CN111386049A - 含钾的无色透明饮料 - Google Patents

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Abstract

本发明的课题在于，在含钾的无色透明饮料中减轻来自钾的苦涩味。在含钾的无色透明饮料中调配乳糖及/或至少1种寡糖。

Description

含钾的无色透明饮料
技术领域
本发明涉及一种含钾的无色透明饮料，尤其涉及一种来自钾的苦涩味得到减轻的无色透明饮料。
背景技术
近年来，在消费者的健康意识或天然、自然意识的背景下，风味水(Flavoredwater)的人气持续高涨。所谓风味水，是指向矿物质水(包括天然矿物质水)等水中添加了香料或萃取物、果汁等原料的具有适度甜味的饮料，是一种又被称为近水饮料(Nearwater)的如水一般无色透明外观的饮料。如风味水一般无色透明且具有果实等风味和适度甜味的饮料，通常除了具有可替代水来饮用这样的清爽味道之外，还具有爽口风味，具有与水相同或比之更易饮用的特征。
另一方面，已知为了有效补充运动或日常生活等中因出汗而从身体中流失的水分或矿物质成分，饮用调配了一定量的矿物质的饮料是有效的(专利文献1～5)。
然而，已知由于矿物质中的钾具有苦涩味等特有的味道，因而根据对其进行调配的饮料的不同而会对香味造成影响。尤其，如风味水一般的无色透明饮料，在其性质上，对调配成分或调配量有各种各样的限制。例如，为了保持无色透明的性质，萃取物或果汁等的添加量被严格限制。因此，与其他通常的饮料(例如着色的饮料或有浑浊的饮料)相比，来自钾的苦涩味便更容易被发觉。此外，仅使用以往技术时，存在损害可称之为风味水的特征的清爽味道或爽口风味的问题。
现有技术文献
专利文献
专利文献1:日本特开2017-12004号公报
专利文献2:日本特开2016-42812号公报
专利文献3:日本特开2016-7149号公报
专利文献4:日本特开2015-211651号公报
专利文献5:日本特开2015-167523号公报
发明内容
因此，本发明的目的在于，在含钾的无色透明饮料中减轻来自钾的苦涩味。
本发明者们为解决上述课题进行了深入研究，结果发现通过使含钾的无色透明饮料中含有乳糖及/或寡糖，在该饮料中来自钾的苦涩味会得到减轻。通过该见识，本发明者们完成了本发明。
即，本发明涉及以下内容，但不限定于此。
(1)一种饮料，其含有钾和乳糖及/或至少1种寡糖，其特征在于，所述饮料满足以下条件(i)～(iv)：
(i)波长660nm处的吸光度为0.06以下，
(ii)以纯水为基准时的ΔE值(色差)为3.5以下，
(iii)钾含量为2～50mg/100mL，
(iv)满足以下条件(a)及/或(b)：
(a)乳糖含量为0.1g/100mL以上；
(b)寡糖合计含量为0.1g/100mL以上。
(2)根据(1)所述的饮料，其特征在于，饮料的甜味度为3～10。
(3)根据(1)或(2)所述的饮料，其特征在于，饮料的pH为4～7。
(4)一种方法，其为含钾且满足以下条件(i)～(iii)的饮料的制造方法：
(i)波长660nm处的吸光度为0.06以下，
(ii)以纯水为基准时的ΔE值(色差)为3.5以下，且，
(iii)钾含量为2～50mg/100mL，
其特征在于，所述方法包含以满足以下条件(a)及/或(b)的方式调配乳糖及/或至少1种寡糖的工序：
(a)该饮料中的乳糖含量为0.1g/100mL以上；
(b)该饮料中的寡糖合计含量为0.1g/100mL以上。
(5)根据(4)所述的方法，其特征在于，所述饮料的甜味度为3～10。
根据本发明，可提供一种即使含钾也可减轻来自钾的苦涩味的无色透明饮料。此外，在本发明中，可提供一种通过来自钾的苦涩味的减轻而维持清爽味道和爽口风味的无色透明饮料。另外，在本说明书中，所谓“苦涩味”是指，饮用时感觉舌头粗糙的一种不快的味道，“苦涩味”与“苦味”或“涩味”不同。此外，本发明的所谓“来自钾的苦涩味”是指钾所特有的苦涩味，与来自其他矿物质的苦涩味不同。
具体实施方式
以下针对本发明的饮料及关联的方法进行说明。另外，在本说明书中，由下限值和上限值所表示的数值范围，即“下限值～上限值”包含这些下限值及上限值。例如，由“1～2”表示的范围包含1及2。
(钾)
本发明的饮料含钾。在本发明中，钾能够以可用于饮食品中的盐的形态或以富含它们的海洋深层水或海藻萃取物等形态添加于饮料中。作为能够将钾调配于本发明的饮料中的盐，例如可列举柠檬酸钾或氯化钾等。
本发明的饮料中的钾含量为2～50mg/100mL，优选为5～45mg/100mL，更优选为10～40mg/100mL。当无色透明饮料中的钾含量在上述范围内时，饮用该饮料时能明显感觉到苦涩味。
当本发明中所使用的钾为盐的形态时，可将其换算为游离体(自由体)的量后再计算饮料中的钾含量。此外，本发明所涉及的饮料(样本溶液)中的钾的含量或浓度，可使用ICP发射光谱分析装置通过公知方法进行测定。
(乳糖)
本发明的饮料可含有乳糖。本发明的饮料中的乳糖含量为0.1g/100mL以上，优选为0.15g/100mL以上，更优选为0.2g/100mL以上。本发明的饮料中的乳糖含量的上限并无特别限定，但优选为35g/100mL以下。乳糖含量更优选为20g/100mL以下，进一步优选为10g/100mL以下。如果饮料中的乳糖含量低于0.1g/100mL，则会有无法有效减轻来自钾的苦涩味的趋势。另一方面，如果饮料中的乳糖含量超过35g/100mL，虽然仍可达成减轻钾的苦涩味的本发明的效果，但会有因饮料的甜味变得过强而损害饮料自身味道的趋势。典型而言，本发明的饮料中的乳糖含量为0.1～35g/100mL、0.15～20g/100mL或0.2～10g/100mL。
本发明中，饮料中的乳糖含量可使用高效液相色谱(HPLC)通过公知方法进行测定。
(寡糖)
本发明的饮料可含有寡糖。本说明书中的“寡糖”是指3～7个单糖通过糖苷键键合而成的糖类。即“寡糖”为构成糖链的单糖数量为3～7个的糖类。本发明的寡糖为链状寡糖，即单位构成糖是以直链状及/或支链状键合而成的寡糖，不包含单位构成糖以环状键合而成的环状寡糖。本发明的链状寡糖既可以是直链寡糖也可以是支链寡糖，但优选直链寡糖。作为单位构成糖，例如可列举葡萄糖、果糖、木糖、半乳糖、甘露糖，其中优选葡萄糖。作为单位构成糖的键合方式，优选选自α-1,4键合及α-1,6键合中的1种或2种，更优选α-1,4键合。例如可包含麦芽寡糖(麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖及麦芽七糖等)，异麦芽寡糖(异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖、异麦芽六糖及异麦芽七糖等)，木寡糖(木三糖、木四糖、木五糖、木六糖、木七糖等)，黑曲霉寡糖(黑曲霉三糖、黑曲霉四糖、黑曲霉五糖、黑曲霉六糖、黑曲霉七糖等)等，但不限于此。优选的寡糖为麦芽寡糖及异麦芽寡糖，更优选为麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽七糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖。本发明的饮料中可以只含有一种寡糖，也可以含有两种以上的寡糖。市面上有多种类的寡糖的混合物，也可对其加以利用。
本发明的饮料中的寡糖合计含量为0.1g/100mL以上，优选为0.15g/100mL以上，更优选为0.2g/100mL以上。本发明的饮料中的寡糖合计含量的上限并无特别限定，但优选为70g/100mL以下。寡糖合计含量更优选为65g/100mL以下，进一步优选为60g/100mL以下。如果饮料中的寡糖合计含量低于0.1g/100mL，则会有无法有效降低来自钾的苦涩味的趋势。另一方面，如果饮料中的寡糖合计含量超过70g/100mL，虽然仍可达成减轻钾的苦涩味的本发明的效果，但会有因饮料的甜味变得过强而损害饮料自身味道的趋势。典型而言，本发明的饮料中的寡糖合计含量为0.1～70g/100mL、0.15～65g/100mL、0.2～60g/100mL、0.2～10g/100mL或0.2～9g/100mL。
在本发明中，饮料中的寡糖合计含量可通过LC-MS法进行测定。
(无色透明饮料)
本发明的饮料为无色。饮料为无色可基于用测色色差计(ZE2000(日本电色工业株式会社制)等)以纯水为基准进行测定时的透射光的ΔE值(色差)进行规定。具体而言，本发明的饮料，以纯水为基准时的ΔE值为3.5以下。ΔE值优选为2.3以下。
此外，本发明的饮料为透明。所谓“饮料透明”，是指无运动饮料那样的白浊或如浑浊果汁那样的浑浊，而是如水一般视觉上透明的饮料。饮料的透明度可通过使用测定液体的浊度的公知方法来数值化。例如可基于使用紫外可见分光光度计(UV-1600(株式会社岛津制作所制)等)所测定的波长660nm处的吸光度来规定饮料的透明度。具体而言，本发明的饮料，波长660nm的吸光度为0.06以下。
(甜味度)
本发明的饮料可具有适度的甜味。在本发明的饮料中，甜味度并无特别限定，但例如为3～10，优选为3～9，更优选为3～8，进一步优选为3～7。
本说明书中的甜味度，是指将100g饮料中含有1g蔗糖的饮料的甜度设为“1”的表示饮料的甜味的指标。该饮料的甜味度，是基于该甜味成分的甜味相对于蔗糖的甜味1的相对比，将各甜味成分的含量换算成蔗糖的相当量，然后通过将该饮料中所含的全部甜味成分的蔗糖甜味换算量(也包含来自果汁或萃取物等的甜味成分)进行总计来求取。各种代表性甜味成分相对于蔗糖的甜味1的甜味相对比示于表1。对于表1中未记载的甜味成分，可使用制造或销售该甜味成分的厂商所提示的甜味度，也可通过感官评价来求取甜味度。
[表1]
甜味成分 甜味度
蔗糖(Sucrose) 1
葡萄糖(Glucose) 0.6
果糖(Fructose) 1.2
异构化糖(果糖55％) 1
乳糖(Lactose) 0.3
海藻糖 0.4
D-阿洛酮糖 0.7
麦芽糖 0.4
山梨糖醇 0.6
甘露糖醇 0.6
麦芽糖醇 0.8
木糖醇 0.6
还原异麦芽酮糖 0.45
赤藓糖醇 0.8
乳糖醇 0.8
还原淀粉糖化物 0.1
甜菊 100
甘草素 50
索马甜 2000
糖精 200
阿斯巴甜 100
安赛蜜 200
蔗糖素 600
阿力甜 2000
甜蜜素 30
甜精 200
纽甜 1000
新橙皮苷 1000
莫内林 25000
溶菌酶 20
本发明的饮料中，可使用甜味成分来调整饮料的甜味度。作为甜味成分，使用乳糖及/或寡糖即可，但是除了这些糖以外，还可使用表1所记载的甜味成分。乳糖及寡糖以外特别优选的甜味成分为果糖、砂糖、异构化糖(果糖55％)、葡萄糖、蔗糖。本发明的饮料中，在不使用高甜味度甜味剂的情况下容易辨识本发明的效果从而优选。另外，所谓本说明书中所述的高甜味度甜味剂，是指与蔗糖相比具有十倍以上的甜味度的人工或天然甜味剂。本发明中，可在饮料中直接调配这些甜味成分作为甜味剂，也可调配含有甜味成分的果汁或萃取物等。
(pH)
本发明的饮料的pH，例如为4～7，优选为4～6，优选为5～6。如果pH低于3，则可能无法充分获得本发明的效果。
(酸味剂)
本发明的饮料也可含有酸味剂。本发明的饮料的pH可通过酸味剂的调配来调整。本发明中所使用的酸味剂并无特别限定，但典型的酸味剂的例子为柠檬酸、苹果酸、乳酸、磷酸、酒石酸、葡萄糖酸以及它们的盐。特别优选柠檬酸、苹果酸、磷酸以及它们的盐。本发明的饮料可只含有一种酸味剂，也可含有两种以上的酸味剂。此外，关于本发明，使用“酸味剂”这一用语时，酸味剂中不仅包含食品添加剂，还包含来自果汁的酸。具体而言，当该饮料含有果汁且果汁含有所列示的上述酸时，该酸也被视为酸味剂。
(单宁)
本发明的饮料中的单宁含量并无特别限定，但是如果大量含有单宁，则会产生饮料的着色，所以优选为150ppm以下。如果饮料中的单宁含量超过150ppm，会产生饮料的着色，可能无法维持无色透明。此外，单宁具有独特的涩味，如果大量含有单宁，则可能会损害作为饮料的美味度。
(咖啡因)
本发明的饮料优选含有咖啡因。饮料中的咖啡因的优选浓度为100～200ppm。通过适度的咖啡因的刺激，可更明显地感觉到本发明的效果，但是如果咖啡因的浓度超过200ppm，则可能会因咖啡因的苦味而损害作为饮料的美味度。
(其他)
本发明的饮料中，除了上述所示的各种成分外，可在不损害本发明效果的范围内添加通常的饮料中所使用的香料、糖类、营养强化剂(维生素类等)、抗氧化剂、乳化剂、防腐剂、萃取物类、食物纤维、pH调节剂、品质稳定剂等。尤其，本发明的饮料在无色透明这一特征上，萃取物和果汁等的添加量被严格限制，因此为了予以弥补优选添加香料。更优选的香料为红茶风味、咖啡风味或牛奶风味的香料。
(饮料)
本发明的饮料的种类，只要是本发明作为对象的无色透明饮料就无特别限定，为清凉饮料即可。也可为营养饮料、功能性饮料、风味水(近水饮料)类饮料、茶类饮料(红茶、乌龙茶等)、咖啡饮料、碳酸饮料等中的任一种，但优选风味水。该饮料在一种实施方式中，优选为具有茶风味的饮料，其中更优选为红茶风味饮料，特别优选为牛奶红茶风味饮料。此外，该饮料在其他实施方式中，优选为具有咖啡风味的饮料，其中更优选为牛奶咖啡风味饮料。另一方面，含有1％以上酒精成分的酒精饮料，由于所含的酒精成分有可能阻碍本发明的效果，从而不优选。
本发明的饮料，优选为装于容器中的状态的容器装饮料。作为容器并无特别限定，例如可列举PET瓶、铝罐、钢罐、纸包装、冷杯、瓶等。其中，如果使用无色透明容器，例如PET瓶，则可在容器装的状态下确认本发明的饮料的特征性的无色透明外观，故而优选。进行容器装饮料的加热杀菌时，其种类并无特别限定，例如可使用UHT杀菌及杀菌釜杀菌等通常方法进行。加热杀菌工序的温度并无特别限定，但例如为65～130℃，优选为85～120℃，10～40分钟。但是，只要能够得到与上述条件相同的杀菌值，那么在适当温度下以数秒例如5～30秒来杀菌也没问题。
(方法)
本发明在另一侧面，为一种方法，其为含钾且满足以下条件(i)～(iv)的饮料的制造方法：
(i)波长660nm处的吸光度为0.06以下，
(ii)以纯水为基准时的ΔE值(色差)为3.5以下，
(iii)钾含量为2～50mg/100mL，且
(iv)饮料的甜味度为3～10。
该方法包含以满足以下条件(a)及/或(b)的方式调配乳糖及/或至少1种寡糖的工序：
(a)该饮料中的乳糖含量为0.1g/100mL以上；
(b)该饮料中的寡糖合计含量为0.1g/100mL以上。
此外，该方法可减轻饮用该饮料时来自钾的苦涩味，因此本发明还涉及一种减轻该饮料中来自钾的苦涩味的方法。
关于饮料中的成分的种类、其含量、色差、吸光度、甜味度、pH及其优选范围以及其调整方法，如以上关于本发明的饮料所述的内容，或通过上述内容可明显得知。其时机也无限定。例如，可将上述工序与色差的调整工序、吸光度的调整工序、甜味度的调整工序、pH的调整工序、钾含量的调整工序等其他工序同时进行，也可分别进行，还可改变这些工序的顺序。只要最终所得的饮料满足上述条件即可。
实施例
以下基于实施例进行本发明的说明，但本发明并不限定于这些实施例。
(试验例1)
以下表所示的量将原料与水混合制备饮料。饮料的甜味度用砂糖调整，饮料的pH用磷酸和柠檬酸三钠调整。另外，在试制品14中未使用砂糖，在试制品15中未使用磷酸和柠檬酸三钠。针对得到的饮料，通过分光光度计(UV-1600(株式会社岛津制作所制))测定波长660nm处的吸光度，通过测色色差计(ZE2000(日本电色工业株式会社制))测定相对于纯水的透射光的ΔE。在所有饮料中，吸光度为0.06以下，相对于纯水的透射光的ΔE为3.5以下。
针对各饮料，由3名专业评审实施饮用时是否感觉到来自钾的苦涩味的感官评价试验。具体而言，将强烈感觉到来自钾的苦涩味时作为1分，将感觉不到苦涩味时作为6分，以1～6分的6个等级进行评价。更具体而言，使用以下评价标准。
6分：感觉不到苦涩味
5分：几乎感觉不到苦涩味
4分：稍微感觉到一点苦涩味
3分：略感觉到苦涩味
2分：明显感觉到苦涩味
1分：强烈感觉到苦涩味
将1～2分评价为没有维持类似风味水的清爽味道或爽口风味，将3～6分评价为维持了类似风味水的清爽味道或爽口风味。平均分示于下表。另外，评审员间，使用作为评价基准的样本来确认苦涩味的强度和与之对应的分数之间的关系，尽量使打分共通化后实施评价试验。
[表2]
Figure BDA0002503909830000101
由上表明确得知，乳糖减轻了来自钾的苦涩味。此外，当乳糖含量在特定范围内时，得到了特别优异的效果。另外，即使在未使用砂糖的情况下，仍可确认乳糖的效果(试制品14)。
(试验例2)
以下表所示的量将原料与水混合制备饮料。作为寡糖，使用Fujioligo(フジオリゴ)#360(日本食品化工株式会社，构成糖链的单糖数量为3～7个的麦芽寡糖：70％，麦芽三糖：60％，甜味度：0.3)。饮料的甜味度用砂糖调整，饮料的pH用磷酸和柠檬酸三钠调整。另外，试制品29中未使用砂糖，试制品30中未使用磷酸和柠檬酸三钠。针对得到的饮料，与试验例1同样地测定波长660nm处的吸光度和相对于纯水的透射光的ΔE。在所有饮料中，吸光度为0.06以下，相对于纯水的透射光的ΔE为3.5以下。
针对各饮料，与试验例1同样地实施感官评价试验。将该评价的平均分示于下表。
[表3]
Figure BDA0002503909830000111
由上表明确得知，寡糖减轻了来自钾的苦涩味。此外，当寡糖含量在特定范围内时，得到了特别优异的效果。另外，即使在未使用砂糖的情况下，仍可确认寡糖的效果(试制品29)。
(试验例3)
使用具有各种组成的寡糖进行实验。具体而言，以下表所示的量将原料与水混合制备饮料。作为寡糖，使用Fujioligo G67(日本食品化工株式会社，构成糖链的单糖数量为3～7个：63％，麦芽六糖+麦芽七糖：40％，甜味度：0.18)，或者使用Biotose#50(日本食品化工株式会社，构成糖链的单糖数量为3～7个：28％，甜味度：0.5)。饮料的甜味度用砂糖调整，饮料的pH用磷酸和柠檬酸三钠调整。针对得到的饮料，与试验例1同样地测定波长660nm处的吸光度和相对于纯水的透射光的ΔE。在所有饮料中，吸光度为0.06以下，相对于纯水的透射光的ΔE为3.5以下。此外，在所有饮料中单宁含量为0ppm(检测限以下)。
针对各饮料，与试验例1同样地实施感官评价试验。将该评价的平均分示于下表。任一种寡糖皆减轻了来自钾的苦涩味。
[表4]
Figure BDA0002503909830000121

Claims (3)

1.一种饮料，其含有钾和乳糖及/或至少1种寡糖，其特征在于，所述饮料满足以下条件(i)～(v)：
(i)波长660nm处的吸光度为0.06以下，
(ii)以纯水为基准时的ΔE值即色差为3.5以下，
(iii)钾含量为2～50mg/100mL，
(iv)饮料的甜味度为3～10，且，
(v)满足以下条件(a)及/或(b)：
(a)乳糖含量为0.1g/100mL以上；
(b)寡糖合计含量为0.1g/100mL以上。
2.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于，饮料的pH为4～7。
3.一种方法，其为含钾且满足以下条件(i)～(iv)的饮料的制造方法：
(i)波长660nm处的吸光度为0.06以下，
(ii)以纯水为基准时的ΔE值即色差为3.5以下，
(iii)钾含量为2～50mg/100mL，且，
(iv)饮料的甜味度为3～10，
其特征在于，所述方法包含以满足以下条件(a)及/或(b)的方式调配乳糖及/或至少1种寡糖的工序：
(a)该饮料中的乳糖含量为0.1g/100mL以上；
(b)该饮料中的寡糖合计含量为0.1g/100mL以上。
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