JP2002262806A - 豆乳及び豆腐の製造方法 - Google Patents

豆乳及び豆腐の製造方法

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Abstract

(57)【要約】 【課題】 豆乳粒子の微細化の比率を高めることにより
ミルキーでまろやかであるとともに、青臭さがなく、
味、風味に優れた豆乳及び豆腐が得られる豆乳及び豆腐
の製造方法を提供する。 【解決手段】 軟水によって原料大豆を浸漬したのち、
軟水を加水しながら磨砕し、おから分離により豆乳をう
る。この豆乳に対し、温度を１２０〜１５０℃としたの
ち−０．０５〜−０．０８ＭＰａの圧力迄減圧する高温
減圧処理を施す。こうして得られた豆乳を内部管に流
し、同内部管と外部管との間に加熱媒体を流す２重管式
加熱装置により圧力５〜１５ＭＰａ、温度７０〜１００
℃で、又は高圧ホモゲナイザにより圧力２０〜１５０Ｍ
Ｐａ、温度７０〜８０℃で高圧処理を行なう。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、豆乳及び豆腐の製
造方法に関し、特に、青臭みがなく、味と風味に優れ、
まろやかでミルキー感のある豆乳及び豆腐の製造方法に
関する。
【０００２】
【従来の技術】従来の豆乳及び豆腐の製造方法において
は、原料の大豆を通常水に浸漬した後、その大豆を加水
しながら磨砕して呉汁を得た後、その呉汁を加熱し、お
からを分離して豆乳（７０〜９０℃）を得、これに適量
の凝固剤を添加して攪拌し凝固させて豆腐を得るもので
ある。
【０００３】また、豆乳粒子を０．２〜０．５μｍに超
微粒化して美味で高品質な豆乳を得るために、おから分
離後の豆乳を加熱処理（圧力０．２〜０．３ＭＰａ、温
度１０５〜１１０℃）後、均質機を用いて、２０〜５０
ＭＰａの圧力、８５〜９０℃の温度で均質処理を施すや
り方も提案されている（特開昭６３−６３３５８号）。
しかしながら、この従来の豆乳の製造方法では加熱温度
が低いために青臭みの除去が不充分であり、また、この
均質処理の前に行う加熱処理をオートクレーブで行うな
どバッチ処理を想定したものであって量産化には適さな
い。
【０００４】また、おからを分離して得られた豆乳を加
熱処理する前に３００ＭＰａ〜５００ＭＰａの圧力を１
０分間加えるようにした超高圧法による豆乳の製造方法
も提案されている（特開平５−２４４８６６号）が、こ
の製法によって得られた豆乳も青臭みが抜け切れておら
ず、更に、ミルキー感が不充分である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、豆乳粒子の
微細化の比率を高めることによりミルキーでまろやかで
あるとともに、青臭さがなく、味、風味に優れた豆乳及
び豆腐が得られる豆乳及び豆腐の製造方法を提供するこ
とを課題としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】前記課題を解決するた
め、本発明による豆乳及び豆腐の製造方法では、呉汁か
らおから分離後の豆乳に対し、高温にしたのち減圧する
高温減圧処理を施し、そのあと、高圧処理を施すことに
より１μｍ以下の豆乳粒子比率を高める。
【０００７】本発明による豆乳及び豆腐の製造方法にお
ける高温減圧処理では、温度を１２０〜１５０℃とし、
また、減圧を−０．０５〜−０．０８ＭＰａとするのが
好ましい。
【０００８】また、本発明による豆乳及び豆腐の製造方
法における高圧処理としては、内部管に豆乳を流し同内
部管と外部管との間に加熱媒体を流す２重管式加熱装置
により圧力５〜１５ＭＰａ、温度７０〜１００℃で行う
ことができる。或いは、この高圧処理を、高圧ホモゲナ
イザにより圧力２０〜１５０ＭＰａ、温度７０〜８０℃
で行うことができる。
【０００９】本発明の豆乳及び豆腐の製造方法では、前
記した高温減圧処理と高圧処理を施こすことによって、
得られる豆乳粒子における１μｍ以下の豆乳粒子比率を
高めることができ、これによってミルキーな豆乳及び豆
腐の製造が可能となった。
【００１０】また、本発明による豆乳及び豆腐の製造方
法では、１２０〜１５０℃程度の温度で行なうのが好ま
しい高温減圧処理を施こすことによって、得られる豆乳
及び豆腐において、不快臭とされる青臭成分であるヘキ
サナールやヘキサノールの含有量を、従来の製法ではヘ
キサナール１．７ｐｐｍ、ヘキサノール１．０ｐｐｍ程
度であったのを、ヘキサナール０．４ｐｐｍ程度まで低
減させることができ、青臭さがなく、口当りのよい豆乳
及び豆腐が得られる。
【００１１】本発明による豆乳及び豆腐の製造方法にお
いては、呉汁を造るための原料豆の浸漬水、及び磨砕時
の加水に軟水、特に蒸留水を使用するのが望ましい。こ
のように原料大豆の浸漬水と、磨砕時の加水に軟水を使
用すると、前記した高温減圧処理、高圧処理による豆乳
粒子の微細化作用との相乗効果によって、得られる豆乳
粒子における１μｍ以下の粒子比率が高められ、よりミ
ルキーな豆乳及び豆腐を得ることができる。以上のとお
り、本発明の方法によれば、青臭みがなく、味、風味に
優れ、まろやかでミルキー感のある豆乳及び豆腐が得ら
れる。
【００１２】
【発明の実施の形態】本発明による豆乳及び豆腐の製造
方法においては、まず原料大豆を水洗いしたのち、好ま
しくは軟水に、更に好ましくは蒸留水に、所定時間浸漬
して膨潤させる。膨潤された大豆は、好ましくは軟水、
更に好ましくは蒸留水を加水しながら磨砕したのち７０
〜８０℃で蒸煮して呉汁を得、次いでその呉汁を濾過し
ておからを分離し豆乳を得る。
【００１３】こうして得られた豆乳をチューブに流がし
ながら、これに蒸気を直接吹き込む操作等によって、好
ましくは１２０〜１５０℃に加熱させる。豆乳が流され
るチューブの長さは、蒸気を吹き込む等によって１２０
〜１５０℃とされた豆乳が５〜１０秒その温度に保持さ
れるように選定するのが好ましい。
【００１４】こうして高温にされた豆乳は真空に保たれ
たタンク内にフラッシングさせる等によって、好ましく
は−０．０５〜−０．０８ＭＰａに急激に減圧させる。
この高温減圧処理によって豆乳粒子は微細化されるとと
もに、その減圧によって豆乳加熱のために吹き込まれた
蒸気による水分とともに青臭さ等の雑味も取り除かれ
て、得られる豆乳及び豆腐の青臭さが低減される。
【００１５】こうして得られた豆乳及び豆腐を高圧にし
て容器内に噴出させる高圧処理を施こすことにより、得
られた豆乳及び豆腐の豆乳粒子における１μｍ以下の粒
子比率が、従来法によって得られる豆乳では５０〜６０
％程度であるのに対し、１００％迄高められる。
【００１６】この高圧処理は、２重管式加熱装置を用
い、その内部管に豆乳を流し同内部管と外部管との間に
加熱媒体を流し、圧力５〜１５ＭＰａ、温度７０〜１０
０℃で行なったり、或いは、高圧ホモナイザを用いて圧
力２０〜１５０ＭＰａ、温度７０〜８０℃で行なってよ
い。以上のように行なわれる本発明の豆乳及び豆腐の製
造方法におけるプロセスを図１にフロー線図で示してあ
る。
【００１７】以上のようにして、本発明の方法で得られ
る豆乳及び豆腐の粒度分布の一例を、従来の方法で得ら
れた豆乳と牛乳の粒子分布を比較のため一緒に図２に示
してある。図２から明らかなように、本発明の方法によ
って得られる豆乳及び豆腐の粒子分布は牛乳のそれに近
似している。
【００１８】また、本発明によって行なわれる高温減圧
処理、高圧処理、及び原料大豆の浸漬水と磨砕時の加水
における軟水の使用の有無により、得られる豆乳粒子に
おける１μｍ以下のものの比率、それに雑味、青臭さ、
まろやか感の官能評価の結果を表１に示してある。表１
から明らかなように、軟水使用、高温減圧処理、高圧処
理の３つの組み合わせには相乗効果が見られる。
【００１９】
【表１】 次に、本発明によって得られた豆腐と、本発明によらな
い通常の市販の豆腐について行なった官能検査の結果は
表２のとおりであった。
【００２０】
【表２】
【００２１】
【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。丸
大豆１００ｋｇを水洗後１０時間軟水に浸漬し２２０ｋ
ｇまで膨潤した浸漬大豆に、３００リットルの軟水を逐
次加水しながら磨砕した。得られた磨砕物を７０〜８０
℃で５分間蒸煮した後、濾過して豆乳４００リットルを
得た。
【００２２】この豆乳が流されるチューブ内に直接蒸気
を注入することにより１４０〜１５０℃まで瞬時に昇温
させ、５〜１０秒間保持した後、急激に真空度−０．０
６７〜−０．０９３ＭＰａ（−５００〜−７００ｍｍＨ
ｇ）に減圧することで７０〜８０℃まで蒸発冷却させ
た。この際のフラッシングによって青臭等の雑味も低減
され、数値としては８５％の除去を確認した。この時点
での豆乳粒子は１μｍ以下が７０％程度である。
【００２３】この後、チューブ式高圧加熱装置により圧
力５〜１５ＭＰａ、温度７０〜１００℃で高圧処理によ
り、更に豆乳粒子を微細化した。以上の処理によって、
得られた豆乳粒子は１μｍ以下が１００％となり、青臭
みがなく、味・風味に優れ、まろやかでミルキーであっ
た。
【００２４】この豆乳に凝固剤として塩化マグネシウム
を０．２５〜０．３５％（対豆乳）添加して得られた豆
腐も、同様に青臭みがなく、味・風味に優れ、まろやか
でミルキーであった。
【００２５】
【発明の効果】以上説明したように、本発明による豆乳
及び豆腐の製造方法では、呉汁からおから分離後の豆乳
に対し、高温にしたのち減圧する高温減圧処理を施し、
そのあと、高圧処理を施すことにより１μｍ以下の豆乳
粒子比率を高める。
【００２６】このように高温減圧処理と高圧処理を施こ
すことによって、得られる豆乳粒子における１μｍ以下
の豆乳粒子比率を高めることができ、これによってミル
キーな豆乳及び豆腐の製造が可能となる。
【００２７】また、本発明による豆乳及び豆腐の製造方
法では、高温減圧処理を施こすことによって、得られる
豆乳及び豆腐において、不快臭とされる青臭成分である
ヘキサナールやヘキサノールの含有量を低減させること
ができ、青臭さがなく、口当りのよい豆乳及び豆腐が得
られる。
【００２８】本発明による豆乳及び豆腐の製造方法にお
いて、呉汁を造るための原料大豆の浸漬水、及び磨砕時
の加水に軟水、特に蒸留水を使用すると、前記した高温
減圧処理、高圧処理による豆乳粒子の微細化作用との相
乗効果によって、得られる豆乳粒子における１μｍ以下
の粒子比率が高められ、よりミルキーな豆乳及び豆腐を
得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明による豆乳及び豆腐の製造方法における
プロセスを示すフロー線図。
【図２】本発明の方法により得られる豆乳及び豆腐の粒
子分布を、従来の通常豆腐及び牛乳における粒子分布と
対比して示すグラフ。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 佐藤 正貴 埼玉県行田市持田二丁目17番８号 朝日食 品工業株式会社食品研究所内 Ｆターム(参考） 4B001 AC08 BC06 BC08 BC11 BC12 BC99 EC01 EC02 EC99 4B020 LB02 LB18 LC01 LC02 LC04 LG01 LG05 LP02 LP03 LP08 LP09 LP10 LQ02 LQ03 LQ04 LQ05 LQ06 LR01 LR02 LR04

Claims (6)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 呉汁からおから分離後の豆乳に対し、高
    温にしたのち減圧する高温減圧処理を施し、その後、高
    圧処理を施すことにより１μｍ以下の豆乳粒子比率を高
    めることを特徴とする豆乳及び豆腐の製造方法。
  2. 【請求項２】 前記呉汁を造るための原料大豆の浸漬
    水、及び磨砕時の加水に軟水を使用することを特徴とす
    る請求項１に記載の豆乳及び豆腐の製造方法。
  3. 【請求項３】 前記高温減圧処理における温度を１２０
    〜１５０℃とすることを特徴とする請求項１又は２に記
    載の豆乳及び豆腐の製造方法。
  4. 【請求項４】 前記高温減圧処理における減圧を−０．
    ０５０〜−０．０８ＭＰａとすることを特徴とする請求
    項１又は２に記載の豆乳及び豆腐の製造方法。
  5. 【請求項５】 前記高圧処理を、内部管に豆乳を流し同
    内部管と外部管との間に加熱媒体を流す２重管式加熱装
    置により圧力５〜１５ＭＰａ、温度７０〜１００℃で行
    うことを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の豆
    乳及び豆腐の製造方法。
  6. 【請求項６】 前記高圧処理を、高圧ホモゲナイザによ
    り圧力２０〜１５０ＭＰａ、温度７０〜８０℃で行うこ
    とを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の豆乳及
    び豆腐の製造方法。
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