JP2018186720A - タンパクまたはペプチドに由来する異味改善剤及び異臭改善剤 - Google Patents

Abstract

【課題】 最終製品の風味を損ねず、タンパクまたはペプチドに由来する異味に対して低減効果を示す有効成分を含有する異味改善剤を提供すること。【解決手段】 バラ抽出物、又はバラ抽出物及びシクロデキストリンを有効成分として配合されてなるタンパクまたはペプチドに由来する異味改善剤及び異臭改善剤。【選択図】 図１

Description

本発明はタンパクまたはペプチドに由来する異味を抑制する異味改善剤及び異臭改善剤に関するものである。

近年、日本は高齢化が進行し高齢者が急増してきている。高齢者の多くは加齢に伴い、食欲不振や嚥下能力の低下を引き起こし、食事による十分な栄養の補給がおこなえなくなる場合がある。これを解決するために、栄養摂取のための栄養補助食品が開発され、市場規模は年々増加してきている。この栄養補助食品は食べやすい形状で構成されており、少量の摂取で栄養を補うことができ、ゼリータイプ、飲料タイプ等様々な製品が提供されている。また、栄養補助食品は高齢者向けだけではなく、健康維持や疾病予防、また、美容を保つといった多岐にわたる目的から高齢者以外にも多く消費されている。

これら栄養補助食品の中でも、ロコモティブシンドロームやサルコペニア予防を目的とする高タンパク補助食品は重要な位置を占めており、栄養吸収率の観点からホエイタンパクやロイシンなどのアミノ酸を配合した栄養補助食品が多く開発されている。

しかしながら、これらタンパクまたはペプチドが多量に配合された栄養補助食品は栄養補給を目的として開発されたものであり、多くの製品はタンパク成分による異味が存在している。改善策として、香料や甘味料、植物抽出物などによるマスキングが主として用いられているものの、多量に配合することで最終製品の風味を損ねてしまう可能性がある（特許文献１，２）。また、製品のｐＨによっては効果を示さない場合があり、製品開発に制限がかかってしまう場合がある（特許文献３）。このことからも、製品開発に制限がかからない高タンパク栄養補助食品開発は困難であり、最終製品に制限がかからずにタンパクまたはペプチド由来の異味の改善をおこなえる製品の開発が強く望まれている。

特開２００９−１５９９９０号公報 特開２００７−２２２１１６号公報 特開２００８−１４８５６８号公報

本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、その主たる目的は、最終製品本来の風味を損ねず、タンパクまたはペプチド由来の異味を低減する異味改善剤を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決するため鋭意検討した結果、様々な植物性抽出物のうち、バラ抽出物が、タンパク由来の異味に対して低減効果を示し、シクロデキストリンを併用することで、相乗的に効果が向上することを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の要旨は以下のとおりである。
〔１〕バラ抽出物が配合されてなることを特徴とするタンパクまたはペプチド由来の異味改善剤。
〔２〕バラ抽出物及びシクロデキストリンが配合されてなることを特徴とするタンパクまたはペプチド由来の異味改善剤。
〔３〕前記バラ抽出物に対するシクロデキストリンの配合比率が０．１〜１００倍量であることを特徴とする前記〔２〕に記載のタンパクまたはペプチド由来の異味改善剤。
〔４〕前記〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載のタンパクまたはペプチド由来の異味改善剤を含有することを特徴とする食品。
〔５〕前記タンパクまたはペプチド由来の異味改善剤を０．００１〜１重量％含有することを特徴とする前記〔４〕に記載の食品。
〔６〕前記〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載のタンパクまたはペプチド由来の異味改善剤を、タンパクまたはペプチド由来の異臭改善剤として含有することを特徴とする食品、雑貨、化粧品または医薬部外品。
〔７〕前記タンパクまたはペプチド由来の異臭改善剤を０．００１〜１重量％含有することを特徴とする前記〔６〕に記載の食品、雑貨、化粧品、または医薬部外品。

なお、上記バラ抽出物に対するシクロデキストリンの配合比率はバラ抽出物の重量とシクロデキストリンの重量との比率を示すものであり、以下の説明においても同様とする。

本発明によれば、最終製品の風味を損ねず、タンパクまたはペプチドに由来する異味に対して低減効果を示す有効成分を含有する異味改善剤が提供される。

このため、本発明に係る異味改善剤を食品に配合することで、タンパクまたはペプチド由来の異味を改善することができる。

また、本発明を配合した食品を口に入れた際に鼻から抜ける際に感じられるタンパクまたはペプチド由来の異臭も改善することができたことから、ゲル化芳香剤等の雑貨や、化粧水等の化粧品、及び乳液等の医薬部外品に配合することで、これらから発生するタンパクやペプチド由来の異臭を改善することができる。

バラ抽出物製剤及び該製剤に含まれる原料単独について、異味改善スコアを示した棒グラフ。 バラ抽出物製剤及び該製剤に含まれる原料単独について、飲みやすさ改善スコアを示した棒グラフ。

本発明の異味改善は、バラ抽出物単独、もしくは、バラ抽出物及びシクロデキストリンを有効成分として含有するものである。本発明の異味改善剤はタンパクまたはペプチドに由来する異味に対して、優れた低減効果を示す。以下では、タンパクまたはペプチドに由来する異味に対する低減効果を「異味低減効果」と略記する場合がある。

バラ抽出物とはバラ、好ましくはバラの花弁もしくは蕾から抽出した抽出物であり、異味低減効果を有する。抽出方法としては、含水アルコール抽出、熱水抽出など一般的な抽出方法のいずれでもよいが、含水アルコール抽出が望ましい。また、最終製品への使用濃度を考慮して、デキストリン等の一般的な賦形剤を使用してもよい。なお、デキストリンは異味低減効果を有しない。

シクロデキストリンは、単独では異味低減効果をほとんど示さないが、バラ抽出物との併用により相乗的に異味低減効果を発揮する。配合比率はバラ抽出物に対して、０．１〜５００倍量、好ましくは１〜５０倍量の配合が望ましい。

本発明が対象とする異味に由来するタンパクまたはペプチドは特に限定されるものではなく、例えばコラーゲン、ゼラチン、ホエイ、大豆タンパク、海洋性コラーゲン、海洋性ペプチド等が挙げられる。

本発明の異味改善剤には、異味改善を高めることができる点で、必要に応じて最終製品の風味に合った香料を配合することができる。香料としては、例えば、フルーツ系香料や嗜好系香料などが挙げられる。

本発明の異味改善剤は、必要に応じて、乳化剤、固着剤、分散剤、湿潤剤、安定剤、噴射剤等を適宜添加することにより、油剤、乳剤、水和剤、噴霧剤、エアゾール剤、燻煙剤、塗布剤、洗浄剤、粉剤及び粒剤の形態として製剤化することができ、食品、雑貨、化粧品または医薬部外品等に含有させることができる。

食品としては、例えば、栄養補助食品、濃厚流動食、プロテイン、菓子類等が挙げられる。雑貨としては、例えば、ゲル化芳香剤等が挙げられる。化粧品としては、例えば、化粧水、スキンパウダー、ボディーローション、サンケア剤、シェイビングローション等が挙げられる。医薬部外品としては、例えば、乳液、クリーム、軟膏、貼付剤、エアゾール剤等が挙げられる。

食品、雑貨、化粧品または医薬部外品等（以下、「異味改善対象物」という場合がある。）に本発明の異味改善剤を含有させることにより、上記製品中におけるタンパクおよびペプチドに由来する異味を強く低減することができる。異味改善対象物中における上記本発明の有効成分の含有量は、通常０．００１〜１重量％であり、好ましくは０．０１〜０．１重量％である。

以下、試験例などにより本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらによりなんら限定されるものではない。なお、本実施例における説明及び表中の各成分の含有量を示す％は重量％で示されているものとする。

１．ホエイ飲料に対する異味低減効果の確認試験
（１）被検試料
丸善製薬株式会社社製ローズバッツエキスパウダーＭＦを実施例１の被検試料として使用した。また、シクロデキストリン（日本食品化工株式会社社製セルデックスＢ−１００）を比較例１の被検試料として使用した。さらに、バラ抽出物及びシクロデキストリンの併用組成物を実施例２の被検試料として使用した。当該併用組成物は、ローズバッツエキスパウダーＭＦ、シクロデキストリン、及びデキストリンの合計を１００％として、ローズバッツエキスパウダーＭＦ１０％、シクロデキストリン４５％及びデキストリン（松谷化学工業株式会社社製マックス１０００）４５％を粉体混合し顆粒化することにより調製した（以下、「バラ抽出物製剤という」）。

（２）供試飲料
下記表１に示した処方に従って、ホエイ飲料を供試飲料として調製した。具体的には、表１に示す各原料を水に投入後、均質化をおこない、９０℃で１０分間の殺菌処理をおこなったものを供試飲料として使用した。なお、果糖ぶどう糖液は、日本コーンスターチ株式会社社製の「ハイフラクトＭ」、グラニュー糖は塩水港精糖株式会社社製の「グラニュー糖ＥＡ」、５０％乳酸は扶桑化学工業株式会社社製の「高純度発酵乳酸（５０％）」、大豆多糖類は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 社製の「ＳＭ−１２００」、ペクチンは 三晶株式会社社製の「ゲニューペクチンＪＭ１５０−Ｊ」を使用した。

実施例１及び２、比較例１、並びにブランクで得られたホエイ飲料について、６名のパネラーによって、下記スコア基準を設けたうえで、異味低減効果及び飲みやすさ改善効果を評価した。

ホエイ飲料の異味低減効果を、次に示すスコア基準で評価した結果で示す。

（異味低減効果官能評価基準）
０：ブランクと比較して、タンパクまたはペプチドに由来する異味に変化はなく、異味低減効果は認められない。
１：ブランクと比較して、異味低減効果がわずかに認められる。
２：ブランクと比較して、異味低減効果が認められる。
３：ブランクと比較して、異味低減効果が強く認められる。

（ホエイ飲料の異味低減効果の結果）
表２および図１の結果から、バラ抽出物を含有する実施例１においては、明らかに１以上のスコアを示したことにより、異味低減効果が認められた。シクロデキストリン単独を含有する比較例１では、スコアが１を下回ったことから異味低減効果をほとんど示さないことが分かった。一方で、シクロデキストリンをバラ抽出物と併用した実施例２に係る被検試料によれば、ほぼ３に近いスコアを示し、異味低減効果が相乗的に強くなることがわかった。さらに、バラ抽出物及びバラ抽出物製剤は、最終製品の風味を損なわないことが分かった。

次に、ホエイ飲料の飲みやすさの改善効果を、次に示すスコア基準で評価した結果で示す。

（ホエイ飲料の飲みやすさ改善効果官能評価基準）
０：ブランクと比較して、変化はなく、飲みやすさ改善効果は認められない。
１：ブランクと比較して、飲みやすさ改善効果がわずかに認められる。
２：ブランクと比較して、飲みやすさ改善効果が認められる。
３：ブランクと比較して、飲みやすさ改善効果が強く認められる。

（ホエイ飲料の飲みやすさ改善効果の結果）
ここで、飲みやすさとは、ホエイ飲料を摂取した際に舌で感じ取ることができる、主に後味に現れるタンパクまたはペプチド由来の異味、及びその際に鼻へ抜けるタンパクまたはペプチド由来の異臭を感じる強度を総称したものであり、これらの感覚がブランクと比較して弱く感じられるほど飲みやすさ改善効果が強いといえる。表３及び図２の結果から、飲みやすさについても、バラ抽出物を含有する実施例１でスコアが１を上回り、飲みやすさ改善効果が認められることがわかった。シクロデキストリン単独を含有する比較例１では、スコアが１を下回ったことから飲みやすさ効果をほとんど示さないことが分かった。一方で、バラ抽出物とシクロデキストリンとを併用した実施例２によれば、飲みやすさについても、ほぼ３に近いスコアを示し、相乗的に改善することが明らかとなった。表３及び図２の結果は、パラ抽出物によって舌で感じるタンパクまたはペプチド由来の異味の他に前記飲みやすさも改善できるという、これまでにない効果を有することを明らかにしたものである。

また、この飲みやすさ改善効果から、本発明に係る異味改善剤には、タンパクまたはペプチドに由来する異味の低減効果に加えて、タンパクまたはペプチドに由来する異臭の低減効果が得られることがわかった。

従って、本発明に係る異味改善剤をタンパクまたはペプチドに由来する異臭改善剤として食品だけでなく、ゲル化芳香剤等の雑貨、化粧水等の化粧品、及び乳液等の医薬部外品に配合することによって、これらから発生する異臭のうち、タンパクまたはペプチドに由来する異臭改善剤としても使用することができる。

本発明の異味低減剤を食品、雑貨、化粧品または医薬部外品に配合することで、製品本来の香りや風味を損ねることなく、異味を低減することが可能となった。特に、タンパク及びペプチド由来の異味を有する栄養補助食品に配合することで、異味を感じずに摂取することが可能となった。

Claims (7)

1. バラ抽出物が配合されてなることを特徴とするタンパクまたはペプチド由来の異味改善剤。
2. バラ抽出物及びシクロデキストリンが配合されてなることを特徴とするタンパクまたはペプチド由来の異味改善剤。
3. 前記バラ抽出物に対するシクロデキストリンの配合比率が０．１〜１００倍量であることを特徴とする請求項２に記載のタンパクまたはペプチド由来の異味改善剤。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載のタンパクまたはペプチド由来の異味改善剤を含有することを特徴とする食品。
5. 前記タンパクまたはペプチド由来の異味改善剤を０．００１〜１重量％含有することを特徴とする請求項４に記載の食品。
6. 請求項１〜３のいずれかに記載のタンパクまたはペプチド由来の異味改善剤を、タンパクまたはペプチド由来の異臭改善剤として含有することを特徴とする食品、雑貨、化粧品または医薬部外品。
7. 前記タンパクまたはペプチド由来の異臭改善剤を０．００１〜１重量％含有することを特徴とする請求項６に記載の食品、雑貨、化粧品、または医薬部外品。
   

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