JP6224489B2 - ナトリウム含有飲料 - Google Patents
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Description
(ナトリウム濃度)
ナトリウム濃度(%)=(ナトリウム塩の濃度(%)/ナトリウム塩の分子量)×23
酸味料の検討:
下記表1の原料を混合し、飲料を調製した。酸味料として、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸又はアスコルビン酸のいずれか1種を使用し、各飲料について、下記基準により塩味のマスキング効果を評価した。なお、酸味料は酸度を統一し、酸度がクエン酸換算で0.09%になるように調製した。また、コントロールとして、表1から酸味料および果糖を除いた飲料と、表1から酸味料のみを除いた飲料を調製し、それぞれ同様に評価した。結果を表2に示す。
7 塩味が非常に強く感じられ、飲みにくい。
6 塩味が強く感じられ、飲みづらい。
5 塩味が感じられるが、許容範囲である。
4 塩味がやや感じられる。
3 塩味が抑えられている。
2 塩味がしっかりと抑えられている。
1 塩味がほとんど感じられない。
リンゴ酸の添加量の検討:
表1の処方において、酸味料としてリンゴ酸を用いた。また、リンゴ酸の濃度を下記表3に示すとおりに変更して飲料を調製した。各飲料について、実施例1と同様にして塩味のマスキング効果を確認した。結果を表3に示す。
リンゴ酸とクエン酸の併用による効果:
表1の処方において、酸味料としてクエン酸とリンゴ酸を用いた。クエン酸とリンゴ酸の配合量を下記表4に示すように変更し、飲料を調製した。なお、クエン酸とリンゴ酸の酸度はほぼ1:1であるため、各飲料の酸度は約0.09%となる。各飲料について、塩味のマスキング効果を5段階で評価した(あまり抑えていない+〜+++++かなり強く抑えている)。さらに下記基準により風味を総合評価した。結果を表4に示す。
◎:塩味を抑えつつ、後口の酸味が軽減され、良好な風味である。
○:塩味を抑えつつ、後口の酸味がやや軽減され、良好な風味である。
△:塩味を抑えているが、後口に酸味が感じられる。
▲:塩味を抑えているが、後口にわずかに塩味が感じられる。
×:塩味を抑えているが、風味が良好ではない。
甘味料の検討:
表1の処方において、酸味料としてリンゴ酸を0.027%、クエン酸を0.063%用いた。また、甘味料は果糖と、果糖の甘味度に合わせて配合量を調製したぶどう糖(6.17%)のいずれか一種を使用し、塩味のマスキング効果と、塩味及び風味の総合評価を実施例3と同じ基準により評価した。結果を表5に示す。
香料添加による風味の検討:
表1の処方において、酸味料としてリンゴ酸を0.027%、クエン酸を0.063%用いた。また、香料を下記表6に示すものに変更して飲料を調製した。各飲料について、下記基準により風味を総合評価した。結果を表6に併せて示す。
◎:塩味が香りに隠れており、良好な風味である。
○:塩味が香りに隠れているが、やや酸味が強く感じられる。
△:後口にわずかに塩味が感じられる。
×:後口に塩味が感じられ、風味がよくない。
ナトリウム含有飲料の調製:
下記の表7の処方により飲料を調製し、塩味のマスキングされた良好な風味の飲料を得た。なお、香料は表1と同様の物を使用した。
以 上
Claims (13)
- ナトリウム濃度が0.02〜0.12質量%であり、かつ高甘味度甘味料を含有しない飲料であって、甘味料として果糖を含み、ナトリウム塩、リンゴ酸およびクエン酸を含有し、リンゴ酸とクエン酸の配合質量比(リンゴ酸:クエン酸)が、2:8〜5:5であることを特徴とする飲料。
- リンゴ酸の濃度が0.01〜0.16質量%である請求項1記載の飲料。
- さらに果糖の濃度が2〜10質量%である請求項1または2記載の飲料。
- さらにアスコルビン酸を含有するものである請求項1ないし3記載の飲料。
- さらにグレープフルーツフレーバー及び/又はスウィーティーフレーバーを含有するものである請求項1ないし4記載の飲料。
- スポーツドリンク又は経口補水液である請求項1ないし5記載の飲料。
- 非重合体カテキンを含有するものを除く請求項1ないし6記載の飲料。
- ナトリウム塩をナトリウム濃度として0.02〜0.12質量%含有する飲料に、果糖2〜10質量%及びリンゴ酸0.01〜0.16質量%を配合することを特徴とする飲料の塩味のマスキング方法。
- さらにクエン酸を配合するものである請求項8記載の塩味のマスキング方法。
- リンゴ酸とクエン酸を、2:8〜5:5(リンゴ酸:クエン酸)の配合質量比で配合するものである請求項9記載の塩味のマスキング方法。
- さらにアスコルビン酸を配合するものである請求項8ないし10記載の塩味のマスキング方法。
- さらにグレープフルーツフレーバー及び/又はスウィーティーフレーバーを配合するものである請求項8ないし11記載の塩味のマスキング方法。
- ナトリウム塩が、塩化ナトリウムである請求項8ないし12記載の塩味のマスキング方法。
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