JP7407338B2 - 飲食品用組成物 - Google Patents

Description

本発明は、酸化亜鉛を含む飲食品用組成物、当該飲食品用組成物を含む飲食品及びその製造方法、飲食品の風味改善方法、並びに飲食品の亜鉛強化方法に関する。

従来より、亜鉛化合物は、栄養強化食品、栄養補助食品、及び口腔用組成物等に使用されることが多く知られている。一方、亜鉛化合物は一般的に、不快味、収斂味（渋み）、及び金属味等を与えることが知られており、これらを改善する方法が種々提案されている。

例えば、特許文献１では、グルコン酸亜鉛等の亜鉛含有組成物の不快味が、高甘味度甘味料、糖アルコール、および有機酸により改善されることが開示されている。

特許文献２では、塩化亜鉛等の亜鉛塩とポリオキシエチレン硬化ヒマシ油とを併用することにより渋味が改善されることが開示されている。

特許文献３では、アネトールおよび多価アルコールにより、亜鉛化合物のもつ渋み及び金属味が改善されることが開示されている。

特許文献４では、フィチン酸等のＣＯＰ結合を有する化合物により、水不溶性の亜鉛化合物の金属味が改善されることが開示されている。

特許文献５では、水不溶性亜鉛がポリグリセリン酸脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤により、たん白質と反応することなく、風味、外観に影響を及ぼさない亜鉛強化飲食品が得られることが開示されている。

特開２００７－３１２９２号 特開昭６３－８３２４号 特開２００４－２０３８９４号 特開２００９－５２０８２９号 特開２００８－２４５６２２号

しかしながら、特許文献１～５では亜鉛の収斂味の低減が十分でない場合もあり、使用感の良い新たな飲食品用組成物が望まれる。

本発明の課題は、亜鉛のもつ収斂味が抑制された飲食品用組成物を提供することである。

本発明は下記［１］～［８］に関する。
［１］酸化亜鉛を含む飲食品用組成物であって、前記酸化亜鉛中の鉛の含有量が２０ｐｐｍ以下である、飲食品用組成物。
［２］アラビアガム、ジェランガム、寒天、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、セルロース、ガティガム、ペクチン、グアーガム、タマリンドガム、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸、アルギン酸エステル、グルコノデルタラクトン、コラーゲン、ウェランガム、カラヤガム、プルラン、ゼラチン、タラガム、アクロバクテリウムスクシノグルカン、カードラン、ダイズ多糖類、及び加工デンプンからなる群より選ばれる１種以上の安定剤及び酸化亜鉛を含む、飲食品用組成物。
［３］レシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、サポニン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びポリソルベートからなる群より選ばれる１種以上の乳化剤及び酸化亜鉛を含み、前記酸化亜鉛の含有量に対する前記乳化剤の含有量の質量比（乳化剤／酸化亜鉛）が０．００１～０．０１２である、飲食品用組成物。
［４］［１］～［３］いずれか記載の飲食品用組成物を含む、飲食品。
［５］［１］～［３］いずれか記載の飲食品用組成物を添加する工程を含む、飲食品の製造方法。
［６］［１］～［３］いずれか記載の飲食品用組成物を添加する工程を含む、飲食品の風味改善方法。
［７］［１］～［３］いずれか記載の飲食品用組成物を添加する工程を含む、飲食品の亜鉛強化方法。

本発明によれば、亜鉛のもつ収斂味が抑制された新たな飲食品用組成物を提供することができる。

亜鉛化合物としては、酸化亜鉛、硫酸亜鉛、グルコン酸亜鉛、亜鉛酵母などが知られているが、本発明者らが上記課題について鋭意検討したところ、酸化亜鉛を含む特定の飲食品用組成物（下記態様１～３の飲食品組成物）を用いることで亜鉛のもつ収斂味が抑制されることが分かった。下記態様１～３は、それぞれ独立して亜鉛のもつ収斂味を抑制することができるが、任意に組み合わせることもできる。特に、下記態様１、２を組み合わせた態様や、下記態様１～３を全て組み合せた態様が香味安定性の観点からも好ましい。本発明における飲食品用組成物中の酸化亜鉛の含有量は、組成物の形態にもよるが、例えば、１～１００質量％、３～５０質量％、５～３５質量％、８～３０質量％とすることができる。本明細書において飲食品用組成物中の酸化亜鉛の含有量は、ＩＣＰ発光分析法より、亜鉛含量を分析し、酸化亜鉛含量として算出する。

（態様１）
本発明の飲食品用組成物に係る第１の態様として、酸化亜鉛を含む飲食品用組成物であって、前記酸化亜鉛中のＰｂ（鉛）の含有量が２０ｐｐｍ以下である飲食品用組成物の態様が挙げられる。

本態様に係る酸化亜鉛中の鉛の含有量は、収斂味を抑制する観点から、２０ｐｐｍ以下、好ましくは１０ｐｐｍ以下、より好ましくは８ｐｐｍ以下、更に好ましくは５ｐｐｍ以下である。下限値としては、例えば、０．１ｐｐｍ以上、０．５ｐｐｍ以上、１ｐｐｍ以上などとすることができる。また、これらを任意に組み合せた範囲とすることができる。本明細書において酸化亜鉛中の鉛の含有量は、後述の実施例に記載の方法に従って測定することができる。

酸化亜鉛は、例えば、原料となる金属亜鉛をるつぼに投入して、１０００℃以上に加熱し、気化させ、熱空気によって生成した酸化亜鉛を空冷式冷却管で冷却することで得ることができ、原料となる金属亜鉛、及び生成された酸化亜鉛をロット選別することなどにより、鉛の含有量２０ｐｐｍ以下の酸化亜鉛を得ることができる。

（態様２）
本発明の飲食品用組成物に係る第２の態様として、特定の安定剤及び酸化亜鉛を含む飲食品用組成物の態様が挙げられる。

本態様に係る酸化亜鉛のＰｂ（鉛）の含有量は特に限定されず２０ｐｐｍを超えてもよいが、収斂味を抑制する観点から、上記態様１の酸化亜鉛であることが好ましい。

本態様に係る安定剤としては、アラビアガム、ジェランガム、寒天、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、セルロース、ガティガム、ペクチン、グアーガム、タマリンドガム、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸、アルギン酸エステル、グルコノデルタラクトン、コラーゲン、ウェランガム、カラヤガム、プルラン、ゼラチン、タラガム、アクロバクテリウムスクシノグルカン、カードラン、ダイズ多糖類、及び加工デンプンが挙げられ、好ましくはアラビアガムである。

本態様において、酸化亜鉛の含有量に対する上記安定剤の含有量の質量比（安定剤／酸化亜鉛）は、収斂味を抑制する観点から、好ましくは０．１５～２．２０、より好ましくは０．１５～１．８０、更に好ましくは０．１５～１．４０、更に好ましくは０．１５～１．００、更に好ましくは０．１５～０．６５、更に好ましくは０．２０～０．５０、更に好ましくは０．２５～０．４０、更に好ましくは０．２５～０．３０である。当該質量比における安定剤の含有量は、安定剤を２種以上用いた場合にはその合計量を指す。また、当該質量比における安定剤の含有量として、後述の任意成分で挙げた安定剤の量は含まない。

（態様３）
本発明の飲食品用組成物に係る第３の態様として、特定の乳化剤及び酸化亜鉛を含み、酸化亜鉛の含有量に対する特定の乳化剤の含有量の質量比が特定の範囲内である飲食品用組成物の態様が挙げられる。

本態様に係る酸化亜鉛のＰｂ（鉛）の含有量は特に限定されず２０ｐｐｍを超えてもよいが、収斂味を抑制する観点から、上記態様１の酸化亜鉛であることが好ましい。

本態様に係る乳化剤としては、レシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、サポニン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びポリソルベートが挙げられ、好ましくはレシチンである。レシチンとしては、ヒマワリレシチン、ナタネレシチン、卵黄レシチン、大豆レシチンなどが挙げられる。

本態様において、酸化亜鉛の含有量に対する上記乳化剤の含有量の質量比（乳化剤／酸化亜鉛）は、収斂味を抑制する観点から、０．００１～０．０１２、好ましくは０．００３～０．０１１、より好ましくは０．００５～０．０１０、更に好ましくは０．００６～０．００９である。当該質量比における乳化剤の含有量は、乳化剤を２種以上用いた場合にはその合計量を指す。また、当該質量比における乳化剤の含有量として、後述の任意成分で挙げた乳化剤の量は含まない。

（任意成分）
本発明の飲食品用組成物は、脂肪酸、タンパク質、ペプチド、アミノ酸、ビタミン、ミネラル、アルコール、甘味料、酸味料、酸化防止剤、上記態様２で挙げた以外の安定剤、上記態様３で挙げた以外の乳化剤などを任意に含有することができる。

脂肪酸としては、飲食品等に使用可能であれば特に制限されることはなく、例えば、カプロン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ペンタデシル酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、バクセン酸、リノール酸、α－リノレン酸、β－リノレン酸、ジホモ－γ－リノレン酸、アラキドン酸、リグノセリン酸、ネルボン酸、９－テトラデセン酸、９－ペンタデセン酸、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸などが挙げられる。

タンパク質としては、飲食品等に使用可能であれば特に制限されることはなく、例えば、カゼイン、カゼインナトリウム、カゼインホスホペプチド、乳清タンパク質、ラクトフェリン、大豆タンパク質、小麦グルテン、ポリグルタミン酸などが挙げられる。

ペプチドとしては、飲食品等に使用可能であれば特に制限されることはなく、例えば、上記タンパク質を分解したものなどが挙げられる。

アミノ酸としては、飲食品等に使用可能であれば特に制限されることはなく、例えば、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、システイン、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、バリン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リシン、スレオニン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン、テアニンなどが挙げられる。

ビタミンとしては、飲食品等に使用可能であれば特に制限されることはなく、例えば、ビタミンＡ 、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ナイアシン、パントテン酸、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビオチン、アスコルビン酸（ビタミンＣ）、ビタミンＤ２、ビタミンＤ３、ビタミンＥ、ビタミンＫ、葉酸などが挙げられる。

ミネラルとしては、飲食品等に使用可能であれば特に制限されることはなく、例えば、ナトリウム、カリウム、カルシウム、鉄、マグネシウム、銅、マンガン、セレン、リン、ヨウ素、クロム、モリブデンなどが挙げられる。

アルコールとしては、飲食品等に使用可能であれば特に制限されることはなく、例えば、メタノール、エタノール、１－プロパノール、イソプロパノール、１－ブタノール、２－ブタノール、イソブタノール、イソアミルアルコール、２－ペンタノール、３－ペンタノール、１－ヘキサノール、２－ヘキサノール、３－ヘキサノール、１－ヘプタノール、２－ヘプタノール、３－ヘプタノール、４－ヘプタノール等の１価アルコール、エチレングリコール、プロピレングリコール、１，３－ブタンジオール、グリセリン等の多価アルコール等、香料含有アルコール成分などが挙げられる。

甘味料としては、甘さを付与し、飲食品等に使用可能であれば特に制限されることはなく、例えば、糖、糖アルコール、高甘味度甘味料が挙げられる。糖としては、例えば、果糖、ブドウ糖、ラムノース、タガトース、アラビノース等の単糖、乳糖、トレハロース、麦芽糖、ショ糖等の二糖、粉末水あめ等の多糖、マルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等のオリゴ糖、水あめ、蜂蜜などが挙げられる。糖アルコールとしては、例えば、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、マンニトール、トレイトール、アラビニトール、リビトール、還元水飴、還元パラチノースなどが挙げられる。高甘味度甘味料としては、例えば、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、アドバンテーム、サッカリン、ネオテーム、ソーマチン、モネリン、モナチン、羅漢果抽出物、甘草抽出物、グリチルリチン、ステビア抽出物、ステビア酵素処理物、レバウディオサイドＡ 、ステビオサイド、グリチルリン、マビンリン、ブラゼインなどが挙げられる。

酸味料としては、酸味を付与し、飲食品等に使用可能であれば特に制限されることはなく、例えば、アジピン酸、酪酸、イソ酪酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、ギ酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フィチン酸、フマル酸、リンゴ酸、プロピオン酸、４－ヒドロキシ安息香酸、２，５－ジヒドロキシ安息香酸、３，４－ジヒドロキシ安息香酸、バニリン酸、４－ヒドロキシ－３，５－ジメトキシ安息香酸、およびポリリン酸、ピロリン酸、メタリン酸、リン酸またはそれらの塩などが挙げられる。

酸化防止剤としては、飲食品等に使用可能であれば特に制限されることはなく、例えば、エリソルビン酸、亜硫酸塩類、トコフェロール類、ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、エチレンジアミン四酢酸類、没食子酸類、カンゾウ油性抽出物、食用カンナ抽出物、グローブ抽出物、セージ抽出物、テンペ抽出物、ドクダミ抽出物、生コーヒー豆抽出物、クロロゲン酸、ヒマワリ種子抽出物、ブドウ種子抽出物、ブルーベリー葉抽出物、プロポリス抽出物、イチョウ抽出物、ヤマモモ抽出物、ミリシトリン、ユーカリ葉抽出物、ローズマリー抽出物、チョウジ抽出物、酵素処理ルチン、酵素処理イソクエルシトリン、酵素処理ヘスペリジン、モノグルコシルヘスペリジン、イソフラボン、タキシフォリン（ジヒドロケルセチン）、カテキン、重合カテキン、チャ抽出物、ノビレチン、メトキシフラボン、コエンザイムＱ１０、リンゴ抽出物、酵素分解リンゴ抽出物、ごま油抽出物、コメヌカ油抽出物、タンニン、カフェイン、及び、これら酸化防止剤の酸化物、例えば、デヒドロアスコルビン酸、エリソルビン酸酸化物、トコフェロール類酸化物などが挙げられる。

上記態様２で挙げた以外の安定剤としては、飲食品等に使用可能であれば特に制限されることはなく、例えば、デキストラン、β－グルカン、グアーガム酵素分解物、アマシードガム、ダンマル樹脂、アラビノガラクタン、アガロース、フコイダン、キチン、キトサン、キトサンオリゴ糖、グルコサミン、コンニャク粉、グルコマンナン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、発酵セルロース、ヒドロキシプロピルデンプン、デキストリン、マルトデキストリン、ヒアルロン酸、ポリグルタミン酸などが挙げられる。

上記態様３で挙げた以外の乳化剤としては、飲食品等に使用可能であれば特に制限されることはなく、例えば、ソルビトール脂肪酸エステル、ポリソルビトール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、などが挙げられる。

本発明の飲食品用組成物は、飲食品に配合することで亜鉛のもつ収斂味を抑制しつつ、飲食品の亜鉛を強化することができる。即ち、本発明は、本発明の飲食品用組成物を含む飲食品、本発明の飲食品用組成物を添加する工程を含む飲食品の製造方法、本発明の飲食品用組成物を添加する工程を含む飲食品の風味改善方法、本発明の飲食品用組成物を添加する工程を含む飲食品の亜鉛強化方法についても提供するものである。また、飲食品に配合する以外に、本発明の飲食品用組成物自体をサプリメントとして服用することも可能である。ここで、「本発明の飲食品用組成物を添加する工程」としては、調製された飲食品用組成物を添加する以外に、各成分を個別に添加する態様も含まれる。

飲食品としては、特に限定されるものではないが、乳飲料、スポーツ飲料、野菜飲料、栄養強化食品、栄養補助食品、機能性表示食品、特定保健用食品、健康食品、サプリメントなどに対して好適に使用することができる。飲食品としては、例えば、たんぱく質・リン・カリウム調整食品、塩分調整食品、油脂調整食品、整腸作用食品、カルシウム・鉄・ビタミン強化食品、低アレルギー食品、濃厚流動食、ミキサー食、およびキザミ食などの特殊食品や治療食、又牛乳、豆乳、乳飲料、乳酸菌飲料、果汁入り清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、菜汁飲料、コーヒー飲料、茶飲料、アミノ酸飲料、澱粉飲料、プロテイン飲料、スポーツ飲料、機能性飲料、ビタミン補給飲料、栄養補給バランス飲料、粉末飲料、ノンアルコールビール、果実酒、焼酎、ヨーグルト、コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、中華スープなどの各種スープ、味噌汁、シチュー、カレー、グラタンなどのスープ類などを挙げることができる。

以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。実施例中の配合量はいずれも質量％を示す。

実験例１
表１に示す試料１－５（Ｐｂ（鉛）の含有量の異なる市販の酸化亜鉛(含量９９％)）を、下記の酸糖液及び市販飲料１、２の処方で混合後、パネラー１０名による官能評価を行い、その平均値をもって相対比較をした。

（試料１～５の調製）
市販の酸化亜鉛（９９％ Ｐｂ：５０ｐｐｍ）の１０％水溶液を摩砕処理した。その後、酸化亜鉛として３％溶液になるように水５Ｌに添加し、クエン酸を１％添加後、５０℃で攪拌モーターにより攪拌した。攪拌１５分（試料１）、３０分（試料２）、４５分（試料３）、６０分(試料４)、７５分（試料５）後に各１Ｌずつ採取し、ヌッチエろ過により酸化亜鉛を回収した。その後、蒸留水２Ｌで洗浄後、マッフル炉６００度で処理し、試料１～試料５の酸化亜鉛を作製した。得られた酸化亜鉛（９９％）試料のＰｂ含有量をＩＣＰ発光分析法により測定した。結果を表１に示す。

（サンプルの調製：酸糖液）
酸化亜鉛(試料１－５) １ｍｇ
果糖ブドウ糖液 １０ｇ
クエン酸 ０．２ｇ
水にて１００ｇとし、混合した。

（サンプルの調製：市販飲料）
・市販飲料１：市販清涼飲料（「マッチ」、大塚食品株式会社）
・市販飲料２：市販ミルク（「明治おいしい低脂肪乳」、株式会社 明治）
酸化亜鉛(試料１－５)１０ｍｇを、各市販飲料１００ｇに混合した。

実験例１
＜収斂味の評価＞
上記サンプルの混合直後に約５－１０ｍｌ摂取し、後に残る収斂味を下記の基準に従って評価した。パネラー１０名による官能評価を行い、その平均値を算出した。結果を表２に示す。
（評価方法）
１：同飲料の中で収斂味が最も強い。
２：収斂味がやや強い。評価１よりは弱い。
３：収斂味が、評価１よりある程度改善されている
４：収斂味が、評価１より改善されている。
５：収斂味が、評価１より非常に改善されている。

表２から、酸化亜鉛に含有するＰｂ（鉛）の含有量が少ない程、収斂味が少なくなることがわかる。

実験例２
上記試料１、５（各１０ｍｇ）、下記試料６（６０ｍｇ）、下記試料７（３５ｍｇ)を、それぞれ市販飲料３（「ザバス ミルクプロテン」、株式会社 明治）１００ｇに添加し、亜鉛含量として８ｐｐｍを含有するサンプルを調製した。得られたサンプルについて、実験例１と同様の基準（但し、「同飲料」との記載は「実験例２の飲料」と読み替える）で収斂味を評価した。パネラー１０名による官能評価を行い、その平均値を算出した。結果を表３に示す。
・試料６ グルコン酸亜鉛 （Ｐｂ含有量 １ｐｐｍ）
・試料７ 硫酸亜鉛 （Ｐｂ含有量 １ｐｐｍ）

表３から、グルコン酸亜鉛及び硫酸亜鉛中のＰｂ含有量は１ｐｐｍと低いが、酸化亜鉛（Ｐｂ：３２ｐｐｍ，５ｐｐｍ）の方が収斂味が少なくなることがわかる。

実験例３
上記試料１、３、５を使用し、表４～７の組成で摩砕処理、ホモジナイザー処理（１５０ＭＰａ）を行い、液体製剤１～４８を調製した。得られた液体製剤を酸化亜鉛１０ｍｇとなる量で上記市販飲料１～３（各１００ｇ）に混合後、パネラー１０名による官能評価（収斂味、金属味）を行い、その平均値を算出した。なお、液体製剤４、８、１２、１６、２０、２４、２８、３２、３６、４０、４４、４８は、酸化亜鉛を液体製剤とせず、液体製剤中の酸化亜鉛と同量を別途添加した場合の効果をみるための試験である。従って、これらの例においては、それぞれ対応する液体製剤（１、５、９、１３、１７、２１、２５、２９、３３、３７、４１、４５）に示す酸化亜鉛と同種の酸化亜鉛１０ｍｇ、及び当該対応する液体製剤と同量の液体製剤を市販飲料１～３（各１００ｇ）に混合して官能評価した。収斂味の評価基準は実験例１と同様であり（但し、「同飲料」との記載は「実験例３の飲料」と読み替える）、パネラー１０名による官能評価を行い、その平均値を算出した。結果を表４～７に示す。金属味は以下の基準で評価した。

＜金属味の評価＞
上記サンプルの混合直後に約５－１０ｍｌ摂取し、金属味を下記の基準に従って評価した。パネラー１０名による官能評価を行い、その平均値を算出した。結果を表４～７に示す。
（評価基準）
１：同飲料の中で金属味が最も強い。
２：金属味がやや強い。評価１よりは弱い。
３：金属味が、評価１よりある程度改善されている
４：金属味が、評価１より改善されている。
５：金属味が、評価１より非常に改善されている。

＜香味安定性の評価＞
試料１、３、５、及び液体製剤１、５、９、１３、１７、２１、２５、２９、３３、３７、４１、４５を添加した飲料について、殺菌後、20000ルクス １週間、４℃で蛍光灯照射後に官能評価を行い、未照射品（冷蔵保存品）と比較して以下の基準で評価した、パネラー１０名による官能評価を行い、その平均値を算出した。結果を表８に示す。
（評価基準）
１：未照射品より著しく変化している。
２：未照射品よりかなり変化している。
３：未照射品より少し変化している。
４：未照射品より僅かに変化している。
５：未照射品と変化なし。

表４～７から、酸化亜鉛中のＰｂ含有量が少ない液体製剤や、アラビアガムと酸化亜鉛を含む液体製剤は、いずれも収斂味及び金属味が少ないことがわかる。また、製剤１と４との対比などから、予め酸化亜鉛を含む液体製剤として調製されたものを飲料に添加する方が、同じ成分を別々に飲料に添加する場合に比べて、収斂味・金属味の抑制効果が高いことがわかる。また、表８から、Ｐｂ含有量の少ない酸化亜鉛とアラビアガムを併用した場合には香味安定性にも優れる傾向がみられた。また、表には示していないが、アラビアガムに代えて、ジェランガム、寒天、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、セルロース、ガティガム、ペクチン、グアーガム、タマリンドガム、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸、アルギン酸エステル、グルコノデルタラクトン、コラーゲン、ウェランガム、カラヤガム、プルラン、ゼラチン、タラガム、アクロバクテリウムスクシノグルカン、カードラン、ダイズ多糖類、加工デンプンを用いた場合にも同様の効果が確認された。

実験例４
表９～１２に記載されたデキストリン以外の素材を適量の水に添加し摩砕処理後、デキストリンを添加し、スプレー処理し粉末化して粉末製剤４９～１０８を得た。得られた粉末製剤を酸化亜鉛の含有量が５ｍｇ／３００ｍｇ錠剤になるように錠剤を調製し、パネラー１０名による官能評価（収斂味、金属味）を行い、その平均値を算出した。錠剤の調製は、油圧プレス機（理研精機株式会社製）とそれに対応した臼と杵を用いて、酸化亜鉛として５ｍｇ／３００ｍｇ錠剤となる量の粉末製剤、スクラロース０．０４質量％、微粒二酸化ケイ素０．５質量％、クエン酸２．５質量％ 、結晶セルロース（Balance）の混合物をそれぞれ１００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力で圧縮成形し、直径９ｍｍ、質量３００ｍｇの錠剤を作製した。なお、粉末製剤５３、５８、６３、６８、７３、７８、８３、８８、９３、９８、１０３、１０８は、酸化亜鉛を粉末製剤とせず、粉末製剤中の酸化亜鉛と同量を別途添加した場合の効果をみるための試験である。従って、これらの例においては、それぞれ対応する粉末製剤（４９、５４、５９、６４、６９、７４、７９、８４、８９、９４、９９、１０４）に示す酸化亜鉛と同種の酸化亜鉛５ｍｇ／３００ｍｇ錠剤、及び当該対応する粉末製剤と同量の粉末製剤を用いて錠剤を作製した。得られた錠剤は、２錠を噛み砕き、飲み込んだ後５０ｍｌの水で数回口をゆすぎ、その後唾を飲み込んだ後に残る収斂味及び金属味を官能評価した。収斂味及び金属味の評価基準は実験例１と同様であり（但し、「同飲料」との記載は「実験例４の錠剤」と読み替える）、パネラー１０名による官能評価を行い、その平均値を算出した。結果を表９～１２に示す。また、試料１、３、５、及び粉末製剤４９、５４、５９、６４、６９、７４、７９、８４、８９、９４、９９、１０４について、実験例３と同様に香味安定性を評価した。結果を表１３に示す。なお、香味安定性に用いた錠剤作製では、レモン香料（０．１質量％；小川香料）を混合し、錠剤にした。

表９～１２から、酸化亜鉛中のＰｂ含有量が少ない粉末製剤、アラビアガムと酸化亜鉛を含む粉末製剤、少量のヒマワリレシチンと酸化亜鉛を含む粉末製剤は、いずれも収斂味及び金属味が少ないことがわかる。また、製剤４９と５３との対比などから、予め酸化亜鉛を含む粉末製剤として調製されたものを用いて錠剤にする方が、同じ成分を別々に錠剤に用いる場合に比べて、収斂味・金属味の抑制効果が高いことがわかる。また、表１３から、Ｐｂ含有量の少ない酸化亜鉛、アラビアガム、ヒマワリレシチンを併用した場合には香味安定性にも優れる傾向がみられた。また、表には示していないが、アラビアガムに代えて、ジェランガム、寒天、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、セルロース、ガティガム、ペクチン、グアーガム、タマリンドガム、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸、アルギン酸エステル、グルコノデルタラクトン、コラーゲン、ウェランガム、カラヤガム、プルラン、ゼラチン、タラガム、アクロバクテリウムスクシノグルカン、カードラン、ダイズ多糖類、加工デンプンを用いた場合や、ヒマワリレシチンの代わりに、ナタネレシチン、卵黄レシチン、大豆レシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、サポニン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベートを用いた場合にも同様の効果が確認された。

実験例５
上記試料１、５（各１９ｍｇ）、及び試料８（亜鉛１０％含有、１５０ｍｇ)を、亜鉛含量が１５ｍｇ／３００ｍｇ錠剤になるよう調製し、パネラー１０名で、官能評価（収斂味）を実施した。錠剤は、実験例４と同様の方法で作製し、錠剤１錠を噛み砕き、飲み込んだ際の収斂味を評価した。収斂味の評価基準は実験例１と同様であり（但し、「同飲料」との記載は「実験例５の錠剤」と読み替える）、パネラー１０名による官能評価を行い、その平均値を算出した。結果を表１４に示す。
試料８:亜鉛酵母（Ｐｂ含有量 ０．５ｐｐｍ）

（結果）
表１４から、亜鉛酵母中のＰｂ含有量は０．５ｐｐｍと低いが、酸化亜鉛（Ｐｂ：３２ｐｐｍ，５ｐｐｍ）の方が収斂味が少なくなることがわかる。

実験例６
実験例３と同様にして、液体製剤２０１～２３６を調製し、収斂味、金属味、香味安定性についての評価を行った。結果を表１５～１８に示す。

(酸化亜鉛含有の処方例)
処方例１
実験例１の試料５を使用し、天然水に添加することで、亜鉛含有飲料を調製した。
（成分） （質量％）
酸化亜鉛（試料５） ０．００１
天然水 残部
全量 １００．０

処方例２
実験例３の液体製剤９を使用し、栄養強化した清涼飲料を調製した。
（成分） （質量％）
液体製剤９ ０．０８
スクラロース ０．０４
クエン酸 ０．２
クエン酸3ナトリウム ０．０６
香料 ０．２
水 残部
全量 １００．０

処方例３
実験例３の液体製剤３３を使用し、亜鉛強化牛乳を作製した。
（成分） （質量％）
液体製剤３３ ０．１
牛乳 残部
全量 １００．０

処方例４
実験例４の粉末製剤５９を使用し、栄養補助錠剤を作製した。
（成分） （質量％）
粉末製剤５９ ２０．０７
結晶セルロース １０．０
還元麦芽糖水飴粉末 ６．０
ステリアン酸カルシウム ２．０
セラック ２．０
エリスリトール ６０．０
全量 １００．０

処方例１～４の飲食品は、いずれも収斂味が抑制されており、また金属味を含め亜鉛に由来する他の不快味や、異味についても感じないものであった。

本発明の飲食品用組成物は、飲食品の分野で好適に使用できる。

Claims (7)

1. アラビアガム、ジェランガム、寒天、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、セルロース、ガティガム、ペクチン、グアーガム、タマリンドガム、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸、アルギン酸エステル、グルコノデルタラクトン、コラーゲン、ウェランガム、カラヤガム、プルラン、ゼラチン、タラガム、アクロバクテリウムスクシノグルカン、カードラン、ダイズ多糖類、及び加工デンプンからなる群より選ばれる１種以上の安定剤及び酸化亜鉛を含む飲食品用組成物を添加する工程を含み、前記酸化亜鉛中の鉛の含有量が１０ｐｐｍ以下であり、前記酸化亜鉛の含有量に対する前記安定剤の含有量の質量比（安定剤／酸化亜鉛）が０．１５～２．２０である、飲食品の風味改善方法。
2. 前記酸化亜鉛中の鉛の含有量が８ｐｐｍ以下である、請求項１に記載の風味改善方法。
3. 前記酸化亜鉛中の鉛の含有量が０．１～５ｐｐｍである、請求項１に記載の風味改善方法。
4. 更に乳化剤を含有させる工程を含む、請求項１に記載の風味改善方法。
5. 前記乳化剤がレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、サポニン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びポリソルベートからなる群より選ばれる１種以上を含む、請求項４に記載の風味改善方法。
6. 前記酸化亜鉛の含有量に対するレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、サポニン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びポリソルベートからなる群より選ばれる１種以上の乳化剤の含有量の質量比（乳化剤／酸化亜鉛）が０．００１～０．０１２である、請求項５に記載の風味改善方法。
7. 前記飲食品が、乳飲料、スポーツ飲料、野菜飲料、栄養強化食品、栄養補助食品、機能性表示食品、特定保険用食品、健康食品、又はサプリメントである、請求項１～６いずれかに記載の風味改善方法。