JP2015167523A

JP2015167523A - ナトリウム含有飲料

Info

Publication number: JP2015167523A
Application number: JP2014045379A
Authority: JP
Inventors: 良亮田島; Ryosuke Tajima; 祥暁山本; Yoshiaki Yamamoto
Original assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Current assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Priority date: 2014-03-07
Filing date: 2014-03-07
Publication date: 2015-09-28
Anticipated expiration: 2034-03-07
Also published as: JP6224489B2

Abstract

【課題】一定濃度のナトリウムを含有しながら、塩味がマスキングされ、かつ風味が良好な飲料を提供すること。【解決手段】ナトリウム濃度が０．０２〜０．１２質量％であり、かつ高甘味度甘味料を含有しない飲料であって、果糖、ナトリウム塩及びリンゴ酸を含有することを特徴とする飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、一定濃度のナトリウムを含有しながら、塩味がマスキングされ、風味が良好であり、日常的に飲用して塩分を速やかに補給し得る飲料に関する。

従来より、運動時の発汗などにより失われた水分や塩分等を補給するために、スポーツドリンクが飲用されている。また主に乳幼児の急性下痢症の治療のために塩分等を含有する経口補水液が用いられている。近年、熱中症による健康被害が増加しており、その予防目的にもこのような飲料が利用されている。熱中症は、高温環境下で、体内の水分やナトリウムなど塩分のバランスが崩れることなどに起因して発症する障害であり、熱中症予防対策の一つとして、ナトリウムを４０〜８０ｍｇ／１００ｍｌ含むスポーツドリンクや経口補水液を適宜摂取することが推奨されている。

しかし、一般に２０ｍｇ／１００ｍｌ程度のナトリウム濃度から人は塩味を知覚できるといわれており、ナトリウムを高濃度で配合すると塩辛さを感じて飲みにくくなってしまうという問題がある。これに対し、高甘味度甘味料を用いて塩味を緩和する方法が知られており、例えば、特許文献１には、食塩含有食品にシュクラロースを添加することにより、塩かどを取り、風味を向上する方法が開示されている。また特許文献２には、アセスルファムカリウム及び／又はステビアと、アスパルテーム及び／又はスクラロースとを組み合わせることにより、塩かどが抑制されることが記載されている。

しかし、近年の健康志向の高まりから、合成甘味料は好まれない傾向にある上、高甘味度甘味料には独特の後味があり、風味上好ましくない。したがって、風味を損ねることなく、効果的に塩味をマスキングする方法が望まれていた。

特開平８−２０５８１４号公報特開２０１３−１５８３０２号公報

本発明は、一定濃度のナトリウムを含有しながら、塩味がマスキングされ、かつ風味が良好な飲料を提供することを課題とするものである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、果糖が塩化ナトリウム由来の塩味をマスキングする効果に優れること、さらにリンゴ酸を併用することによりその効果がより向上することを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明はナトリウム濃度が０．０２〜０．１２質量％であり、かつ高甘味度甘味料を含有しない飲料であって、果糖、ナトリウム塩及びリンゴ酸を含有することを特徴とする飲料である。

また、本発明はナトリウム塩を含有する飲料に、果糖及びリンゴ酸を配合することを特徴とする飲料の塩味のマスキング方法である。

本発明の飲料は、ナトリウムを比較的高濃度で含有させても、塩味が十分にマスキングされ、かつ風味が良好なものである。したがって、日常的に飲用して、十分な量の塩分を快適に補給することができ、熱中症の予防や症状の改善に有効なものである。

本発明の飲料に用いられるナトリウム塩としては、塩化ナトリウム、炭酸（水素）ナトリウム、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム等が例示でき、これらの１種または２種以上の混合物を使用できる。これらのうち塩味が感じられるものが好適に用いられ、具体的には塩化ナトリウム、炭酸（水素）ナトリウム、クエン酸ナトリウム等が挙げられ、特に塩化ナトリウムが好ましい。これらのナトリウム塩に由来するナトリウムの飲料中の濃度は、０．０２〜０．１２質量％（以下、単に「％」で示す）であり、０．０３〜０．０８％がより好ましく、０．０４〜０．０６％がさらに好ましい。ナトリウム濃度が０．０２％よりも低いとナトリウムの補給として不十分な場合があり、０．１２％よりも多いと風味の点で日常的な飲用に適さない場合がある。ナトリウム濃度はそれぞれのナトリウム塩の分子量から以下の式を用いて換算することができ、ナトリウム源を塩化ナトリウムのみとした場合、飲料中の塩化ナトリウムの好ましい配合量は０．０５〜０．３１％であり、０．０７〜０．２１％がより好ましく、０．１〜０．１６％がさらに好ましい。
（ナトリウム濃度）
ナトリウム濃度（％）＝（ナトリウム塩の濃度（％）／ナトリウム塩の分子量）×２３

本発明の飲料には、さらに果糖を配合する。果糖を配合することにより、風味を損ねることなく、塩味をマスキングすることができる。本発明の飲料において、飲料中の果糖の濃度は２〜１０％が好ましく、３〜５％がより好ましい。このような範囲であれば、塩味を効果的に緩和できるとともに、風味のバランスが良くなり、すっきりした後口になる。

一方、本発明の飲料には高甘味度甘味料は使用しない。高甘味度甘味料とは、砂糖の数十倍以上の甘味を有する合成甘味料または天然甘味料であり、例えば、アスパルテーム、ステビア、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン、ネオテーム、グリチルリチンが例示される。このような高甘味度甘味料は、一定の塩味緩和効果を有するものの、特有の後味があり風味を損なう欠点がある。

本発明の飲料には、さらにリンゴ酸を配合する。リンゴ酸を配合することにより、さらに塩味のマスキング効果を向上させることができる。飲料中のリンゴ酸の濃度は、０．０１〜０．１６％であることが好ましく、０．０２〜０．１６％がより好ましく、０．０２〜０．１％が特に好ましい。０．０１％未満では、塩味のマスキング効果が十分に得られない場合があり、０．１６％よりも高いと酸味が強く感じられ、風味上好ましくない場合がある。

本発明の飲料には、リンゴ酸とともにクエン酸を併用することが好ましい。リンゴ酸は酸味が後に残る場合があるが、クエン酸を併用することにより、塩味をマスキングしつつ、酸味が後に残らない良好な風味とすることができる。飲料中のクエン酸の濃度は、０．０１〜０．５％が好ましく、０．０５〜０．３％がより好ましい。また、リンゴ酸とクエン酸の配合質量比（リンゴ酸：クエン酸）は、２：８〜５：５が好ましく、２．５：７．５〜３．５：６．５がより好ましい。このような範囲であると、塩味を抑制しつつ、酸味が後に残らない良好な風味の飲料が得られる。

さらに、アスコルビン酸を配合することにより、塩味をより低減することができる。アスコルビン酸の濃度は、０．０２〜１．４％が好ましく、０．１４〜０．８％がより好ましい。クエン酸、リンゴ酸及びアスコルビン酸以外の酸味料も本発明の効果を損ねない範囲で使用することができるが、風味上飲料中の酸味料の合計の濃度が、クエン酸換算酸度として０．２％以下であることが好ましく、０．１％以下であることがより好ましい。クエン酸、リンゴ酸及びアスコルビン酸以外の酸味料としては、乳酸、酢酸、酒石酸、グルコン酸等が例示できる。

本発明の飲料においては、さらにレモンフレーバー、グレープフルーツフレーバー及びスウィーティーフレーバーよりなる群から選ばれる１種または２種以上の香料を配合することにより、塩味のマスキング効果をより向上することが可能である。特にグレープフルーツフレーバー、スウィーティーフレーバーが好ましい。これらの香料の飲料中の濃度は、０．０１〜０．２％が好ましく、０．０５〜０．１５％がより好ましい。このような範囲であれば、塩味を抑制しつつ、良好な風味の飲料が得られる。

本発明の飲料には、上記成分の他、通常飲料に配合される種々の成分、例えば、高甘味度甘味料及び果糖以外の甘味料、ビタミンA、ビタミンB類、ビタミンE等のビタミン類、酸化防止剤、安息香酸ナトリウム等の保存剤、増粘剤、乳化剤、カルシウム、マグネシウム、カリウム、亜鉛、鉄、マンガン、銅等のミネラル類、グルタミン酸ナトリウム、リジン塩酸塩、カルニチンシトルリン、アルギニン、オルニチン等のアミノ酸やその塩、ハーブ系等の香料、アップル、グレープ、グレープフルーツ、パイナップル、ピーチ、レモン、梅、オレンジ等の果汁およびそれらの濃縮果汁、ローヤルゼリー、ガラナエキス、カフェイン、ニンニクエキス、マカエキス、生薬、海藻エキス等を本発明の効果を損なわない限度で任意に添加することができる。

高甘味度甘味料及び果糖以外の甘味料としては、ぶどう糖、ガラクトース、マンノース、キシロース、ソルビトール、エリスリトール、ガラクチトール、マンニトール、キシリトール、異性化糖等の単糖類；砂糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース、イソマルトース、マルチトール、ラクチトール、還元パラチノース等の二糖類；ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖、乳果オリゴ糖等のオリゴ糖類；デキストリン等の多糖類などを挙げることができる。しかし、ぶどう糖はリンゴ酸の呈する酸味と相性が悪いことがあるため、本発明の飲料は実質的にぶどう糖を配合しないことが好ましい。なお、ここで言うぶどう糖とは甘味料として飲料に配合するものを指し、果汁などにより持ち込まれたものは含まない。

本発明の飲料は、従来公知の飲料の製造方法に従って製造することができる。また本発明の飲料には、スポーツドリンク、経口補水液、炭酸飲料、乳性飲料、清涼飲料、乳飲料、発酵乳飲料、野菜飲料、果汁混合野菜飲料等が包含され、スポーツドリンク、経口補水液がより好ましい。

以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。

実施例１
酸味料の検討：
下記表１の原料を混合し、飲料を調製した。酸味料として、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸又はアスコルビン酸のいずれか１種を使用し、各飲料について、下記基準により塩味のマスキング効果を評価した。なお、酸味料は酸度を統一し、酸度がクエン酸換算で０．０９％になるように調製した。また、コントロールとして、表１から酸味料および果糖を除いた飲料と、表１から酸味料のみを除いた飲料を調製し、それぞれ同様に評価した。結果を表２に示す。

（塩味のマスキング効果評価基準）
７塩味が非常に強く感じられ、飲みにくい。
６塩味が強く感じられ、飲みづらい。
５塩味が感じられるが、許容範囲である。
４塩味がやや感じられる。
３塩味が抑えられている。
２塩味がしっかりと抑えられている。
１塩味がほとんど感じられない。

酒石酸及び乳酸には塩味のマスキング効果は認められなかった。一方、リンゴ酸、アスコルビン酸は、塩味をしっかりと抑えており、優れた塩味のマスキング効果を示した。またクエン酸も塩味を抑え、良好なマスキング効果を示した。

実施例２
リンゴ酸の添加量の検討：
表１の処方において、酸味料としてリンゴ酸を用いた。また、リンゴ酸の濃度を下記表３に示すとおりに変更して飲料を調製した。各飲料について、実施例１と同様にして塩味のマスキング効果を確認した。結果を表３に示す。

リンゴ酸の濃度が０．０１％以上で、無添加と比較して塩味のマスキング効果が認められた。また、０．０２％以上では後口の塩味が程良く抑制され、優れたマスキング効果が得られた。一方、０．２１％以上では、酸味が強く、風味に劣るものであった。

実施例３
リンゴ酸とクエン酸の併用による効果：
表１の処方において、酸味料としてクエン酸とリンゴ酸を用いた。クエン酸とリンゴ酸の配合量を下記表４に示すように変更し、飲料を調製した。なお、クエン酸とリンゴ酸の酸度はほぼ１：１であるため、各飲料の酸度は約０．０９％となる。各飲料について、塩味のマスキング効果を５段階で評価した（あまり抑えていない＋〜＋＋＋＋＋かなり強く抑えている）。さらに下記基準により風味を総合評価した。結果を表４に示す。

（総合評価基準）
◎：塩味を抑えつつ、後口の酸味が軽減され、良好な風味である。
○：塩味を抑えつつ、後口の酸味がやや軽減され、良好な風味である。
△：塩味を抑えているが、後口に酸味が感じられる。
▲：塩味を抑えているが、後口にわずかに塩味が感じられる。
×：塩味を抑えているが、風味が良好ではない。

リンゴ酸とクエン酸の配合質量比を２：８〜５：５の範囲にすると、塩味が抑制されるとともに、リンゴ酸由来の後口に残る酸味も軽減され、風味も良好なものとなった。

実施例４
甘味料の検討：
表１の処方において、酸味料としてリンゴ酸を0.027%、クエン酸を0.063%用いた。また、甘味料は果糖と、果糖の甘味度に合わせて配合量を調製したぶどう糖（6.17%）のいずれか一種を使用し、塩味のマスキング効果と、塩味及び風味の総合評価を実施例３と同じ基準により評価した。結果を表５に示す。

果糖を使用したものは味に厚みがあり、塩味が感じにくくなっているのに対し、ぶどう糖を使用したものは厚みがなく、後半部分にやや塩味の発現が認められた。また果糖の方は味のバランスが良く、後口がすっきりした良好な風味となった。一方、ぶどう糖の方は、後半の甘さが抜けており、酸味がやや強く感じられた。

実施例５
香料添加による風味の検討：
表１の処方において、酸味料としてリンゴ酸を0.027%、クエン酸を0.063%用いた。また、香料を下記表６に示すものに変更して飲料を調製した。各飲料について、下記基準により風味を総合評価した。結果を表６に併せて示す。

（総合評価基準）
◎：塩味が香りに隠れており、良好な風味である。
○：塩味が香りに隠れているが、やや酸味が強く感じられる。
△：後口にわずかに塩味が感じられる。
×：後口に塩味が感じられ、風味がよくない。

スウィーティー、レモン、グレープフルーツにマスキング効果が認められた。特にスウィーティーとグレープフルーツは、塩味が香りに隠れ、良好な風味のものとなった。その他の香料は、後口に塩味が出やすく、十分な効果が得られなかった。

実施例６
ナトリウム含有飲料の調製：
下記の表７の処方により飲料を調製し、塩味のマスキングされた良好な風味の飲料を得た。なお、香料は表１と同様の物を使用した。

本発明の飲料は、ナトリウムを高濃度で配合しても、塩味が十分にマスキングされるとともに、風味も良好なものであるため、日常的に飲用して、必要な塩分を快適に摂取することが可能である。したがって、例えば熱中症予防等を目的とする飲料として有用なものである。
以上

Claims

ナトリウム濃度が０．０２〜０．１２質量％であり、かつ高甘味度甘味料を含有しない飲料であって、果糖、ナトリウム塩及びリンゴ酸を含有することを特徴とする飲料。
リンゴ酸の濃度が０．０１〜０．１６質量％である請求項１記載の飲料。
さらにクエン酸を含有するものである請求項１または２記載の飲料。
リンゴ酸とクエン酸の配合質量比（リンゴ酸：クエン酸）が、２：８〜５：５である請求項３記載の飲料。
さらにアスコルビン酸を含有するものである請求項１ないし４記載の飲料。
さらにグレープフルーツフレーバー及び／又はスウィーティーフレーバーを含有するものである請求項１ないし５のいずれかの項記載の飲料。
スポーツドリンク又は経口補水液である請求項１ないし６のいずれかの項記載の飲料。
ナトリウム塩を含有する飲料に、果糖及びリンゴ酸を配合することを特徴とする飲料の塩味のマスキング方法。
飲料のナトリウム濃度が０．０２〜０．１２質量％である請求項８記載の塩味のマスキング方法。
リンゴ酸を飲料に対して０．０１〜０．１６質量％の濃度で配合するものである請求項８または９記載の塩味のマスキング方法。
さらにクエン酸を配合するものである請求項８ないし１０のいずれかの項記載の塩味のマスキング方法。
リンゴ酸とクエン酸を、２：８〜５：５（リンゴ酸：クエン酸）の配合質量比で配合するものである請求項１１記載の塩味のマスキング方法。
さらにアスコルビン酸を配合するものである請求項８ないし請求項１２記載の塩味のマスキング方法。
さらにグレープフルーツフレーバー及び／又はスウィーティーフレーバーを配合するものである請求項８ないし１３のいずれかの項記載の塩味のマスキング方法。