TW202045035A - 含有蛋白質的經口組成物及含有蛋白質的經口組成物之風味改善方法 - Google Patents
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Abstract
本發明係以提供一種來自蛋白質的不愉快風味被減低的含有蛋白質之經口組成物，及一種可減低來自蛋白質的不愉快風味而改善含有蛋白質的經口組成物之風味的方法作為目的。
本發明係關於含有蛋白質及羥基丙基纖維素，對於蛋白質的羥基丙基纖維素之重量比(羥基丙基纖維素/蛋白質)為0.020～0.50的含有蛋白質的經口組成物等。
Description
本發明係關於一種含有蛋白質之經口組成物。本發明另有關於一種含有蛋白質的經口組成物之風味改善方法等。
蛋白質為欲維持健康的必要營養素之一，來自乳的蛋白質、來自大豆的蛋白質等蛋白質以蛋白質強化等目的下使用於飲食品等。然而，蛋白質中有著獨特味或臭味，使用於飲食品時會損害其風味。
作為改善蛋白質之不愉快風味的方法，已有添加作為掩蔽劑之甜味料或香料的方法。於專利文獻1中記載於含有膠原、大豆蛋白質、乳蛋白質等飲食品中添加癸酸乙酯之飲食品的風味改善方法。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]日本特開2006-197857號公報
[發明所解決的問題]
本發明係以提供來自蛋白質的不愉快風味被減低的含有蛋白質之經口組成物為目的。又，本發明係以提供可減低來自蛋白質之不愉快風味的含有蛋白質的經口組成物之風味改善方法為目的。
[解決課題的手段]
本發明者們欲解決上述課題進行詳細研究後，發現使用羥基丙基纖維素(HPC)，可減低來自蛋白質的不愉快風味，特別可減低(緩和)不愉快的後風味的含有蛋白質之經口組成物的風味受到改善。藉由甜味料等掩飾蛋白質之不愉快風味時，必須添加某程度量的甜味料等，有時會因甜味等過強而導致風味受損之情況產生。又，專利文獻1所記載的癸酸乙酯為香料成分，將香料成分使用於掩蔽時，有著賦予來自香料的風味之情況。使用羥基丙基纖維素時，可改善未賦予來自甜味或香料之風味的來自蛋白質的不愉快風味。
本發明雖未限定於以下者，但包含以下含有蛋白質的經口組成物，及含有蛋白質的經口組成物之風味改善方法等。
[1]含有蛋白質及羥基丙基纖維素的對於蛋白質之羥基丙基纖維素的重量比(羥基丙基纖維素/蛋白質)為0.020～0.50之含有蛋白質的經口組成物。
[2]上述對於蛋白質之羥基丙基纖維素的重量比(羥基丙基纖維素/蛋白質)為0.025～0.20之上述[1]所記載的含有蛋白質的經口組成物。
[3]上述蛋白質為來自乳的蛋白質及/或來自大豆的蛋白質之上述[1]或[2]所記載的含有蛋白質的經口組成物。
[4]進一步含有槲皮素及/或槲皮素配醣體之上述[1]～[3]中任一項所記載的含有蛋白質的經口組成物。
[5]進一步含有選自由亮胺酸、異亮胺酸及纈胺酸所成群的至少1種胺基酸的上述[1]～[4]中任一項所記載的含有蛋白質的經口組成物。
[6]含有於含有蛋白質的經口組成物中添加羥基丙基纖維素的含有蛋白質的經口組成物之風味改善方法。
[7]添加上述羥基丙基纖維素至對於蛋白質的羥基丙基纖維素之重量比(羥基丙基纖維素/蛋白質)成為0.020～0.50之上述[6]所記載的風味改善方法。
[8]添加上述羥基丙基纖維素至對於上述蛋白質的羥基丙基纖維素之重量比(羥基丙基纖維素/蛋白質)成為0.025～0.20之上述羥基丙基纖維素的上述[6]或[7]所記載的風味改善方法。
[9]上述蛋白質為來自乳的蛋白質及/或來自大豆的蛋白質之上述[6]～[8]中任一項所記載的風味改善方法。
[10]上述含有蛋白質的經口組成物中進一步含有槲皮素及/或槲皮素配醣體之上述[6]～[9]中任一項所記載的風味改善方法。
[11]上述含有蛋白質的經口組成物中進一步含有選自由亮胺酸、異亮胺酸及纈胺酸所成群的至少1種胺基酸之上述[6]～[10]中任一項所記載的風味改善方法。
[12]使用於改善含有蛋白質的經口組成物之風味的羥基丙基纖維素之用途。
[發明之效果]
依據本發明，提供可提高來自蛋白質的不愉快風味被減低之含有蛋白質之經口組成物。又，依據本發明，提供可提高可減低來自蛋白質的不愉快風味之改善含有蛋白質的經口組成物之風味的方法。
[實施發明的型態]
本發明之含有蛋白質的經口組成物(以下亦稱為經口組成物)中含有蛋白質及羥基丙基纖維素，其中對於蛋白質的羥基丙基纖維素之重量比(羥基丙基纖維素/蛋白質)為0.020～0.50。本發明之經口組成物中藉由使羥基丙基纖維素以上述比例含有時，可減低來自蛋白質的不愉快風味，且風味被改善。藉由改善來自蛋白質的風味，可使含有蛋白質的經口組成物變成更容易被攝取者。又，因羥基丙基纖維素不會賦予甜味等，故使用羥基丙基纖維素時，亦有著可擴充含有蛋白質的經口組成物之風味的自由度之優點。
作為在本發明所使用的蛋白質，可舉出來自乳的蛋白質、來自大豆的蛋白質、來自卵的蛋白質、來自小麥之蛋白質等。蛋白質可使用1種，亦可使用2種以上。其中作為蛋白質，以來自乳的蛋白質及/或來自大豆的蛋白質為佳，以來自乳的蛋白質為較佳。
作為來自乳的蛋白質，可舉出乳清蛋白、酪蛋白等，較佳為乳清蛋白。作為本發明中之蛋白質，以乳清蛋白為較佳。對於一態樣，作為來自乳的蛋白質以來自牛乳的蛋白質為佳。
乳清蛋白係指於自牛乳等乳中除去酪蛋白與乳脂肪成分的乳清(乳清)中所含之蛋白質。含有乳清蛋白之經口組成物可使用含有乳清蛋白之原料而調製。作為含有乳清蛋白之原料，可舉出乳清蛋白濃縮物(WPC)(蛋白質含有量為80重量%程度)、乳清蛋白分離物(WPI)(蛋白質含有量為90重量%以上)等。
來自大豆的蛋白質為含於大豆之蛋白質。作為含有來自大豆的蛋白質之原料，可舉出分離大豆蛋白質、濃縮大豆蛋白質等。
蛋白質可使用販售品。例如作為含有乳清蛋白之原料的販售品之一例子，可舉出Lacto crystal plus(商品名，日本新藥(股))、Wheyco W80(商品名，日本新藥(股))。作為含有來自大豆的蛋白質之原料的販售品之一例子，可舉出Prorina 800R(商品名，不二製油(股)製)等。
由改善來自蛋白質的風味之觀點來看，對於經口組成物中之蛋白質的羥基丙基纖維素之重量比(羥基丙基纖維素/蛋白質)以0.025以上為佳，以0.027以上為較佳，又以0.20以下為佳，以0.16以下為較佳，以0.10以下為更佳，以0.065以下為特佳。對於一態樣，對於經口組成物中之蛋白質的羥基丙基纖維素之重量比(羥基丙基纖維素/蛋白質)以0.025～0.20為佳，較佳為0.027～0.16，更佳為0.027～0.10，特佳為0.027～0.065。
本發明之經口組成物中的蛋白質之含有量以10重量%以上為佳，以36重量%以上為佳，以40重量%以上為較佳，以50重量%以上為更佳，以60重量%以上為特佳，又以80重量%以下為佳，以75重量%以下為較佳。對於一態樣，經口組成物中之蛋白質的含有量，以10～80重量%為佳，以36～80重量%為佳，以36～75重量%者為較佳，以40～75重量%為更佳，以50～75重量%為更較佳，以60～75重量%為特佳。蛋白質含有量為含有2種以上蛋白質時為此等的合計。對於一態樣，經口組成物之固體成分中之蛋白質的含有量以10～80重量%者為佳，以36～80重量%者為佳，以36～75重量%為較佳，以40～75重量%為更佳，以50～75重量%為更較佳，以60～75重量%為特佳。蛋白質的含有量在上述範圍的經口組成物中，藉由使羥基丙基纖維素以上述比例下含有時，特別可改善來自蛋白質之風味。經口組成物中之蛋白質的含有量，例如可藉由燃燒法進行測定。
羥基丙基纖維素為使纖維素的羥基與環氧丙烷進行反應而得之纖維素衍生物。羥基丙基纖維素作為食品添加物而廣泛地被利用。在本發明所使用的羥基丙基纖維素為水溶性。羥基丙基纖維素的重量平均分子量以20000～150000者為佳，以30000～140000者為較佳，以35000～100000者為更佳。羥基丙基纖維素越為低分子量者其末端羥基越多，親水性會提高。羥基丙基纖維素之重量平均分子量若在上述範圍時，例如對經口組成物之水的分散性變得良好。羥基丙基纖維素之分子量可藉由凝膠滲透層析法(GPC法)而容易測定。
羥基丙基纖維素可使用販售品，亦可良好地使用作為食品添加物的被販售者。作為食品添加物而被販售的羥基丙基纖維素，例如可舉出日本曹達股份有限公司之Cernie SSL(商品名，分子量40000)、CernieSL(商品名，分子量100000)、Cernie L(商品名，分子量140000)等。對於本發明以Cernie SSL為佳。
本發明之經口組成物中的羥基丙基纖維素之含有量以0.1重量%以上為佳，以1重量%以上為較佳，以2重量%以上為更佳，又以14重量%以下為佳，以13重量%以下為較佳，以10重量%以下為更佳，以5重量%以下為特佳。對於一態樣，經口組成物中之羥基丙基纖維素的含有量以0.1～14重量%為佳，以1～13重量%為較佳，以1～10重量%為更佳，以1～5重量%為更較佳，以2～5重量%為特佳。對於一態樣，經口組成物的固體成分中之羥基丙基纖維素的含有量以0.1～14重量%者為佳，以1～13重量%為較佳，以1～10重量%為更佳，以1～5重量%為更較佳，以2～5重量%為特佳。
本發明之含有蛋白質的經口組成物亦可含有上述蛋白質及羥基丙基纖維素以外之成分。
對於一態樣，本發明之含有蛋白質的經口組成物可含有槲皮素及/或槲皮素配醣體。槲皮素表示屬於多酚的一種之黃酮醇的化合物之槲皮素。作為槲皮素配醣體，例如可舉出蘆丁、酵素處理蘆丁、槲皮苷、異槲皮苷。對於本發明，作為槲皮素配醣體使用酵素處理蘆丁者為佳。酵素處理蘆丁亦稱為酵素處理異槲皮苷或糖轉移蘆丁。槲皮素及/或槲皮素配醣體可僅使用1種，亦可使用2種以上化合物。槲皮素及其配醣體有被販售，故可使用販售品。例如做槲皮素配醣體之一例的酵素處理蘆丁之販售品，可舉出San-EmicP30(商品名、Saneigen FF I(股)製)等。
槲皮素及槲皮素配醣體具有獨特澀味。羥基丙基纖維素對於槲皮素及槲皮素配醣體之澀味的減低亦有效。本發明之含有蛋白質的經口組成物含有槲皮素及/或槲皮素配醣體時，可改善來自蛋白質的不愉快風味以外，亦可減低槲皮素及/或槲皮素配醣體之澀味，例如減低後風未的澀味而可改善風味。
本發明之經口組成物含有槲皮素及/或槲皮素配醣體時，對於組成物中之蛋白質的槲皮素及槲皮素配醣體之總含有量的重量比((槲皮素及槲皮素配醣體)/蛋白質)可為0.001以上，可為0.005以上，又以0.10為佳，以0.05以下為較佳，以0.02以下為更佳。對於一態樣，對於經口組成物中之蛋白質的槲皮素及槲皮素配醣體之總含有量之重量比((槲皮素及槲皮素配醣體)/蛋白質)以0.001～0.10為佳，以0.005～0.05為較佳，以0.005～0.02為更佳。對於組成物中之蛋白質含有量的槲皮素及槲皮素配醣體之總含有量的重量比若在上述範圍時，除可減低來自蛋白質的不愉快風味以外，亦可更減低槲皮素及/或槲皮素配醣體之澀味。
本發明之經口組成物含有槲皮素及/或槲皮素配醣體時，由進一步減低該澀味之觀點來看，槲皮素及槲皮素配醣體的總含有量於經口組成物中以0.1～2重量%為佳，以0.1～1重量%為較佳。對於一態樣，本發明之經口組成物以含有槲皮素配醣體者為佳，以含有上述量之槲皮素配醣體者為佳。對於一態樣，經口組成物之固體成分中的槲皮素及槲皮素配醣體的總含有量以0.1～2重量%者為佳，以0.1～1重量%為較佳。
對於一態樣，本發明之含有蛋白質的經口組成物可含有游離的胺基酸，例如可含有選自由亮胺酸、異亮胺酸及纈胺酸所成群的至少1種胺基酸。其中亦以含有亮胺酸者為佳。亮胺酸、異亮胺酸及纈胺酸可為L體或D體，較佳為L體。分支胺基酸之亮胺酸、異亮胺酸、纈胺酸中具有特有苦味。羥基丙基纖維素對於亮胺酸等分支胺基酸的苦味減低亦有效。本發明之含有蛋白質的經口組成物含有選自由亮胺酸、異亮胺酸及纈胺酸所成群的至少1種胺基酸時，除可減低來自蛋白質的不愉快風味以外，亦可減低亮胺酸等胺基酸之苦味，例如可減低後味的苦味而改善風味。
本發明之經口組成物含有選自由亮胺酸、異亮胺酸及纈胺酸所成群的至少1種胺基酸時，對於組成物中之蛋白質的亮胺酸、異亮胺酸及纈胺酸的總含有量之重量比((亮胺酸、異亮胺酸及纈胺酸)/蛋白質)可為0.01以上，又以0.15以下為佳，以0.05以下為較佳，以0.03以下為更佳。對於一態樣，對於蛋白質的亮胺酸、異亮胺酸及纈胺酸的總含有量之重量比((亮胺酸、異亮胺酸及纈胺酸)/蛋白質)以0.01～0.15為佳，以0.01～0.05為較佳，以0.01～0.03為更佳。又，對於經口組成物的一態樣，對於蛋白質的亮胺酸之重量比(亮胺酸/蛋白質)以0.01～0.15為佳，以0.01～0.05為較佳，以0.01～0.03為更佳。對於蛋白質含有量的亮胺酸等胺基酸之含有量的重量比若在上述範圍時，除可減低來自蛋白質的不愉快風味以外，亦可進一步減低胺基酸之苦味。
本發明之經口組成物為含有上述胺基酸時，由可進一步減低該苦味之觀點來看，亮胺酸、異亮胺酸及纈胺酸的總含有量，於經口組成物中以5重量%以下為佳，以0.5～3重量%者為較佳。又，對於經口組成物的一態樣，亮胺酸的含有量以5重量%以下為佳，以0.5～3重量%者為較佳，以0.5～1重量%為更佳。對於一態樣，經口組成物之固體成分中的亮胺酸、異亮胺酸及纈胺酸的總含有量以5重量%以下為佳，以0.5～3重量%者為較佳。對於一態樣，經口組成物的固體成分中之亮胺酸的含有量以5重量%以下為佳，以0.5～3重量%者為較佳，以0.5～1重量%為更佳。
本發明之對於一態樣，經口組成物可含有選自由槲皮素、槲皮素配醣體、亮胺酸、異亮胺酸及纈胺酸所成群的至少1種，亦可含有選自由槲皮素、槲皮素配醣體及亮胺酸所成群的至少1種。
於本發明之經口組成物中，除上述以外，亦可含有礦物質(鈣等)、維他命類(維他命D、維他命C等)等。
本發明之經口組成物中，除上述以外，亦可含有使用於飲食品或醫藥品之添加劑。作為如此添加劑，可舉出賦形劑(糊精、澱粉等)、增黏劑(黃原膠、瓜爾豆膠等)、乳化劑(甘油脂肪酸酯等)、甜味料(三氯蔗糖、安賽蜜鉀、阿斯巴甜、甜菊等)、香料等。
本發明之經口組成物可使用於飲食品等。對於一態樣，可使本發明之組成物直接作為飲食品而攝取。又，亦可添加本發明之經口組成物而調製出飲食品。本發明之經口組成物所使用的飲食品並無特別限定。本發明之經口組成物的形態，較佳為固體(含有粉末、顆粒等)。本發明之經口組成物，例如可為粉末、顆粒、錠劑、膠黏狀食品等形態。
對於本發明之一態樣，含有蛋白質的經口組成物可作為固體飲料(固體飲料組成物)而適合地使用。固體飲料為與水、牛乳等飲用溶劑進行混合成為飲料之固體組成物。固體飲料可為粉末、顆粒、錠劑等任意形態。對於一態樣，本發明之經口組成物以粉末飲料、顆粒飲料等固體飲料者為佳。含有蛋白質的固體飲料中羥基丙基纖維素的含有比率為上述比例時，在將該固體飲料與水等進行混合作為飲料之情況時，可改善來自蛋白質的不愉快風味。對於一態樣，固體飲料例如可混合於水等飲用溶劑中，使蛋白質濃度成為6重量%以下(例如0.3～6重量%)而提供於飲用者。
本發明之經口組成物的製造方法並無特別限定，例如可藉由於含有蛋白質之組成物中添加羥基丙基纖維素而製造。與使對於蛋白質之羥基丙基纖維素的重量比(羥基丙基纖維素/蛋白質)成為0.020～0.50，可含有於含有蛋白質之組成物中添加羥基丙基纖維素之含有蛋白質的經口組成物的製造方法亦包含於本發明中。於經口組成物中添加上述槲皮素及/或槲皮素配醣體、游離的胺基酸等成分時，添加各成分之順序並無特別限定。對於經口組成物之製造，添加各成分至對蛋白質的羥基丙基纖維素之重量比、蛋白質及羥基丙基纖維素的含有量等在上述較佳範圍下者為佳。於含有蛋白質之組成物中添加羥基丙基纖維素之方法並無特別限定，僅含有蛋白質的組成物在最終成為含有羥基丙基纖維素者即可，可配合組成物之形態等而適宜地選擇。例如或為顆粒形態，以使用含有蛋白質的粉末原料及羥基丙基纖維素以及任意使用賦形劑等造粒等方法製造即可。若為錠劑之形態，於蛋白質中加入羥基丙基纖維素、任意加入賦形劑等的粉末，或使用上述顆粒進行壓縮成形等製造即可。
本發明中亦包含，於含有蛋白質的經口組成物中添加羥基丙基纖維素的含有蛋白質的經口組成物之風味改善方法。
藉由於含有蛋白質的經口組成物中添加羥基丙基纖維素，可減低來自蛋白質的不愉快風味而可改善該組成物之風味。風味之改善可為後風味的改善。羥基丙基纖維素對於來自蛋白質的不愉快後風味之改善上為有用。
上述蛋白質及其較佳態樣與上述本發明之經口組成物中所使用的蛋白質及其較佳態樣相同。作為蛋白質，以來自乳的蛋白質及/或來自大豆的蛋白質為佳，以來自乳的蛋白質為較佳，以乳清蛋白為更佳。羥基丙基纖維素及其較佳態樣與上述本發明之經口組成物所使用的羥基丙基纖維素及其較佳態樣相同。
作為本發明之一態樣，藉由於含有乳清蛋白的經口組成物中添加羥基丙基纖維素，可減低來自乳清蛋白的風味，例如可減低收斂味等而改善風味。又，對於一態樣，藉由在含有來自大豆的蛋白質的經口組成物中含有羥基丙基纖維素，可改善來自大豆的蛋白質的風味，例如可改善減低大豆油臭及苦味等的風味。
對於蛋白質的羥基丙基纖維素之使用量的較佳比率與在上述本發明之含有蛋白質的經口組成物中之比率相同。對於蛋白質的羥基丙基纖維素之重量比(羥基丙基纖維素/蛋白質)以0.020以上為佳，較佳為0.025以上，更佳為0.027以上，又以0.50以下為佳，較佳為0.20以下，更佳為0.16以下，更較佳為0.10以下，特佳為0.065以下。對於含有蛋白質的經口組成物，使用羥基丙基纖維素使對於蛋白質的羥基丙基纖維素之重量比成為上述範圍者為佳。對於一態樣，對於蛋白質的羥基丙基纖維素之重量比(羥基丙基纖維素/蛋白質)以0.020～0.50為佳，較佳為0.025～0.20，更佳為0.027～0.16，更佳為0.027～0.10，特佳為0.027～0.065下，使於含有蛋白質的經口組成物中添加羥基丙基纖維素。對於蛋白質的羥基丙基纖維素之重量比(羥基丙基纖維素/蛋白質)若為上述範圍時，可減低來自蛋白質的不愉快風味。
上述含有蛋白質的經口組成物之蛋白質含有量並無特別限定，例如可為4重量%以上，5重量%以上為佳，以10重量%以上為佳，以30重量%以上為較佳，以36重量%以上為更佳，以40重量%以上為更較佳，以50重量%以上為特佳，以60重量%以上為最佳，又以80重量%以下為佳，以75重量%以下為較佳。對於一態樣，由可更充分地揮發本發明之效果的觀點來看，含有蛋白質的經口組成物中蛋白質之含有量以10～80重量%者為佳，以36～80重量%者為佳，以36～75重量%者為較佳，以40～75重量%為更佳，以50～75重量%為更較佳，以60～75重量%為特佳。對於一態樣，含有蛋白質的經口組成物中，固體成分中之蛋白質的含有量以10～80重量%者為佳，以36～80重量%者為佳，以36～75重量%為較佳，以40～75重量%為更佳，以50～75重量%為更較佳，以60～75重量%為特佳。對於一態樣，本發明之風味改善方法可使用於欲改善含有上述量之蛋白質的含有蛋白質的經口組成物之風味者為佳。對於一態樣，添加羥基丙基纖維素的含有羥基丙基纖維素之含有蛋白質的經口組成物之蛋白質含有量在上述範圍者為佳。
對於本發明之風味改善方法，羥基丙基纖維素之含有量，在含有蛋白質的經口組成物中以0.1重量%以上為佳，較佳為1重量%以上，更佳為2重量%以上，又以14重量%以下為佳，較佳為13重量%以下，更佳為10重量%以下，特佳為5重量%以下而調配羥基丙基纖維素者為佳。由改善來自蛋白質的風味之觀點來看，添加羥基丙基纖維素至上述量者為佳。對於一態樣，羥基丙基纖維素之含有量在含有蛋白質的經口組成物中以0.1～14重量%為佳，較佳為1～13重量%，更佳為1～10重量%，更較佳為1～5重量，特佳為2～5重量%下調配羥基丙基纖維素。對於一態樣，含有蛋白質的經口組成物的固體成分中之羥基丙基纖維素的含有量，以0.1～14重量%為佳，較佳為1～13重量%，更佳為1～10重量%，更較佳為1～5重量，特佳為2～5重量%下調配羥基丙基纖維素。
對於本發明之風味改善方法，含有蛋白質之經口組成物可含有槲皮素及/或槲皮素配醣體。含有蛋白質的經口組成物若含有槲皮素及/或槲皮素配醣體時，除可減低來自蛋白質的不愉快風味，亦可減低槲皮素及/或槲皮素配醣體之澀味。含有蛋白質的經口組成物亦為可含有選自由亮胺酸、異亮胺酸及纈胺酸所成群的至少1種胺基酸，較佳為亦可含有亮胺酸者。含有蛋白質的經口組成物在含有上述胺基酸時，除可減低來自蛋白質的不愉快風味，亦可減低該胺基酸之苦味。槲皮素及槲皮素配醣體以及該含有量之較佳態樣中，上述胺基酸及其含有量之較佳態樣與上述經口組成物之情況相同。對於蛋白質的槲皮素及/或槲皮素配醣體之重量比的較佳範圍、對於蛋白質的胺基酸之重量比的較佳範圍等亦與上述經口組成物之情況相同。
於本發明之風味改善方法中之含有蛋白質的組成物之較佳態樣等與上述本發明之經口組成物相同。對於一態樣，含有蛋白質的組成物以固體為佳，亦可為固體飲料。對於一態樣，本發明之風味改善方法含有於含有蛋白質的固體飲料中添加羥基丙基纖維素，以蛋白質含有固體飲料的風味改善方法者為佳。
於含有蛋白質的經口組成物中添加羥基丙基纖維素之方法，僅可使含有蛋白質的組成物成為最終含有羥基丙基纖維素者即可，並無特別限定。
羥基丙基纖維素對於來自蛋白質的不愉快的臭味的減低為有用。本發明亦包含使用於改善含有蛋白質的經口組成物之風味的羥基丙基纖維素之使用。蛋白質及羥基丙基纖維素，以及此等較佳態樣等與上述本發明之經口組成物的情況相同。風味之改善亦可為蛋白質之後風味的改善。
[實施例]
以下表示更具體說明本發明之實施例。且，本發明並非僅限定於此等實施例者。
在實施例及比較例所使用的原料如以下所示。
乳清蛋白粉末：日本新藥(股)製，Lacto crystal plus(商品名)，含有蛋白質91重量%
羥基丙基纖維素(HPC)：日本曹達(股)製，Cernie SSL(商品名)，分子量(重量)40000
糊精：三和澱粉工業(股)製，Sandeck#150(商品名)
含有槲皮素配醣體的製劑：Saneigen FF I(股)製，San-EmicP30(商品名)，含有槲皮素配醣體30重量%
亮胺酸：蛋白質化學(股)製，L-亮胺酸粉末(商品名)
大豆蛋白質粉末：不二製油(股)製，Prorina 800R(商品名)，含有蛋白質90重量%
＜實施例1～6＞
以評估含有蛋白質的經口組成物之不愉快風味的改善效果為目的，調製出如表1所示的配合量而調製出實施例1～6的含有蛋白質的組成物。具體而言，以表1所示的比例混合乳清蛋白粉末、HPC及糊精，得到含有蛋白質的組成物。
＜比較例1～5＞
藉由與實施例1之同樣方法，以表1所示配合量調製出比較例1～5之含有蛋白質的組成物。
＜實施例7～12＞
藉由與實施例1之同樣方法，以表2所示配合量調製出實施例7～12之含有蛋白質的組成物。
＜含有蛋白質的組成物溶液之調製＞
將含有蛋白質的組成物5.8g加入於200mL燒杯中之常溫水80mL中，以藥勺攪拌使其完全溶解後，將溶液之風味以下述方法評估官能。
＜風味之評估＞
専門之評估者2名對含有蛋白質的組成物溶液(常溫)之風味，由不愉快風味(具體為殘留於後風味之收斂味)之觀點並依據下述基準(1～5點)進行官能評估。評估點之平均如表1及2所示(風味(評估點))。又，評估點之平均若為1～3.9點評估為○，若為4～4.9點評估為△，若為5點評估為×。
風味之評估基準
5：感到強收斂味
4：感到收斂味
3：感到弱收斂味
2：幾乎未感到收斂味
1：完全無感到收斂味
將含有蛋白質的組成物之配合及評估結果如表1及2所示。表中之「組成物中之蛋白質含有量(重量%)」表示含有蛋白質的組成物之蛋白質含有量。表中之「HPC/蛋白質」表示含有蛋白質的組成物中對蛋白質之HPC重量比。
對於比較例5之含有蛋白質的組成物溶液的來自蛋白質之後風味的收斂味，感到非常強。在加入HPC的實施例之含有蛋白質的組成物溶液中，亦減低(抑制)了來自蛋白質的後風味之收斂味。對於實施例5～12之含有蛋白質的組成物溶液，該風味改善效果亦受到確認。在實施例10～12中，與比較例5相比較，來自蛋白質之後風味的收斂味有減低，且實施例6～9之來自蛋白質的後風味之收斂味更減低。
＜實施例13～16＞
如表3所示的配合量，混合乳清蛋白粉末、HPC、糊精及槲皮素配醣體而調製出實施例13～16之含有蛋白質的組成物。
實施例13～16之含有蛋白質的組成物中之槲皮素配醣體含有量為0.5重量%。對於含有蛋白質的組成物中之蛋白質，槲皮素配醣體之重量比(槲皮素配醣體/蛋白質)，在實施例13為0.044，在實施例14為0.037，在實施例15為0.014，在實施例16為0.008。
＜比較例6～9＞
藉由與實施例13之同樣方法，以表3所示配合量，調製出比較例6～9之含有蛋白質的組成物。
將在實施例13～16及比較例6～9所得之含有蛋白質的組成物與實施例1相同方法溶解於水中，將含有蛋白質的組成物溶液之風味在常溫下以下述方法進行評估。
＜風味之評估＞
2名専門評估者對於含有蛋白質的組成物溶液(常溫)之風味，由不愉快風味(具體為殘留於後風味之收斂味及澀味)的觀點並依據下述基準(1～5點)而進行官能評估。
將評估點平均如表3所示(風味(評估點))。又，評估點之平均為1～3.9點者評估為○，4～4.9點者評估為△，5點者評估為×。
風味之評估基準
5：感到強收斂味及澀味
4：感到收斂味及澀味
3：感到弱收斂味及澀味
2：幾乎未感到收斂味及澀味
1：完全未感到收斂味及澀味
槲皮素配醣體有著特殊澀味之後風味。在比較例7～9中，在後風味中除感到來自蛋白質的收斂味以外，亦感到來自槲皮素配醣體之澀味。加入HPC的實施例13～16之含有蛋白質的組成物溶液中，來自蛋白質的後風味之收斂味，與來自槲皮素配醣體之後風味的澀味皆減低，與未添加HPC之情況作比較，其成為醇厚的味道。對於實施例15～16之含有蛋白質的組成物溶液而言，該效果亦受到確認。
＜實施例17～20＞
如表4所示配合量，混合乳清蛋白粉末、HPC、糊精及亮胺酸，調製出實施例17～20之含有蛋白質的組成物。
對於含有蛋白質的組成物中之蛋白質的亮胺酸之重量比(亮胺酸/蛋白質)，實施例17為0.025，實施例18為0.124，實施例19為0.012，實施例20為0.062。
＜比較例10～13＞
藉由與實施例17之同樣方法，以表4所示配合量調製出比較例10～13之含有蛋白質的組成物。
將在實施例17～20及比較例10～13所得之含有蛋白質的組成物與實施例1相同方法溶解於水中，將含有蛋白質的組成物溶液之風味藉由下述方法在常溫進行評估。
＜風味之評估＞
2名専門評估者對含有蛋白質的組成物溶液(常溫)之風味由不愉快風味(具體為於後風味殘留的收斂味及苦味)之觀點並依據下述基準(1～5點)進行官能評估。
評估點之平均表示於表4(風味(評估點))。又，評估點之平均為1～3.9點時評估為○，4～4.9點時評估為△，5點時評估為×。
風味之評估基準
5：感到強收斂味及苦味
4：感到收斂味及苦味
3：感到弱收斂味及苦味
2：幾乎未感到收斂味及苦味
1：完全未感到收斂味及苦味
亮胺酸具有特殊苦味之後風味。在比較例10～13之含有蛋白質的組成物溶液中，於後風味中除感到來自蛋白質之收斂味時，亦感到來自亮胺酸之尖銳苦味。
在添加HPC的實施例17～20之含有蛋白質的組成物溶液中，來自蛋白質的後風味之斂味與來自亮胺酸的苦味皆減低。
＜實施例21～22＞
作為蛋白質，使用與乳清蛋白相異種類的大豆蛋白質。以表5所示配合量，混合大豆蛋白質粉末、HPC、糊精及槲皮素配醣體，調製出實施例21～22之含有蛋白質的組成物。實施例22的含有蛋白質的組成物中之槲皮素配醣體含有量為0.5重量%。含有蛋白質的組成物中對於蛋白質之槲皮素配醣體的重量比(槲皮素配醣體/蛋白質)在實施例22時為0.008。
＜比較例14～15＞
藉由與實施例21之同樣方法，以表5所示配合量調製出比較例14～15之含有蛋白質的組成物。
將在實施例21～22及比較例14～15所得之含有蛋白質的組成物以與實施例1相同方法溶解於水中，將溶液之風味在常溫以下述方法進行評估。
＜風味之評估＞
2名専門評估者將含有蛋白質的組成物溶液(常溫)之風味，由不愉快風味(具體為殘留於後風味之大豆油臭及苦味)之觀點且依據下述基準(1～5點)進行官能評估。結果的評估點之平均為1～3.9點時評估為○，4～4.9點時評估為△，5點時評估為×。
風味之評估基準
5：感到強大豆油臭及苦味
4：感到大豆油臭及苦味
3：感到弱大豆油臭及苦味
2：幾乎未感到大豆油臭及苦味
1：完全無感到大豆油臭及苦味
比較實施例21與比較例14時，在實施例21中之後風味的油膩感及及苦味已減低，而感到清爽的食感。又，將添加槲皮素配醣體的實施例22與比較例15進行比較時，對於實施例22亦感到同樣效果，後風味為清爽感。
由以上結果可得知，藉由添加HPC，可有效果地減低蛋白質之不愉快後風味。得知蛋白質之不愉快風味可藉由添加HPC而減低。
[產業上可利用性]
本發明對於飲食品領域等中為有用。
Claims (12)
- 一種含有蛋白質的經口組成物，其特徵為含有蛋白質及羥基丙基纖維素，對於蛋白質之羥基丙基纖維素的重量比(羥基丙基纖維素/蛋白質)為0.020～0.50。
- 如請求項1之含有蛋白質的經口組成物，其中對於前述蛋白質的羥基丙基纖維素之重量比(羥基丙基纖維素/蛋白質)為0.025～0.20。
- 如請求項1或2之含有蛋白質的經口組成物，其中前述蛋白質為來自乳的蛋白質及/或來自大豆的蛋白質。
- 如請求項1～3中任一項之含有蛋白質的經口組成物，其中進一步含有槲皮素及/或槲皮素配醣體。
- 如請求項1～4中任一項之含有蛋白質的經口組成物，其中進一步含有選自由亮胺酸、異亮胺酸及纈胺酸所成群之至少1種胺基酸。
- 一種含有蛋白質的經口組成物之風味改善方法，其特徵為含有於含有蛋白質之經口組成物中添加羥基丙基纖維素者。
- 如請求項6之風味改善方法，其中添加前述羥基丙基纖維素至對於蛋白質的羥基丙基纖維素之重量比(羥基丙基纖維素/蛋白質)成為0.020～0.50者。
- 如請求項6或7之風味改善方法，其中添加前述羥基丙基纖維素至前述對於蛋白質的羥基丙基纖維素之重量比(羥基丙基纖維素/蛋白質)成為0.025～0.20者。
- 如請求項6～8中任一項之風味改善方法，其中前述蛋白質為來自乳的蛋白質及/或來自大豆的蛋白質。
- 如請求項6～9中任一項之風味改善方法，其中前述含有蛋白質的經口組成物進一步含有槲皮素及/或槲皮素配醣體。
- 如請求項6～10中任一項之風味改善方法，其中前述含有蛋白質的經口組成物進一步含有選自由亮胺酸、異亮胺酸及纈胺酸所成群的至少1種胺基酸。
- 一種將羥基丙基纖維素使用於改善含有蛋白質的經口組成物之風味的用途。
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