JP7222065B2 - タンパク質含有経口組成物及びタンパク質含有経口組成物の風味改善方法 - Google Patents
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Description
〔1〕タンパク質及びヒドロキシプロピルセルロースを含有し、タンパク質に対するヒドロキシプロピルセルロースの重量比(ヒドロキシプロピルセルロース/タンパク質)が0.020~0.50であるタンパク質含有経口組成物。
〔2〕上記タンパク質に対するヒドロキシプロピルセルロースの重量比(ヒドロキシプロピルセルロース/タンパク質)が0.025~0.20である上記〔1〕に記載のタンパク質含有経口組成物。
〔3〕上記タンパク質が、乳由来タンパク質及び/又は大豆由来タンパク質である上記〔1〕又は〔2〕に記載のタンパク質含有経口組成物。
〔4〕さらに、ケルセチン及び/又はケルセチン配糖体を含有する上記〔1〕~〔3〕のいずれかに記載のタンパク質含有経口組成物。
〔5〕さらに、ロイシン、イソロイシン及びバリンからなる群より選択される少なくとも1種のアミノ酸を含有する上記〔1〕~〔4〕のいずれかに記載のタンパク質含有経口組成物。
〔6〕タンパク質を含有する経口組成物にヒドロキシプロピルセルロースを配合することを含む、タンパク質含有経口組成物の風味改善方法。
〔7〕タンパク質に対するヒドロキシプロピルセルロースの重量比(ヒドロキシプロピルセルロース/タンパク質)が0.020~0.50となるように上記ヒドロキシプロピルセルロースを配合する上記〔6〕に記載の風味改善方法。
〔8〕上記タンパク質に対するヒドロキシプロピルセルロースの重量比(ヒドロキシプロピルセルロース/タンパク質)が0.025~0.20となるように上記ヒドロキシプロピルセルロースを配合する上記〔6〕又は〔7〕に記載の風味改善方法。
〔9〕上記タンパク質が、乳由来タンパク質及び/又は大豆由来タンパク質である上記〔6〕~〔8〕のいずれかに記載の風味改善方法。
〔10〕上記タンパク質を含有する経口組成物が、さらにケルセチン及び/又はケルセチン配糖体を含有する上記〔6〕~〔9〕のいずれかに記載の風味改善方法。
〔11〕上記タンパク質を含有する経口組成物が、さらにロイシン、イソロイシン及びバリンからなる群より選択される少なくとも1種のアミノ酸を含有する上記〔6〕~〔10〕のいずれかに記載の風味改善方法。
〔12〕タンパク質を含有する経口組成物の風味を改善するための、ヒドロキシプロピルセルロースの使用。
ヒドロキシプロピルセルロースは、市販品を使用することができ、食品添加物として市販されているものを好ましく使用することができる。食品添加物として市販されているヒドロキシプロピルセルロースとしては、例えば日本曹達株式会社のセルニーSSL(商品名、分子量40000)、セルニーSL(商品名、分子量100000)、セルニーL(商品名、分子量140000)等が挙げられる。本発明においては、セルニーSSLが好ましい。
一態様において、本発明のタンパク質含有経口組成物は、ケルセチン及び/又はケルセチン配糖体を含有してもよい。ケルセチンは、ポリフェノールの一種であるフラボノールに属する化合物であるケルセチンを意味する。ケルセチン配糖体として、例えば、ルチン、酵素処理ルチン、クエルシトリン、イソクエルシトリンが挙げられる。本発明において、ケルセチン配糖体として、酵素処理ルチンを使用することが好ましい。酵素処理ルチンは、酵素処理イソクエルシトリン又は糖転移ルチンと称されることもある。ケルセチン及び/又はケルセチン配糖体は、1種のみ用いてもよく、2種以上の化合物を用いてもよい。ケルセチン及びその配糖体は市販されており、市販品を使用することができる。例えばケルセチン配糖体の一例である酵素処理ルチンの市販品として、サンエミックP30(商品名、三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)等が挙げられる。
本発明の経口組成物がケルセチン及び/又はケルセチン配糖体を含有する場合、その渋味をより低減する観点から、ケルセチン及びケルセチン配糖体の総含有量は、経口組成物中に0.1~2重量%であることが好ましく、0.1~1重量%がより好ましい。一態様において、本発明の経口組成物は、ケルセチン配糖体を含有することが好ましく、上記量のケルセチン配糖体を含有することが好ましい。一態様においては、経口組成物の固形分中のケルセチン及びケルセチン配糖体の総含有量が0.1~2重量%であることが好ましく、0.1~1重量%がより好ましい。
本発明の経口組成物が上記アミノ酸を含有する場合、その苦味をより低減する観点から、ロイシン、イソロイシン及びバリンの総含有量は、経口組成物中に5重量%以下が好ましく、0.5~3重量%であることがより好ましい。また、経口組成物の一態様において、ロイシンの含有量は、5重量%以下が好ましく、0.5~3重量%であることがより好ましく、0.5~1重量%がさらに好ましい。一態様においては、経口組成物の固形分中のロイシン、イソロイシン及びバリンの総含有量が、5重量%以下が好ましく、0.5~3重量%であることがより好ましい。一態様においては、経口組成物の固形分中のロイシンの含有量が、5重量%以下が好ましく、0.5~3重量%であることがより好ましく、0.5~1重量%がさらに好ましい。
本発明の経口組成物には、上記以外に、飲食品又は医薬品に使用される添加剤を含有させてもよい。このような添加剤として、賦形剤(デキストリン、デンプン等)、増粘剤(キサンタンガム、グアーガム等)、乳化剤(グリセリン脂肪酸エステル等)、甘味料(スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア等)、香料等が挙げられる。
本発明の一態様において、タンパク質含有経口組成物は、固体飲料(固体飲料組成物)として好適に使用され得る。固体飲料は、水、牛乳等の飲用溶媒と混合して飲料とする固体の組成物である。固体飲料は、粉末、顆粒、錠剤等の任意の形態とすることができる。一態様において、本発明の経口組成物は、粉末飲料、顆粒飲料等の固体飲料であることが好ましい。タンパク質を含有する固体飲料がヒドロキシプロピルセルロースを上記割合で含有すると、該固体飲料を水等と混合して飲料とした場合に、タンパク質に由来する不快な風味を改善することができる。一態様において、固体飲料は、例えば、タンパク質濃度が6重量%以下(例えば0.3~6重量%)となるように水等の飲用溶媒に混合して飲用に供されるものであってよい。
タンパク質を含有する経口組成物にヒドロキシプロピルセルロースを配合することにより、タンパク質由来の不快な風味を低減することができ、該組成物の風味を改善することができる。風味の改善は、後口の改善であってよい。ヒドロキシプロピルセルロースは、タンパク質由来の不快な後口の改善に有用である。
本発明の一態様として、ホエイタンパク質を含有する経口組成物にヒドロキシプロピルセルロースを配合することにより、ホエイタンパク質由来の風味、例えば収斂味等を低減して風味を改善することができる。また、一態様において、大豆由来タンパク質を含有する経口組成物にヒドロキシプロピルセルロースを含有させることにより、大豆由来タンパク質由来の風味、例えば大豆油臭及び苦味等を低減して風味を改善することができる。
タンパク質を含有する経口組成物にヒドロキシプロピルセルロースを配合する方法は、タンパク質を含有する組成物が、最終的にヒドロキシプロピルセルロースを含むものとなればよく、特に限定されない。
ホエイタンパク質粉末:日本新薬(株)製、ラクトクリスタルplus(商品名)、タンパク質91重量%含有
ヒドロキシプロピルセルロース(HPC):日本曹達(株)製、セルニーSSL(商品名)、分子量(重量)40000
デキストリン:三和澱粉工業(株)製、サンデック#150(商品名)
ケルセチン配糖体含有製剤:三栄源エフ・エフ・アイ(株)製、サンエミックP30(商品名)、ケルセチン配糖体30重量%含有
ロイシン:プロテインケミカル(株)製、L-ロイシンパウダー(商品名)
大豆タンパク質粉末:不二製油(株)製、プロリーナ800R(商品名)、タンパク質90重量%含有
タンパク質含有経口組成物の不快な風味の改善効果を評価する目的で、表1に示す配合で実施例1~6のタンパク質含有組成物を調製した。具体的には、表1に示す割合でホエイタンパク質粉末、HPC及びデキストリンを混合し、タンパク質含有組成物を得た。
実施例1と同様の方法により、表1に示す配合で比較例1~5のタンパク質含有組成物を調製した。
実施例1と同様の方法により、表2に示す配合で実施例7~12のタンパク質含有組成物を調製した。
タンパク質含有組成物5.8gを、200mLビーカー中の常温水80mLに加え、人手により薬さじで攪拌し完全に溶解させた後、溶液の風味を下記方法で官能にて評価した。
専門のパネラー2名が、タンパク質含有組成物溶液(常温)の風味を、不快な風味(具体的には後口に残る収斂味)の観点で、下記の基準(1~5点)で官能評価した。評価点の平均を表1及び2に示す(風味(評価点))。また、評価点の平均が1~3.9点を○、4~4.9点を△、5点を×として示した。
風味の評価基準
5:強い収斂味を感じる
4:収斂味を感じる
3:弱い収斂味を感じる
2:収斂味をほとんど感じない
1:収斂味をまったく感じない
表3に示す配合で、ホエイタンパク質粉末、HPC、デキストリン及びケルセチン配糖体を混合して実施例13~16のタンパク質含有組成物を調製した。
実施例13~16のタンパク質含有組成物中のケルセチン配糖体含有量は0.5重量%であった。タンパク質含有組成物中のタンパク質に対するケルセチン配糖体の重量比(ケルセチン配糖体/タンパク質)は、実施例13が0.044、実施例14が0.037、実施例15が0.014、実施例16が0.008であった。
実施例13と同様の方法により、表3に示す配合で比較例6~9のタンパク質含有組成物を調製した。
<風味の評価>
専門のパネラー2名が、タンパク質含有組成物溶液(常温)の風味を、不快な風味(具体的には後口に残る収斂味及び渋味)の観点で、下記の基準(1~5点)で官能評価した。
評価点の平均を表3に示す(風味(評価点))。また、評価点の平均が1~3.9点を○、4~4.9点を△、5点を×として示した。
風味の評価基準
5:強い収斂味及び渋味を感じる
4:収斂味及び渋味を感じる
3:弱い収斂味及び渋味を感じる
2:収斂味及び渋味をほとんど感じない
1:収斂味及び渋味をまったく感じない
表4に示す配合で、ホエイタンパク質粉末、HPC、デキストリン及びロイシンを混合して実施例17~20のタンパク質含有組成物を調製した。
タンパク質含有組成物中のタンパク質に対するロイシンの重量比(ロイシン/タンパク質)は、実施例17が0.025、実施例18が0.124、実施例19が0.012、実施例20が0.062であった。
実施例17と同様の方法により、表4に示す配合で比較例10~13のタンパク質含有組成物を調製した。
<風味の評価>
専門のパネラー2名が、タンパク質含有組成物溶液(常温)の風味を、不快な風味(具体的には後口に残る収斂味及び苦味)の観点で、下記の基準(1~5点)で官能評価した。
評価点の平均を表4に示す(風味(評価点))。また、評価点の平均が1~3.9点を○、4~4.9点を△、5点を×として示した。
風味の評価基準
5:強い収斂味及び苦味を感じる
4:収斂味及び苦味を感じる
3:弱い収斂味及び苦味を感じる
2:収斂味及び苦味をほとんど感じない
1:収斂味及び苦味をまったく感じない
HPCを加えた実施例17~20のタンパク質含有組成物溶液では、タンパク質由来の後口の収斂味と、ロイシン由来の苦味がどちらも低減された。
タンパク質として、ホエイタンパク質とは種類が異なる大豆タンパク質を使用した。表5に示す配合で、大豆タンパク質粉末、HPC、デキストリン及びケルセチン配糖体を混合して、実施例21~22のタンパク質含有組成物を調製した。実施例22のタンパク質含有組成物中のケルセチン配糖体含有量は0.5重量%であった。タンパク質含有組成物中のタンパク質に対するケルセチン配糖体の重量比(ケルセチン配糖体/タンパク質)は、実施例22では0.008であった。
実施例21と同様の方法により、表5に示す配合で比較例14~15のタンパク質含有組成物を調製した。
<風味の評価>
専門のパネラー2名が、タンパク質含有組成物溶液(常温)の風味を、不快な風味(具体的には後口に残る大豆油臭及び苦味)の観点で、下記の基準(1~5点)で官能評価した。結果は評価点の平均が1~3.9点を○、4~4.9点を△、5点を×として示した。
風味の評価基準
5:強い大豆油臭及び苦味を感じる
4:大豆油臭及び苦味を感じる
3:弱い大豆油臭及び苦味を感じる
2:大豆油臭及び苦味をほとんど感じない
1:大豆油臭及び苦味をまったく感じない
Claims (12)
- タンパク質及びヒドロキシプロピルセルロースを含有し、タンパク質に対するヒドロキシプロピルセルロースの重量比(ヒドロキシプロピルセルロース/タンパク質)が0.020~0.50であり、
タンパク質含有量が40~80重量%であり、
前記タンパク質が、乳由来タンパク質及び/又は大豆由来タンパク質であるタンパク質含有経口組成物。 - 前記タンパク質に対するヒドロキシプロピルセルロースの重量比(ヒドロキシプロピルセルロース/タンパク質)が0.025~0.20である請求項1に記載のタンパク質含有経口組成物。
- 粉末、顆粒又は錠剤の形態を有する請求項1又は2に記載のタンパク質含有経口組成物。
- さらに、ケルセチン及び/又はケルセチン配糖体を含有する請求項1~3のいずれか一項に記載のタンパク質含有経口組成物。
- さらに、ロイシン、イソロイシン及びバリンからなる群より選択される少なくとも1種のアミノ酸を含有する請求項1~4のいずれか一項に記載のタンパク質含有経口組成物。
- 乳由来タンパク質及び/又は大豆由来タンパク質を40~80重量%含有する経口組成物にヒドロキシプロピルセルロースを配合することを含む、タンパク質含有経口組成物の風味改善方法。
- タンパク質に対するヒドロキシプロピルセルロースの重量比(ヒドロキシプロピルセルロース/タンパク質)が0.020~0.50となるように前記ヒドロキシプロピルセルロースを配合する請求項6に記載の風味改善方法。
- 前記タンパク質に対するヒドロキシプロピルセルロースの重量比(ヒドロキシプロピルセルロース/タンパク質)が0.025~0.20となるように前記ヒドロキシプロピルセルロースを配合する請求項6又は7に記載の風味改善方法。
- 前記タンパク質含有経口組成物が、粉末、顆粒又は錠剤の形態を有する請求項6~8のいずれか一項に記載の風味改善方法。
- 前記タンパク質を含有する経口組成物が、さらにケルセチン及び/又はケルセチン配糖体を含有する請求項6~9のいずれか一項に記載の風味改善方法。
- 前記タンパク質を含有する経口組成物が、さらにロイシン、イソロイシン及びバリンからなる群より選択される少なくとも1種のアミノ酸を含有する請求項6~10のいずれか一項に記載の風味改善方法。
- 乳由来タンパク質及び/又は大豆由来タンパク質を40~80重量%含有する経口組成物の風味を改善するための、ヒドロキシプロピルセルロースの使用。
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