JPH09234010A - 手作り容易な大豆まるごと豆腐の製造法とその材料セット - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】主にニガリを凝固材に用い、オカラを全量含ん
で栄養価値が高いと同時に味のよい手作り豆腐を、面倒
で難しい作業工程を要することなく家庭で容易に作れる
ようにする。 【構成】粒径分級平均値５０μ以下に微粒子化した脱皮
生大豆微粉末と水の混合液を撹拌しつつ高熱蒸気を送り
込んで加熱処理し、この混合液を梱包し、別に凝固材を
パック包装してセット商品とし、家庭等で該混合液に凝
固材を加えて凝固させ、大豆まるごと豆腐とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は大豆全体からなりオカ
ラを出さない大豆まるごと豆腐を家庭などで容易に製造
する方法とその材料セットに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から知られている豆腐の製造方法
は、水洗いした大豆を一晩水に漬けてから擦り潰して呉
と称する液体にし、これを加熱した後、こし布等で搾っ
てオカラを分離・除去し、得られた豆乳にニガリ（塩化
マグネシウム）等の凝固材を適当な温度条件のもとに加
えて型入れし、凝固させるものであった。

【０００３】今日ではこの凝固工程の効率化をはかるた
めに、より反応が遅く管理しやすいグルコノデルタラク
トン（グルコン）や硫酸カルシウム等の凝固材が多く使
われるようになってきている。

【０００４】一方では手作り豆腐教室なども開催され、
あくまで自然指向の層を対象とする１００％ニガリ豆腐
や、時にはオカラをもう一度豆腐に戻すなどの大豆まる
ごと豆腐などが作られている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】このように豆腐の製造
方法は昔から基本的にはあまり変わっておらず、かなり
の手間とテクニックを要するが、それを少しでも軽減す
るために、前記のようなニガリ以外の凝固材が使われる
ようになった。これは天然塩の代わりに精製塩（塩化ナ
トリウム）を摂取している現代人の慢性的なマグネシウ
ム不足を増長するものであり、近年指摘されるカルシウ
ム不足も、むしろ摂取マグネシウムの比率が低すぎるこ
とに起因することが最近明らかにされつつある。

【０００６】従って一部ではこのような豆腐の現状に不
満を感じ、家庭で作る手作り豆腐の愛好家も最近増えて
いるが、ただこの場合、生大豆を洗って浸漬し、数回に
分けてミキサーにかけ、弱火で上手に煮て布のこし袋で
搾り、その搾汁を凝固させるまでの手間と要領の難しさ
が大きな負担となり、オカラを含むものは味に問題もあ
って、結局、長続きできなくなってしまうケースが多
い。

【０００７】本発明はかかる現状に鑑み、わずかな原料
セットを購入するのみでさほど難しい技術や手間を要せ
ず、オカラを捨てず栄養豊富で味のよい大豆まるごと豆
腐を家庭などで容易に製造できるようにすることを課題
とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】先ず脱皮生大豆を専用の
微粉化装置を用いて粒径分級平均値５０μ以下、望まし
くは２０μ程度に微粒子化する。次にこの生大豆微粉末
と水を高速ミキサーにかけ、およそ３：２０重量比の混
合液とし、更にこれを加熱する。その温度は概ね８０〜
１１０℃で２０〜１分間程度であり、温度と要する時間
は逆相関の関係にある。望ましいのは１００℃で３分間
である。

【０００９】但しこれをただ通常の手段で加熱しても、
あまりおいしい豆腐にならないことが判明した。すなわ
ち撹拌を兼ねて高熱（約１００℃）蒸気をその混合液中
に送り込むと、それは明らかに他の加熱手段によるもの
とは異なる作用・効果によって美味な豆腐を生成しうる
ものとなるのであるが、その完全な理由解明は本願の役
目ではないものの、今後明らかにしてゆく必要がある。

【００１０】この加熱処理液をそのまま冷却すると、も
はや固形分が沈澱することもオカラを除去する必要もな
い乳濁状の混合液（以後、「原液」と称する）が得られ
る。該原液１ｌに対し凝固材、例えばニガリ２．５〜
３．０ｇの割合でそれぞれ分けてパック包装し、セット
商品として家庭などに供給する。

【００１１】これを用いて手作りで豆腐を製造するに
は、耐熱性容器に原液を入れ、約０．２５〜０．３０％
程のニガリを加えてよく撹拌混合し、これを数十度程度
に加熱する。加熱温度はニガリが低温状態で充分に混合
していれば厳密を要しないが、６０℃位が望ましく、そ
のためには熱湯槽を用意してこれに浮かべるようにする
ことが望ましい。１０〜２０分を経て凝固したら中身を
水中に投じ、冷やすなどして食用に供する。なお、ニガ
リの場合はより低温であっても時間をかければ凝固す
る。

【００１２】

【作用】生大豆を通常の粉末よりはるかに微粉化してこ
れを水と混合すると、その莫大な表面積により水は速や
かに大豆粉末中に吸収されて、個々の粉末粒子は長時間
水に漬けた大豆同様の膨潤状態となる。これを撹拌しつ
つ高熱蒸気で８０〜１１０℃に加熱すると、一層その固
形分は均一に軟らかくなり溶液状となる。又、もともと
大豆は微粉状に分散しているから、そのオカラ成分も微
粉状に分散しており、しかもその比重は回りの溶出成分
と甚だ近似しているため、そのままで安定した溶液状態
を維持する。従ってオカラ成分を除去するための搾りな
いし分離工程を全く要することなく、そのまま凝固材を
混ぜ、昇温すれば、全体が豆腐状に凝固し、そこに残留
しているオカラ成分も分散した微粒子なため、味や舌触
りを阻害することのない美味で栄養豊富な自然指向の豆
腐が全く無駄なく得られることになる。この際、豆乳を
用いる場合に比べて本発明の混合原液を用いる場合に
は、ニガリの豆乳に対する急激な接触作用が緩和される
ため、その凝固作業がかえって楽になることも判明し
た。

【００１３】

【実施例】脱皮生大豆を粒径分級平均値２０μに微粉化
した生大豆微粉末（商品名ミクロンパウダー、後藤孵卵
場Ｋ．Ｋ製） １．５ｋｇと水１０ｌを高速ミキサーで
撹拌混合したものを圧力釜に移し、その中央に収めた撹
拌機の軸から羽根にかけて高熱蒸気を送り込んで３分
間、１００℃に加熱し、得られた原液を９００ｃｃのパ
ック容器に充填し、これとニガリ２．５ｇ入りフィルム
包装パックを材料セットとする。これを開封し、低温状
態で原液全量とニガリ全量を混合して充分に撹拌・溶解
させ、耐熱性の型入れ容器に移して、予め８０℃程度に
沸かした湯槽に浮かべ凝固させる。凝固物をきれいな水
中に投じ、取り出して食用とする。

【００１４】

【発明の効果】このように本発明によれば、面倒な浸漬
や搾り作業を要せずオカラを除く必要もない美味で栄養
価値に富んだ大豆まるごと豆腐を、家庭などにおける甚
だ楽な作業で容易に得られる効果がある。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】粒径分級平均値５０μ以下に微粒子化した
   脱皮生大豆微粉末と水の混合液を加熱処理して冷却し、
   これに凝固材を混合して凝固させることを特徴とする大
   豆まるごと豆腐の製造法。
2. 【請求項２】加熱処理が、高熱蒸気を撹拌と共に送り込
   んで８０〜１１０℃に加熱する処理である請求項１に記
   載の手作り容易な大豆まるごと豆腐の製造法。
3. 【請求項３】粒径分級平均値５０μ以下に微粒子化した
   脱皮生大豆微粉末と水の混合液を加熱処理して冷却した
   液と凝固材との組合わせよりなる手作り容易な大豆まる
   ごと豆腐の材料セット。