JP2014018151A - 豆腐の製造方法と製造装置 - Google Patents

Abstract

【課題】滑らかな食感であり、均質に凝固し、種々の補助材料も均一に混合可能な豆腐の製造方法と製造装置を提供する。
【解決手段】大豆から得られた豆乳１０を加熱処理した後、冷却して４５℃±５℃の温度を維持して、凝固剤を添加し、個別の容器に充填して、この容器内で豆乳を凝固させる。加熱処理された豆乳１０を恒温槽１４で４５℃±５℃の範囲に維持し、この恒温槽１４内の豆乳１０を、充填装置１８へ送る。
【選択図】図１

Description

この発明は、大豆から抽出した豆乳を基に製造する豆腐の製造方法と製造装置に関する。

従来、豆腐の一般的な製造方法は、洗浄済み大豆を水中に８〜１２時間浸漬して充分に膨張したところでこれを摩砕して「呉」を作成し、加熱処理した後、絞り袋内で圧搾しておから分と豆乳に分ける。得られた豆乳にニガリ（塩化マグネシウム）等の凝固剤を加えて混合し、型箱に流し込んで一定時間静置すると、豆乳が凝固して豆腐となる。

近年、大量生産される豆腐は、凝固剤を投入した豆乳を容器に充填して、容器を密封しその後、７０〜８０℃の温度で一定時間加熱処理して大豆タンパクを効率的に凝固させている。

しかしながら、従来の大量生産される豆腐は、容器に充填後の凝固工程で豆腐の滑らかさや、食感が悪くなり、品質のばらつきも生じるという問題があった。

そこで、特許文献１に開示されているように、高温豆乳と即効性の凝固剤を添加した低温豆乳とを混合して、良質の豆腐を製造する豆腐製造方法が提案されている。

特許文献２には、凝固性の異なる複数の凝固剤を別々に豆乳に投入し、この後６０〜７０℃程度に加熱して豆乳分を凝固させる製造方法が開示されている。

また特許文献３には、凝固温度以下の低温の豆乳に凝固剤を溶かしたものと、この豆乳量に近い多量の温水とを混合し、温水を混合した豆乳を６０〜８０℃の温度に維持して豆乳中のタンパク質を凝固させ、さらに加圧成形して苦みが少なく堅い豆腐を形成することが開示されている。

特開平２−１７１１５７号公報 特開平８−３３６３６８号公報 特開２００１−２３８６３０号公報

上記背景技術の特許文献１に開示された方法の場合、高温豆乳に混合した低温豆乳の混ざり具合により、豆乳の凝固状体が異なり、品質的に安定した滑らかな豆腐を得ることができないものであった。さらに、特許文献２に開示された方法の場合、複数の凝固剤を投入して高温で処理するため、滑らかできめの細かい食感が得られず、凝固剤の混ざり方により異なる感触になってしまうものであった。特許文献３に開示された方法の場合、温水を混合して６０〜８０℃の温度で豆乳のタンパク質を凝固させ、その後加圧成形しているので、堅い豆腐しかできないものであり、滑らかで柔らかく均質の豆腐を製造することができるものではない。

さらに、これらの豆腐製造方法により製造される豆腐にゴマペースト等の補助材料を加えても、加えたペースト材料が沈殿等して豆乳成分と分離しやすく、均一に豆腐中にゴマペースト等が配合された豆腐を製造することができないものであった。

この発明は、上記背景技術の問題点に鑑みてなされたものであり、滑らかな食感であり、均質に凝固し、種々の補助材料も均一に混合可能な豆腐の製造方法と製造装置を提供することを目的とする。

この発明は、大豆から得られた豆乳を加熱処理した後、冷却して４５℃±５℃の温度を維持して、凝固剤を添加し個別の容器に充填して、この容器内で凝固させる豆腐の製造方法である。

前記加熱処理された豆乳を、恒温槽内で４５℃±５℃の範囲に維持し、この恒温槽内の豆乳を充填装置へ送るものである。

前記加熱処理された豆乳を４５℃±５℃で、食品のペーストを加えて混合器で混合し、前記混合器を出た前記豆乳を、前記容器内で凝固させるものである。

またこの発明は、加熱処理された豆乳を連続的に冷却する連続冷却装置と、冷却された前記豆乳を４５℃±５℃の温度に維持する恒温槽と、前記豆乳を容器に充填する充填装置と、前記恒温槽内の前記豆乳を前記充填装置に送る豆乳ポンプと、前記豆乳ポンプにより送られる前記豆乳に凝固剤を添加する凝固剤添加部と、添加された前記凝固剤と前記豆乳を混合する混合器とを備えたことを特徴とする豆腐の製造装置。

前記豆乳ポンプにより送られる前記豆乳に、食品のペーストを混合するペースト混合部を備える。

前記恒温槽内は、前記豆乳を４５℃±１℃の範囲で維持するものである。

この発明の豆腐の製造方法と製造装置は、豆乳を加熱処理して凝固させるものではなく、容器内で豆乳が均一に滑らかに凝固し、良好な食感と均質な豆腐を製造することができる。しかも、製造工程は簡易であり、特別な装置を用いることなく、両椅子津豆腐を製造することができる。

この発明の一実施形態の豆腐製造工程を示すフローチャートである。 この実施形態の豆腐製造装置を示す概略平面図である。

以下、この発明の一実施形態について説明する。この実施形態の豆腐製造方法は、洗浄済み大豆を水中に８〜１２時間浸漬し、充分に膨張したところでこれを図示しない粉砕器により摩砕して「呉」を作成し、加熱処理した後、絞り袋内で圧搾しておから分と豆乳１０に分ける。

熱処理された豆乳１０は、７０〜８０℃の温度で連続冷却装置１２に送られ、４５℃程度に冷却される。連続冷却装置１２は、豆乳１０が通過する管路の周囲に冷却水が循環する熱交換器から成る。連続冷却装置１２を通過した豆乳１０は、恒温槽１４内に溜められ、４５℃に保たれる。ここでの温度は、４５℃±１℃が好ましいが、４５℃±５℃の範囲であればよい。恒温槽１４の温度は、豆乳１０内のタンパク質が凝固しない温度であって、後工程で容易に凝固可能な温度であり、凝固直前の温度である。恒温槽１４は、周囲に４５℃の温水が循環し、常に内部の豆乳１０が４５℃±１℃に保たれるように形成されている。

恒温槽１４に溜められた豆乳１０は、豆乳ポンプ１６により個別の容器に豆乳１０を充填する充填装置１８に送られる。充填装置１８に送られる途中には、豆乳１０に凝固剤を添加する凝固剤添加部２０と、豆乳１０に必要に応じて補助材料を混合するペースト混合部２２が接続されている。さらに、その下流側には、凝固剤やペーストを豆乳１０中に均一に混合する混合器２４が接続され、混合器２４を経た豆乳１０が、充填装置１８に送られる。

ここで添加する凝固剤は、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム等であり、添加量は、０．１〜０．５質量％である。混合器２４で混合するペースト材料は、適宜のものを選択することができ、ゴマのペーストや野菜のペースト等、食品のペーストを適宜選択して豆乳に混合し、種々の豆腐を製造することができる。混合する割合は適宜選択可能であり、豆腐として凝固可能な範囲で、１０質量％程度まで混合することができる。

充填装置１８で容器に充填される豆乳１０は、約４５℃の温度を維持し、凝固前の豆乳であり、凝固剤により凝固が進行し始める状態にある。充填装置１８は、一定量の豆乳１０を充填可能であり、図示しない容器内へ順次一定量の豆乳１０を充填し、次工程へ送る。

この後、容器に充填された豆乳１０は、容器の開口部が封止されて密封され、豆乳１０が凝固可能な所定の加熱処理、例えば７０〜８０℃で１０〜２０分により凝固が完了し、豆腐製品となる。

この実施形態の豆腐の製造方法と製造装置によれば、豆乳１０が凝固する直前の温度を維持して豆乳１０を溜め、適宜凝固剤を添加して、容器中で均一に凝固させることができ、良好な食感の豆腐を均質に製造することができる。しかも、豆腐の種類によりゴマペーストやその他の野菜等のペーストを混合することができ、混合したペーストが均一に豆乳中に分散して、沈殿したり分離したりすることがなく豆腐が凝固する。これにより、良好な食感や食味を有した豆腐を容易に量産することができる。

なお、この発明の豆腐の製造方法と装置は、上記実施形態に限定されるものではなく、製造工程において、豆乳を恒温槽１４に溜めることなく、連続的に容器詰めしても良く、４５℃±５℃の温度を適切に維持して、充填作業を行うことができればよい。

１０ 豆乳
１２ 連続冷却装置
１４ 恒温槽
１６ 豆乳ポンプ
１８ 充填装置
２０ 凝固剤添加部
２２ ペースト混合部
２４ 混合器

Claims (6)

1. 大豆から得られた豆乳を加熱処理した後、冷却して４５℃±５℃の温度を維持して、凝固剤を添加し、個別の容器に充填して、この容器内で凝固させることを特徴とする豆腐の製造方法。
2. 前記加熱処理された豆乳を、恒温槽内で４５℃±５℃の範囲に維持し、この恒温槽内の豆乳を充填装置へ送る請求項１記載の豆腐の製造方法。
3. 前記加熱処理された豆乳を４５℃±５℃で、食品のペーストを加えて混合器で混合し、前記混合器を出た前記豆乳を、前記容器内で凝固させる請求項２記載の豆腐の製造方法。
4. 加熱処理された豆乳を連続的に冷却する連続冷却装置と、冷却された前記豆乳を４５℃±５℃の温度に維持する恒温槽と、前記豆乳を容器に充填する充填装置と、前記恒温槽内の前記豆乳を前記充填装置に送る豆乳ポンプと、前記豆乳ポンプにより送られる前記豆乳に凝固剤を加える凝固剤添加部と、添加された前記凝固剤を前記豆乳中に混合する混合器とを備えたことを特徴とする豆腐の製造装置。
5. 前記豆乳ポンプにより送られる前記豆乳に食品のペーストを混合するペースト混合部を備えた請求項４記載の豆腐の製造装置。
6. 前記恒温槽内は、前記豆乳を４５℃±１℃の範囲で維持する請求項４記載の豆腐の製造装置。
   

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