JPS585156A - □／カルシウムおよびマグネシウムを豊富に含有する充填式豆腐の製造方法□／ - Google Patents
□／カルシウムおよびマグネシウムを豊富に含有する充填式豆腐の製造方法□／Info
- Publication number
- JPS585156A JPS585156A JP56101282A JP10128281A JPS585156A JP S585156 A JPS585156 A JP S585156A JP 56101282 A JP56101282 A JP 56101282A JP 10128281 A JP10128281 A JP 10128281A JP S585156 A JPS585156 A JP S585156A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は袋入９豆腐・カップ入９豆腐等容器封入後に加
熱凝固を行なう、所潤充填式豆腐の製造方法に関す名も
のである。
熱凝固を行なう、所潤充填式豆腐の製造方法に関す名も
のである。
本来伝統的豆腐の製法においては「にがり」を用いたご
とく、カルシウム・マグネシウム等アルカリ土類金属の
塩類が凝固剤として現在まで用いられてきているが、こ
れ社大豆蛋白のアルカリ土類金属イオンによる架橋結合
の性質を利用した、所謂カルシウム凝固であるとされて
いる。
とく、カルシウム・マグネシウム等アルカリ土類金属の
塩類が凝固剤として現在まで用いられてきているが、こ
れ社大豆蛋白のアルカリ土類金属イオンによる架橋結合
の性質を利用した、所謂カルシウム凝固であるとされて
いる。
それに対して近年になって普及した充填式豆腐の製法で
はグルコノデルタラクトン（以下Ｇ、Ｄ、Ｌ、と略す）
等のアルドン酸のラクトン類の加温による緩慢な加水分
解により生じた酸がＰＨを引き下ける事により、大豆蛋
白のＳ−Ｓ結合をおこす性質を利用した、所謂酸凝固で
あるといわれている。
はグルコノデルタラクトン（以下Ｇ、Ｄ、Ｌ、と略す）
等のアルドン酸のラクトン類の加温による緩慢な加水分
解により生じた酸がＰＨを引き下ける事により、大豆蛋
白のＳ−Ｓ結合をおこす性質を利用した、所謂酸凝固で
あるといわれている。
この充填式豆腐は製法に経験的な熟練を要さず、機械化
・自動化に適していること、大豆からのｌｉＭ形分多分
歩留良いこと、密封後加熱するため衛生的で保存性があ
ること等多くの長所を持っているため急速に普及したが
、ＰＨ６以下の豆腐となるためにや＼酸味を有し、大豆
本来の風味にや＼乏しいこと、栄養面からみた場合、日
本人の食生活１特に摂取の必要性が高いとされているカ
ルシウムの含有量が低いこと等が欠点とされてきた。
・自動化に適していること、大豆からのｌｉＭ形分多分
歩留良いこと、密封後加熱するため衛生的で保存性があ
ること等多くの長所を持っているため急速に普及したが
、ＰＨ６以下の豆腐となるためにや＼酸味を有し、大豆
本来の風味にや＼乏しいこと、栄養面からみた場合、日
本人の食生活１特に摂取の必要性が高いとされているカ
ルシウムの含有量が低いこと等が欠点とされてきた。
本発明はこの２つの欠点を解消し、伝統的な「にかり」
の味を持たせるとともに、カルシウムの豊富な充填式豆
腐を設備の改造、付加の必要もなく、特に熟練も要しな
い簡挙で安価に製造し得る方法を提供することを目的と
する。
の味を持たせるとともに、カルシウムの豊富な充填式豆
腐を設備の改造、付加の必要もなく、特に熟練も要しな
い簡挙で安価に製造し得る方法を提供することを目的と
する。
充填式豆腐の製造において、前記の伝統的豆腐の製造に
用いる塩化カルシウム・塩化マグネシウム（にがりの主
成分）硫酸カルシウム等のアルカリ土類金属の塩類を用
いることを試みても、その凝固速度の早いために充填・
加熱以前に凝固反応が進行し、豆乳が粘稠又はスラッジ
状となり、以後の工程を困難にするとともに、出来た凝
固もむらのあるものとな９、良い豆腐が得られなかった
。例外的には凝固速度の比較的ゆるやかな硫酸カルシウ
ムを用い、豆乳を５℃近くの温度まで下げて凝固反応の
速度を極限まで押えることにより充填式豆腐を製造して
いる例もあるが、この位低温になると豆乳自体の粘度が
増加して充填時に気泡を包含しやすく、父設備費もか＼
す、更に塩化マグネジ吟ム等の添加も困難で風味の上で
のメリントがない等の理由で普及していない。
用いる塩化カルシウム・塩化マグネシウム（にがりの主
成分）硫酸カルシウム等のアルカリ土類金属の塩類を用
いることを試みても、その凝固速度の早いために充填・
加熱以前に凝固反応が進行し、豆乳が粘稠又はスラッジ
状となり、以後の工程を困難にするとともに、出来た凝
固もむらのあるものとな９、良い豆腐が得られなかった
。例外的には凝固速度の比較的ゆるやかな硫酸カルシウ
ムを用い、豆乳を５℃近くの温度まで下げて凝固反応の
速度を極限まで押えることにより充填式豆腐を製造して
いる例もあるが、この位低温になると豆乳自体の粘度が
増加して充填時に気泡を包含しやすく、父設備費もか＼
す、更に塩化マグネジ吟ム等の添加も困難で風味の上で
のメリントがない等の理由で普及していない。
またカルシウム強化の方法としてグルコン酸カルシウム
・乳酸カルシウム等の添加が試みられてはいるが、いづ
れも高価な上に使いにく＼風味の点にも問題があり普及
するには至っていない。
・乳酸カルシウム等の添加が試みられてはいるが、いづ
れも高価な上に使いにく＼風味の点にも問題があり普及
するには至っていない。
動物性のカルシウム成分（骨粉等）は割合容易に添加し
得るが、多量に加えると特有の渋味によって風味を損な
うとともに、色沢も悪くなるため添加量に限界がある。
得るが、多量に加えると特有の渋味によって風味を損な
うとともに、色沢も悪くなるため添加量に限界がある。
次に本発明を順を追って説明する。
発明者らは冷豆乳のＰＨをアルカリ性にすることによっ
てアルカリ土類金属イオンによる凝固を抑え、溶液状の
ま一永続的にこれ等の金属塩類を豆乳中に包含し得るこ
とに着目し、その量的関係がＰＨの高さに正比例し、温
度の変化にカ）＼わらずはマ一定のモル数を示すことを
見出した。このアルカリ側でのアルカリ土類金属の溶解
については、石灰乳を用いて豆乳にカルシウムを多量に
包含させる方法について既に報告されている（特開昭５
３−９＜５３５６ ）が、これは水酸化カルシウムを添
加する事によるＰＨのアルカリ土類に言及しているのみ
であり、今回の発明の如くアルカリの種類に関係なく、
ＰＨこそ重要であり、しかもアルカリ土類金属塩類に共
通した法則性を見出したものではない。我々の研究によ
ると通常の充填式製法で用いられる豆乳（固形分１０〜
１１％）に対し、ＰＨ７に於て１０ミリモル、ＰＨ８で
は １８ミリモル、 ＰＨ９では ２７ミリ、モル、Ｐ
Ｈ１０では！１５ミリモル（カルシウムとして１４０■
％）濃度までのアルカリ土類金属の添加が可能である。
てアルカリ土類金属イオンによる凝固を抑え、溶液状の
ま一永続的にこれ等の金属塩類を豆乳中に包含し得るこ
とに着目し、その量的関係がＰＨの高さに正比例し、温
度の変化にカ）＼わらずはマ一定のモル数を示すことを
見出した。このアルカリ側でのアルカリ土類金属の溶解
については、石灰乳を用いて豆乳にカルシウムを多量に
包含させる方法について既に報告されている（特開昭５
３−９＜５３５６ ）が、これは水酸化カルシウムを添
加する事によるＰＨのアルカリ土類に言及しているのみ
であり、今回の発明の如くアルカリの種類に関係なく、
ＰＨこそ重要であり、しかもアルカリ土類金属塩類に共
通した法則性を見出したものではない。我々の研究によ
ると通常の充填式製法で用いられる豆乳（固形分１０〜
１１％）に対し、ＰＨ７に於て１０ミリモル、ＰＨ８で
は １８ミリモル、 ＰＨ９では ２７ミリ、モル、Ｐ
Ｈ１０では！１５ミリモル（カルシウムとして１４０■
％）濃度までのアルカリ土類金属の添加が可能である。
なお、この時用いるアルカリ性物質としては水酸化す）
ＩＪウムが次の段階で中和されて食塩となることで好
都合である。水酸化カルシウムは先の特開の例でも豆乳
に石灰乳として添加後、ホモジナイザーにより乳化する
工程があるように単なる添加混合では粒状の凝固物小塊
を生じ、完全溶解は困難であり、アルカリ源又はカルシ
ウム源として一般的に用いるには適当でない０次に添加
するアルカリ土類金属としては塩化カルシウム、塩化マ
グネシウムおよびこの混合物を少量の水に溶解して添加
する方法が味のＬ、で好ましく、硫酸マグネシウム等硫
酸塩は渋味があるので添加量に制約がある。
ＩＪウムが次の段階で中和されて食塩となることで好
都合である。水酸化カルシウムは先の特開の例でも豆乳
に石灰乳として添加後、ホモジナイザーにより乳化する
工程があるように単なる添加混合では粒状の凝固物小塊
を生じ、完全溶解は困難であり、アルカリ源又はカルシ
ウム源として一般的に用いるには適当でない０次に添加
するアルカリ土類金属としては塩化カルシウム、塩化マ
グネシウムおよびこの混合物を少量の水に溶解して添加
する方法が味のＬ、で好ましく、硫酸マグネシウム等硫
酸塩は渋味があるので添加量に制約がある。
最後に遅効性の酸性物質を加えて充填・加熱凝固を行な
うのであるが、遅効性の必要な理由はＰＨの低下が緩−
で加熱凝固の工程に至るまでＰＨ低下による凝固を起こ
させない必要があるためであり、この目的に合う物質と
してはＧ、Ｄ、Ｌが最も適当である。この方法で生成す
る凝固物は通常の酸凝固のＰＨ（５，５〜６０）よりか
なり高く、中性附近で凝固が完全に行なわれること、通
常のＧ、ＤＪＩＵ固の場合の適正添加量（対豆乳０．３
％）よりはるかに少量の添加で済むこと、そのうえ凝固
物の食感、風味がＧＪ）、−凝固の豆腐より伝統的製法
の豆腐に近い特徴を有していることから物理化学的に証
明されてはいないが、はくカルシウム凝固によるものと
推測できる。
うのであるが、遅効性の必要な理由はＰＨの低下が緩−
で加熱凝固の工程に至るまでＰＨ低下による凝固を起こ
させない必要があるためであり、この目的に合う物質と
してはＧ、Ｄ、Ｌが最も適当である。この方法で生成す
る凝固物は通常の酸凝固のＰＨ（５，５〜６０）よりか
なり高く、中性附近で凝固が完全に行なわれること、通
常のＧ、ＤＪＩＵ固の場合の適正添加量（対豆乳０．３
％）よりはるかに少量の添加で済むこと、そのうえ凝固
物の食感、風味がＧＪ）、−凝固の豆腐より伝統的製法
の豆腐に近い特徴を有していることから物理化学的に証
明されてはいないが、はくカルシウム凝固によるものと
推測できる。
このようにアルカリ性物質とＧ、Ｄ、Ｌ等遅効性の酸と
によってＰＨををフントロールすることによりカルシウ
ム凝固を行なうことについては、今までに例を見ない全
く新らしいＵ腐の製造原理であり、高価なＧ、Ｄ、Ｌの
使用量を半減させ、安価なカルシウム・マグネシウム塩
で凝固を行なう点で経済的にも優れている。
によってＰＨををフントロールすることによりカルシウ
ム凝固を行なうことについては、今までに例を見ない全
く新らしいＵ腐の製造原理であり、高価なＧ、Ｄ、Ｌの
使用量を半減させ、安価なカルシウム・マグネシウム塩
で凝固を行なう点で経済的にも優れている。
即ち本発明は従来性われてきた２つの製法を基本とし、
その両者の長所を併せ持つ、第３の新規な豆腐の製法を
提供することにある。
その両者の長所を併せ持つ、第３の新規な豆腐の製法を
提供することにある。
次に例をあげて説明する。
実施例１
通常の充填式豆腐製造時に得られる５倍加水豆乳（固形
分１０〜１１％、ＰＨ６，４〜６６、温度３０〜１５℃
）１００ｔに対し５Ｎ・水酸化ナトリウム溶液３５０＋
Ｆｔを加えて混合する、このとき豆乳のＰＨは９２〜９
４となる。次に塩化カルシウムの４０％水溶液５６ＣＩ
ｆと塩化マグネシウムの４０％水溶液１００１１を加え
混合溶解する。続いてＧ、 Ｄ、 Ｌ粉末２００ｔを添
加混合して、以後通常の方法により充填・加熱凝固を行
なう。こうして得られた豆腐のＰＨは６６〜６８で食感
・風味とも良好であった。この豆腐のカルシウム含量は
１０６■％であった。この値はほに伝統的製法の豆腐に
匹敵する（日本食品標準成分表・絹ごし豆腐のカルシウ
ム：９０岬％）。
分１０〜１１％、ＰＨ６，４〜６６、温度３０〜１５℃
）１００ｔに対し５Ｎ・水酸化ナトリウム溶液３５０＋
Ｆｔを加えて混合する、このとき豆乳のＰＨは９２〜９
４となる。次に塩化カルシウムの４０％水溶液５６ＣＩ
ｆと塩化マグネシウムの４０％水溶液１００１１を加え
混合溶解する。続いてＧ、 Ｄ、 Ｌ粉末２００ｔを添
加混合して、以後通常の方法により充填・加熱凝固を行
なう。こうして得られた豆腐のＰＨは６６〜６８で食感
・風味とも良好であった。この豆腐のカルシウム含量は
１０６■％であった。この値はほに伝統的製法の豆腐に
匹敵する（日本食品標準成分表・絹ごし豆腐のカルシウ
ム：９０岬％）。
実施例２
同じく前記豆乳１００ｔに５Ｎ・水酸化す） ＩＪウム
溶液２５０１１１を加えて混合する。このとき豆乳のＰ
Ｈは８５〜８５となる。次に塩化カルシウムの４０％水
溶液３５Ｏｆと塩化マグネシウムの４０％水溶液２００
ｆを添カロ混合する。最後に牛骨粉微粉末１５０Ｉｉと
Ｇ、 Ｄ、 Ｌ粉末１５０ｔを添加混合し、以後は通常
の方法で充填・加熱凝固を行なう。この方法で得られた
豆腐のＰＨは６４〜６６で、にがりを使った豆腐に特有
の大豆の甘みと風味を有し、しかも骨粉の異味をｔａじ
られない良質な豆腐であった。この豆腐の成分としては
カルシウム１２０〜％、マグネシウム４０■％であった
。
溶液２５０１１１を加えて混合する。このとき豆乳のＰ
Ｈは８５〜８５となる。次に塩化カルシウムの４０％水
溶液３５Ｏｆと塩化マグネシウムの４０％水溶液２００
ｆを添カロ混合する。最後に牛骨粉微粉末１５０Ｉｉと
Ｇ、 Ｄ、 Ｌ粉末１５０ｔを添加混合し、以後は通常
の方法で充填・加熱凝固を行なう。この方法で得られた
豆腐のＰＨは６４〜６６で、にがりを使った豆腐に特有
の大豆の甘みと風味を有し、しかも骨粉の異味をｔａじ
られない良質な豆腐であった。この豆腐の成分としては
カルシウム１２０〜％、マグネシウム４０■％であった
。
Claims (1)
- 通常の充填式豆腐の製造工程中で得られる冷却後のけ乳
に、水酸化ナトリウム等のアルカリ性物質を加えてＰＨ
をアルカリ性とし、次に水溶性のカルシウム塩・マグネ
シウム塩の溶液を加えてよく溶解し、最後にグルコノデ
ルタラクトン等の遅効性酸性物質を添加して、以後常法
通り充填・加温凝固を行なう事を特徴とした、カルシウ
ムおよびマグネシウムを豊富に含有する充填式豆腐の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56101282A JPS585156A (ja) | 1981-07-01 | 1981-07-01 | □／カルシウムおよびマグネシウムを豊富に含有する充填式豆腐の製造方法□／ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56101282A JPS585156A (ja) | 1981-07-01 | 1981-07-01 | □／カルシウムおよびマグネシウムを豊富に含有する充填式豆腐の製造方法□／ |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS585156A true JPS585156A (ja) | 1983-01-12 |
Family
ID=14296499
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56101282A Pending JPS585156A (ja) | 1981-07-01 | 1981-07-01 | □／カルシウムおよびマグネシウムを豊富に含有する充填式豆腐の製造方法□／ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS585156A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001058267A1 (fr) * | 2000-02-10 | 2001-08-16 | Tobu Kagaku Kabushiki Kaisha | Agents antibacteriens et procede de conservation de la fraicheur |
| JP2017093407A (ja) * | 2015-11-27 | 2017-06-01 | 花王株式会社 | 豆腐用凝固剤 |
| JP2020141594A (ja) * | 2019-03-06 | 2020-09-10 | 森永乳業株式会社 | 充填豆腐様食品及びその製造方法 |
-
1981
- 1981-07-01 JP JP56101282A patent/JPS585156A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001058267A1 (fr) * | 2000-02-10 | 2001-08-16 | Tobu Kagaku Kabushiki Kaisha | Agents antibacteriens et procede de conservation de la fraicheur |
| JP2017093407A (ja) * | 2015-11-27 | 2017-06-01 | 花王株式会社 | 豆腐用凝固剤 |
| JP2020141594A (ja) * | 2019-03-06 | 2020-09-10 | 森永乳業株式会社 | 充填豆腐様食品及びその製造方法 |
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