JP4210031B2 - 豆腐用凝固剤組成物及び豆腐 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、豆腐用凝固剤組成物、並びにそれを用いて凝固した豆腐に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
食品衛生法で指定されている豆腐用凝固剤は塩凝固又は酸凝固の性質を有する２種類の製剤に分類され、前者には塩化カルシウム、硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、粗製海水塩化マグネシウムがあり、その凝固作用におけるメカニズムは豆乳すなわち大豆蛋白質のレグミン型グロブリンの一種であるグリシニンと上記の塩類との反応である。また酸凝固とはグルコノデルタラクトンの加水分解により生じた遅効性の酸によるｐＨ低下、蛋白質の凝集、等電点沈殿の性質を利用したもので、その他タンパク質以外の脂質や糖質と有機的に結合し、また水分・ミネラル全てを凝固させ高い保水性をもつ。上記列挙した凝固剤は豆腐の製造に際し、分散性、凝固反応速度、凝固温度、歩留まり、生産性、弾力性、内相のきめ細かさや、風味、食感等に対しそれぞれ一長一短の特性を有している。
【０００３】
グルコノデルタラクトンは絹ごし豆腐もしくは充填豆腐に使用される凝固剤である。このものは、塩化マグネシウム等の凝固剤が豆乳に対し即効性を有するものであるのに対し、凝固反応速度をコントロールすることができる遅効性凝固剤である。そのため均質で緻密な内相形成と滑らかな食感と製造においては高い生産性、歩留まりが得られる。また低蛋白質濃度の豆乳に対しても優れた凝固力と保型性が得られるため広く汎用されてきた。しかし弾力が小さいことから一般に硫酸カルシウムと併用して物性の改善を行っていることが多く、更に添加後における加水分解による酸により豆腐のｐＨを下げ豆腐の風味を損ねる欠点を有している。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はカルシウム、マグネシウム、又はそれらの混合物をグルコン酸に溶解した無色・無臭の液体を用いて固める豆腐用凝固剤組成物、ならびにそれを用いた豆腐に関するものである。本凝固剤は水溶性であるため沈殿を生ずることなく豆乳を凝固させる性質を有している。また凝固反応速度は温度を変化させることによりコントロールすることが可能であるので均質なきめの細かい内相形態をもつ保水性に優れた豆腐を得ることができる。また出来上がった豆腐は凝固剤添加による食味の影響がなく、風味を損なわず、さらには生産性・製品の品質面において上記列挙した物性の改善に寄与する。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明に係る豆腐用凝固剤組成物は、カルシウム化合物、マグネシウム化合物又はそれらの混合物をグルコン酸に溶解してなるものである。
【０００６】
カルシウム化合物としては酸化カルシウム、水酸化カルシウム又は炭酸カルシウム、マグネシウム化合物としては酸化マグネシウム、水酸化マグネシウム又は炭酸マグネシウムが挙げられ、また両者の混合物としてはドロマイトが挙げられる。
【０００７】
カルシウム（Ｃａ）は近年健康面より重視され栄養面で頻繁に取り上げられるミネラルである。Ｃａ吸収促進剤の一つであるマグネシウム（Ｍｇ）と相互作用があり、ＣａとＭｇが重量比で２対１の栄養バランスで摂取することが好ましいとされている。上記栄養バランスを満たす食品素材にドロマイト[Ca・Mg(CO₃)₂]があり、このものは炭酸カルシウム中カルシウムの一部がマグネシウムに置換された天然炭酸塩鉱物である。またＣａ、Ｍｇ剤は水に対する溶解度が低いが酸に溶解する性質を有している。
【０００８】
CaO、MgO、Ca(OH)₂、Mg(OH)₂、CaCO₃、MgCO₃、Ca・Mg(CO₃)₂ とグルコン酸との反応式はカルシウム、マグネシウム１モルに対し２モルの化学量論比で常温で反応する。
【０００９】
グルコン酸（分子式C₆H₁₂O₆）は食品添加物に指定される酸味料、調味料、ｐＨ調整剤であり、結晶を得ることが困難であるため通常５０％の水溶液として市販されている。
【００１０】
カルシウム又はマグネシウム、もしくはそれらの混合物とグルコン酸との反応式は次の通りである。
Me＋2C₆H₁₂O_７→Me（C₆H₁₁O₆)₂
Me；CaO、MgO、Ca(OH)₂、Mg(OH)₂、CaCO₃、MgCO₃、Ca・Mg(CO₃)₂
この場合、CaO、MgO、Ca(OH)₂、Mg(OH)₂の様にアルカリ性の高い化合物では反応速度は速い。CaCO₃、MgCO₃、Ca・Mg(CO₃)₂のような炭酸塩化合物との反応は、前者に比べ遅くなる。したがって粒度は細かくした方が反応し易い。当然これら炭酸塩とグルコン酸が反応すると、分解されたCO₂ガスを発生する。
【００１１】
さらにグルコン酸のＣａ，Ｍｇ塩の水溶液を得る場合、生成するグルコン酸塩の飽和濃度以下になるよう水を添加する必要がある。例えばグルコン酸カルシウムの溶解度は３．５ｇ／１００ｇ水である。すなわち５０％濃度グルコン酸を水で希釈し、カルシウム、マグネシウム化合物の粉末を攪拌下に添加し、常温で反応させる。反応終了後、不溶解分をろ過し、清澄な既定濃度のグルコン酸塩を得ることができる。
【００１２】
本発明のＣａ，Ｍｇ化合物をグルコン酸に溶解し得たグルコン酸塩は水溶性であり生体吸収性が良好なカルシウム剤、マグネシウム剤として栄養強化として役立つ。なお粉末の凝固剤を得る場合にはその水溶液をスプレードライヤ−により凍結乾燥等の常法を用いると良い。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、実施例によって本発明組成物の具体例及びその効果を説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
【００１４】
本発明の豆腐用凝固剤組成物は、２モルのグルコン酸に１モルのCaO、MgO、Ca(OH)₂、Mg(OH)₂、CaCO₃、又はMgCO₃を反応させ溶解した水溶液である。具体的に記述すると、濃度５０％のグルコン酸液７８４．６４ｇを定量の水に溶解し１モルのＣａ，Ｍｇ化合物、すなわちCaO 56.08g、MgO 40.31g、Ca(OH)₂ 74.09g、Mg(OH)₂ 58.32g、CaCO₃ 100.09g、又はMgCO₃ 84.31gを添加ガラス製容器でカルシウム、マグネシウム化合物が完全に溶解するまで攪拌を続け反応する。また、ドロマイトを用いた場合、ドロマイト（Ca・Mg(CO₃)₂）１モル184.41gに対し４モルのグルコン酸（５０％濃度1569.28ｇ）の割合となる。このように化学量論的反応では、カルシウム及びマグネシウムのグルコン酸塩のみ生成するが、水溶液濃度を増やしたい場合は、過剰のグルコン酸を添加すればよい。また反応過程においてＭｇ化合物もしくはその混合物はグルコン酸と常温下での反応は遅いので加温（望ましくは、５０℃以上）しながら溶解するとよい。
【００１５】
以下水溶液タイプの豆腐用凝固剤の製造方法について実施例を基に詳細に述べる。表１に示す通りの水を計量し、１０００ｍｌのガラス製ビーカーに移し、所要量のカルシウム及びマグネシウム原料を攪拌下で加え水に分散する。その後所要量のグルコン酸を添加して反応させた。なお反応の終点は水溶液が透明になることで判断した。またCaO、Ca(OH)₂、CaCO₃は常温で速やかにグルコン酸と反応した。しかしMgO、Mg(OH)₂、MgCO₃、ドロマイトは５０℃に加温した。反応終了後若干残っているグルコン酸不溶解分は濾紙でろ過し、清澄なグルコン酸カルシウム又はグルコン酸マグネシウムの水溶液、並びに両者の混合水溶液を得た。
【００１６】
【表１】

【００１７】
表１に示す１から８の豆腐用凝固剤組成物溶液を用い次の通り豆乳に添加し豆腐を作成した。
【００１８】
【比較例１，２】
市販の豆腐作成用豆乳（太子食品製大豆１００％豆乳）１０００ｇにグルコノデルタラクトン（藤沢薬品製）２．５ｇ（比較例１）又は３．０ｇ（比較例２）を計量して添加した。ミキサーにて均質化した後２０００ｍｌのビーカーに流し込み９０℃の湯煎にて６０分間攪拌しながら加温を続けた。凝固後は品温２０℃まで冷却し豆腐を得た。上記組成物の添加量は表２に示した。
【００１９】
【実施例１，２】
豆乳１０００ｇに対し豆腐用凝固剤組成物７、すなわちドロマイトのグルコン酸水溶液を２５．５９ｇ（実施例１）又は３０．７１ｇ（実施例２）を添加し、比較例１と同様な操作を加え豆腐を作成した。
【００２０】
（参考例１）豆乳１０００ｇに対し豆腐用凝固剤組成物１、すなわち酸化カルシウムのグルコン酸水溶液３０．４３ｇを添加し、比較例１と同様な操作を加え豆腐を作成した。
【００２１】
（参考例２）豆乳１０００ｇに対し豆腐用凝固剤組成物２、すなわち酸化マグネシウムのグルコン酸水溶液３０．３０ｇを添加し、比較例１と同様な操作を加え豆腐を作成した。
【００２２】
（参考例３）豆乳１０００ｇに対し豆腐用凝固剤組成物３、すなわち水酸化カルシウムのグルコン酸水溶液３０．５８ｇを添加し、比較例１と同様な操作を加え豆腐を作成した。
【００２３】
（参考例４）豆乳１０００ｇに対し豆腐用凝固剤組成物４、すなわち水酸化マグネシウムのグルコン酸水溶液３０．４６ｇを添加し、比較例１と同様な操作を加え豆腐を作成した。
【００２４】
（参考例５）豆乳１０００ｇに対し豆腐用凝固剤組成物５、すなわち炭酸カルシウムのグルコン酸水溶液３０．７７ｇを添加し、比較例１と同様な操作を加え豆腐を作成した。
【００２５】
（参考例６）豆乳１０００ｇに対し豆腐用凝固剤組成物６、すなわち炭酸マグネシウムのグルコン酸水溶液３０．６４ｇを添加し、比較例１と同様な操作を加え豆腐を作成した。
【００２６】
（実施例３）豆乳１０００ｇに対し豆腐用凝固剤組成物８、すなわちグルコン酸過剰ドロマイトのグルコン酸水溶液２５．７７ｇを添加し、比較例１と同様な操作を加え豆腐を作成した。
【００２７】
表2に結果を示した。豆乳の凝固速度はグルコノデルタラクトンを用いた時を１とし、相対比較して順位法を用いて評価を行った。すなわち数値が増えるほど凝固速度が遅くなることを示す。また豆腐凝固作業中の泡立ち及びパネラー１０人による食感、風味、豆腐を再度煮沸後における食感の結果について以下の４項目により分類評価し平均を求めた。
評価 ◎非常に優れている ○優れている △やや優れている ▲劣っている
【００２８】
【表２】

【００２９】
この結果本発明のＣａ，Ｍｇをグルコン酸液に溶解した豆腐用凝固剤組成物、特にグルコン酸マグネシウムは凝固反応速度が速く、更に豆乳凝固中の気泡については泡立ちが少なくかつ消泡作用を有する為、作業効率が良好になることが判明した。反応速度はグルコンノデルタラクトンよりやや遅れるが作業時間に何ら影響はない。
【００３０】
また食感においても、本発明の豆腐用凝固剤を用いて製造した豆腐は、舌触りが滑らかで、風味は豆乳のうまみを損なうことなく、その上グルコン酸マグネシウムは豆乳のうまみを引き立て甘みを増すことがわかった。またこれら本発明の凝固剤で凝固させた豆腐を煮ると温めるほどに柔らかくなり冷めると固くなる性質を有し、良好な結果が得られた。グルコン酸を過剰に添加し溶解したドロマイト塩すなわち表１の豆腐用凝固剤組成物８を用いて試作した豆腐（実施例３）は遊離のグルコン酸を含んでいるため凝固反応速度は速くなるが食味はやや酸味を感じた。またグルコノデルタラクトンを使用した際には添加量が多くなるにつれ酸味を呈するのに対し、本発明の豆腐用凝固剤組成物は添加量が増えても味に影響を及ぼすことがなかった。このことは、各実施例における凝固剤組成物の添加量以上の量を添加して凝固反応速度を高めても味に影響が無いことを示唆している。
【００３１】
【発明の効果】
豆乳のうまみを損なうことのない滑らかできめの細かい内相を有した食感と、歩留まりの良い豆腐の製造が可能になった。特にCa、Mgの混合物であるドロマイトはそれぞれの欠点を補う性質を有する。

Claims (4)

1. ドロマイトをグルコン酸に溶解してなる豆腐用凝固剤組成物。
2. ドロマイト１モルに対しグルコン酸を４．０モル以上で溶解してなる請求項１に記載の豆腐用凝固剤組成物。
3. 請求項１に記載の豆腐用凝固剤組成物及び請求項２に記載の豆腐用凝固剤組成物のうちのいずれか一方で豆腐を凝固してなる豆腐。
4. 請求項１に記載の豆腐用凝固剤組成物及び請求項２に記載の豆腐用凝固剤組成物のうちのいずれか一方の製造方法であって、攪拌下、ドロマイトを水に分散し、ドロマイト１モルに対しグルコン酸を４．０〜５モル添加し、５０℃以上で反応させて製造することを特徴とする豆腐用凝固剤組成物の製造方法。