CN115104664A - 一种预热协同碱性pH处理制备热稳定性大豆蛋白的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种预热协同高pH处理制备热稳定性大豆蛋白的方法，包括步骤，取大豆蛋白，按质量浓度0.5％～4％(g/g)均匀分散在水中，并调节pH8.0～10.0，在100～120℃加热30～60min，然后经过酸沉、离心、复溶、干燥得到热稳定性大豆蛋白。本方法制备的热稳定性大豆蛋白具有良好的热稳定性，并且在一定pH和浓度下，所述热稳定性大豆蛋白的溶液澄清透明，加热处理后具有良好的流动性，即使在质量浓度为14‑20％(g/g)或更高的大豆蛋白浓度下100℃加热30min仍未发生凝胶化。本发明制备的热稳定性大豆蛋白可广泛应用于含蛋白质的饮料，增加蛋白质含量的同时提高相关产品在热加工过程中的稳定性。

Description

一种预热协同碱性pH处理制备热稳定性大豆蛋白的方法
技术领域
本发明涉及植物蛋白加工领域，尤其涉及一种预热协同碱性pH处理制备热稳定性大豆蛋白的方法。
背景技术
大豆是种植范围最广、经济价值最高的豆类作物。大豆蛋白是我国最重要的食品蛋白质资源之一；含有多种人类必需氨基酸，具有良好的营养价值和功能特性，其中的功能特性主要包括溶解性、乳化性、起泡性、聚集性和凝胶性等性质，被广泛应用于食品加工中用来改善食品的质构特性。热处理是加工大豆蛋白制品非常重要的操作工序，可以钝化体系中的抗营养因子，提高大豆蛋白在人体内的消化率，另外还有减少豆腥味和杀菌的作用。然而，在对大豆蛋白进行热加工或高温杀菌过程中，热处理诱导蛋白质去折叠，在高蛋白质浓度下，构象部分展开的蛋白质分子随即通过共价键或非共价键进行缔合，最终形成空间结构相对松散的聚集体，这些不良的热诱导聚集行为或凝胶化会对产物的感官特性和营养特性产生负面影响。由于大豆蛋白具有较低的临界成胶浓度，限制了其在高浓度蛋白饮料中的应用。因此，如何制备一种具有热稳定的改性大豆蛋白是扩大大豆蛋白在食品工业中应用的一个急需解决的问题。
专利公开CN109553676A公开了一种抑制鱼肉肌球蛋白热变性聚集的方法，该发明中的抑制方法需要对肌球蛋白进行梯度升温的透析和保温，并在透析过程中需要加入渗透剂，保温时加入稳定剂，过程繁琐、使用化学试剂繁多，不利于工业化生产。专利公开CN110679725A公开了一种具有热稳定性的大豆分离蛋白的制备工艺，该发明中通过添加改性淀粉来提高大豆分离蛋白的热稳定性，引入了添加剂，可能会使原有蛋白的营养成分降低。
因此，亟需寻找一种无需添加剂即可提高原有大豆蛋白的热稳定性、同时获得较高浓度下仍然不会成胶的方法。
发明内容
本发明的第一个目的是提供一种预热协同碱性pH处理制备热稳定性大豆蛋白的方法，致力于解决在高浓度下蛋白加热发生凝胶或聚集的问题，从而制备具有热稳定性大豆蛋白。本发明制备得到的热稳定性大豆蛋白的溶液澄清透明，加热处理后具有良好的流动性，即使在质量浓度为14-20％(g/g)或更高的大豆蛋白浓度下100℃加热30min仍未发生凝胶化，且无需添加剂，过程简单，有利于实现工业化。
本发明为实现上述目的所采用的技术方案是：一种预热协同碱性pH处理制备热稳定性大豆蛋白的方法，包括以下具体步骤：
S1、分散：取大豆蛋白，以质量浓度0.5％～4％(w/w，g/g)均匀分散在水中，并调节pH8.0～12.0之间，得蛋白质分散液1；
S2、热处理：将步骤S1所得蛋白质分散液1在100～130℃、15～60min进行热处理，得蛋白分散液2；
S3、酸沉：将步骤S2获得的蛋白分散液2的pH调节到4～5；
S4、离心：将步骤S3所得产物离心收集沉淀；
S5、复溶：将步骤S4所得沉淀加水，调节pH到6.0～7.0进行分散复溶，得蛋白溶液；
S6、干燥：将步骤S5所得蛋白溶液干燥，即得热稳定性大豆蛋白。
在本发明一种实施方式中，步骤S1所述大豆蛋白的提取方法为：脱脂豆粕以1:12(w/v，g/ml)的比例加入去离子水，采用2mol/L NaOH溶液调pH7.0～8.5，室温下搅拌1h，15800g、4℃离心30min，取上清液；所述上清液用2mol/L HCl调pH4～5，3000～15800g、4℃离心5～120min，得沉淀；所述沉淀用去离子水溶解并调溶液pH至6.5～8.0，所述溶液经过干燥即得到大豆蛋白。
在本发明一种实施方式中，步骤S1所述大豆蛋白提取方法中的干燥为冷冻干燥或喷雾干燥；所述冷冻干燥的参数为-50～-80℃，真空度0.01Pa～50Pa、干燥24～72h；所述喷雾干燥的参数为：进风温度195℃，出风温度95℃，进料速度20mL/min。
在本发明一种实施方式中，步骤S4所述离心具体为：3000～15800g、离心5～120min。
在本发明一种实施方式中，步骤S5所述沉淀和水的重量比为1:(5～10)。
在本发明一种实施方式中，步骤S6所述干燥为冷冻干燥或喷雾干燥；所述喷雾干燥具体为：-50～-80℃，真空度0.01Pa～50Pa、干燥24～72h；所述喷雾干燥具体为：进风温度180～200℃，出风温度80～100℃，进料速度15～30mL/min。
本发明利用上述方法制备得到的一种热稳定性大豆蛋白。
本发明的第二个目的是将上述热稳定性大豆蛋白应用到食品加工领域。
有益效果：
1、本发明开发了一种简便的具有热稳定性大豆蛋白的改性方法。
2、本发明使用预热联合调节pH对大豆蛋白进行改性，提高大豆蛋白的热稳定性，经过多次反复实验，确定了在质量浓度0.5～4％(w/v，g/ml)条件下，大豆蛋白热处理改性时的pH应在8.0～12.0之间，低于此pH，无法提高大豆蛋白的热稳定性。
3、本发明获得的热稳定性大豆蛋白在加热前后粒径变化小(如图9、图10所示)，除应用于乳饮料外，还可应用于透明的蛋白饮料体系。
4、本发明获得的热稳定性大豆蛋白不仅热稳定性较高而且溶解性好，在较高蛋白浓度下加热仍可保持良好的流动性。
附图说明
图1为本发明实施例1所得热稳定性大豆蛋白加热后的弹性模量测量结果。
图2为本发明实施例1所得热稳定性大豆蛋白加热后的粘度测量结果。
图3为本发明实施例2所得热稳定性大豆蛋白加热后的弹性模量测量结果。
图4为本发明实施例2所得热稳定性大豆蛋白加热后的粘度测量结果。
图5为本发明实施例3所得热稳定性大豆蛋白加热后的弹性模量测量结果。
图6为本发明实施例3所得热稳定性大豆蛋白加热后的的粘度测定结果。
图7为本发明对比例1所得改性大豆蛋白加热后的的弹性模量测定结果。
图8为本发明对比例1所得改性大豆蛋白加热后的的粘度测定结果。
图9为本发明实例所得热稳定性大豆蛋白的粒径测定结果。
图10为本发明实例所得热稳定性大豆蛋白加热后的粒径测定结果。
图11为本发明实施例1所得热稳定性大豆蛋白流动性示意图。
图12为本发明实施例2所得热稳定性大豆蛋白流动性示意图。
图13为本发明实施例3所得热稳定性大豆蛋白流动性示意图。
图14为本发明对比例1所得改性大豆蛋白流动性示意图。
具体实施方式
下面通过具体实施实例对本发明做进一步说明：
实施例1
S1、大豆蛋白提取：脱脂豆粕以1:12(w/v，g/mL)比例加入去离子水，采用2mol/LNaOH溶液调pH7.5，室温下搅拌1h，离心(15800g，30min，4℃)除去不溶物得到上清液；所述上清液用2mol/L HCl调pH4.0，离心(15800g，5min，4℃)得沉淀；所述沉淀用去离子水溶解并调溶液pH到7.0，所述溶液经过冻干即得到大豆蛋白；所述冻干参数为-80℃、50Pa、72h；
S2、分散：取步骤S1所得大豆蛋白以质量浓度0.5％(w/w，g/g)均匀分散在水中，并使用2mol/L NaOH调节pH8.0，得蛋白质分散液1；
S3、热处理：将步骤S2所得蛋白质分散液1在100℃加热60min，得蛋白分散液2；
S4、酸沉：将步骤S3获得的蛋白分散液2冷却至室温，使用2mol/L HCl调节pH至4.5；
S5、离心：将步骤S4所得产物3000g离心120min收集沉淀；
S6、复溶：将步骤S5所得沉淀按质量比1:10加入水，调节pH到7.0进行分散复溶，得蛋白溶液；
S7、干燥：将步骤S6所得蛋白溶液进行真空冷冻干燥(-80℃，0.01Pa，24h)，即得热稳定性大豆蛋白。
取本实施例制备的热稳定性大豆蛋白配置成14％(w/v，g/mL)蛋白质浓度的水溶液，所述溶液100℃加热30分钟，冷却后放入4℃冰箱24小时后测定弹性模量和粘度；同时，取未经处理的大豆蛋白作为对照，在相同蛋白质浓度下、100℃加热30分钟，冷却后放入4℃冰箱24小时后测定弹性模量和粘度；弹性模量测定结果如图1所示，未热稳定性大豆蛋白加热后弹性模量明显高于本实施例制得的热稳定大豆蛋白；如图11所示，左边瓶子-大豆蛋白加热后形成热凝胶状，右边瓶子-本实施例所得热稳定性大豆蛋白加热后仍是流动状态，未发生凝胶化。粘度测定结果如图2所示，本实施例制得的热稳定性大豆蛋白的粘性在热处理后远小于未处理的大豆蛋白。综上所述，本实施例所得热稳定性大豆蛋白的分散液具有较高的热稳定性。
实施例2
S1、大豆蛋白提取：脱脂豆粕以1:12(w/v，g/mL)比率加入去离子水，采用1mol/LNaOH溶液调pH8.0，室温下搅拌1h，离心(15800g，30min，4℃)除去不溶物得到上清；所述上清用1mol/L HCl调pH4.5，离心(3000g，120min，4℃)得到大豆蛋白沉淀；所述大豆蛋白沉淀用去离子水溶解并调溶液pH到7.0，所述溶液经过喷雾干燥(进风温度195℃，出风温度95℃，进料速度20mL/min)即得到大豆蛋白；
分散：取步骤S1所得大豆蛋白以质量浓度2％(w/w，g/g)均匀分散在水中，并使用2mol/LNaOH调节pH9.0，得蛋白质分散液1；
S2、热处理：将步骤S2所得蛋白质分散液1在120℃加热30min，得蛋白分散液2；
S3、酸沉：将步骤S3获得的蛋白分散液2冷却至室温，使用2mol/L HCl调节pH到4.0；
S4、离心：将步骤S4所得产物10000g离心30min收集沉淀；
S5、复溶：将步骤S5所得沉淀按质量比1:8加入水，调节pH到7.5进行分散复溶，得蛋白溶液；
S6、干燥：将步骤S6所得蛋白溶液进行喷雾干燥(进风温度195℃，出风温度95℃，进料速度20mL/min)，即得热稳定性大豆蛋白。
取本实施例制备的热稳定性大豆蛋白配置成16％(w/v，g/mL)蛋白质浓度的水溶液，所述溶液在100℃加热30分钟，冷却后放入4℃冰箱24小时后测定弹性模量和粘度；同时，取大豆蛋白作为对照，在相同蛋白质浓度下、100℃加热30分钟，冷却后放入4℃冰箱24小时后测定弹性模量和粘度；弹性模量测定结果如图3所示，粘度测定结果如图4所示，本实施例制得的热稳定性大豆蛋白在热处理后弹性模量和粘度值均远小于未处理的大豆蛋白分散液的数值；图12显示，与未处理的大豆蛋白相比，右侧热稳定性大豆蛋白加热后并未凝胶化，呈现出流动性较好、成均匀分散的胶体分散液状态。
实施例3
S1、大豆蛋白提取：脱脂豆粕以1:12(w/v，g/mL)的比例加入去离子水，采用2mol/LNaOH溶液调pH8.0，室温下搅拌1h，离心(15800g，30min，4℃)除去不溶物得到上清液；所述上清液用2mol/L HCl调pH5.0，离心(6000g，15min，4℃)得到大豆蛋白沉淀；所述大豆蛋白沉淀用去离子水溶解并调蛋白溶液pH到7.0，所述蛋白质溶液经过冻干即得到大豆蛋白，所述冷冻干燥具体为-80℃、0.01Pa、24h；
分散：取大豆蛋白以质量浓度4％(w/w，g/g)均匀分散在水中，并使用2mol/L NaOH调节pH10.0，得蛋白质分散液1；
S2、热处理：将步骤S2所得蛋白质分散液1在120℃加热60min，得蛋白分散液2；
S3、酸沉：将步骤S3获得的蛋白分散液2冷却至室温，使用2mol/L HCl调节pH到5.0；
S4、离心：将步骤S2所得产物15800g离心5min收集沉淀；
S5、复溶：将步骤S5所得沉淀按质量比1:5加入水，调节pH到7.0进行分散复溶，得蛋白溶液；
S6、干燥：将步骤S6所得蛋白溶液进行真空冷冻干燥(-80℃，0.01Pa，24h)，即得热稳定性大豆蛋白。
取本实施例制备的热稳定性大豆蛋白配置成20％(w/v，g/mL)蛋白质浓度的水溶液，所述溶液100℃加热30分钟，冷却后放入4℃冰箱24小时后测定弹性模量和粘度；同时，取大豆蛋白作为对照，在相同蛋白质浓度下、100℃加热30分钟，冷却后放入4℃冰箱24小时后测定弹性模量和粘度；弹性模量测定结果如图5所示，粘度测定结果如图6所示，本实施例制得的热稳定性大豆蛋白在热处理后弹性模量和粘度值均远小于未处理的大豆蛋白分散液的数值；图13显示，右侧热稳定性大豆蛋白在较高蛋白浓度下热处理后仍未凝胶化，呈现出流动性较好、成均匀分散的胶体分散液，说明通过联合处理后的热稳定性大豆蛋白具有更好的流动性能和稳定性。
对比例1
S1、大豆蛋白提取：脱脂豆粕以1:12(w/v，g/mL)的比例加入去离子水，采用2mol/LNaOH溶液调pH7.0，室温下搅拌1h，离心(15800g，30min，4℃)除去不溶物得到上清液；所述上清液用2mol/L HCl调pH4.5，离心(6000g，30min，4℃)得到大豆蛋白沉淀；所述大豆蛋白沉淀用去离子水溶解并调蛋白溶液pH到7.0，所述蛋白质溶液经过冻干即得到大豆蛋白，所述冷冻干燥具体为-50℃、0.01Pa、24h；
分散：取大豆蛋白以质量浓度2.0％(w/w，g/g)均匀分散在水中，并使用2mol/LNaOH调节pH7.0，得蛋白质分散液1；
S2、热处理：将步骤S2所得蛋白质分散液1在100℃加热30min，得蛋白分散液2；
S3、酸沉：将步骤S3获得的蛋白分散液2冷却至室温，使用2mol/L HCl调节pH到4.5；
S4、离心：将步骤S2所得产物15800g离心5min收集沉淀；
S5、复溶：将步骤S5所得沉淀按质量比1:8加入水，调节pH到7.5进行分散复溶，得蛋白溶液；
S6、干燥：将步骤S6所得蛋白溶液进行真空冷冻干燥(-50℃，1Pa，48h)，即得热稳定性大豆蛋白。
取本对比例制备的热稳定性大豆蛋白配置成10％(w/v，g/mL)蛋白质浓度的水溶液，所述溶液100℃加热30分钟，冷却后放入4℃冰箱24小时后测定弹性模量和粘度；同时，取大豆蛋白作为对照，在相同蛋白质浓度下、100℃加热30分钟，冷却后放入4℃冰箱24小时后测定弹性模量和粘度；弹性模量测定结果如图8所示，粘度测定结果如图9所示，本实施例制得的热稳定性蛋白在热处理后发生凝胶化，弹性模量和粘度值接近未处理大豆蛋白分散液加热后的数值；图14直观显示，左侧未处理大豆蛋白和右侧热稳定性后大豆蛋白分散液均发生不同程度的凝胶化，说明此条件热稳定性后的大豆蛋白热稳定性较差。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种预热协同碱性pH处理制备热稳定性大豆蛋白的方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
S1、分散：取大豆蛋白，以质量浓度0.5％～4％(w/w，g/g)均匀分散在水中，并调节pH8.0～12.0之间，得蛋白质分散液1；
S2、热处理：将步骤S1所得蛋白质分散液1在100～130℃、15～60min进行热处理，得蛋白分散液2；
S3、酸沉：将步骤S2获得的蛋白分散液2的pH调节到4～5；
S4、离心：将步骤S3所得产物离心收集沉淀；
S5、复溶：将步骤S4所得沉淀加水，调节pH到6.0～7.0进行分散复溶，得蛋白溶液；
S6、干燥：将步骤S5所得蛋白溶液干燥，即得热稳定性大豆蛋白。
2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S1所述大豆蛋白的提取方法为：脱脂豆粕以1:12(w/v，g/ml)的比例加入去离子水，采用2mol/L NaOH溶液调pH7.0～8.5，室温下搅拌1h，15800g、4℃离心30min，取上清液；所述上清液用2mol/L HCl调pH4～5，3000～15800g、4℃离心5～120min，得沉淀；所述沉淀用去离子水溶解并调溶液pH至6.5～8.0，所述溶液经过干燥即得到大豆蛋白。
3.根据权利要求2所述方法，其特征在于，步骤S1所述大豆蛋白提取方法中的干燥为冷冻干燥或喷雾干燥；所述冷冻干燥的参数为-50～-80℃，真空度0.01Pa～50Pa、干燥24～72h；。
4.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S4所述离心具体为：3000～15800g、离心5～120min。
5.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S5所述沉淀和水的重量比为1:(5～10)。
6.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S6所述干燥为冷冻干燥或喷雾干燥。
7.根据权利要求6所述方法，其特征在于，所述冷冻干燥具体为：温度-50～-80℃，真空度0.01Pa～50Pa、干燥24～72h。
8.根据权利要求6所述方法，其特征在于，所述喷雾干燥具体为：进风温度180～200℃，出风温度80～100℃，进料速度15～30mL/min。
9.权利要求1～8任一项所述方法制备得到的一种热稳定性大豆蛋白。
10.权利要求9所述热稳定性大豆蛋白在食品加工领域的应用。
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