JP2008295445A - プロバイオティック乳酸菌（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍＮＵＣ−Ｊ１ＫＣＣＭ１０８５２Ｐ）を利用した機能性醗酵全豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】従来の湿式豆腐製造の際に起こる問題点、即ち、おからの発生による栄養分の損失と収率の減少及び廃水の処理問題等を解決するため、凝固剤を使わずに乳酸菌発酵によって、凝固品質の優秀な豆腐を提供する。
【解決手段】全脂微細生大豆粉末を用いて、おからを分離せずに全豆腐を製造することにおいて、凝固剤を使わずに、プロバイオティック乳酸菌とトランスグルタミナーゼ酵素のみで醗酵し凝固させることによって、弾力性と強度に優れた豆腐を製造する。
【選択図】図２

Description

本発明はプロバイオティック乳酸菌を利用して醗酵全豆腐を製造する方法に関し、さらに詳しくは、全脂活性微細生大豆粉末(micronized full-fat soy flour)を使っておからを分離しない豆腐を製造することにおいて、凝固剤を使わずに、プロバイオティック乳酸菌とトランスグルタミナーゼ酵素のみで醗酵させて製造することを特徴とする。
本発明の方法は従来の豆腐製造技術とは全く異なる画期的な技術で、本発明によって製造された醗酵全豆腐には、豆のタンパク質と栄養成分、及び機能性物質がそのまま含まれているだけでなく、プロバイオティック乳酸菌から作られる生理活性物質も含まれており、栄養的にも優秀である。また、おからの発生がないことと大豆粉末を100%活かして製造することで、経済的かつ効率的でありながら、環境汚染のない清浄製造工程である。

従来の全豆腐製造方法に関しては、韓国特許公開2006-0107245号の湿式豆腐製造方式で、既存の豆腐製造方式のように、大豆 →水浸漬(20時間) →破砕→加熱→濾過の過程後、分離されたおからをまた加え、酵素と凝固剤を添加して製造する方法がある。
韓国特許公開番号2007-0015983と2006-0107245は、大豆 →水浸漬→粗粉砕→加熱→超微細粉砕 →酵素と凝固剤の添加→豆腐製造の方式で全豆腐を製造する方法に関する。
一方、微細全脂活性生大豆粉末を用いる乾式全豆腐の製造方法に関する特許では、韓国特許登録番号0577768とそれ以外の何件かがある。
これらの特許および特許出願は酵素とともに苦汁のような凝固剤を使っているということで、凝固剤を後で完全に除去しなければならない問題点がある。

このような凝固剤の問題点を解決する特許で、韓国特許公開2000-0071902ではpHの低い、乳酸菌が入っている、キムチ汁を豆乳液の凝固剤として使用している。
また、韓国特許公開番号1999-0065688は水に浸した豆に、また水を加えて挽いて、70〜100℃で30分間撹拌して均質化した後、不織布で大豆粕を分離して豆乳を製造し、この豆乳に糖を添加した後、乳酸菌を接種して醗酵させる豆腐製造方法に関し、この方法によって製造された豆腐は苦汁などの塩を使わずに乳酸菌により凝固させて製造するので、苦汁などの塩がないことをその要とする。

しかし、この特許の方法も大豆粕を分離しなければならないことと、豆腐の凝固が十分でなく豆腐の形態がきちんと形成されない問題点がある。
これらの特許以外にも豆腐の凝固に関して多数の特許および特許出願があるが、凝固剤の使用上の問題点、凝固水準の低下、圧搾成形の必要などの問題点が依然として存在している。

本発明は従来の湿式豆腐製造の際に起こる問題点、即ち、おからの発生による栄養分の損失と収率の減少及び廃水の処理問題などを解決するため、凝固剤を使わずに乳酸菌醗酵によって、凝固品質の優秀な豆腐を提供することを発明の目的とする。

本発明の目的は、おからが分離されずに栄養がそのまま保存されるだけでなく、凝固剤を添加せずにプロバイオティック乳酸菌を利用して弾力性と強度、及び組織特性が良い醗酵全豆腐の製造方法の提供である。

本発明の実施態様として、全脂活性微細生大豆粉末に精製水を加えて沸騰させる段階、上記の沸騰させた豆乳液を冷却して乳酸菌株とトランスグルタミナーゼ酵素を添加する段階、及び上記の添加後の醗酵段階が行われることを特徴とする、醗酵全豆腐の製造方法がある。
上記の全脂活性微細生大豆粉末は精製水対比5〜20重量%、乳酸菌株とトランスグルタミナーゼ酵素は各々精製水対比0.05〜0.3重量%、醗酵段階は37〜45℃で5〜12時間にするのが好ましい。

全脂活性微細生大豆粉末に精製水を添加する際、豆腐製造の原料として紅参粉末、緑茶粉末、及び甘草抽出物で構成された群から選ばれた一つ以上の生薬原料、またはクロレラ粉末の機能性原料を添加することができる。これらの添加量は精製水対比0.1〜3.0重量%くらいが適正である。本発明は通常の大豆を水に浸漬し、粉砕しておからを除いて、圧搾成形して製造される湿式豆腐及び、おからをまた破砕、添加し製造する湿式豆腐製造方法とは異なって、全脂活性微細生大豆粉末を原料として乾式で醗酵全豆腐を製造する方法で、凝固剤を添加する代わりにプロバイオティック乳酸菌株とトランスグルタミナーゼ酵素を利用して栄養が豊かで、大豆及び乳酸菌から作られる生理活性物質を含む醗酵全豆腐を製造する方法である。

本発明の好ましい実施態様は、以下のような具体的な方法で構成されている。
1)300〜600メッシュ(mesh)の全脂活性微細生大豆粉末に8ないし18重量%の精製水を加えてよく混ぜ合わせる。
2)精製水を加えた豆乳液を95℃以上に10ないし20分間沸騰させた後、冷却する。
3)沸騰させて冷却した豆乳液に粉末乳酸菌と大豆タンパク質の結合力を高めるトランスグルタミナーゼ酵素をそれぞれ0.05ないし0.1重量%添加する。
4)乳酸菌と酵素が添加された豆乳液を37ないし45℃で、5ないし12時間醗酵させる段階を含む方法によって、醗酵全豆腐が製造される。

上記の方法により製造される豆腐は、圧搾過程がなくても、豆腐を入れる容器そのままの形態で豆腐の成形を行うことができる。微細生大豆粉末への精製水の添加量によって組織特性や硬度の異なる豆腐を製造することができる。精製水の添加量が多ければ絹ごし豆腐のような形態になるし、精製水添加量が少なければ硬度が高い組織の豆腐を製造することができる。また乳酸菌と酵素の添加量が多いほど醗酵時間を縮めることができる。

従来の湿式粉砕方法により製造される豆腐は生大豆を洗って、10時間以上水に浸した後、水を加えて粉砕した大豆液を熱処理した後に濾過して豆乳とおからを分離する。上記の豆乳を冷却した後、凝固剤を添加して得られた寄せ豆腐を脱水及び圧搾、成形する工程により製造される。この方法では12時間以上の製造時間が必要となることと、原料大豆の30%以上がおからとして発生することで、栄養的な損失と環境問題が引き起こされた。本発明はこのような問題点を解決する豆腐の製造方法で、豆を丸ごと挽いておからを濾過せずに作る方式を利用することで、既存の豆腐には含まれていない食物繊維と、豆の栄養成分がそのまま含まれていて、豆腐を製造する際粉砕及び圧搾過程で豆の糖質とサポニン、アイソフラボン、ビタミンなどの栄養成分が損失される問題点を解消した。

全豆腐はまた湿式全豆腐と乾式全豆腐に分類できるが、韓国の食品工典（Korea Food Additives Code）で全豆腐は、‘大豆(100%)を微細粉末化し水に溶かして加熱した後、凝固剤を加えてそのまま凝固させたものを言う'と規定されていて、厳密に言えば、おからを加工して再投入する形態である湿式豆腐より、大豆粉末を使って製造する乾式豆腐の方が純粋な全豆腐に近いと判断される。

本発明は従来の豆腐製造方法とは完全に異なる方法で、豆腐製造に際し凝固剤を使わずに、乳酸菌の醗酵によって作られる乳酸とトランスグルタミナーゼ酵素によって豆腐タンパク質の凝固と結合が行われ、孔隙のない滑らかな組織の豆腐を製造することができる。
本発明は従来の湿式豆腐製造で発生する問題点、すなわち、おからの発生による栄養素の損失と収率の減少及び廃水の処理問題などを解決することができ、原料利用の効率性と製造収率の向上による原価低減及び製造時間の短縮による経済性が高い。また環境廃棄物の発生がなく衛生的に豆腐を製造することができる。また湿式豆腐の問題点、すなわち、おから成分による気泡、組織特性と弾力性などにおける問題を解決し、気泡の発生がなく組織が緻密で、弾力性の優秀な醗酵全豆腐を製造することができる。

上記の乳酸菌株はLactobacillus属またはLeuconostoc属の菌株が好ましく、例えば、ラクトバシルスアッシドフィールス(Lactobacilus acidophilus)、ラクトバシルス ブルガリクス(L．bulgaricus)、ラクトバシルス カゼイ(L．casei)、ルコノストック メッセンテロイデス(Leuconostoc mesenteroides)、エンテロコックス ファカリス(Enterococcus faecalis)、ラクトクス ラクチス(Lactoccus lactis)などがある。
特に、上記の乳酸菌株はラクトバシルス プランタルム寄託番号KCCM 10852Pが好ましい。この菌株は従来の公知されたLactobacillus属の他の菌株に比べ、大豆乳で酸味をあまり生成せず、かつカード形成能が優秀であるという長所を持っている。
ラクトバシルス プランタルム寄託番号KCCM 10852Pは韓国の伝統発酵食品であるキムチから分離して、植物性原料である大豆乳で生育能、酸生成能、カード形成能が優秀な菌株を選別した。上記の選ばれた菌株は最終的に韓国微生物保存協会(Korean Culture Center of Microorganisims (KCCM)、 所在地：〒120-091大韓民国 ソウル市 西大門区 弘済１洞 ユリムB/D 361-221)でラクトバシルス プランタルム(Lactobacillus plantarum NUC-J1)と同定、寄託された(寄託番号KCCM 10852P)。

また、上記の乳酸菌株であるラクトバシルス プランタルム(Lactobacillus plantarum NUC-J1 KCCM10852P)は、豆乳の固形分が10%未満では糊状の豆乳ヨーグルトを製造することができるし、10%以上では醗酵全豆腐を製造することができる菌株である。
乳酸菌株は、MRS乳酸菌培養培地で48時間培養した培養液を遠心分離して回収した菌体にlactoseを増量剤として添加し、凍結乾燥粉末で使うことができる。

本発明は全脂活性微細生大豆粉末を用いて、従来の豆腐製造に使用される凝固剤を入れずに、乳酸菌醗酵とグルタミナーゼ酵素によって豆腐タンパク質の凝固と結合が行われ、空隙が少なく滑らかな組織特性を持つだけでなく、プロバイオティック乳酸菌が含まれた、機能性醗酵全豆腐を製造することができる。
本発明はおからの発生による栄養素の損失と収率の減少及び廃水の処理問題などを解決することができる。原料利用の効率性と製造収率の向上によって、原価低減、製造時間の短縮による経済性の向上を図ることと、また環境廃棄物発生がないため衛生的に豆腐を製造することができる。

以下の実施例と実験例で本発明をさらに詳しく説明する。但し、これらの実施例は専ら本発明を具体的に説明するためのもので、本発明の範囲がこれらの実施例によって限定されることはない。

<実施例1>乳酸菌醗酵全豆腐の製造
精製水88gに全脂活性微細生大豆粉末(米国産)を12gを加えて豆乳液が100gになるように混合し、15分間沸騰させて冷却した後、ラクトバシルス プランタルム寄託番号KCCM 10852Pの凍結粉末0.1gとトランスグルタミナーゼ(味の素株式会社（日本）から輸入した製品)0.1gを添加して、42℃で6時間醗酵させて柔らかい組織の豆腐を製造した。

(実験例1)全脂活性微細生大豆粉末の濃度を変化させて製造した醗酵全豆腐の品質
上記の実施例1と同じ方法で全脂活性微細生大豆粉末の添加濃度を変化させて製造した醗酵全豆腐のpH、酸度及び乳酸菌数を測定した。表1がその結果で、写真1は醗酵全豆腐の断面図である。
酸度の測定は韓国の食品工典上に記載の0.1N NaOH滴定法で行った。乳酸菌数は一般的乳酸菌測定方法を用い、希釈したサンプルをBCP寒天培地で培養し、できた黄色いコロニーを数えて測定した。

大豆粉末の濃度差によるpH及び酸度、乳酸菌数には有意な差はなく、酸度は食品工典に記載された一般牛乳の酸度基準である0.18%以下(乳酸基準)で、官能的にも酸味が豆腐の風味に影響を及ぼすことはなかった。乳酸菌数は1億個以上存在し、食品工典上に記載の濃厚発酵乳の水準で含有されていた。

食品工典により規定された全豆腐の固形分含量の基準である12%以下では豆腐の断面組織で微細に粒子の層分離が起こったが、12%以上の濃度では層分離がなく、均一な組織の醗酵全豆腐を製造することができた。
表1は大豆粉末含量を変化させて製造した醗酵全豆腐のpH、酸度、乳酸菌数である。

図1は大豆粉末の含量を変化させて製造した醗酵全豆腐の断面図である。
図1のように、本発明による豆腐の断面構造は、気泡がなく組織が緻密で滑らかな絹豆腐の組織であることが分かる。

(実験例2)醗酵時間を変化させて製造した醗酵全豆腐の品質
上記の実施例1と同じ方法で醗酵時間を変化させて製造した醗酵全豆腐のpH、酸度、及び乳酸菌数を測定した結果を表2に示す。
醗酵時間の経過によってpHが低くなるのに伴い酸度は高くなる。8時間以上では酸味が強まり豆腐の官能的な風味が悪くなるので、醗酵時間は8時間以内で製造するのが好ましい。表2は醗酵時間を変化させて製造した醗酵全豆腐の品質を表す。

(実験例3)醗酵全豆腐の組織特性(texture)の測定
製造した豆腐の組織特性(texture)は組織分析機[Texture analyser TA．XT．Plus、Stable Micro Systems(U．K)]を利用して、豆腐を一定の大きさ(1．7×1．7×1．7cm)で切断し、豆腐に均一に圧力を加えた時、変形を起こすのに必要な力を測定し、豆腐の堅固性（hardness）、接着性(adhesiveness)、弾力性（springiness）、凝集性（cohesiveness）、粘着性（gumminess）、咀嚼性（chewiness）、弾性（resilience）を評価した。測定の条件を表3に表し、表4には3種の豆腐の組織特性を測定した結果を表す．豆腐の組織特性は豆腐を6-7個ずつ同じ大きさに切って測定した結果の平均として表した。
サンプル Aは大豆の粉末固形分含量が10%、Bは13%、Cは15%の醗酵全豆腐の試料で、サンプルA〜C の堅固性（hardness）は焼き用豆腐と同じくらいで、接着性(adhesiveness)はサンプルA を除いて高い数値を表した。

サンプルA は堅固性（hardness）と接着性(adhesiveness)は低いが、弾力性（springiness）、凝集性（cohesiveness）、粘着性（gumminess）、咀嚼性（chewiness）及び弾性（resilience）が高く、他のサンプルと比べ、柔らかくて弾力性が良い結果を表した。またサンプルCは市販の焼き用豆腐と同じくらいの組織特性(texture)を表した。

固形粉含量を変化させても、堅固性（hardness）にはあまり差がなかったが、15%で堅固性（hardness）が最も高かった。
本発明の方法により製造した豆腐の堅固性（hardness）が市販豆腐に比べより高く、市販豆腐より堅くて均一な形態を持つことを表した。
一般的に空隙がなくて滑らかな組織の豆腐は、柔かい形態で堅固性が低いが、本発明の方法によれば、醗酵全豆腐は絹豆腐のような組織構造を持ち、結合性が高くて堅固な形態の豆腐を製造することができる。

図2は本発明の醗酵全豆腐と市販豆腐の断面図である。本発明による乳酸菌醗酵全豆腐が市販用の既存の豆腐と比べて堅固性（Hardness）がより優秀であることが分かる。

上記の実施例1の製造方法で醗酵全豆腐を製造する際、大豆粉末とともに紅参粉末、緑茶粉末、ターメリック粉末、甘草粉末などの薬用植物とクロレラ粉末のような機能性原料粉末を0．5ないし3重量%を各々添加すると、機能性と風味が向上した様々な種類の醗酵全豆腐を製造することができる。

<参考例1>
ラクトバシルス プランタルム寄託番号KCCM 10852Pの探索及び菌株の同定
上記の醗酵全豆腐製造に使われた乳酸菌株は、伝統醗酵食品であるキムチを分離原として乳酸菌を分離して、確認培地のBCP agarで乳酸菌を分離した。植物性原料である大豆乳で生育能、酸生成能、カード形成能の優秀な菌株を最後に選別した。選別された乳酸菌は韓国微生物保存協会(KCCM)でAPI Kit 50CHLを利用して99．9%の相同性でラクトバシルス プランタルムと同定され、特許寄託後に寄託番号KCCM 10852Pを与えられた。
本発明による新規の微生物であるラクトバシルス プランタルム寄託番号KCCM 10852Pの培養学的特性、生化学的な特性を表5に表す。

大豆粉末含量を変化させて製造した醗酵全豆腐の断面図を表す。 本発明の方法により製造した発酵全豆腐および市販の豆腐の断面図を表す。

Claims (7)

1. 全脂活性微細生大豆粉末に精製水を添加して沸騰させる段階、
   上記の豆乳液を冷却して乳酸菌株とトランスグルタミナーゼ酵素を添加する段階、及び
   上記の添加後の醗酵段階が含まれることを特徴とする醗酵全豆腐の製造方法。
2. 上記の全脂活性微細生大豆粉末は精製水対比5〜20重量%、乳酸菌株とトランスグルタミナーゼ酵素は各々0.05〜0.3重量%、醗酵段階は37〜45℃で5〜12時間にすることを特徴とする請求項1に記載の醗酵全豆腐の製造方法。
3. 上記の全脂活性微細生大豆粉末に精製水を添加する際、全豆腐の製造の原料として、紅参粉末、緑茶粉末、甘草抽出物からなる群から選ばれた一つ以上の生薬原料、またはクロレラ粉末の機能性原料が添加されることを特徴とする請求項3に記載の醗酵全豆腐の製造方法。
4. 上記の乳酸菌株はLactobacillus属であることを特徴とする、請求項1ないし3のいずれかに記載の醗酵全豆腐の製造方法。
5. 上記の乳酸菌株はラクトバシルス プランタルム(Lactobacillus plantarum、寄託番号KCCM 10852P)であることを特徴とする請求項４に記載の醗酵全豆腐の製造方法。
6. 請求項1ないし3のいずれかによって製造された醗酵全豆腐。
7. 豆腐製造用ラクトバシルス プランタルム(Lactobacillus plantarum、寄託番号KCCM 10852P)。

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