JPS61282048A - ニガリを用いたキヌゴシ豆腐の製造方法 - Google Patents
ニガリを用いたキヌゴシ豆腐の製造方法Info
- Publication number
- JPS61282048A JPS61282048A JP60124366A JP12436685A JPS61282048A JP S61282048 A JPS61282048 A JP S61282048A JP 60124366 A JP60124366 A JP 60124366A JP 12436685 A JP12436685 A JP 12436685A JP S61282048 A JPS61282048 A JP S61282048A
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- JP
- Japan
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- bittern
- aqueous solution
- tofu
- box
- bean curd
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は凝固剤としてニガリ水溶液を用いたキヌゴシ豆
腐の製造方法に関する。
腐の製造方法に関する。
［従来技術］
豆腐は大別してキヌゴシ豆腐とモメンゴシ豆腐に分けら
れ、近時は比較的にキヌゴシ豆腐が好まれている。
れ、近時は比較的にキヌゴシ豆腐が好まれている。
ところで従来、キヌゴシ豆腐の凝固剤としては硫酸カル
シウム（ＣａＳＯ４）が用いられており、ニガリ（Ｍａ
Ｃｌでは良質のキヌゴシ豆腐がつくれず、キメの荒れた
仕上りとなり、キヌゴシ豆腐特有のプリン状のナメラカ
サをだすことはできなかった。
シウム（ＣａＳＯ４）が用いられており、ニガリ（Ｍａ
Ｃｌでは良質のキヌゴシ豆腐がつくれず、キメの荒れた
仕上りとなり、キヌゴシ豆腐特有のプリン状のナメラカ
サをだすことはできなかった。
この点につきさらに詳述すると、７０〜７５℃の豆乳と
硫酸カルシウム（ＣａＳＯ４）水溶液は、適量混合した
場合、約１０〜２０秒間にて凝固作用が開始し、その１
０〜２０秒間に゛攪拌して溝近なく凝固剤と豆乳がミッ
クスするようにミキシングを行うことができるので、キ
ヌゴシ豆腐はこの製造により作られている。
硫酸カルシウム（ＣａＳＯ４）水溶液は、適量混合した
場合、約１０〜２０秒間にて凝固作用が開始し、その１
０〜２０秒間に゛攪拌して溝近なく凝固剤と豆乳がミッ
クスするようにミキシングを行うことができるので、キ
ヌゴシ豆腐はこの製造により作られている。
一方、ニガリすなわち塩化マグネシウム（ＭｇＣ１は、
７０〜７５℃の絞りたての豆乳を混入した場合、接触し
た瞬間に凝固作用が始まり、キヌゴシ豆腐の凝固剤とし
ては不向きである。
７０〜７５℃の絞りたての豆乳を混入した場合、接触し
た瞬間に凝固作用が始まり、キヌゴシ豆腐の凝固剤とし
ては不向きである。
その理由は次による。
（＋） ニガリ（ＭｇＣ１２）水溶液に豆乳を流入し
凝固するまでに通常３〜４秒間の時間を要するが、その
時間差により、先に凝固作用を起こした豆乳の中へ次か
ら次へと豆乳が流入することにより均一な凝固状態にな
らず、半熟状またはダマになってしまう。
凝固するまでに通常３〜４秒間の時間を要するが、その
時間差により、先に凝固作用を起こした豆乳の中へ次か
ら次へと豆乳が流入することにより均一な凝固状態にな
らず、半熟状またはダマになってしまう。
（ＩＩ） 凝固時間が短いために豆乳の流入時に生じ
る気泡の除去が間に合わず、気泡が上面に浮上して排出
される前に、したがって気泡が豆乳中に存在するうちに
固まってしまって気泡入りの豆腐となり、不味、日持ち
の悪い製品となる。
る気泡の除去が間に合わず、気泡が上面に浮上して排出
される前に、したがって気泡が豆乳中に存在するうちに
固まってしまって気泡入りの豆腐となり、不味、日持ち
の悪い製品となる。
（ｉｉｌ ） ダマ状になるため保水性が悪くなって
離水が多くなり、ザラザラしたキヌゴシ豆腐となって商
品価値がなくなる。
離水が多くなり、ザラザラしたキヌゴシ豆腐となって商
品価値がなくなる。
このようにニガリ（ＭｇＣＱ）はキヌゴシ豆腐の凝固剤
としては不向きなものとされてきたが、凝固剤としてニ
ガリ（ＭＯＣｊ２）を用いた豆腐は抗菌性が高くて保存
性が良いことから、無水状の二ガリ（ＭａＣｌを用いた
り、易乳化油に混入したりしてニガリ（ＭａＣｆ）の凝
固作用を遅らせるなどして、凝固剤にニガリ（ＭｏＣｎ
）を用いてキヌゴシ豆腐を作ることが試みられているが
、製法が難しくなったり、コスト高になったりする欠点
がある。
としては不向きなものとされてきたが、凝固剤としてニ
ガリ（ＭＯＣｊ２）を用いた豆腐は抗菌性が高くて保存
性が良いことから、無水状の二ガリ（ＭａＣｌを用いた
り、易乳化油に混入したりしてニガリ（ＭａＣｆ）の凝
固作用を遅らせるなどして、凝固剤にニガリ（ＭｏＣｎ
）を用いてキヌゴシ豆腐を作ることが試みられているが
、製法が難しくなったり、コスト高になったりする欠点
がある。
［発明の解決すべき課題］
したがって、本発明の目的とするところは、凝固剤とし
てニガリ水溶液（ＭＱＣＱ）を用いて品質の高いキヌゴ
シ豆腐を容易に作ることのできる二ガリを用いたキヌゴ
シ豆腐の製造方法を提供するにある。
てニガリ水溶液（ＭＱＣＱ）を用いて品質の高いキヌゴ
シ豆腐を容易に作ることのできる二ガリを用いたキヌゴ
シ豆腐の製造方法を提供するにある。
［問題を解決する手段］
本発明者らは、種々の研究、実験の結果、豆乳温度を４
２℃〜５０℃に調節し、その豆乳を予め二ガリ（Ｍｏｃ
１２）水溶液を入れた型箱内に流し込み、カキベラによ
り型箱全体を素早く掻き混ぜることにより、凝固剤とし
てニガリ水溶液（ＭｇＣ１を用いても高品質の豆腐を得
ることができることを見出した。
２℃〜５０℃に調節し、その豆乳を予め二ガリ（Ｍｏｃ
１２）水溶液を入れた型箱内に流し込み、カキベラによ
り型箱全体を素早く掻き混ぜることにより、凝固剤とし
てニガリ水溶液（ＭｇＣ１を用いても高品質の豆腐を得
ることができることを見出した。
これは豆乳温度を４２℃に５０℃と従来方法による場合
の７０〜７５℃よりも低温に調温することにより、ニガ
リ（ＭＧ（１）特有の高速反応性を緩速反応性にして凝
固時間を長くし、またカキベラにより型箱全体を掻き混
ぜることにより、比重の大きい型箱底部のニガリ（Ｍａ
Ｃｇ）と豆乳とをよく混合し、かつ気泡を積極的に排出
するようにしたためと考えられる（凝固時間が長くなり
、カキベラのフラットバーの上を乗り越える流れ現象に
より、気泡が上面に浮上して排出するためと思われる。
の７０〜７５℃よりも低温に調温することにより、ニガ
リ（ＭＧ（１）特有の高速反応性を緩速反応性にして凝
固時間を長くし、またカキベラにより型箱全体を掻き混
ぜることにより、比重の大きい型箱底部のニガリ（Ｍａ
Ｃｇ）と豆乳とをよく混合し、かつ気泡を積極的に排出
するようにしたためと考えられる（凝固時間が長くなり
、カキベラのフラットバーの上を乗り越える流れ現象に
より、気泡が上面に浮上して排出するためと思われる。
）。
実験の結果によれば、豆乳温度が４２℃以下であると″
ａｖＡ作用が弱くて崩れやすい１品となり、また５０℃
以上であると凝固時間が速すぎて部分的に固まって荒れ
た製品となるこがわかった。そして好ましくは豆乳温度
は４５〜４７℃とするのがよいことが分った。またカキ
ベラによる攪拌時間は２〜３秒でよい。
ａｖＡ作用が弱くて崩れやすい１品となり、また５０℃
以上であると凝固時間が速すぎて部分的に固まって荒れ
た製品となるこがわかった。そして好ましくは豆乳温度
は４５〜４７℃とするのがよいことが分った。またカキ
ベラによる攪拌時間は２〜３秒でよい。
［実施例１
以下、第１図ないし第３図を参照して水溶性二ガリを用
いたキヌゴシ豆腐の製造方法の一例を説明する。
いたキヌゴシ豆腐の製造方法の一例を説明する。
■ 濃度１２％位の豆乳を従来方法にしたがい作る。
■ 豆乳温度を４５〜４７℃に調節する。
■ ニガリ（ＭｇＣ１２）１０％水溶液（常温２０℃位
）Ａ７００ａｄ！を型箱１に入れておく（第１図）。
）Ａ７００ａｄ！を型箱１に入れておく（第１図）。
■ 容器２に入れた■、■項の条件の豆乳Ｂ１０１２を
勢いよく０項の型箱１に流し込む（第２図）■ カキベ
ラ３により型箱全体を素早くならすように２〜３秒型箱
底部から掻き寄せる（第３図）カキベラ３としては第４
図に示すように、幅が型箱の幅よりも少し小さくて中央
部に空間３ｂを有するヘラ３ａとそのヘラに取付け・ら
れた把手３Ｃよりなるものが好適である。
勢いよく０項の型箱１に流し込む（第２図）■ カキベ
ラ３により型箱全体を素早くならすように２〜３秒型箱
底部から掻き寄せる（第３図）カキベラ３としては第４
図に示すように、幅が型箱の幅よりも少し小さくて中央
部に空間３ｂを有するヘラ３ａとそのヘラに取付け・ら
れた把手３Ｃよりなるものが好適である。
■ 寄り具合を見ながら泡Ｃを取るように液をカキベラ
３によりこするように掻き取る。
３によりこするように掻き取る。
■ 約１０分間放置した後、カッターにより寸法切りし
て水槽に移し、水晒しを１時間して製品を得る。
て水槽に移し、水晒しを１時間して製品を得る。
［発明の作用効果］
本発明によれば、次のような優れた点が得られる。
（１） 凝固剤と・してニガリを使用しているので、ニ
ガリ豆腐独特の甘味のあるまろやかな食味となる。
ガリ豆腐独特の甘味のあるまろやかな食味となる。
（２） 自然趣向の高級食品としてのキヌゴシ豆腐が得
られる。
られる。
（３） 凝固剤としてニガリを使用しているので、硫酸
カルシウムを使用したキヌゴシ豆腐に比べて保存性の高
いものとなる。
カルシウムを使用したキヌゴシ豆腐に比べて保存性の高
いものとなる。
（４） 低い凝固温度のための晒し水槽で短時間に冷却
することができ、水の使用器が少なくて済む。
することができ、水の使用器が少なくて済む。
（５） 温度が低いので、取扱いが楽である。
従来方法による場合
豆乳の温度７５℃、水の温度２０℃
７５℃−２０℃＝５５℃の冷却差
本方法による場合
豆乳の温度４６℃、水の温度２０℃
４６℃−２０℃＝２６℃の冷却差
２６℃１５５℃＝４８％の水量で済む。
（６） カキベラを用いて攪拌するので型箱底部のニガ
リも溝近なく混合することができ、全体的にキメの細か
い安定したキヌハダ状のものとなる。
リも溝近なく混合することができ、全体的にキメの細か
い安定したキヌハダ状のものとなる。
（７） ニガリ特有の高速反応性を緩速反応性にしたた
め、特別な熟練を要せずしてキヌハダ状のキヌゴシ豆腐
を作ることができる。
め、特別な熟練を要せずしてキヌハダ状のキヌゴシ豆腐
を作ることができる。
第１図、第２図、第３図は本発明に係るニガリを用いた
キヌゴシ豆腐の製造方法を実施した行程図、第４図はカ
キベラの一例を示す正面図である。 １・・・型箱 ２・・・容器 ３・・・カキベラ
Ａ・・・ニガリ水溶液 Ｂ・・・豆乳 Ｃ・・・
気泡
キヌゴシ豆腐の製造方法を実施した行程図、第４図はカ
キベラの一例を示す正面図である。 １・・・型箱 ２・・・容器 ３・・・カキベラ
Ａ・・・ニガリ水溶液 Ｂ・・・豆乳 Ｃ・・・
気泡
Claims (1)
- 型箱にニガリ水溶液を予め適量入れておき、その型箱内
に４２℃〜５０℃に調節した豆乳を適量流し込み、カキ
ベラにより型箱全体を素早く掻き混ぜて型箱底部のニガ
リと豆乳とを混合すると共に気泡を排除し、所定時間放
置した後、カッターにより寸法切りして水槽に移し、水
晒して製品を得ることを特徴とするニガリを用いたキヌ
ゴシ豆腐の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60124366A JPS61282048A (ja) | 1985-06-10 | 1985-06-10 | ニガリを用いたキヌゴシ豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60124366A JPS61282048A (ja) | 1985-06-10 | 1985-06-10 | ニガリを用いたキヌゴシ豆腐の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61282048A true JPS61282048A (ja) | 1986-12-12 |
Family
ID=14883619
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60124366A Pending JPS61282048A (ja) | 1985-06-10 | 1985-06-10 | ニガリを用いたキヌゴシ豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61282048A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02154658A (ja) * | 1988-12-06 | 1990-06-14 | Zojirushi Corp | 豆腐の製造方法及び装置並びに豆乳受け器 |
| US6991821B2 (en) * | 2000-12-26 | 2006-01-31 | Kikkoman Corporation | Method for producing packed tofu |
| JP2014018151A (ja) * | 2012-07-19 | 2014-02-03 | Kureha Shokuhin:Kk | 豆腐の製造方法と製造装置 |
-
1985
- 1985-06-10 JP JP60124366A patent/JPS61282048A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02154658A (ja) * | 1988-12-06 | 1990-06-14 | Zojirushi Corp | 豆腐の製造方法及び装置並びに豆乳受け器 |
| US6991821B2 (en) * | 2000-12-26 | 2006-01-31 | Kikkoman Corporation | Method for producing packed tofu |
| JP2014018151A (ja) * | 2012-07-19 | 2014-02-03 | Kureha Shokuhin:Kk | 豆腐の製造方法と製造装置 |
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