JPH02150246A - 醗酵食品およびその製造法 - Google Patents

醗酵食品およびその製造法

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JPH02150246A
JPH02150246A JP63300642A JP30064288A JPH02150246A JP H02150246 A JPH02150246 A JP H02150246A JP 63300642 A JP63300642 A JP 63300642A JP 30064288 A JP30064288 A JP 30064288A JP H02150246 A JPH02150246 A JP H02150246A
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fermented
fermented food
food
wheat germ
wheat embryo
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JP63300642A
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Kenji Takeda
謙二 武田
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、小麦胚芽を利用した新規な醗酵食品およびそ
の製造法に関する。
〔従来の技術〕
小麦から小麦粉を製造する際に、副産物とじて胚芽およ
び種皮が多量に得られる。そのうち、胚芽の量は原料小
麦に対して約０．０５％程度と少量ではあるが、下記の
ような各種の栄養成分を含んでいるために栄養学的な価
値は非常に高いことが知られている。
ハ　　　　の タンパク質　３０　　ｇ 脂肪　１２．５　ｇ リノール酸　９．４ｇ ｔｉ　　質　　　４２．５　ｇ 繊維　２．８ｇ 灰分　４．６ｇ Ｐ　　　　　　　１．１８ｇ Ｃａ　　　　　４０．１ｍｇ Ｆ　ｅ　　　　　　９．５ｍｇ ４４．５ｍｇ ３．８３ｍｇ ０．７２ｍｇ ５．６０ｍｇ ５．８ｍｇ １．７ｍｇ 微量 微量 微量 微量 ビタミンＥ ビタミンＡ ビタミンＢ ビタミンＢ２ ビタミンＢ。
ニコチン酸 パントテン酸 ビタミンＢ１□ コリン ビタミンＬ ビタミンＨ しかし、この胚芽および種皮は殆んどが動物の飼料など
に用いられていて食用として用いられるのはごく一部で
あり、それもミルクやチョコレート等の矯味剤を配合し
て麦芽飲料や菓子等を作るのに利用される程度であって
、栄養食品分野への利用度は非常に低いものであった。
そして、小麦胚芽を食品として利用するには、特有の異
臭がありまた味が良くないことが重大な障害となってい
た。
〔発明が解決しようとする課題〕
本発明は、この優れた栄養成分を多量に含有する小麦胚
芽を栄養食品として利用する途を更に拡大することを目
的としたものであり、具体的には小麦胚芽の栄養成分を
損うことなく臭や味を改良した新規な食品を提供しよう
とするものである。
〔課題を解決するための手段〕
前述のような本発明の目的は、乳酸菌または酵母菌から
選択された微生物により醗酵処理した小麦胚芽のエキス
を含むことを特徴とする醗酵食品によって達成される。
かかる本発明の醗酵食品は、小麦胚芽の水懸濁物を加熱
処理し、これに乳酸菌または酵母菌の中から選択された
少なくとも１種の微生物を加えて醗酵処理して製造され
るものであり、さらに前記の醗酵処理の後に固形物を除
去して液状物を回収することによって本発明の醗酵食品
を製造することもできる。
本発明において原料として用いられる小麦胚芽は種皮等
を除いて精選されたものであることが望ましい。若し種
皮等が混在していると後段の処理の際の効率が低下した
りあるいは異臭が残るなどの問題が残るので、充分に櫛
分けを行なうほか水篩などによってゴミや種皮などを除
去するのがよい。
水に分散懸濁させた小麦胚芽は、加熱処理して含有する
澱粉等を糊化すると共に殺菌し、次段の糖化処理を容易
とする。また糖化処理はアミラーゼ等の糖化酵素や酸等
の加水分解触媒を加えて行なってもよいが、米糀などを
用いて糖化してもよい。
本発明の醗酵処理に用いられる微生物は乳酸菌または酵
母菌の中から選択されたものであり、１種のみを用いる
かまたは２種以上を用いてもよく、２種以上を用いると
きは先ずその１種を用いて醗酵処理したのち他種の菌を
加えて次段以下の醗酵を行なってもよい。このような醗
酵処理に当っては、糖化処理した小麦胚芽懸濁物または
そのエキスのみを用いてもよいが、これに各種の果物や
ハーブあるいは野菜などのジュース等を添加したものや
、蜂蜜などを加えることによって糖分やミネラル等を富
化したものなどを用いてもよい。
こうして醗酵処理を行なった生成物は、そのままあるい
は適宜濾過処理するなどによって固形物を除去して本発
明の醗酵食品とするが、更には他種の食品あるいは飲料
などと配合し、新たな醗酵食品とすることもできる。
裏施拠上 精選された小麦胚芽２０ｇをミネラルウォーターｌ　Ｏ
ＯＯｍｊ２中に懸濁し、ガーゼを用いて濾過して種皮や
ゴミ等を除去し、搾汁９００ｍｆを得た。
この搾汁５００ｍＡ！を取り９０℃で５分間保持してで
んぷんを糊化させ、放冷して３５°Ｃとしたのち米糀１
０ｇを添加し、３０±５°Ｃで８時間糖化処理した。そ
の後固形物を搾り取り、糖度約１０°の糖化処理液を得
た。
この糖化処理液５００ｍ１に、ブルガリア乳酸菌（Ｌａ
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｒｇａｒｉｃｕｓ）を含
むヨーグルト１０ｍｌを加え、室温で２４時間醗酵させ
て本発明の醗酵食品を得た。
この醗酵食品は、適度の酸味と甘味を有する乳酸菌飲料
であった。
災胤拠Ｉ 実施例１と同様にして得た糖化処理液５００ｍ１に、あ
らかじめ水を加えて活性化させておいたアルコール酵母
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
）　　１ｇを添加し、２０±２°Ｃで２００時間醗酵さ
せたのち、濾過して透明な液状物を得た。こうして得た
本発明の醗酵食品はアルコール度が１０°、糖度が２°
のアルコール性飲料であった。
〔発明の効果〕
本発明の醗酵食品は、これまで食品としての利用価値が
極めて低いと考えられていた小麦胚芽の有効利用をはか
ることができるものであり、また従来存在しなかった美
味な機能食品を新たに提供することができたものである
。

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）乳酸菌または酵母菌から選択された微生物により
    醗酵処理した小麦胚芽のエキスを含むことを特徴とする
    醗酵食品。
  2. （２）小麦胚芽の水懸濁物を加熱処理したのち糖化処理
    し、これに乳酸菌または酵母菌の中から選択された少な
    くとも１種の微生物を加えて醗酵処理することを特徴と
    する醗酵食品の製造法。
  3. （３）請求項（２）の醗酵処理の後に固形物を除去して
    液状物を回収することを特徴とする醗酵食品の製造法。
JP63300642A 1988-11-30 1988-11-30 醗酵食品およびその製造法 Pending JPH02150246A (ja)

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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103284076A (zh) * 2013-06-14 2013-09-11 江南大学 一种长货架期小麦胚芽速溶粉制备方法
CN105747110A (zh) * 2016-03-07 2016-07-13 安徽金皖泰面粉有限公司 一种以小麦胚芽为主要原料加工成的婴幼儿食用粉及其制作方法

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JPS54117095A (en) * 1978-03-02 1979-09-11 Masahisa Takeda Brewing of alkalline *sake*
JPS58111676A (ja) * 1981-12-24 1983-07-02 Tax Adm Agency 清酒醸造法
JPS62210948A (ja) * 1986-03-13 1987-09-17 Chiyoda Seisakusho:Kk 乳酸菌飲料の製造方法

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