylant comme le chlorométhane, l’iodométhane ou le sulfate de diméthyle. Si ce composé fonctionne également parfaitement, on comprend bien que l’utilisation d’un composé non naturel, obtenu via réactions chimiques puisse ne pas satisfaire certains clients.
D’autres solutions existent également telles que l’utilisation de fibres végétales et de farines, mise en émulsion avec des lipides décrite dans la demande de brevet WO2022/112315. Cependant cette solution reste complexe à mettre en œuvre.
Il est toujours d’importance pour l’industrie alimentaire de posséder un liant pour analogues de viande, aussi simple d’utilisation que possible, peu cher, et constitué d’un nombre limité de composés.
L’invention s’incarne en premier lieu comme une composition comprenant un mélange de protéines végétales, préférentiellement de légumineuses, et d’amidon de pois caractérisé en ce que le ratio massique protéines de légumineuses / amidon de pois est de 1/1,5 à 1/4, préférentiellement de 1/1,5 à 1/2, encore plus préférentiellement de 1/1,5 à 1/1,7.
De manière préférée, le mélange de protéines végétales, préférentiellement de légumineuses, et d’amidon de pois contient également de l’amidon de pomme de terre dans un ratio massique amidon de pomme de terre / amidon de pois allant de 1,5 à 2,0, préférentiellement de 1,6 à 1,9, préférentiellement de 1,7 à 1,9.
L’invention s’incarne également comme le procédé d’obtention d’une composition selon l’invention caractérisée en ce qu’elle comporte les étapes suivantes :
a. Mise à disposition de protéines végétales et d’amidon de pois
b. Optionnellement mise à disposition d’amidon de pomme de terre
c. Mélange des composés obtenus lors de l’étape a) et optionnellement de l’étape b)
d. Optionnellement mise en forme finale du mélange obtenu lors de l’étape c)
b. Optionnellement mise à disposition d’amidon de pomme de terre
c. Mélange des composés obtenus lors de l’étape a) et optionnellement de l’étape b)
d. Optionnellement mise en forme finale du mélange obtenu lors de l’étape c)
L’invention s’incarne enfin comme l’utilisation de la composition selon l’invention ou obtenue selon le procédé de l’invention pour utilisation dans les domaines industriels en particulier alimentaire, nutraceutiques et pharmaceutiques.
L’invention s’incarne en premier lieu comme une composition comprenant un mélange de protéines végétales, préférentiellement de légumineuses, et d’amidon de pois caractérisé en ce que le ratio massique protéines de légumineuses / amidon de pois est de 1/1,5 à 1/4, préférentiellement de 1/1,5 à 1/2, encore plus préférentiellement de 1/1,5 à 1/1,7.
Le terme « protéines végétales » doit être compris comme tout extrait, toute composition contenant des protéines provenant de sources végétales. Par souci de clarification sont exclues de cette dénomination les protéines issues d’œuf, du lait ou bien des animaux et sont incluses les protéines issues des plantes ou des algues.
Le terme « légumineuses » est considéré ici comme la famille de plantes dicotylédones appartenant à la famille desFabaceaeouLeguminosaeappartenant à l'ordre desFabales. C'est l'une des plus importantes familles de plantes à fleurs, la troisième après lesOrchidaceaeet lesAsteraceaepar le nombre d'espèces. Elle compte environ 765 genres regroupant plus de 19 500 espèces. Plusieurs légumineuses sont d'importantes plantes cultivées parmi lesquelles le soja, les haricots, les pois, la féverole, le pois chiche, l'arachide, la lentille cultivée, la luzerne cultivée, différents trèfles, les fèves, le caroubier, la réglisse. Cette définition inclut notamment toutes les plantes décrites dans l’un quelconque des tableaux contenus dans l’article de R. HOOVERet al.intitulé « Composition, structure, functionality and chemical modification of legume starches : a review » (Can. J. Physiol. Pharmacol. 1991,69 pp. 79-92).
De manière préférée, les protéines végétales, préférentiellement de légumineuses, sont des protéines de pois, de féverole, ou un mélange de celles-ci. De manière encore plus préférée, la protéine végétale est une protéine de pois.
Le terme « pois » étant ici considéré dans son acception la plus large et incluant en particulier toutes les variétés de « pois lisse » («smooth pea») et « de pois ridés » («wrinkled pea»), et toutes les variétés mutantes de « pois lisse » et de « pois ridé » et ce, quelles que soient les utilisations auxquelles on destine généralement lesdites variétés (alimentation humaine, nutrition animale et/ou autres utilisations).
Le terme « pois » dans la présente demande inclut les variétés de pois appartenant au genrePisumet plus particulièrement aux espècessativumetaestivum. Lesdites variétés mutantes sont notamment celles dénommées « mutants r », « mutants rb », « mutants rug 3 », « mutants rug 4 », « mutants rug 5 » et « mutants lam » tels que décrits dans l’article de C-L HEYDLEY et al. intitulé «Developing novel pea starches» Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77-87.
Par « féverole », on entend le groupe des plantes annuelles de l'espèceVicia faba, appartenant au groupe des légumineuses de la famille desFabaceae, sous-famille desFaboideae, tribu desFabeae. On distingue les variétésMinoretMajor. Dans la présente invention, les variétés sauvages et celles obtenues par génie génétique ou sélection variétales sont toutes d’excellentes sources.
Si les protéines de légumineuses, en particulier issues de pois ou de féverole, sont particulièrement adaptées à la conception de l’invention, il est néanmoins possible de parvenir à celle-ci avec d’autres sources de protéines végétales telles que les protéines d’avoine, d’haricot mungo, de pomme de terre, de maïs, de tournesol, de chanvre ou encore de pois chiche. L’homme du métier saura faire les adaptations éventuellement nécessaires.
De manière préférée, la teneur en protéines des protéines végétales, en particulier de légumineuses, et plus particulièrement issues de pois ou de féverole, entrant dans la composition selon l’invention est avantageusement comprise entre 60% et 90%, préférentiellement entre 70% et 88%, encore plus préférentiellement entre 80% et 88% en poids sur la matière sèche totale. Pour analyser cette teneur en protéines, n’importe quelle méthode bien connue par l’homme du métier est utilisable. De préférence, on dosera la quantité d’azote total, typiquement selon la méthode Kjeldahl, et l’on multipliera cette teneur par le coefficient 6,25. Cette méthode est bien connue de l’Homme du métier et couramment utilisée pour analyser la teneur en protéines de compositions de protéines végétales.
De manière préférée, les protéines de légumineuses, en particulier issues de pois ou de féverole entrant dans la composition selon l’invention sont natives, ce qui doit être entendu comme n’ayant pas été soumise à une hydrolyse chimique ou enzymatique. Une légère hydrolyse pourra cependant être acceptée, et aboutira même à une amélioration organoleptique. Le degré d’une telle hydrolyse sera compris entre 0% et 15%, préférentiellement entre 2% et 13%, préférentiellement entre 3% et 10%, encore plus préférentiellement entre 4% et 8%.
Par « amidon », on entendra dans la présente demande le mélange de deux homopolymères, l'amylose et l'amylopectine, composés d'unités de D-glucose, liées entre elles par des liaisons α (1-4) et des liaisons α (1-6) qui sont à l'origine de ramifications dans la structure de la molécule.
Ces deux homopolymères diffèrent par leur degré de branchement et leur degré de polymérisation. L'amylose est légèrement ramifiée avec de courtes branches et présente une masse moléculaire comprise entre 10.000 et 1.000.000 Dalton. La molécule est formée de 600 à 1.000 molécules de glucose. L'amylopectine est une molécule ramifiée avec de longues branches toutes les 24 à 30 unités de glucose, par l'intermédiaire de liaisons α (1-6). Sa masse moléculaire va de 1.000.000 à 100.000.000 Dalton et son niveau de branchement est de l'ordre de 5 %. La chaîne totale peut compter 10.000 à 100.000 unités glucose. Le ratio entre l'amylose et l'amylopectine dépend de la source botanique de l'amidon.
L’amidon est stocké dans les organes et tissus de réserve dans un état granulaire, c'est-à-dire sous la forme de granules semi-cristallins. Cet état semi-cristallin est essentiellement dû aux macromolécules d’amylopectine.
A l’état natif, les grains d’amidon présentent un taux de cristallinité allant de de 15 à 45% en poids qui dépend essentiellement de l’origine botanique et du procédé mis en œuvre pour leur extraction. L’amidon granulaire, placé sous lumière polarisée, présente alors en microscopie une croix noire caractéristique, dite « croix de Malte ». Ce phénomène de biréfringence positive est dû à l’organisation semi-cristalline des granules : l’orientation moyenne des chaînes de polymères étant radiale.
Pour une description plus détaillée de l’amidon granulaire, on pourra se référer au chapitre II intitulé « Structure et morphologie du grain d’amidon » de S. Perez, dans l’ouvrage « Initiation à la chimie et à la physico-chimie macromoléculaires », Première Edition, 2000, Volume 13, pages 41 à 86, Groupe Français d’Etudes et d’Applications des Polymères.
L'amidon sec renferme une teneur en eau qui varie de 12 à 20 % en poids selon l'origine botanique. Cette teneur en eau dépend évidemment de l'humidité résiduelle du milieu (pour une Activité de l’eau (aw) = 1, l'amidon peut fixer jusqu'à 0,5 g d'eau par gramme d'amidon).
Le chauffage, en excès d'eau, d'une suspension d'amidon à des températures supérieures à 50°C entraîne un gonflement irréversible des grains et conduit à leur dispersion, puis à leur solubilisation.
Ce sont notamment ces propriétés qui confèrent à l’amidon ses propriétés technologiques d’intérêt.
Pour une plage de température donnée appelée « plage de gélatinisation », le grain d'amidon va gonfler très rapidement et perdre sa structure semi-cristalline (perte de la biréfringence).
Tous les grains seront gonflés au maximum sur un intervalle de température de l'ordre de 5 à 10°C. On obtient un empois composé de grains gonflés qui constituent la phase dispersée et de molécules (amylose principalement) qui épaississent la phase continue aqueuse.
Les propriétés rhéologiques de l'empois dépendent de la proportion relative de ces deux phases et du volume de gonflement des grains. La plage de gélatinisation est variable selon l'origine botanique de l'amidon.
La viscosité maximale est obtenue quand l'empois d'amidon renferme un grand nombre de grains très gonflés. Quand on continue de chauffer, les grains vont éclater et le matériel va se disperser dans le milieu, cependant la solubilisation n'interviendra que pour des températures supérieures à 100°C.
Les complexes amylose-lipide présentent des retards au gonflement car l'association empêche l'interaction de l'amylose avec les molécules d'eau et il faut des températures supérieures à 90°C pour obtenir le gonflement total des grains (cas de l'amylomaïs complexé aux lipides).
La disparition des grains et la solubilisation des macromolécules entraînent une diminution de la viscosité.
L'abaissement de température (par refroidissement) de l'empois d'amidon provoque une insolubilisation des macromolécules et une séparation des phases due à l'incompatibilité entre amylose et amylopectine puis on assiste à une cristallisation de ces macromolécules.
Ce phénomène est connu sous l'appellation de rétrogradation.
Quand un empois renferme de l'amylose, c'est cette première molécule qui subira la rétrogradation.
Elle consistera à la formation de double hélice et à l'association de ces dernières pour former des « cristaux » (type B) qui donneront par l'intermédiaire de zones de jonction un réseau tridimensionnel.
Ce réseau est formé très rapidement, en quelques heures. Au cours de l'élaboration de ce réseau, l'association des doubles hélices entre-elles par l'intermédiaire de liaisons pont hydrogène, déplace les molécules d'eau associées aux hélices et provoque une synérèse importante.
De manière préférée, l’amidon utilisé selon l’invention est un amidon de légumineuses et plus particulièrement l’amidon de pois. En effet, les graines de pois sont connues pour leur richesse en amidon (entre 55 et 70 % en poids de matière sèche) et pour leur faible indice glycémique (Ratnayake et al., 2002,Pea starch , composition, structure and properties – A review ,in Starch/Stärke, 54, 217-234).
Par « amidon de légumineuse », on entend toute composition extraite et ce, de quelque manière que ce soit, d’une légumineuse et notamment d’une papilionacée, et dont la teneur en amidon est supérieure à 40 %, de préférence supérieure à 50 % et encore plus préférentiellement supérieure à 75 %, ces pourcentages étant exprimés en poids sec par rapport au poids sec de ladite composition. Avantageusement, cette teneur en amidon est supérieure à 90 % en poids (sec/sec). Elle peut en particulier être supérieure à 95 % en poids, y compris supérieure à 98 % poids. Ainsi, la teneur en amylose de l’amidon est comprise entre 25 % à 45 %, de préférence de l’ordre de 35 % en poids total d’amidon.
Par amidon « natif », on entend un amidon qui n’a subi aucune modification chimique ou physique.
Par amidon « prégélatinisé » ou amidon « pré-gél », on entend un amidon qui a été cuit puis séché en amidonnerie sur un tambour séchoir ou dans une extrudeuse, rendant l'amidon soluble dans l'eau froide.
La pré-gélatinisation de l’amidon est une opération bien connue de La personne experte du métier dans laquelle la cuisson s’effectue à une température en-dessous de la température de gélatinisation de l’amidon.
Les amidons pré-gélatinisés peuvent être obtenus par traitement du type gélatinisation hydrothermique d'amidons natifs ou d'amidons modifiés, notamment par cuisson à la vapeur, cuisson au jet-cooker, cuisson au tambour ou cuisson au pétrin.
De tels amidons ont généralement une solubilité dans l'eau déminéralisée à 20° C supérieure à 5% en poids et plus généralement comprise entre 10% et 100%, et un degré de cristallinité de l'amidon inférieur à 15% (en intensité de diffraction A_RX), généralement inférieur à 5%, et le plus souvent de moins de 1%, voire zéro.
Pour mesurer la solubilité : placer dans un bécher de 200 ml, 5 g de produit dans 100 ml d’eau distillée. Agiter, à température ambiante, pendant 15 minutes. Centrifuger pendant 10 minutes à 4000 tours/minute. En absence de dépôt, il y a une solubilité totale.
Le degré de cristallinité est mesuré par diffraction aux rayons X, comme décrit dans le brevet US 5 362 777 (colonne 9, lignes 8 à 24).
A titre d'exemple, on peut citer les produits fabriqués et commercialisés par la Demanderesse sous la marque PREGEFLO®, et plus particulièrement tels qu'utilisés dans le présent exemple :
- PREGEFLO®L100 G, préparé à partir d’amidon de pois, de grosse granulométrie ; i.e. présentant, selon la norme allemande DIN 66145 :1976-04, une valeur de « n » comprise entre 1,6 et 2, préférentiellement de l’ordre de 1.8 et une valeur de « d’ » comprise entre 900 et 1000 µm, préférentiellement de l’ordre de 900 µm.
- PREGEFLO®L100 F, préparé à partir d‘amidon de pois, de fine granulométrie, obtenu par broyage de PREGEFLO®L100G de manière à présenter, selon la norme allemande DIN 66145:1976-04, une valeur de « n » comprise entre 1,2 et 1,8, et une valeur de « d’ » comprise entre 100 et 120 µm.
- PREGEFLO®P100 G, préparé à partir d’amidon de pomme de terre, de même granulométrie que le PREGEFLO®L100 G mis en œuvre dans la présente invention.
- PREGEFLO®L100 F, préparé à partir d‘amidon de pois, de fine granulométrie, obtenu par broyage de PREGEFLO®L100G de manière à présenter, selon la norme allemande DIN 66145:1976-04, une valeur de « n » comprise entre 1,2 et 1,8, et une valeur de « d’ » comprise entre 100 et 120 µm.
- PREGEFLO®P100 G, préparé à partir d’amidon de pomme de terre, de même granulométrie que le PREGEFLO®L100 G mis en œuvre dans la présente invention.
Par « amidon modifié » on entend selon l’invention tout amidon ayant subi des modifications par voies chimique et/ou enzymatique. De manière préférée, on entend tout amidon ayant été traité chimiquement pour recevoir des propriétés spécifiques comme les amidons acétylés, oxydés, hydroxypropylés ou réticulés phosphate. De manière encore plus préférée, l’amidon est réticulé.
De manière préférée, l’amidon de pois est natif, prégélatinisé ou réticulé.
Pour préciser le ratio protéines de légumineuses / amidon de pois, celui-ci pourra être de 1/1,5; 1/1,6; 1/1,7; 1/1,8; 1/1,9 1/2; 1/2,1; 1/2,2; 1/2,3; 1/2,4; 1/2,5; 1/2,6; 1/2,7; 1/2,8; 1/2,9; 1/3; 1/3,1; 1/3,2; 1/3,4; 1/3,5 ; 1/3,6 ; 1/3,7 ; 1/3,8 ; 1/3,9 ; ou 1/4.
De manière préférée, le mélange de protéines végétales, préférentiellement de légumineuses, et d’amidon de pois contient également de l’amidon de pomme de terre dans un ratio massique amidon de pomme de terre / amidon de pois allant de 1,5 à 2,0, préférentiellement de 1,6 à 1,9, préférentiellement de 1,7 à 1,9.
Par « pomme de terre », on entend selon l’invention les tubercules produit par l’espèceSolanum tuberosum, appartenant à la famille des solanacées. L’amidon produit par la pomme de terre est communément appelé « fécule ».
L’amidon de pomme de terre selon l’invention est essentiellement voire exclusivement natif. Il est possible de substituer entre 10% et 30%, préférentiellement 15% et 25%, préférentiellement 20% d’amidon natif de pomme de terre par de l’amidon prégélatinisé de pomme de terre.
De manière préférée, le taux de matière sèche de la composition selon l’invention varie de 90% à 100%, préférentiellement de 92% à 98%, préférentiellement de 94% à 99%, encore plus préférentiellement de 95% à 98% en poids par rapport au poids total de la composition.
Préférentiellement, d’autres composés peuvent être ajoutés comme par exemple des stabilisants naturels, des colorants, des arômes.
L’invention s’incarne également comme le procédé d’obtention d’une composition décrite au paragraphe précédent caractérisé en ce qu’il comporte les étapes suivantes :
a. Mise à disposition de protéines végétales et d’amidon de pois
b. Optionnellement mise à disposition d’amidon de pomme de terre
c. Mélange des composés obtenus lors de l’étape a) et optionnellement de l’étape b)
d. Optionnellement mise en forme finale du mélange obtenu lors de l’étape c)
a. Mise à disposition de protéines végétales et d’amidon de pois
b. Optionnellement mise à disposition d’amidon de pomme de terre
c. Mélange des composés obtenus lors de l’étape a) et optionnellement de l’étape b)
d. Optionnellement mise en forme finale du mélange obtenu lors de l’étape c)
De manière préférée, les poudres de protéines et d’amidon sont mises à disposition sous forme poudre, de manière séparée, lors de l’étape a , optionnellement de l’amidon de pomme de terre est également mis à disposition sous forme de poudre lors de l’étape b), puis les poudres sont mélangées sous forme sèche lors de l’étape c). Après mélange, il est également possible d’ajouter un solvant aqueux, d’appliquer une agitation pour homogénéiser, puis enfin de sécher lors de l’étape d). Les mélanges obtenus sont ensuite stockés et intégrés dans la recette finale.
D’une manière alternative, les poudres de protéines et d’amidon sont mises à disposition sous forme liquide, de manière séparée, lors de l’étape a, optionnellement de l’amidon de pomme de terre est également mis à disposition sous forme de poudre ou de liquide lors de l’étape b),, puis l’ensemble est mélangé lors de l’étape c). Après mélange, il est également possible de sécher lors de l’étape d) bien que le mélange puisse être directement mis en œuvre sans étape de séchage.
L’étape d) optionnelle de mise en forme finale peut consister par exemple en une stérilisation, un chauffage, un séchage, un conditionnement en fut ou en sac.
D’une manière préférée, dans le contexte de préparation d’un analogue de viande, la composition obtenue à l’étape c) ou à l’étape d) peut être ajoutée directement avec d’autres ingrédients nécessaires afin de produire l’analogue de viande désiré. En d’autres termes, l’alternative au liant selon l’invention peut être utilisé directement en combinaison des autres ingrédients afin de produire l’analogue de viande.
De manière non limitative, ces ingrédients sont par exemple et ce de manière non limitative des protéines de type isolats, concentrats et/ou texturées, des lipides, des colorants, des sels.
L’invention s’incarne enfin comme l’utilisation de la composition selon l’invention ou obtenue selon le procédé de l’invention dans les domaines industriels en particulier dans l’industrie alimentaire humaine ou animale, les industries nutraceutiques et pharmaceutiques.
L’invention sera particulièrement d’intérêt dans le domaine de la fabrication de sauces, de soupes, d’analogues de viandes, ou d’analogues de poissons,.
Une application particulière concerne l’utilisation de la composition selon l’invention pour la fabrication d’analogues de viande, notamment de viande hachée, mais également la fabrication de sauce bolognaise contenant un analogue de viande, d’analogue de steak pour hamburger, d’analogue de viande pour tacos et pitta, ou de « chili sin carne ».
Dans les pizzas, la composition selon l’invention sera particulièrement d’intérêt pour être saupoudrée au-dessus de ladite pizza (« topping » en anglais).
Par industrie alimentaire humaine et animale, on entend la confiserie industrielle (par exemple chocolat, caramel, bonbons gélifiés), l’industrie des produits de boulangerie-pâtisserie (par exemple le pain, les brioches, les muffins), l’industrie des boissons (par exemple boissons riches en protéines, boissons en poudre à reconstituer), l’industrie de production d’analogues dans lesquels tout ou partie des protéines animales sont remplacées par des protéines végétales, notamment l’industrie des analogues de la viande ou analogues du poisson (par exemple les saucisses, les steak-hachés, les nuggets de poisson, les nuggets de poulet), l’industrie des sauces (par exemple bolognaise, mayonnaise), l’industrie des analogues des produits dérivés du lait (par exemple fromage, fromage végétal boisson simili-lactée végétale),
De manière plus préférée, la présente invention est relative à l’utilisation de la composition selon l’invention dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie.
L’invention sera particulièrement d’intérêt afin de réaliser des inclusions dans des produits de boulangerie-pâtisserie tels que muffins, cookies, cakes, bagel, pâte à pizza, pains et céréales pour le petit-déjeuner.
Par « inclusions », on entend des particules (ici la composition selon l’invention) mélangées avec une pâte avant sa cuisson. Après celle-ci, la composition selon l’invention est piégée dans le produit final (d’où le terme « inclusion ») et apporteà la fois sa teneur en protéine ainsi qu’un caractère croustillant lors de la consommation.
L’invention sera particulièrement d’intérêt afin de réaliser des inclusions dans des produits de confiserie tels que « fat filings », chocolats, de manière à apporter également une tenue en protéines ainsi qu’un caractère croustillant.
L’invention sera particulièrement d’intérêt afin de réaliser des inclusions dans des produits alternatifs aux produits laitiers tels que les analogues de fromages, de yaourts, de glaces ou de boissons.
L’invention sera mieux comprise à la lecture des exemples non limitatifs ci-dessous.
Les composes utilisés dans les exemples suivants sont :
- NUTRALYS® F85F (isolat de protéine de pois produit par la société Roquette, teneur en protéines 84% sur matière sèche, degré d’hydrolyse avec la méthode utilisant de l’o-phthaldialdehyde, plus connue sous l’acronyme de méthode OPA de 4,5%)
- NUTRALYS® S85plus (isolat de protéine de pois produit par la société Roquette, teneur en protéines de 86% sur matière sèche, degré d’hydrolyse OPA de 7%)
- Pea Starch N-735 (amidon natif de pois produit par la société Roquette)
- PREGEFLO L100G (amidon prégélatinisé natif issu du pois produit par la société Roquette)
Exemple 1
: impact
du ratio
protéines/amidon sur les performances d
u liant
selon l’invention utilisable comme alternative
à l’albumine d’œuf et/ou
à la méthylcellulose
On réalise plusieurs mélanges combinant de l’amidon de pois natif Pea Starch N-735, de l’isolat de protéine de pois Nutralys® F85F et de l’eau potable du réseau.
Pour chaque ratio testé, on réalise à minima 3 mélanges ayant des teneurs en protéines différentes.
Les solutions ainsi obtenues sont gélifiées à l’aide du protocole suivant :
- Les ingrédients sont introduits dans la cuve d’un viscosimètre RVA (« Rapid Viscosity Analyser »)
- Afin de réaliser le gel, le RVA est démarré avec le programme suivant :
[Tableau 1]
| Temps (min:s) | Fonction | Valeur |
| 00:00 | Température | 35°c |
| 00:00 | Vitesse | 960 rpm |
| 00:10 | Vitesse | 160 rpm |
| 01:00 | Température | 35°c |
| 09:00 | Température | 95°c |
| 15:00 | Température | 95°c |
| 23:00 | Température | 35°c |
| 33:00 | Fin |
On analyse leur fermeté à l’aide du protocole suivant :
- 18g du gel est extrait et inséré dans une capsule métallique
- La capsule est placée dans un texturomêtre TA Shimadzu EZ-SX avec une sonde de type cylindre, une vitesse d’analyse d’1mm/sec et une distance d’analyse de 10mm. La mesure étant réalisée deux fois
Le Tableau 2 ci-dessous résume les différents gels réalisés ainsi que leurs valeurs de fermeté obtenues :
| Ratio amidon/protéine (en %) | 1/1 | 1/1.25 | 1/1.5 | 1/2 | ||||||||||
| Concentration protéine du gel (en %) | 5,0% | 7,5% | 10,0% | 5,0% | 7,5% | 10,0% | 5,0% | 7,5% | 10,0% | 2,5% | 4,0% | 5,0% | 7,5% | |
| Isolat de protéine de pois | NUTRALYS® F85F | 1,4 | 2,1 | 2,8 | 1,4 | 2,1 | 2,8 | 1,4 | 2,1 | 2,8 | 0,7 | 1,1 | 1,4 | 2,1 |
| Amidon de pois | Pea Starch N-735 | 1,4 | 2,1 | 2,8 | 1,7 | 2,6 | 3,5 | 2,1 | 3,1 | 4,2 | 1,4 | 2,2 | 2,8 | 4,2 |
| Eau potable | - | 25,1 | 23,4 | 22,3 | 24,7 | 23,2 | 21,6 | 24,4 | 22,6 | 20,9 | 25,8 | 24,5 | 23,7 | 21,6 |
| Sel de table | NaCl | 0,1 | ||||||||||||
| Fermeté moyenne (2 valeurs, en N) | 0,10 | 1,03 | 3,65 | 0,24 | 1,84 | 6,99 | 0,83 | 5,43 | 11,31 | 0,07 | 0,76 | 2,12 | 9,67 | |
| Ratio amidon/protéine (en %) | 1/3 | 1/4 | 1/5 | |||||||||||
| Concentration protéine du gel (en %) | 2,5% | 3,0% | 4,0% | 1,3% | 2,5% | 4,0% | 1,3% | 2,5% | 4,0% | |||||
| Isolat de protéine de pois | NUTRALYS® F85F | 0,7 | 0,8 | 1,1 | 0,3 | 0,7 | 1,1 | 0,3 | 0,7 | 0,8 | ||||
| Amidon de pois | Pea Starch N-735 | 2,1 | 2,5 | 3,4 | 1,4 | 2,8 | 4,5 | 1,7 | 3,5 | 4,2 | ||||
| Eau potable | - | 25,1 | 24,5 | 23,4 | 26,1 | 24,4 | 22,3 | 25,8 | 23,7 | 22,8 | ||||
| Sel de table | NaCl | 0,1 | ||||||||||||
| Fermeté moyenne (2 valeurs, en N) | 0,45 | 1,20 | 2,80 | 0,06 | 1,64 | 6,39 | 0,12 | 3,19 | 5,03 |
On peut ainsi tracer plusieurs droites faisant apparaitre la fermeté du gel en fonction de la concentration en protéine du gel, pour chaque ratio amidon/protéine (cf ). On calcule enfin la pente de chaque droite par régression linéaire.
La présente l’évolution de cette pente en fonction du ratio amidon/protéine de pois et en comparaison avec l’albumine d’œuf qui est une des références. On voit bien que seuls des ratios compris entre 1/1.5 et ¼ permettent d’obtenir une pente similaire à celle de l’albumine d’œuf.
Exemple 2
:
Impact de l’origine botanique de l’amidon :
Le but de cet exemple est d’étudier l’influence du type d’amidon sur la fermeté de gel.
Le tableau 3 ci-dessous présente les différentes compositions testées afin d’évaluer l’impact de l’origine botanique sur le gel obtenu :
| Composants | Quantités (en g) | ||||||
| Eau du robinet | 620.70 | ||||||
| Isolat de protéine de pois | NUTRALYS F85F | 72.00 | |||||
| Chlorure de sodium | 3.30 | ||||||
| Amidon de pois natif | Pea starch N735 - ROQUETTE | 144.00 | |||||
| Amidon de blé natif | Roquette | 144.00 | |||||
| Amidon de maïs natif | Roquette | 144.00 | |||||
| Amidon de pomme de terre natif | Roquette | 144.00 | |||||
| Amidon de tapioca natif | Roquette | 144.00 | |||||
| Amidon de pois modifié | CLEARAM LI1000 - ROQUETTE | 144.0 |
On réalise les gels avec les mélanges décrits ci-dessus avec la méthode décrite ci-dessous :
- Préparer de l’eau ajustée à 5 °C.
- Introduire l’eau et le sel dans le bol d’un mélangeur HOTMIX.
- Commencer à mélanger à 300 tr/min pendant 1 min.
- Stopper l’agitation, ajouter les protéines et l’amidon, puis recommencer le mélange à 3000rpm pour 1min.
- Remplissez 50 g dans un récipient en plastique équipé d’un bouchon.
- Chauffer à 92-98°C, pendant 10 min.
- Sortir le récipient et laisser refroidir à température ambiante.
La mesure de fermeté est réalisée avec la méthodologie décrite dans l’exemple 1. Cependant celle-ci est mesurée deux fois lors du cycle de refroidissement :
- Après environ 20 min, vérifier que la température du gel est comprise entre 55-60°C.
- Ouvrir le récipient, puis prélever un échantillon de 2 cm de largeur.
- Analyser la dureté de l’échantillon à l’aide de la méthodologie décrite dans l’exemple 1.
- Après 3 heures, vérifier que la température du gel est à 21-23°C.
- Analyser la dureté de l’échantillon à l’aide de la méthodologie décrite dans l’exemple 1.
Le tableau 4 ci-dessous résume les différentes fermetés de gel obtenues :
| Fermeté gel à 60°C (en N) | Fermeté gel à 20°C (en N) | |
| Nutralys F85F + Pea starch N-735 | 44,071 | 56,026 |
| Nutralys F85F + Amidon de blé natif | 8,578 | 12,201 |
| Nutralys F85F + Amidon de maïs natif | 10,934 | 21,672 |
| Nutralys F85F + Amidon de pomme de terre natif | 10,935 | 19,198 |
| Nutralys F85F + Amidon de tapioca natif | 14,326 | 29,326 |
| Nutralys F85F + Amidon de pois modifié | 47,051 | 52,656 |
La représente ces valeurs de manière graphique.
Il apparait que seule l’utilisation de l’origine botanique pois, que ce soit sous forme native ou modifiée, permet l’obtention d’un gel assez ferme, avec une fermeté supérieure à 30 N, à la fois à 20°c mais également à 60°c. Le gel ainsi obtenu est cohésif à la fois à basse température mais également à température de cuisson et de consommation.
Exemple
3
:
Mise en application dans une recette de burger végétal :
On réalise plusieurs burgers (galettes d’analogue de viande) dont les compositions sont données ci-dessous :
| INGREDIENTS | Essai 1 : Isolat S85plus | Essai 2: Isolat F85F | Essai 3 : sans amidon de pomme de terre | Essai 4 : sans amidon de pomme de terre prégélatinisé | Essai 5 : sans amidon de pois prégélatinisé | |
| Eau | Eau potable | 50,7 | 50,7 | 50,7 | 50,7 | 50,7 |
| Protéines texturées | NUTRALYS® T Pea-Fava 571L Organic | 11 | 11 | 11 | 11 | 11 |
| NUTRALYS® T Pea-Fava 571S Organic | 11 | 11 | 11 | 11 | 11 | |
| Liant | PREGEFLO® L100G - EXP amidon de pois pregelatinisé | 5,5 | 5,5 | 9,5 | 6,55 | 0 |
| Amidon de pomme de terre | 8 | 8 | 0 | 9,05 | 10,75 | |
| PREGEFLO® P100 - Amidon de pomme de terre prégélatinisé | 2,1 | 2,1 | 6,1 | 0 | 4,85 | |
| NUTRALYS® F85F | 0 | 3,35 | 0 | 0 | 0 | |
| NUTRALYS® S85+ | 3,35 | 0 | 3,35 | 3,35 | 3,35 | |
| Autres ingrédients | Matière grasse de noix de coco | 5,2 | 5,2 | 5,2 | 5,2 | 5,2 |
| Poudre d’oignon | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |
| Colorant rouge | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |
| Ail en poudre | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | |
| Sel de table | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | |
| Poivre noir moulu | 0,25 | 0,25 | 0,25 | 0,25 | 0,25 | |
| Total | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Le protocole de réalisation des différents burgers est le suivant :
- Mettre l’huile de coco au congélateur
- Après solidification, coupez l’huile de noix de coco en petites particules (1/2mm) avec un hachoir
- Mélanger tous les ingrédients listés dans le tableau ci-dessus ensemble dans un récipient, à l’exception de l’eau, des protéines texturées et du colorant.
- Mélanger l’eau et le colorant ensemble dans un bol de robot de type KENWOOD.
- Introduire le NUTRALYS® T Pea-Fava 571S Organic dans le bol de type KENWOOD et mélanger à l’aide Pale K pendant 2 minutes.
- Introduire ensuite NUTRALYS® T Pea-Fava 571L Organic et mélangez à nouveau 1 minute
- Ajouter le mélange de poudre réalisé précédemment et mélanger 2 minutes à la vitesse 1
- Ajouter les particules de coco et mélanger 1 minute à la vitesse 1
- Faire des galettes ayant la forme d’un steak haché (30g)
- Mettre au surgélateur pendant 2h puis conserver les produits au congélateur
- Pour consommation, décongeler les galettes et les réchauffer dans une poêle avec un peu d’huile, à feu moyen, 3 min par côté
On compare les différents burgers en réalisant une analyse sensorielle dont le protocole est décrit ci-dessous :
- 16 panélistes entrainés à la dégustation de burgers végétaux sont impliqués
- Ils sont installés dans un box éclairé avec une lumière blanche
- Les burgers leurs sont présentés de manière anonymes via l’utilisation de codes 3 chiffres pour les identifier.
- L’ordre de présentation des différents burgers est aléatoire
- Les méthodes utilisés sont dites « pair wise comparison» et « ranking evaluation »
On compare également les différents burgers en réalisant une analyse texturale dont le protocole est décrit ci-dessous :
- On utilise un texturomètre TA.XTplus
- On réalise les mesures 5 fois afin de calculer moyenne et écart-type
- Pour analyser le burger cru, les paramètres sont les suivants
- Vitesse pré-test 1 mm/s
- Vitesse de test 1 mm/s
- Vitesse post-test 10 mm/s
- Déformation 50%
- Pour analyser le burger cuit, les paramètres sont les suivants
- Vitesse pré-test 2 mm/s
- Vitesse de test 10 mm/s
- Vitesse post-test 10 mm/s
- Déformation 75%
La comparaison des résultats obtenus avec les essais 1 et 2 a pour but de montrer l’impact d’un isolat natif et d’un isolat légèrement hydrolysé (DH = 5%).
On peut ainsi voir en que l’utilisation d’un isolat natif ou peu hydrolysé n’a pas de conséquence sur la fermeté.
Lors de l’analyse sensorielle, dont les résultats sont présentés en , les dégustateurs ont indiqué lequel des burgers parmi les essais 1 et 2 était le plus ferme, le plus juteux, le plus collant, le plus pâteux et le plus sableux, avec la possibilité d’indiquer qu’il ne ressentait pas de différences entre les deux burgers. Cette analyse démontre que l’utilisation d’un isolat légèrement hydrolysé (essai 2) permet d’obtenir une sensation moins sableuse. A noter que la fermeté, la jutosité, le collant et l’aspect pâteux sont en tout point similaires entre les essais 1 et 2 (cf ).
La comparaison des essais 3 (recette sans amidon de pomme de terre), 4 (recette sans amidon prégélatinisé de pomme de terre) et 5(recette sans amidon de pois prégélatinisé) permet d’apprécier l’impact de la présence ou de l’absence d’un amidon dans le produit :
- En
- En
Claims (11)
- Composition comprenant un mélange de protéines végétales, préférentiellement de légumineuses, et d’amidon de pois, ledit mélange étant caractérisé en ce que le ratio protéines végétales / amidon de pois est de 1/1,5 à 1/4, préférentiellement de 1/1,5 à 1/2, encore plus préférentiellement de 1/1,5 à 1/1,7.
- Composition selon la revendication 1 caractérisée en ce que les protéines de légumineuses sont choisies parmi les protéines de pois, de féverole, de soja, ou de haricot mungo.
- Composition selon la revendication 2 caractérisée en ce que les protéines de légumineuses sont des protéines de pois.
- Composition selon la revendication 3 caractérisée en ce que les protéines de pois possèdent un degré d’hydrolyse allant de 0% à 15%, préférentiellement de 2% à 13%, préférentiellement de 3% à 10%, encore plus préférentiellement de 4% à 8%.
- Composition selon les revendications 1 à 4 caractérisée en ce que l’amidon de pois est prégélatinisé ou natif.
- Composition selon les revendications 1 à 5 caractérisée en ce que le mélange de protéines végétales, préférentiellement de légumineuses, et d’amidon de pois contient également de l’amidon de pomme de terre dans un ratio amidon de pomme de terre / amidon de pois allant de 1,5 à 2,0, préférentiellement de 1,6 à 1,9, préférentiellement de 1,7 à 1,9.
- Procédé d’obtention d’une composition selon les revendications 1 à 6 caractérisé en ce qu’il comporte les étapes suivantes :
- Mise à disposition de protéines végétales, préférentiellement de légumineuses, et d’amidon de pois
- Optionnellement mise à disposition d’amidon de pomme de terre
- Mélange des composés obtenus lors de l’étape a) et optionnellement de l’étape b)
- Optionnellement mise en forme du mélange obtenu lors de l’étape c)
- Procédé selon la revendication 7 caractérisé en ce que la composition obtenue à l’étape b) ou à l’étape c) est ajoutée directement après production en combinaison d‘autres ingrédients afin de produire un analogue de viande
- Utilisation de la composition selon les revendications 1 à 6 ou obtenue par le procédé selon les revendications 7 à 8 dans l’industrie alimentaire humaine ou animale, les industries nutraceutiques et pharmaceutiques.
- Utilisation selon la revendication 9 caractérisée en ce que le domaine industriel est la boulangerie-pâtisserie
- Utilisation selon la revendication 9 caractérisée en ce que le domaine industriel est la production de sauces, de soupes, d’analogues de viandes, ou d’analogues de poissons.
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