CN102986891A - 一种商用豆浆机的制浆方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种商用豆浆机的制浆方法，属于食品加工技术领域，解决了现有商用豆浆机制浆耗时长，豆浆品质和口感不佳的技术问题，本发明的制浆方法包括泡豆阶段，水箱加热至设定温度后向料斗排水，水与豆料在料斗内混合；磨浆阶段，电机驱动磨浆部件将豆料粉碎形成浆液，并排入浆桶内；煮浆阶段，对浆桶内的浆液进行加热，直至煮熟；泡豆阶段中豆料与水的混合温度为T1，T1≤64℃。通过中低温浸泡豆料，达到短时间内豆料蛋白析出充分的效果，改善豆浆品质和口感，提高制浆效率。
Description
技术领域
本发明涉及一种豆浆机的制浆方法，尤其是商用豆浆机的制浆方法。
背景技术
商用豆浆机是一种新型的专业制浆设备，通常采用全自动智能煮浆，大大提高了工作效率和制作标准优质的鲜磨豆浆。商用豆浆机广泛用于专营豆浆店、大型酒店、餐饮连锁、宾馆等场所。
商用豆浆机的制浆工艺不同于普通家用豆浆机的制浆工艺，家用豆浆机的制浆过程是将豆料与水混合物加热到高于80℃以上后立即进行粉碎研磨，粉碎研磨加热熬煮于一体在豆浆杯内完成，但豆料和水混合物高温会使蛋白质变性严重，蛋白析出量明显偏少，使得豆浆营养成分指标下降，同时影响口感香味，且高温粉碎研磨熬煮一体会出现蛋白凝胶现象使得过滤效果变差，导致机器清洗不干净。商用豆浆机的制浆工艺克服上述缺陷，采用低温浸泡豆料6-12小时，然后进行虑豆、清洗、粉碎制浆、分离熬煮制浆，整个制浆过程繁琐，尤其是在泡豆阶段耗费了大量时间，且低温浸泡使大豆无法有效得灭酶脱腥，豆浆有豆醒味。
发明内容
本发明所要解决的问题就是提供一种商用豆浆机的制浆方法，制浆省时省力，同时改善豆浆品质和口感。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种商用豆浆机的制浆方法，所述商用豆浆机包括水箱、料斗、磨浆部件、浆桶以及驱动磨浆部件的电机，该商用豆浆机的制浆方法包括如下阶段：
a、泡豆阶段，水箱加热至设定温度后向料斗排水，水与豆料在料斗内混合；
b、磨浆阶段，电机驱动磨浆部件将豆料粉碎形成浆液，并排入浆桶内；
c、煮浆阶段，对浆桶内的浆液进行加热，直至煮熟；
所述泡豆阶段中豆料与水的混合温度为T1，T1≤64℃。
进一步的，所述泡豆阶段的泡豆温度为T1，51℃≤T1≤64℃。
进一步的，所述磨浆阶段的磨浆温度为T2，T2＜75℃。
进一步的，所述磨浆阶段中达到设定时间后进行第一次排浆，然后根据浆桶中产生的防溢信号控制排浆。
进一步的，每次排出的浆液与浆桶内液体的混合温度为T3，T3≥70℃。
进一步的，所述泡豆阶段中通过电机驱动磨浆部件反转将料斗内的水排入浆桶，然后水箱向料斗内补水；或者所述泡豆阶段中通过水泵将水箱内的水抽入浆桶。
进一步的，所述泡豆阶段的泡豆时间为12至32分钟。
进一步的，所述泡豆阶段中通过电机驱动磨浆部件循环反转来均匀水温。
进一步的，制浆所用豆料为干豆、脱皮豆、碎豆或者冻豆。
进一步的，所述磨浆阶段采用重力过滤方式或者离心过滤方式滤渣。
本发明的有益效果：
1、本发明在制浆过程的泡豆阶段采用中低温浸泡豆料，泡豆温度控制在64℃以下，实现现有技术中需要6-12小时长时间浸泡才能达到在粉碎研磨过程中豆料蛋白没有变性并且析出充分的程度，节约大量时间，制浆效率明显提高；同时也避免了因长时间泡豆引起脂肪氧化酶活化产生豆腥味，使得煮熟的豆浆无豆腥味，口感好、接受程度高；
2、相比现有技术，本发明的整个泡豆过程可在商用豆浆机的料斗内完成，避免了滤豆、清洗等繁琐操作，降低劳动强度，节省水资源；
3、本发明在制浆过程的泡豆阶段采用中低温浸泡豆料，尤其是将泡豆温度控制在51℃和64℃之间，可增加了大豆低聚糖成分析出，析出浓度最高，豆浆更营养，而且口感相对于泡过湿豆制浆明显偏甜，无需放糖调味都能基本满足大众的甜度要求，减少大众日常食糖的摄入量。
本发明的这些特点和优点将会在下面的具体实施方式、附图中详细的揭露。
附图说明
下面结合附图对本发明做进一步的说明：
图1为本发明商用豆浆机的优选结构示意图；
图2为本发明实施例一的制浆流程图。
具体实施方式
本发明提供一种商用豆浆机的制浆方法，包括泡豆阶段、磨浆阶段和煮浆阶段，其中泡豆阶段阶段的温度控制在64℃以下，较佳的温度是在51℃和64℃之间，可以实现现有技术中需要6-12小时长时间浸泡才能达到在粉碎研磨过程中豆料蛋白没有变性并且析出充分的程度，节约大量时间，制浆效率明显提高。
下面结合本发明实施例的附图对本发明实施例的技术方案进行解释和说明，但下述实施例仅仅为本发明的优选实施例，并非全部。基于实施方式中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得其他实施例，都属于本发明的保护范围。
实施例一：
参照图1，本实施例商用豆浆机的制浆方法，其中的商用豆浆机包括水箱1、料斗2、磨浆部件4、浆桶3以及驱动磨浆部件4的电机5，具体的：磨浆部件4设置在料斗2下部，电机5的输出轴可带动磨浆部件4正转或者反转，水箱1和料斗2之间设有输水管6；料斗2和浆桶3之间设有排水管6和排浆管7，且排水管和排浆管通过三通控制阀8连接到浆桶3上。
参照图2，利用本实施例商用豆浆机的制浆方法包括如下阶段（本实施例以干豆料制浆为例）：
a、泡豆阶段，水箱1加热至设定温度后向料斗2排水，水与豆料在料斗2内混合；
b、磨浆阶段，电机5驱动磨浆部件4将豆料粉碎形成浆液，并排入浆桶内；
c、煮浆阶段，对浆桶3内的浆液进行加热，直至煮熟；
其中，泡豆阶段中豆料与水的混合温度为T1，T1≤64℃。较佳的泡豆温度是在51℃和64℃，优选的可以是：51℃、52℃、53℃、54℃、55℃、56℃、57℃、58℃、59℃、60℃、61℃、62℃、63℃、64℃。具体的实验数据见附表1：
附表1
从上表可以得出：泡豆温度越高越容易使豆料软化、被粉碎，而且最节省时间，综合考虑到豆料蛋白变性及析出充分的问题，泡豆温度控制在55℃至65℃之间是较为合适的，且在这个温度区间内的泡豆时间可控制在35分钟以下，节省泡豆时间。
另外，将泡豆温度控制在51℃和64℃之间，可增加了大豆低聚糖成分析出，析出浓度最高，豆浆更营养，而且口感相对于泡过湿豆制浆明显偏甜，无需放糖调味都能基本满足大众的甜度要求，减少大众日常食糖的摄入量。具体的实验数据见附表2：
附表2
豆浆中的可溶性固性物中绝大部分为蔗糖和低聚糖，从上表可以得出：相比现有技术条件下制得的豆浆，采用本发明泡豆温度51℃-64℃，泡豆时间20分钟制得的豆浆，其含糖量提高了4.55%。
具体实施时，水箱1上水到指定水量后加热，加热到设定温度后，抽部分热水到料斗2内，应保证液面至少与豆料上平面起平，充分浸泡豆料；浸泡时间t1后，电机5驱动磨浆部件4反转使料斗2内的水部分排入浆桶3内加热，然后水箱1向料斗2补满热水，保持泡豆水温继续泡豆时间t2，其中，5分钟≤t1≤20分钟；7分钟≤T2≤12分钟，泡豆的同时浆桶3开始加热，提高制浆效率。当然，在泡豆过程中，还可以通过水泵将水箱1内的水直接抽入浆桶3内加热。整个泡豆时间一般控制在12分钟至32分钟之间。
在泡豆过程中，料斗2上、下部分水温会产生差异，可利用电机5驱动磨浆部件4循环反转，将料斗2下部的水抽到料斗2上部，使得料斗2内部的水循环流动，保证料斗2上、下部分水温均匀。
一般在浆桶3内的水加热到设定温度后进行磨浆。在磨浆阶段中，电机5驱动磨浆部件4正转研磨豆料，磨浆温度为T2，T2＜75℃，降低蛋白质成胶体网状立体结构的性能，让浆渣混合液不易形成凝胶，改良过滤效果，同等重力过滤方式下与湿豆过滤效果对比，渣量减少10%以上，避免豆料75℃或以上高温制浆重力过滤效率差、豆浆浓度低、口感稀，同时造成浆渣过滤液倒吸回机器内，倒导致机器清洗不干净，具体的实验数据见附表3：
附表3：
从上表可以看出：磨浆温度越高过滤效果越差，磨浆温度越低则过滤效果越好；但磨浆温度低于70℃时，过滤效果改善不明显，因此，干豆料制浆较为适宜的磨浆温度在70℃至75℃之间。
另外，磨浆温度控制在75℃以下，还可以提高出浆率和豆浆浓度，进一步改善豆浆品质和口感。具体的实验数据见附表4：
附表4：
从上表可以看出：磨浆温度越低，制得的豆浆浓度越高，但综合考虑过滤效果和浆液的熬煮质量问题，磨浆温度不宜过低。
磨浆达到设定时间后进行第一次排浆，通过电机5驱动磨浆部件4将浆液排入浆桶3中，浆液与浆桶3中的热水混合，浆液与浆桶3内热水的混合温度为T3，T3≥70℃，防止煮浆阶段糊底豆浆煮不熟，减少温度起伏，充分熬煮豆浆，提高豆浆香味。根据实际情况，排浆可以只进行一次，也可以分多次，第二次排浆则是根据浆桶3内防溢电极产生的防溢信号来控制，当第一次排浆后，浆液在浆桶3内熬煮，当浆液触及防溢电极时，防溢电极产生电信号，电机5驱动磨浆部件4再次将料斗2中已研磨好的浆液排入浆桶3中，同样也要保证排入的浆液与浆桶3内液体的混合温度不低于70℃，如此循环N次，直至煮浆完成。具体的实验数据见附表5：
附表5：
磨浆时的水温与排浆时浆液的温度相差无几，浆液与浆桶3中的液体混合后的温度影响煮浆质量，为此要保证每次排出的浆液与浆桶3内液体的混合温度为不低于70℃，从上表可以看出：当浆桶3中设定加热温度后，料斗2内磨浆水温越高越则越不可能糊底，当温度低于60℃时，浆桶3底部就会产生糊底。
豆浆机在清理豆渣时刻采用重力过滤方式或者离心过滤方式滤渣。
实施例二：
本实施例的制浆豆料采用脱皮豆，从过滤效果、浆桶糊底情况、粉碎性能、浓度方面及豆浆品质方面考虑，采用脱皮豆制浆的泡豆水温设定在51℃-55℃，泡豆时间为20分钟。具体的实施方法不再详述。
本发明的制浆方法还适用于碎豆或者冻豆等豆料，制备的豆浆只是口感上略有差异。其制备方法不再详述。
通过上述实施例，本发明的目的已经被完全有效的达到了。熟悉该项技艺的人士应该明白本发明包括但不限于附图和上面具体实施方式中描述的内容。任何不偏离本发明的功能和结构原理的修改都将包括在权利要求书的范围中。
Claims (10)
1.一种商用豆浆机的制浆方法，所述商用豆浆机包括水箱、料斗、磨浆部件、浆桶以及驱动磨浆部件的电机，该商用豆浆机的制浆方法包括如下阶段：
a、泡豆阶段，水箱加热至设定温度后向料斗排水，水与豆料在料斗内混合；
b、磨浆阶段，电机驱动磨浆部件将豆料粉碎形成浆液，并排入浆桶内；
c、煮浆阶段，对浆桶内的浆液进行加热，直至煮熟；
其特征在于：所述泡豆阶段中豆料与水的混合温度为T1，T1≤64℃。
2.如权利要求1所述的一种商用豆浆机的制浆方法，其特征在于：所述泡豆阶段的泡豆温度为T1，51℃≤T1≤64℃。
3.如权利要求1所述的一种商用豆浆机的制浆方法，其特征在于：所述磨浆阶段的磨浆温度为T2，T2＜75℃。
4.如权利要求1所述的一种商用豆浆机的制浆方法，其特征在于：所述磨浆阶段中达到设定时间后进行第一次排浆，然后根据浆桶中产生的防溢信号控制排浆。
5.如权利要求4所述的一种商用豆浆机的制浆方法，其特征在于：每次排出的浆液与浆桶内液体的混合温度为T3，T3≥70℃。
6.如权利要求1所述的一种商用豆浆机的制浆方法，其特征在于：所述泡豆阶段中通过电机驱动磨浆部件反转将料斗内的水排入浆桶，然后水箱向料斗内补水；或者所述泡豆阶段中通过水泵将水箱内的水抽入浆桶。
7.如权利要求1所述的一种商用豆浆机的制浆方法，其特征在于：所述泡豆阶段的泡豆时间为12至32分钟。
8.如权利要求1所述的一种商用豆浆机的制浆方法，其特征在于：所述泡豆阶段中通过电机驱动磨浆部件循环反转来均匀水温。
9.如权利要求1所述的一种商用豆浆机的制浆方法，其特征在于：制浆所用豆料为干豆、脱皮豆、碎豆或者冻豆。
10.如权利要求1所述的一种商用豆浆机的制浆方法，其特征在于：所述磨浆阶段采用重力过滤方式或者离心过滤方式滤渣。
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