KR100456925B1 - 두유 및 두부의 제조 방법 - Google Patents

두유 및 두부의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 미세한 두유 입자의 비율을 증가시켜 풀 냄새가 없으며 맛과 풍미가 탁월한, 특히 풍부하고 우유같은 맛이 탁월한 두유 및 두부를 제공하는 두유 및 두부의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법에서는 원료 대두를 연수에 침지시키고 연수를 첨가하면서 분쇄한다. 대두 펄프를 분리하여 두유를 수득한다. 두유를 먼저 120 내지 150 ℃로 가열한 다음 압력을 -0.05 내지 -0.08 MPa로 감소시키는 고온 감압 처리를 수행한다. 그런 다음, 내부관에서 두유를 유동시키고 내부관과 외부관 사이의 공간에서 가열 매체를 유동시키는 이중관형 가열 장치를 사용하여 두유를 5 내지 15 MPa의 압력 및 70 내지 100 ℃의 온도에서 처리하는 고압 처리를 수행한다. 또는, 고압 균질기를 사용하여 두유를 20 내지 150 MPa의 압력 및 70 내지 80 ℃의 온도에서 처리한다.

Description

두유 및 두부의 제조 방법{SOYMILK AND TOFU MANUFACTURING METHOD}
본 발명은 일반적으로 두유 및 두부의 제조 방법에 관한 것이며, 보다 구체적으로는 풀 냄새가 없고 맛 및 풍미가 탁월하며, 특히 일반적으로 허용되는 풍부하고 우유같은 맛이 탁월한 두유 및 두부를 제조하는 방법에 관한 것이다.
두유 및 두부를 제조하기 위한 선행 기술의 방법에서는, 원료 물질로서 대두를 물에 침지시킨 후에 통상적으로 물을 첨가하면서 분쇄하여 대두 슬러리를 수득한다. 그런 다음, 대두 슬러리를 가열하고, 그로부터 대두 펄프 또는 "비지"를 분리하여, 70 내지 90 ℃ 온도의 두유를 수득할 수 있다. 이어서, 적당량의 응고제를 가하고 응고를 위해 교반하여 두부를 수득한다.
또한, 두유 입자를 0.2 내지 0.5 ㎛의 입자 크기로 초미분화하여 맛이 좋은 고품질의 두유를 얻기 위해, 대두 펄프를 분리한 후에 두유를 0.2 내지 0.3 MPa의 압력 및 105 내지 110 ℃의 온도하에서 가열 처리한 다음, 균질기를 사용하여 20 내지 50 MPa의 압력 및 85 내지 90 ℃의 온도에서 균질화 처리하는 것이 개시되어 있다(일본 공개 특허출원 제 88-63358 호).
그러나, 두유를 제조하기 위한 상기 선행 기술의 방법에서는, 가열 온도가 낮아 풀 냄새가 충분히 제거되지 않는다. 또한, 균질화 처리 전에 수행되는 가열 처리는, 예를 들면, 오토클레이브(autoclave)를 사용하는 회분식으로 처리되는 것으로 추정되며, 이것은 대량 생산에는 적합하지 않다.
또한, 대두 펄프를 분리한 후 가열 처리를 수행하기 전에 10 분간 300 내지 500 MPa의 압력이 두유에 적용되도록 초고압을 이용하는 두유 제조 방법도 개시되어 있다(일본 공개 특허출원 제 93-244866 호). 그러나, 상기 방법에 의해 수득된 두유에서도 풀 냄새가 충분히 제거되지 않았으며 더욱이 우유같은 맛도 또한 충분히 달성되지 못했다.
따라서, 본 발명의 목적은 미분화된 두유 입자들의 비율을 증가시켜 풀 냄새가 없고 맛과 풍미가 탁월한, 특히 풍부하고 우유같은 맛이 탁월한 두유 및 두부를 수득할 수 있는, 두유 및 두부의 제조 방법을 제공하는 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 두유 및 두부의 제조 방법의 작업 공정을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 방법에 의해 수득된 두유 및 두부의 입자 분포를, 선행 기술의 두유 및 우유의 입자 분포와 비교하여 나타낸 그래프이다.
전술한 목적을 달성하기 위해, 본 발명에 따른 두유 및 두부의 제조 방법은, 대두 슬러리로부터 대두 펄프를 분리한 후에 수득된 두유에 대해, 두유를 먼저 고온으로 가열한 다음 압력을 감소시키는 고온 감압 처리를 수행한 후 고압 처리를 수행하여 1 ㎛ 이하의 크기를 갖는 두유 입자들의 비율을 증가시킨다.
본 발명에 따른 두유 및 두부의 제조 방법에서 수행되는 고온 감압 처리에서, 고온은 120 내지 150 ℃이고 압력은 -0.05 내지 -0.08 MPa로 감소시키는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 두유 및 두부의 제조 방법에서 수행되는 고압 처리에서는, 내부관에서 두유를 유동시키고 내부관과 외부관 사이의 공간에서 가열 매체를 유동시키는, 내부관 및 외부관을 갖는 이중관형 가열 장치를 사용할 수 있으며 두유를 5 내지 15 MPa의 압력 및 70 내지 100 ℃의 온도에서 처리한다. 또는, 그 대신에, 고압 균질기를 사용할 수 있으며 두유를 20 내지 150 MPa의 압력 및 70 내지 80 ℃의 온도에서 처리한다.
본 발명의 두유 및 두부의 제조 방법에 따르면, 전술한 고온 감압 처리 및 고압 처리를 수행하여 수득된 두유에서는, 1 ㎛ 이하의 두유 입자들의 비율이 증가될 수 있으며, 따라서 우유같은 맛을 갖는 두유 및 두부의 제조가 가능하게 된다.
또한, 본 발명의 두유 및 두부의 제조 방법에 따르면, 약 120 내지 150 ℃의 온도를 이용하여 수행하는 것이 바람직한 전술한 고온 감압 처리를 수행하여 수득된 두유 및 두부에서는, 헥사날 함량이 대략 0.4 ppm으로 감소될 수 있다. 즉, 헥사날 또는 헥사놀은 일반적으로 불쾌한 풀 냄새를 유발하는 성분으로 간주되는데, 선행 기술의 방법에 따라 제조된 두유에는 약 1.7 ppm의 헥사날 및/또는 약 1.0 ppm의 헥사놀이 포함되어 있다. 따라서, 풀 냄새가 나지 않으며 맛과 풍미가 탁월한 두유 및 두부를 수득할 수 있다.
본 발명에 따른 두유 및 두부의 제조 방법에서는, 대두 슬러리를 제조하기 위해 원료 대두를 침지시키는 침지수로서 그리고 대두가 분쇄되는 동안 첨가되는 첨가수로서 연수, 특히 증류수를 사용하는 것이 바람직하다. 원료 대두의 침지수 및 대두 분쇄시의 첨가수로서 연수를 사용함으로써, 전술한 고온 감압 처리 및 고압 처리에 의한 두유 입자들의 미분화 효과와 함께 상승 효과가 얻어질 수 있으며, 상기와 같이 수득된 두유중 1 ㎛ 이하의 입자들의 비율이 더욱 증가되어 보다 우유같은 맛을 갖는 두유 및 두부가 수득될 수 있다.
따라서, 본 발명의 방법에 따르면, 풀 냄새가 없고 맛과 풍미가 탁월하며, 특히 풍부하고 우유같은 맛이 탁월한 두유 및 두부가 수득될 수 있다.
본 발명에 따른 두유 및 두부의 제조 방법에서는, 원료 물질로서 대두를 먼저 물로 세척한 후, 물, 바람직하게는 연수, 보다 바람직하게는 증류수에 예정된 시간동안 침지시켜 팽윤시킨다. 이와 같이 팽윤된 대두를 물, 바람직하게는 연수, 보다 바람직하게는 증류수를 첨가하면서 분쇄한 다음, 70 내지 80 ℃의 온도에서 증자(蒸煮)시켜 대두 슬러리를 수득할 수 있다. 이어서, 대두 슬러리를 여과시켜 대두 펄프와 두유를 서로 분리할 수 있다.
예를 들면, 상기와 같이 수득된 두유를 관에서 유동시키면서 증기를 직접 그안에 취입시키는 공정에 의해, 두유를 바람직하게는 120 내지 150 ℃의 온도로 가열한다. 관의 길이는, 증기를 취입시키거나 또는 다른 적절한 수단에 의해 120 내지 150 ℃의 온도로 가열된 두유를 5 내지 10 초간 상기 온도에서 유지시킬 수 있도록 선택하는 것이 바람직하다.
상기 고온으로 가열된 두유에 작용하는 압력은 진공으로 유지시킨 탱크에서의 플래싱(flashing)에 의해 또는 기타 적절한 수단에 의해 -0.05 내지 -0.08 MPa로 신속히 감소시키는 것이 바람직하다. 이러한 고온 감압 처리에 의해, 두유 입자들이 더 미세하게 분쇄되는 동시에, 감압에 의해, 풀 냄새를 비롯한 잡미와 잡냄새들이 두유를 가열하기 위해 취입된 증기의 수분과 함께 제거된다. 이로써, 생성된 두유 및 두부의 풀 냄새가 감소될 수 있다.
다음으로, 상기와 같이 수득된 두유의 압력을 상승시키고 두유를 용기에 분출시키는 고압 처리를 수행한다. 이로써, 생성된 두유 및 두부중의 1 ㎛ 이하의 입자들의 비율이, 선행 기술의 방법에 의해 수득될 수 있는 두유 및 두부에서의 약 50 내지 60%에 비해, 실질적으로 100%까지 증가될 수 있다.
전술한 고압 처리는, 내부관에서 두유를 유동시키고 내부관과 외부관 사이의 공간에서 가열 매체를 유동시키는, 내부관 및 외부관을 갖는 이중관형 가열 장치를 사용하여 두유를 5 내지 15 MPa의 압력 및 70 내지 100 ℃의 온도에서 처리하거나, 또는 그 대신에 고압 균질기를 사용하여 두유를 20 내지 150 MPa의 압력 및 70 내지 80 ℃의 온도에서 처리하도록 수행될 수 있다.
전술한 바와 같은 본 발명에 따른 두유 및 두부의 제조 방법의 작업 공정을도 1의 흐름도에 나타내었다.
또한, 본 발명의 방법에 따라 수득된 두유 및 두부의 입자 분포의 한 예를 선행 기술의 두유 및 우유의 입자 분포와 비교하여 도 2에 도시하였다. 도 2로부터 명백하듯이, 본 발명의 방법에 의해 수득된 두유 및 두부의 입자 분포는 우유의 입자 분포와 매우 유사하다.
본 발명에서 기술된 바와 같이, 원료 대두의 침지수 및 대두 분쇄시의 첨가수로서의 연수의 사용 여부 및 고온 감압 처리 및 고압 처리 수행 여부에 따라 수득된 다양한 두유 입자들에 대해, 1 ㎛ 이하의 두유 입자들의 비율과 잡미, 풀 냄새 및 풍부하고 우유같은 맛에 대한 관능 평가를 시험하고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다:
또한, 본 발명의 방법에 의해 수득된 두부 및 시판되는 두부에 대해, 관능검사를 수행하고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다:
색, 외관 A:B = 5:4 의미있는 차이 없음
맛, 풍미 A:B = 8:1 의미있는 차이가 큼
부드러움 A:B = 7:2 의미있는 차이가 큼
종합 평가 A:B = 8:1 의미있는 차이가 큼
A: 본 발명에 따른 두부 B: 시판 두부* 주석·A가 양호한 조직체를 가짐.·A가 풍부한 느낌의 맛을 가짐.
실시예
하기에서, 본 발명을 실행하는 실시예를 기술한다.
100 ㎏의 통 대두를 물로 세척한 후 연수에 10 시간동안 침지시켰다. 이와 같이 침지시켜 220 ㎏으로 팽윤된 대두를 300 ℓ의 연수를 점차적으로 가하면서 분쇄하였다. 상기와 같이 수득된 분쇄물을 70 내지 80 ℃의 온도에서 5 분간 증자시키고 여과시켜 400 ℓ의 두유를 수득하였다.
두유가 유동되고 있는 관에 증기를 주입하였다. 이로써, 두유를 즉시 140 내지 150 ℃로 가열하고 5 내지 10 초간 유지시켰다. 이어서, 압력을 -0.067 내지 -0.093 MPa(-500 내지 -700 mmHg)의 진공으로 급속히 감소시키고, 수분을 증발시켜 70 내지 80 ℃로 냉각시켰다. 야기된 플래싱 효과에 의해, 풀 냄새와 함께 잡미가 또한 감소되었으며, 수치상으로 85%의 제거가 확인되었다. 이 시점에서 1 ㎛ 이하의 두유 입자들은 대략 70%이었다.
그런 다음, 관형 고압 가열 장치를 사용한 고압 처리를 5 내지 15 MPa의 압력 및 70 내지 100 ℃의 온도에서 수행하여 두유 입자를 더 미세화시켰다. 이러한 처리에 의해, 수득된 두유중 1 ㎛ 이하의 입자가 100%가 되었다. 따라서, 풀 냄새가 제거되었으며 두유는 맛과 풍미, 특히 풍부하고 우유같은 맛이 탁월하게 되었다.
응고제로서 0.25 내지 0.35%(두유에 대한 비율)의 염화 마그네슘을 두유에 가하여 두부를 수득하였다. 이 두부도 마찬가지로 풀 냄새가 전혀 없었으며 맛과 풍미, 특히 풍부하고 우유같은 맛이 탁월하였다.
본 발명의 바람직한 양태를 기술하였지만, 본 발명은 본원에 기술된 특정 양태로 한정되지 않으며 첨부된 특허청구범위의 범주에 속하는 변형된 양태들을 포함함을 주지해야 한다.
이상 상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 두유 및 두부의 제조 방법에서는, 대두 슬러리로부터 대두 펄프를 분리하여 수득된 두유에 대해, 두유를 먼저 고온으로 가열한 다음 압력을 감소시키는 고온 감압 처리를 수행한다. 그런 후에, 고압 처리를 수행함으로써 1 ㎛ 이하의 두유 입자들의 비율을 증가시킨다.
상기와 같이 고온 감압 처리 및 고압 처리를 수행하여 수득된 두유에서는 1 ㎛ 이하의 두유 입자들의 비율이 증가됨에 따라, 풍부하고 우유같은 맛을 갖는 두유 및 두부를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 두유 및 두부의 제조 방법에 따르면, 고온 감압 처리를 수행하여 수득된 두유 및 두부에서는, 일반적으로 불쾌한 풀 냄새를 유발하는 것으로 간주되는 헥사날 또는 헥사놀의 함량이 감소될 수 있으며, 따라서 풀 냄새가 없고 부드러운 맛을 갖는 두유 및 두부를 수득할 수 있다.
본 발명에 따른 두유 및 두부의 제조 방법에서는, 대두 슬러리를 제조하기 위한 원료 대두의 침지수로서 그리고 대두 분쇄시의 첨가수로서 연수, 특히 증류수를 사용함으로써, 전술한 고온 감압 처리 및 고압 처리에 따른 미세 두유 입자들에 의해 수득되는 효과와 함께 상승 효과가 얻어질 수 있으며, 이로써 두유중 1 ㎛ 이하의 입자들의 비율이 더욱 증가되어 더욱 풍부하고 우유같은 맛을 갖는 두유 및 두부를 수득할 수 있다.

Claims (10)

  1. 대두 슬러리로부터 대두 펄프를 분리하여 수득된 두유에, 먼저 두유를 120 내지 150 ℃의 고온으로 가열한 다음 -0.050 내지 -0.08 MPa로 압력을 감소시키는 고온 감압 처리를 수행한 후 고압 처리를 수행하여 1 ㎛ 이하의 두유 입자들의 비율을 증가시키되,
    상기 고압처리는, 내부관에서 두유를 유동시키고 상기 내부관과 외부관 사이의 공간에서 가열 매체를 유동시키는, 내부관 및 외부관을 갖는 이중관형 가열 장치를 사용하여 두유를 5 내지 15 MPa의 압력 및 70 내지 100 ℃의 온도에서 고압 처리하거나, 고압 균질기를 사용하여 두유를 20 내지 150 MPa의 압력 및 70 내지 80 ℃의 온도에서 고압 처리함을 특징으로 하는, 두유 및 두부의 제조 방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    대두 슬러리를 제조하기 위해 원료 대두를 침지시키는 침지수로서 및 원료 대두의 분쇄시에 첨가되는 첨가수로서 연수를 사용함을 특징으로 하는, 두유 및 두부의 제조 방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    내부관에서 두유를 유동시키고 상기 내부관과 외부관 사이의 공간에서 가열 매체를 유동시키는, 내부관 및 외부관을 갖는 이중관형 가열 장치를 사용하여 두유를 5 내지 15 MPa의 압력 및 70 내지 100 ℃의 온도에서 고압 처리함을 특징으로 하는, 두유 및 두부의 제조 방법.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    고압 균질기를 사용하여 두유를 20 내지 150 MPa의 압력 및 70 내지 80 ℃의 온도에서 고압 처리함을 특징으로 하는, 두유 및 두부의 제조 방법.
  9. 삭제
  10. 삭제
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