KR101842103B1 - 발효 전두부 제조방법 - Google Patents

Abstract

맛과 영양은 물론 식감이 우수한 발효 전두부 제조방법으로서, 대두분말을 이용하여 전두부를 제조하는 제1 단계; 제조된 전두부를 콩 베이스의 발효액에 침지시킨 후 10℃ 이하에서 약 24시간 이상 발효시키는 제2 단계; 및 발효된 전두부를 압착하여 수분을 제거하는 제3 단계;를 포함하는 발효 전두부 제조방법이 소개된다.

Description

발효 전두부 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING FERMENTED WHOLE SOYBEAN CURD}

본 발명은 전두부, 특히 맛과 영양은 물론 식감이 우수한 발효 전두부 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 재래식 두부는 생대두를 수침하여 불리고, 불린 대두를 분쇄하여 두유를 제조하고, 두유에 응고제를 투입하여 순두부를 만들고, 이러한 순두부를 압착함으로써 제조된다.

이러한 재래식 두부는 콩의 수침 및 압착시에 콩에 함유된 유기산, 당, 및 수용성 단백질이 물에 용해되어 손실되며, 폐기물로 투입대두의 약 150%의 비지가 발생된다는 단점이 있다.

또한 콩을 씻고 불리는 과정에서 많은 량의 물을 사용하며 콩을 삶고 분쇄하는 과정에서 많은 전기를 소비하고 있어 폐수발생 및 에너지사용의 환경에 유해한 문제점을 가지고 있다.

또한, 비지에는 당질과 식이섬유, 단백질, 올리고당, 이소플라본(isoflavone) 등 다량의 영양소가 함유되어 있는데, 이를 제대로 활용하지 못할 경우 비지 처리비용이 발생하는 등 경제적 손실과 식이섬유 및 수용성 단백질의 손실이라는 영양적 측면에서의 손실이 발생한다.

또한 생대두로 두부를 제조하기 위해서는 많은 양의 물이 필요하며, 그에 따라 사용된 물은 폐수로 처리되어 그 폐수처리의 문제가 있다.

이를 해결하기 위한 것이 대두 미세분말을 물에 녹여 두유를 만들고, 이를 가열하여 익힌 후 응고제를 가하여 제조되는 전두부이다. 전두부는 일반적인 재래식두부에 비하여 수율이 3배정도에 달하여 경제적이며 재래식두부제조시 발생하는 엄청난 양의 폐수를 방지할 수 있으며 전기나 가스의 에너지사용량도 획기적으로 절감할 수 있는 장점이 있다. 즉, 생산량의 증가로 경제적이며 물과 전기등을 획기적으로 감소시켜주로써 환경친화적인 두부 제조방법인 것이다.

또한 종래에 생두부에 곰팡이를 접종하여 숙성시킨 중국식 발효두부가 알려져 있다. 그러나 이러한 발효두부는 특유의 향이 있어 향에 민감한 소비자의 경우 먹기 불편해 하는 경우가 많고, 또 생두부에 미생물을 접종하여 발효시키므로 변질의 위험이 있다.
(특허문헌 1) KR10-2004-0012023 (2004.02.11. 공개)

본 발명은 위와 같은 종래기술에 대한 인식에 기초한 것으로, 종래에 없는 새로운 발효 전두부 제조방법을 제공하고자 한다.

또한 본 발명은 대두만으로는 제공하지 못하는 풍부한 영양과 맛은 물론 식감이 우수한 발효 전두부 제조방법을 제공하고자 한다.

위 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 발효 전두부 제조방법은 대두분말을 이용하여 전두부를 제조하는 제1 단계; 제조된 전두부를 콩 베이스의 발효액을 두른 후 10℃ 이하에서 약 24시간 이상 발효시키는 제2 단계; 및 발효된 전두부를 압착하여 수분을 제거하는 제3 단계;를 포함한다.

실시예에 의하면, 제2 단계의 발효액은 건조된 콩 발효식품을 미분쇄하는 과정; 및 미분쇄된 콩 발효식품을 물에 혼합하여 30~75℃로 가열 후 냉각하는 과정;을 거쳐 제조된다.

또한 실시예에 의하면, 제1 단계는, 대두분말에 물을 혼합한 두유를 교반하면서 90~100℃의 온도로 가열하는 제1 과정; 가열된 두유에 응고제를 혼합하고 55~65℃에서 숙성시키는 제2 과정; 숙성된 두유를 80~90℃에서 살균 및 증숙시키는 제3 과정; 및 증숙된 전두부를 냉각하는 제4 과정;을 포함한다.

또한 실시예에 의하면, 제1 과정에서, 가열된 두유를 숙성 후에 10분 이내에 10℃ 이하로 냉각한다.

상술한 바와 같은 본 발명에 의하면, 대두분말만으로는 제공할 수 없는 맛과 영양, 그리고 색상이 우수한 전두부를 제공할 수 있다.

또한 본 발명에 따른 전두부는 발효과정을 거쳐 영양과 식감이 우수하며, 간식용이나 다이어트용 또는 술안주용으로도 애용될 수 있다.

또한 본 발명에 따르면 균주를 접종하는 등의 별다른 수단을 사용하지 않고, 전통적인 콩 발효식품을 이용하여 손쉽게 발효 전두부를 제조할 수 있다.

또한 항암, 혈압강하, 당뇨억제 등 의학적으로 규명된 기능성 분말을 사용하여 영양은 물론 각종의 현대인 질환을 예방할 수 있는 전두부를 제조할 수 있다.

이하 실시예를 들어 본 발명에 따른 발효 전두부 제조방법에 대해 각 단계별로 상세히 설명하기로 한다.

두유 제조

기류식 분쇄기로 평균입도 600~800 메쉬(mesh) 정도로 초미세 분쇄된 대두분말을 물에 혼합하여 두유를 만든다. 이렇게 미분쇄된 대두분말을 이용하여 전두부 제조시 두부의 식감이 부드럽고 맛이 고소하다.

두유 제조 시, 대두분말과 물의 혼합비율은 중량비로 1:5 정도가 적당하고 잘 혼합되도록 약 1,500rpm 정도로 2~3분간 고속 교반해 주는 것이 좋다.

두유를 제조하는 과정에, 배추, 갓, 브로콜리, 미나리, 쑥, 부추 등의 야채를 압착하여 얻어진 액즙을 함께 혼합하는 것이 좋다. 액즙을 이용하여 전두부에 색을 입힐 수 있고 대두만으로 제공할 수 없는 영양소를 제공할 수 있다.

야채 액즙은 중량비로 두유 양의 5% 내외의 범위에서 혼합하는 것이 좋다.

두유의 가열 및 숙성

제조된 두유를 90~100℃의 온도로 가열한다. 가열하면서 두유를 교반해 주어야 하는데 약 600rpm 정도의 저속으로 교반한다.

90~100℃로 가열 후에는 1~3분 정도 숙성시킨다. 90~100℃ 정도로 가열 시 두유가 끓어 넘칠 수 있으므로, 적당히 가열 후 불을 끄고 1~3분 정도 600rpm 정도의 저속으로 교반하면서 두유가 전체적으로 골고루 익을 수 있도록 한다.

숙성 후에는 두유를 교반하면서 10분 이내에 10℃ 이하로 냉각시킨다. 여기서 냉각시간이 중요한데, 냉각시간을 10분 이내로 할 때 두유의 맛이 좋고 잘 보존되며, 10분을 넘는 경우 맛이 탁해지고 고소한 맛이 떨어진다.

숙성된 두유를 10℃ 이하로 냉각하는 것은 10℃ 이하의 저온에서 후술하는 응고제 처리를 해야 응고속도가 적당히 지연되고 전부두의 식감이 부드럽게 되기 때문이다.

전두부 제조

냉각된 두유에 응고제를 혼합하여 굳힌다. 응고제로는 트랜스글루타미나아제 (Transglutaminase)가 사용되며, 바람직하게는 두유에 트랜스글루타미나아제를 혼입하여 약 5분 정도 숙성시킨 후, 해양심층수와 천연응고제를 더 첨가하여 잘 섞는다.

위와 같이 응고제가 혼합된 두유를 55~65℃에서 20~40분 정도 숙성시킨다. 숙성은 응고제 처리된 두유를 용기에 담고 실링을 한 후, 55~65℃로 유지되는 물에 침지시키는 방식으로 수행될 수 있다.

55~65℃에서 숙성 후에는 두유를 그보다 높은 80~90℃의 온도에서 20~40분 살균 및 증숙시킨다. 응고제 처리 및 숙성과정에 침입할 수 있는 오염원을 제거함과 아울러, 55~65℃에서 1차 그리고 80~90℃에서 2차로 숙성함에 의해 전두부의 풍미를 증가시킬 수 있다.

살균 및 증숙까지 완료되면, 두유를 약 5℃의 냉각수로 냉각시켜 전두부를 얻는다.

전두부의 발효 및 숙성

얻어진 전두부에 발효액을 두른 후 10℃ 이하에서 약 24시간 이상 발효시킨다. 전두부의 발효를 위해 콩 베이스의 발효액을 사용한다. 후술하겠지만 발효액의 제조에는 된장과 같은 콩 발효식품이 이용된다.

10℃ 이하의 저온에서 발효시킴에 의해 전두부의 변질을 막고 천천히 적정한 정도로 발효시켜 치밀한 조직을 갖는 발효 전두부를 얻을 수 있다. 발효온도는 5~10℃가 좋으며, 10℃ 초과할 경우 두부의 치밀성이나 식감이 떨어진다. 발효시간은 24~48 시간 정도에서 효과적이다.

발효가 완료되면, 전두부를 눌러 최초 두께의 약 1/2 정도까지 압착하여 수분을 제거한다. 이렇게 수분이 제거된 전두부는 치즈와 같이 간간이 구멍이 뚫려 있으나 조직이 치밀하여 통상의 전두부에서는 얻을 수 없는 새로운 식감을 제공한다.

바람직하게는 위와 같이 압착까지 완료된 발효 전두부의 표면에 기능성 분말을 바르고 5℃ 이하에서 약 24 시간 숙성시킨다. 숙성하는 이유는 기능성 분말이 전두부에 녹아들도록 하기 위한 것이며, 변질의 방지를 위해 숙성 온도는 5℃ 이하로 유지한다.

기능성 분말로는 예로서 마늘, 생강, 부추, 인삼 등이 이용될 수 있다.

마늘은 알리신 성분이 강력한 살균 및 항균작용을 하며, 체력증강, 강장효과 및 피로회복 작용(게르마늄이 비타민B1과 결합), 정력증강, 동맥경화 개선, 신체노화 억제, 냉증, 동상을 개선, 혈액순환을 촉진 고혈압 개선,,당뇨 개선, 항암작용, 아토피성 피부염의 알레르기억제 작용, 정장 및 소화 작용 촉진, 신경안정 및 진정 효과 등이 있다.

생강은 항염 항균효과, 관절염 치료, 천식증상 완화, 항암 등의 효과가 있다.

부추는 성질이 약간 따뜻하고 맛은 시고 맵고 떫으며 독이 없다. 날 것으로 먹으면 아픔을 멎게 하고 독을 풀어주며, 익혀 먹으면 위장을 튼튼하게 해주고 설정(泄精)을 막아주는데 그 효능은 감기예방 강정(强精)효과, 허약체질 개선, 미용, 성인병 예방효과가 있다.

인삼은 간 기능 회복, 항암 면역 효과, 당뇨병에 효과, 항스트레스 효능, 고혈압 및 저혈압에 효과, 피로회복 효과, 신경세포 촉진 효과 등이 있다.

발효액 제조

발효액은 된장, 청국장 등과 같은 콩 발효식품을 평균입도 600~800 메쉬로 미분쇄하여 얻어진 건조 분말을 물에 혼합한 후 30~75℃로 가열 후 냉각함을 통해 제조된다. 콩 발효식품과 함께 맛을 더하기 위해 함초분말을 첨가할 수 있다.

600~800 메쉬로 미분쇄된 콩 발효식품을 사용함에 따라 전두부에 코팅했을 숙성과정에 내부로 흡수가 잘된다. 살균을 위해 30~75℃, 좋게는 60℃ 정도로 가열한다.

실시예에 의하면 기류식분쇄기를 이용하여 건조된 함초 및 된장을 평균입도 약 800메쉬 정도로 초미분쇄한 후 함초분말, 된장분말, 정제수를 중량비로 1: 3: 6의 비율로 혼합하여 40℃까지 가열 후 10℃까지 냉각하여 발효액이 얻어진다. 발효액은 냉장보관한다.

발효액 제조에 사용된 된장은 밋밋한 전두부에 맛을 가미해 주고 대두로 제조된 전두부의 발효를 돕는다. 전두부의 발효를 위해 별도로 균 접종을 할 필요가 없으며, 발효된 전두부는 그대로 간식용이나 술안주용으로 사용할 수 있어 새로운 시장의 개척이 가능하다.

이상 본 발명의 특정 실시예에 관하여 도시하고 설명하였지만, 하기의 특허청구범위에 기재된 발명의 기술적 사상으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명은 다양하게 수정 또는 변형될 수 있다는 것이 이해될 필요가 있다.

Claims (4)

1. 평균입도 600~800메쉬로 미분쇄된 대두분말을 이용하여 전두부를 제조하는 제1 단계;
   제조된 전두부를 콩 베이스의 발효액으로 코팅한 후 5~10℃에서 24~48시간 발효시키는 제2 단계; 및
   발효된 전두부를 압착하여 수분을 제거하는 제3 단계;를 포함하며,
   제1 단계는,
   평균입도 600~800메쉬의 대두분말에 물을 혼합한 두유를 교반하면서 90~100℃의 온도로 가열하고, 가열된 두유를 숙성 후 10분 이내에 10℃ 이하로 냉각하는 제1 과정;
   가열된 두유에 응고제를 혼합하고 55~65℃에서 1차 숙성시키는 제2 과정;
   숙성된 두유를 80~90℃에서 살균 및 2차 숙성시키는 제3 과정; 및
   2차 숙성된 전두부를 냉각하는 제4 과정;을 포함하고,
   제2 단계의 발효액은,
   건조된 콩 발효식품을 평균입도 600~800메쉬로 미분쇄하는 과정; 및
   미분쇄된 콩 발효식품을 물에 혼합하여 30~75℃로 가열 후 냉각하는 과정;을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 발효 전두부 제조방법.
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