CN107821610A - 一种稳定不分层豆浆的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种稳定不分层豆浆的制作方法，其特征在于：至少包括以下几个阶段：（a）粉碎阶段：将水和物料粉碎成浆液；（b）熬煮阶段：包括将上述浆液加热至第一温度T1，并保持第一温度2至10分钟的步骤；以及继续升温至第二温度T2，并保持第二温度2至10分钟的步骤；T1为65℃至75℃，T2为75℃至95℃，T2大于T1。与现有技术相比，豆浆稳定不分层，口感较好。
Description
技术领域
本发明涉及一种豆浆制作方法，尤其涉及一种稳定不分层豆浆的制作方法。
背景技术
豆浆中对乳化稳定性起决定作用的是两种蛋白质基团，7S蛋白和11S蛋白，7S蛋白属于溶解性蛋白质，变性后仍具有溶解性，因此稳定性较强，对豆浆的体系稳定起到较大的作用；11S蛋白变性后属于非溶解性蛋白，蛋白质团聚作用，因而容易沉淀，11S蛋白质团聚体的大小也决定着豆浆的稳定性及口感属性。熬煮过程中温度对这两种蛋白质的影响较大，7S的变性温度较低，若熬煮温度过高，7S蛋白与11S蛋白同时变性，形成团块，因而失去溶解性，使得豆浆体系不稳定。本发明针对豆浆体系稳定进行了研究。
发明内容
有鉴于此，有必要提供一种稳定不分层豆浆的制作方法。
本发明是通过下述技术方案实现的：
一种稳定不分层豆浆的制作方法，其特征在于：至少包括以下几个阶段：（a）粉碎阶段：将水和物料粉碎成浆液；
（b）熬煮阶段：包括将上述浆液加热至第一温度T1，并保持第一温度2至10分钟的步骤；以及继续升温至第二温度T2，并保持第二温度2至10分钟的步骤；T1为65℃至75℃，T2为75℃至95℃，T2大于T1。
所述熬煮阶段中还包括继续间歇加热直到熟化的步骤。
所述保持第一温度及第二温度呈在规定的偏差范围内反复上升及下降的波纹曲线。
所述偏差范围为0至2℃。
所述粉碎阶段中水的温度为T3，T3小于60℃。
所述粉碎阶段之前还包括预热阶段，将水和物料加热升温至T3℃。
所述熬煮阶段中还伴有搅拌的过程。
一种稳定不分层豆浆的制作方法，其特征在于：至少包括以下几个阶段：
（a）粉碎阶段：包括将水和物料加热至第一温度T1后对物料进行粗粉碎，然后继续加热并保持第一温度2至10分钟的步骤；以及继续升温至第二温度T2后对物料进行细粉碎，然后继续加热并保持第二温度2至10分钟的步骤；T1为65℃至75℃，T2为75℃至95℃，T2大于T1；
（b）熬煮阶段：将上述浆液继续间歇加热直到熟化。
所述粉碎阶段中保持第一温度及第二温度呈在规定的偏差范围内反复上升及下降的波纹曲线。
所述偏差范围为0至2℃。
本发明所带来的有益效果是：
所述熬煮阶段中包括将浆液加热至第一温度T1，并保持第一温度2至10分钟的步骤；以及继续升温至第二温度T2，并保持第二温度2至10分钟的步骤；T1为65℃至75℃，T2为75℃至95℃，T2大于T1。保持第一温度2至10分钟，其目的是使7S蛋白先从浆液的油体上分离出来，溶解于水中，而11S蛋白则可以继续稳定在浆液的油体中，避免7S蛋白和11S蛋白同步变性分离而导致7S蛋白和11S蛋白形成大的团聚物，影响豆浆的稳定性且易分层，当第一温度T1小于65℃时，不足以使蛋白质变性和7S蛋白质的分离，当第一温度T1大于75℃时，7S蛋白与11S蛋白容易同步变性分离，7S蛋白与11S蛋白质形成大的团聚物，从而使得豆浆的溶解性降低，因此第一温度T1为65℃至75℃较佳。随后继续加热并保持第二温度2至10分钟，其目的是使11S蛋白变性从浆液的油体中进行分离，11S蛋白属于非溶解性蛋白，变性分离后以小的蛋白质微粒分散于豆浆中，微粒越小，越分散，稳定性越好，当第二温度T2小于75℃时，不足以使11S亚基变性分离，当第二温度T2大于95℃时，11S蛋白则容易以聚集体的形式变性分离，形成较大的团聚体，从而影响豆浆的稳定性及口感且易分层，因此第二温度T2为75℃至95℃较佳。
所述粉碎阶段中水的温度为T3，T3小于60℃。在粉碎过程中提取大豆中的营养成分，大豆中的蛋白质随温度升高开始变性， 温度越高，变性程度越大，60℃以上影响蛋白质的分解以及7S蛋白质的分离，因而粉碎温度小于60℃较佳，最佳粉碎温度为小于50℃。
所述粉碎阶段包括将水和物料加热至第一温度T1后对物料进行粗粉碎，然后继续加热并保持第一温度2至10分钟的步骤；以及继续升温至第二温度T2后对物料进行细粉碎，然后继续加热并保持第二温度2至10分钟的步骤；T1为65℃至75℃，T2为75℃至95℃，T2大于T1。将水和物料加热至第一温度T1后对物料进行粗粉碎可以使脂肪氧化酶的蛋白质变性，从而减少豆浆的豆腥味，保持第一温度2至10分钟的步骤的目的是使7S蛋白先从浆液的油体上分离出来，溶解于水中，而11S蛋白则可以继续稳定在浆液的油体中，避免7S蛋白和11S蛋白同步变性分离而导致7S蛋白和11S蛋白形成大的团聚物，影响豆浆的稳定性且易分层，当第一温度T1小于65℃时，不足以使蛋白质变性和7S蛋白质的分离，当第一温度T1大于75℃时，7S蛋白与11S蛋白容易同步变性分离，7S蛋白与11S蛋白质形成大的团聚物，从而使得豆浆的溶解性降低，因此第一温度T1为65℃至75℃较佳。继续升温至第二温度T2后对物料进行细粉碎的目的是使得物料颗粒充分软化，使得粉碎效率高且粉碎细度更高，实现豆浆的无渣口感。保持第二温度2至10分钟，其目的是使11S蛋白变性从浆液的油体中进行分离，11S蛋白属于非溶解性蛋白，变性分离后以小的蛋白质微粒分散于豆浆中，微粒越小，越分散，稳定性越好，当第二温度T2小于75℃时，不足以使11S亚基变性分离，当第二温度T2大于95℃时，11S蛋白则容易以聚集体的形式变性分离，形成较大的团聚体，从而影响豆浆的稳定性及口感且易分层，因此第二温度T2为75℃至95℃较佳。
具体实施方式
实施方式一
一种稳定不分层豆浆的制作方法，其特征在于：至少包括以下几个阶段：（a）粉碎阶段：将水和物料粉碎成浆液；
（b）熬煮阶段：包括将上述浆液加热至第一温度T1，并保持第一温度2至10分钟的步骤；以及继续升温至第二温度T2，并保持第二温度2至10分钟的步骤；T1为65℃至75℃，T2为75℃至95℃，T2大于T1。
在本实施方式中，所述粉碎阶段之前还包括预热阶段，将水和物料加热升温至T3℃，T3小于60℃。此步骤的目的为粉碎提取大豆中的营养成分，大豆中的蛋白质随温度升高开始变性，温度越高，变性程度越大，60℃以上粉碎容易影响蛋白质的分解以及7S蛋白质的分离，因而粉碎温度小于60℃较好，最佳粉碎温度为小于50℃。在本实施方式中，所述粉碎时间为1至6分钟。
所述熬煮阶段中加热至第一温度T1，并保持第一温度2至10分钟的步骤，作用是豆浆中的蛋白质开始变性，使7S蛋白分离溶解，而11S蛋白稳定于浆液的油体上，从而提高可溶性蛋白含量，增强溶解性，使豆浆体系更稳定。大豆蛋白中最主要的微粒为7S蛋白和11S蛋白，其中7S蛋白质的变性温度较低，在此变性温度下，7S蛋白优先从油体上分离，溶解于水中。也使得7S蛋白与11S蛋白质分离开，此时11S蛋白仍结合于油体上。此步骤的关键之处是使7S白质充分分离，7S蛋白属于溶解性蛋白质，变性后仍具有溶解性，因此稳定性较强，对豆浆的体系稳定起到较大的作用。第一温度过低，不足以使蛋白质变性和7S蛋白质的分离，第一温度过高，7S与11S蛋白同步变性分离，7S与11S蛋白质形成大的团聚物，从而溶解性降低，因此第一温度的最佳范围为65至75℃。
所述熬煮阶段中继续升温至第二温度T2，并保持第二温度2至10分钟的步骤。此步骤目的是使蛋白亚基11S分离，蛋白亚基11S属于非溶解性蛋白，变性分离后以小的蛋白质微粒分散于豆浆溶解中，微粒越小，越分散，稳定性越好，第二温度过低，不足以使11S亚基变性分离，第二温度过高，11S亚基以聚集体的形式变性分离，形成较大的团聚体，从而影响豆浆的稳定性及口感，因此第二温度最佳温度范围为75至95℃，最佳为80℃至85℃。蛋白的溶解及聚集，最终影响豆浆的感官浓厚度及粘稠度，团聚体越小，约分散，豆浆粘度越高。
在本实施方式中，所述熬煮阶段中保持第一温度及第二温度呈在规定的偏差范围内反复上升及下降的波纹曲线，所述偏差范围为0至2℃。这样允许温度存在一定的偏差，可以更好的控制加热单元工作，一般可以采用继电器、可控硅等本领域公知的温度控制方式及装置。
进一步地，所述熬煮阶段中还包括继续间歇加热直到熟化的步骤，可以是大小火加热熬煮，比如加热1秒，停0.2至2.5秒，或者小功率连续加热，比如200至300瓦功率加热，最佳熬煮时间为5至30分钟。此阶段熬煮主要为了豆浆熟化，以及形成小的蛋白质团聚体，蛋白质团聚体越小，越均匀，则豆浆的粘度高，豆浆口感越顺滑，豆浆体系稳定性越好，越不容易分层。蛋白质团聚过程中，变性的蛋白质通过疏水作用相互聚合，形成蛋白质团块，团块越大，豆浆稳定性越差，相应的豆浆口感越差，熬煮过程中，蛋白的团聚受到加热程度的影响，加热程度越剧烈，蛋白团聚反应越剧烈，加热越缓慢，则相应团聚过程缓慢，从而形成较小的团聚体，有利豆浆体系的稳定。最佳熬煮程度为加热1秒停0.2至2.5秒，连续加热时间过长，蓄积热量过多，蛋白质迅速团聚形成较大团聚体，影响稳定性，粘度降低；连续加热间隔时间过长，热量散失，难以维持温度的恒定。最佳熬煮时间为5至30分钟，时间过短，豆浆有不熟风险，时间过长，蛋白团聚已形成，影响制浆总周期。
在本实施方式中，所述熬煮阶段还可以伴有搅拌的过程。如此，可以防止豆浆糊锅，并且使得豆浆加热更加均匀。
下面以豆料80克、水1020克为例进行实验。
表一：不同的第一温度下保持时间5分钟的可溶蛋白对比；
| T1（℃） | 50 | 60 | 65 | 70 | 75 | 80 | 85 | 90 | 95 |
| 可溶蛋白（g/100g） | 1.90 | 1.91 | 2.16 | 2.21 | 2.25 | 1.96 | 1.90 | 1.82 | 1.71 |
可见，第一温度T1为65℃至75℃时，其豆浆的可溶性蛋白含量最高。
表二：第一温度T1为70℃不同的保持时间的可溶蛋白的对比；
| 保持时间（分） | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 15 |
| 可溶蛋白（g/100g） | 1.96 | 2.01 | 2.06 | 2.13 | 2.21 | 2.24 | 2.29 | 2.32 | 2.35 | 2.38 | 2.37 | 2.39 |
可见，在第一温度为70℃时，保持时间大于2分钟较佳。
表三：不同的第二温度下保持5分钟的粘度对比；
| T2（℃） | 60 | 70 | 75 | 80 | 85 | 90 | 95 | 100 |
| 粘度（cp） | 1.72 | 1.85 | 2.50 | 2.52 | 2.57 | 2.57 | 2.59 | 2.58 |
可见，第二温度T2为75℃至95℃，其豆浆的粘度较好。
综上所述，所述熬煮阶段中保持第一温度2至10分钟，其目的是使7S蛋白先从浆液的油体上分离出来，溶解于水中，而11S蛋白则可以继续稳定在浆液的油体中，避免7S蛋白和11S蛋白同步变性分离而导致7S蛋白和11S蛋白形成大的团聚物，影响豆浆的稳定性且易分层，当第一温度T1小于65℃时，不足以使蛋白质变性和7S蛋白质的分离，当第一温度T1大于75℃时，7S蛋白与11S蛋白容易同步变性分离，7S蛋白与11S蛋白质形成大的团聚物，从而使得豆浆的溶解性降低，因此第一温度T1为65℃至75℃较佳。随后继续加热并保持第二温度2至10分钟，其目的是使11S蛋白变性从浆液的油体中进行分离，11S蛋白属于非溶解性蛋白，变性分离后以小的蛋白质微粒分散于豆浆中，微粒越小，越分散，稳定性越好，当第二温度T2小于75℃时，不足以使11S亚基变性分离，当第二温度T2大于95℃时，11S蛋白则容易以聚集体的形式变性分离，形成较大的团聚体，从而影响豆浆的稳定性及口感且易分层，因此第二温度T2为75℃至95℃较佳。
可以理解，所述粉碎阶段也可以直接在常温下进行粉碎。
可以理解，所述加热至第一温度T1的步骤也可以是通过加入热水升温，所述继续加热至第二温度T2的步骤也可以是通过加入热水升温。
实施方式二：
一种稳定不分层豆浆的制作方法，其特征在于：至少包括以下几个阶段：
（a）粉碎阶段：包括将水和物料加热至第一温度T1后对物料进行粗粉碎，然后继续加热并保持第一温度2至10分钟的步骤；以及继续升温至第二温度T2后对物料进行细粉碎，然后继续加热并保持第二温度2至10分钟的步骤；T1为65℃至75℃，T2为75℃至95℃，T2大于T1；
（b）熬煮阶段：将上述浆液继续间歇加热直到熟化。
将水和物料加热至第一温度T1后对物料进行粗粉碎可以使脂肪氧化酶的蛋白质变性，从而减少豆浆的豆腥味，保持第一温度2至10分钟的步骤的目的是使7S蛋白先从浆液的油体上分离出来，溶解于水中，而11S蛋白则可以继续稳定在浆液的油体中，避免7S蛋白和11S蛋白同步变性分离而导致7S蛋白和11S蛋白形成大的团聚物，影响豆浆的稳定性且易分层，当第一温度T1小于65℃时，不足以使蛋白质变性和7S蛋白质的分离，当第一温度T1大于75℃时，7S蛋白与11S蛋白容易同步变性分离，7S蛋白与11S蛋白质形成大的团聚物，从而使得豆浆的溶解性降低，因此第一温度T1为65℃至75℃较佳。继续升温至第二温度T2后对物料进行细粉碎的目的是使得物料颗粒充分软化，使得粉碎效率高且粉碎细度更高，实现豆浆的无渣口感。保持第二温度2至10分钟，其目的是使11S蛋白变性从浆液的油体中进行分离，11S蛋白属于非溶解性蛋白，变性分离后以小的蛋白质微粒分散于豆浆中，微粒越小，越分散，稳定性越好，当第二温度T2小于75℃时，不足以使11S亚基变性分离，当第二温度T2大于95℃时，11S蛋白则容易以聚集体的形式变性分离，形成较大的团聚体，从而影响豆浆的稳定性及口感且易分层，因此第二温度T2为75℃至95℃较佳。
所述粉碎阶段中保持第一温度及第二温度呈在规定的偏差范围内反复上升及下降的波纹曲线，所述偏差范围为0至2℃。
本实施方式的其他均匀实施方式一相同，在此不一一赘述。
Claims (10)
1.一种稳定不分层豆浆的制作方法，其特征在于：至少包括以下几个阶段：（a）粉碎阶段：将水和物料粉碎成浆液；
（b）熬煮阶段：包括将上述浆液加热至第一温度T1，并保持第一温度2至10分钟的步骤；以及继续升温至第二温度T2，并保持第二温度2至10分钟的步骤；T1为65℃至75℃，T2为75℃至95℃，T2大于T1。
2.如权利要求1所述的稳定不分层豆浆的制作方法，其特征在于：所述熬煮阶段中还包括继续间歇加热直到熟化的步骤。
3.如权利要求1所述的稳定不分层豆浆的制作方法，其特征在于：所述保持第一温度及第二温度呈在规定的偏差范围内反复上升及下降的波纹曲线。
4.如权利要求3所述的稳定不分层豆浆的制作方法，其特征在于：所述偏差范围为0至2℃。
5.如权利要求1所述的稳定不分层豆浆的制作方法，其特征在于：所述粉碎阶段中水的温度为T3，T3小于60℃。
6.如权利要求5所述的稳定不分层豆浆的制作方法，其特征在于：所述粉碎阶段之前还包括预热阶段，将水和物料加热升温至T3℃。
7.如权利要求1至6任意一项所述的稳定不分层豆浆的制作方法，其特征在于：所述熬煮阶段中还伴有搅拌的过程。
8.一种稳定不分层豆浆的制作方法，其特征在于：至少包括以下几个阶段：
（a）粉碎阶段：包括将水和物料加热至第一温度T1后对物料进行粗粉碎，然后继续加热并保持第一温度2至10分钟的步骤；以及继续升温至第二温度T2后对物料进行细粉碎，然后继续加热并保持第二温度2至10分钟的步骤；T1为65℃至75℃，T2为75℃至95℃，T2大于T1；
（b）熬煮阶段：将上述浆液继续间歇加热直到熟化。
9.如权利要求1所述的稳定不分层豆浆的制作方法，其特征在于：所述粉碎阶段中保持第一温度及第二温度呈在规定的偏差范围内反复上升及下降的波纹曲线。
10.如权利要求9所述的稳定不分层豆浆的制作方法，其特征在于：所述偏差范围为0至2℃。
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