TWI762724B - 含鉀之無色透明飲料及其製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明之課題為在含有鉀之無色透明飲料中，減輕來自鉀之苦澀味。於含有鉀之無色透明飲料中摻混乳糖及/或至少1種寡糖。
Description
本發明為關於一種含有鉀之無色透明飲料，尤其是關於一種來自鉀之苦澀味被減輕之無色透明飲料。
近年來，在消費者健康意識或天然．自然志向之背景下，風味水(flavored water)的人氣正在高漲。風味水意指於礦泉水(包含天然礦泉水)等之水中添加香料或萃取物、果汁等原料而具有適度甜味之飲料，是一種也被稱作水感覺飲料之如水般無色透明外觀之飲料。如風味水般無色透明且具有果實等風味與適度甜味之飲料，一般來說，除了具有可以取代水來飲用般之舒暢口感之外，也具有清爽風味，具有與水相同，或其以上之順口感之特徵。
另一方面，為了有效率地補給因運動或日常生活等中之流汗而從體內流失之水分或礦物質成分，已熟知飲用摻混一定量之礦物質的飲料較有效(專利文獻1~5)。
然而，已知礦物質中的鉀由於具有苦澀味等特有味道，因摻混之飲料而對香味造成影響。尤其是如風味水般之無色透明飲料在其性質上、摻混成分或摻混量上
有各種限制。例如，為了保持無色透明這種性質，萃取物或果汁等之添加量顯著地被限制。因此，來自鉀的苦澀味會變得比其他一般飲料(例如經著色之飲料或具有混濁之飲料)更明顯。且，僅使用以往之技術，則會有損害風味水特徵之舒暢口感或清爽風味之問題。
[專利文獻1]特開2017-12004號公報
[專利文獻2]特開2016-42812號公報
[專利文獻3]特開2016-7149號公報
[專利文獻4]特開2015-211651號公報
[專利文獻5]特開2015-167523號公報
於此，本發明之目的為在含有鉀之無色透明飲料中，減輕來自鉀的苦澀味。
本發明者們欲解決上述課題進行縝密地探討結果後發現藉由在含有鉀之無色透明的飲料中含有乳糖及/或寡糖，能夠在該飲料中減輕來自鉀之苦澀味。以上述知見，本發明者們進一步完成本發明。
亦即，本發明為關於以下，但不限定於此等。
(1)一種飲料，其係含有鉀與乳糖及/或至少1種寡糖之飲料，且滿足以下條件(i)~(iv)：
(i)波長660nm之吸光度為0.06以下，
(ii)以純水為基準時，ΔE值(色差)為3.5以下，
(iii)鉀含量為2~50mg/100mL，
(iv)滿足以下條件(甲)及/或(乙)：
(甲)乳糖之含量為0.1g/100mL以上；
(乙)寡糖之合計含量為0.1g/100mL以上。
(2)如(1)之飲料，其中，飲料之甜味度為3~10。
(3)如(1)或(2)之飲料，其中，飲料之pH值為4~7。
(4)一種方法，其係含有鉀，且滿足以下條件(i)~(iii)之飲料之製造方法，
(i)波長660nm之吸光度為0.06以下，
(ii)以純水為基準時，ΔE值(色差)為3.5以下，且
(iii)鉀之含量為2~50mg/100ml，
且包含摻混乳糖及/或至少1種寡糖使其滿足以下條件(甲)及/或(乙)之步驟，
(甲)該飲料中之乳糖之含量為0.1g/100mL以上；
(乙)該飲料中之寡糖之合計含量為0.1g/100mL以上。
(5)如(4)之方法，其中，前述飲料之甜味度為3~10。
藉由本發明，也能夠提供一種即使含有鉀，也能夠減輕來自鉀之苦澀味之無色透明飲料。且，本發明中，藉由減輕來自鉀之苦澀味，能夠提供一種維持舒暢口感或清爽之風味之無色透明飲料。且，本說明書中「苦澀味」意指飲用時感覺舌頭乾燥之不舒服味，「苦澀味」與「苦味」或「澀味」相異。且，本發明之「來自鉀之苦澀味」意指鉀所具有之特有苦澀味，與來自其他礦物質之苦澀味相異。
[實施發明之形態]
針對本發明之飲料及關連方法，於以下說明。且，本案說明書中以下限值與上限值所表示之數值範圍，亦即「下限值~上限值」包含此等下限值及上限值。例如以「1~2」所表示之範圍包含1及2。
(鉀)
本發明之飲料包含鉀。本發明中，鉀是以能夠使用於飲食品之鹽的形態，或以包含豐富此等之海洋深層水或海藻萃取物等之形態添加於飲料中。作為能夠將鉀摻混於本發明飲料之鹽，有舉例如檸檬酸鉀或氯化鉀等。
本發明之飲料中，鉀含量為2~50mg/100mL，較佳為5~45mg/100mL，再較佳為10~40mg/100mL。無色透明飲料中鉀含量在上述範圍內時，飲用該飲料時會顯著感受到苦澀味。
本發明中使用之鉀為鹽之形態時，能夠將此換算成游離體(free body)的量後，算出飲料中的鉀含量。且，關於本發明之飲料(試料溶液)中的鉀含量或濃度，能夠使用ICP發光分光分析裝置並以公知的方法來測定。
(乳糖)
本發明之飲料能夠含有乳糖。本發明飲料中之乳糖含量為0.1g/100mL以上，較佳為0.15g/100mL以上，再較佳為0.2g/100mL以上。本發明飲料中之乳糖含量的上限並無特別限定，但為35g/100mL以下較佳。乳糖含量再較佳為20g/100mL以下，更較佳為10g/100mL以下。飲料中之乳糖含量若比0.1g/100mL低，則有無法有效減輕來自鉀之苦澀味的傾向。另一方面，飲料中之乳糖含量若超過35g/100mL，雖然能夠達到減輕鉀的刺激感之本發明效果，但飲料甜味會變得太強，會有損失飲料本身風味之傾向。本發明飲料中之乳糖含量，典型來說為0.1~35g/100mL，0.15~20g/100mL，或0.2~10g/100mL。
本發明中，飲料中乳糖之含量能夠使用高效能液相層析(HPLC)並藉由公知方法來測定。
(寡糖)
本發明之飲料能夠含有寡糖。本說明書中「寡糖」意指3~7個單糖藉由配醣體鍵結而鍵結之糖類。亦即，「寡糖」為構成糖鏈之單糖數為3~7個之糖類。本發明寡糖為鏈狀寡糖，亦即單位構成糖鍵結為直鏈狀及/或分支鏈狀之寡糖，不包含單位構成糖鍵結為環狀之環狀寡糖。本發明之鏈狀寡糖亦可為直鏈寡糖或分支寡糖，但較佳為直鏈寡糖。作為單位構成糖，有舉例如葡萄糖、果糖、木糖、半乳糖、甘露醣，其中為葡萄糖較佳。作為單位構成糖之鍵結方式，選自α-1,4鍵結及α-1,6鍵結中1種或2種較佳，再較佳為α-1,4鍵結。例如包含麥芽寡糖(麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽五糖、麥芽六糖以及麥芽七糖等)、異麥芽寡糖(異麥芽三糖、異麥芽四糖、異麥芽五糖、異麥芽六糖以及異麥芽七糖等)、木寡糖(木三糖、木四糖、木五糖、木六糖、木七糖等)、黑麴黴(Aspergillus niger)寡糖(黑麴黴三糖、黑麴黴四糖、黑麴黴五糖、黑麴黴六糖、黑麴黴七糖等)等，但不限定於此等。較佳寡糖為麥芽寡糖以及異麥芽寡糖，再較佳為麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽七糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖。本發明之飲料中亦可僅包含一種類之寡糖，亦可包含二種以上之寡糖。複數種類寡糖之混合物為市售，也能夠利用此等。
本發明飲料中之寡糖的合計含量為0.1g/100mL以上，較佳為0.15g/100mL以上，再較佳為0.2g/100mL以上。本發明飲料中之寡糖的合計含量上限並無特別限定，但為70g/100mL以下較佳。寡糖的合計含量再較佳為65g/100mL以下，更較佳為60g/100mL以下。若飲料中之寡糖的合計含量比0.1g/100mL低，則會有無法有效地降低來自鉀之苦澀味的傾向。另一方面，若飲料中寡糖的合計含量超過70g/100mL，雖然能夠達到減輕鉀的刺激感這種本發明效果，但飲料的甜味會太強，會有損壞飲料本身味道的傾向。本發明飲料中之寡糖的合計含量基本為0.1~70g/100mL、0.15~65g/100mL、0.2~60g/100mL、0.2~10g/100mL，或0.2~9g/100mL。
本發明中，飲料中寡糖的合計含量能夠以LC-MS法來測定。
(無色透明飲料)
本發明之飲料為無色。飲料為無色這一點，能夠使用測色色差計(ZE2000(日本電色工業股份公司製)等)，並根據以純水為基準所測定時之透過光的ΔE值(色差)來規定。具體來說，本發明飲料以純水為基準時之ΔE值為3.5以下。ΔE值較佳為2.3以下。
且，本發明飲料為透明。「飲料為透明」意指沒有所謂如運動飲料般的白濁或如混濁果汁般的混濁，是視覺上如水般的透明飲料。飲料之透明度能夠藉由使用測定液體濁度的公知手法來數值化。例如能夠根據使用紫外可見分光光度計(UV-1600(股份公司島津製作所製)等)所測定之波長660nm中的吸光度來規定飲料之透明度。具體來說，本發明飲料係波長660nm之吸光度為0.06以下。
(甜味度)
本發明之飲料亦可具有適度甜味。本發明之飲料中，甜味度並無特別限定，但例如為3~10，較佳為3~9，再較佳為3~8，更較佳為3~7。
本說明書中甜味度意指將飲料100g中含有蔗糖1g之飲料的甜度設作「1」時，表示飲料甜味的指標。該飲料之甜味度係將各甜味成分之含量基於相對於蔗糖甜味1之該甜味成分之甜味的相對比，換算成蔗糖的相當量，接著藉由統計包含於該飲料中全部甜味成分之蔗糖甜味換算量(亦包含果汁或來自萃取物等之甜味成分)來求出。相對於蔗糖甜味1之各種代表性甜味成分之甜味的相對比表示於表1。關於表1中沒有記載之甜味成分，能夠使用製造或販賣該甜味成分的製造商所提出的甜味度，或藉由官能評估來求出甜味度。
本發明之飲料中，能夠使用甜味成分來調整飲料甜味度。作為甜味成分，使用乳糖及/或寡糖即可，但此等糖以外，亦可使用表1記載之甜味成分。乳糖及寡糖以外，特別佳之甜味成分為果糖、砂糖、異性化糖(果糖55%)、葡萄糖、蔗糖。本發明之飲料中，不使用高甜味度甜味料時，較容易辨識本發明效果，且較佳。且，本說明書中的高甜味度甜味料意指具有蔗糖十倍以上的甜味度之人工或天然甜味料。本發明中，亦可於飲料中直接摻混此等甜味成分作為甜味料，亦可摻混含有甜味成分之果汁或萃取物等。
(pH)
本發明之飲料的pH值例如為4~7，較佳為4~6，較佳為5~6。pH比3低時，有無法充分得到本發明效果之虞。
(酸味料)
本發明之飲料亦可含有酸味料。本發明之飲料的pH值能夠藉由酸味料之摻混來調整。本發明中所使用之酸味料並無特別限定，但典型的酸味料之例為檸檬酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、酒石酸、葡萄糖酸以及此等之鹽。尤其是檸檬酸、蘋果酸、磷酸以及此等之鹽較佳。本發明之飲料亦可僅含有一種酸味料，亦可含有二種以上酸味料。且，關於本發明，使用「酸味料」之用語時，酸味料不僅包含食品添加物，也包含來自果汁之酸。具體來說，該飲料具有果汁，且果汁含有例示之上述酸時，其酸也當成酸味料。
(單寧)
本發明飲料中之單寧含量並無特別限定，但包含多量單寧時，會產生飲料之著色，因此為150ppm以下較佳。飲料中之單寧含量若超過150ppm，會產生飲料之著色，有無法維持無色透明之虞。且，單寧具有特有的澀味，若單寧包含多量，則有損失作為飲料之美味之虞。
(咖啡因)
本發明之飲料較佳為含有咖啡因。飲料中咖啡因之較佳濃度100~200ppm。藉由適度的咖啡因刺激，能夠更顯著地感受本發明效果，但若咖啡因濃度超過200ppm，則因為咖啡因的苦味，而有損失作為飲料之美味之虞。
(其他)
本發明之飲料中，除了上述所示之各種成分之外，能夠在不損及本發明效果之範圍內添加一般用於飲料中之香料、糖類、營養強化劑(維他命類等)、抗化劑、乳化劑、保存料、萃取物類、食物纖維、pH調整劑、品質安定劑等。尤其是本發明之飲料，在無色透明之特徵上，萃取物或果汁等之添加量會顯著地被限制，因此為了填補此點，添加香料較佳。再較佳之香料為紅茶口味、咖啡口味或牛奶口味。
(飲料)
本發明飲料之種類只要是本發明作為對象的無色透明飲料即可，並無特別限定，只要是清涼飲料即可。亦可為營養飲料、機能性飲料、風味水(水感覺飲料)系飲料、茶系飲料(紅茶、烏龍茶等)、咖啡飲料、碳酸飲料等任一者，但為風味水較佳。該飲料在一實施形態中，為具有茶風味之飲料較佳，其中為紅茶風味飲料再較佳，為牛奶紅茶風味飲料特別佳。且，該飲料在其他實施形態中，為具有咖啡風味之飲料較佳，其中，為牛奶咖啡風味飲料再較佳。另一方面，含有乙醇分1%以上之乙醇飲料，由於含有之乙醇分有阻礙本發明效果之虞，故較不佳。
本發明之飲料為包裝於容器內之狀態的容器裝飲料較佳。作為容器，並無特別限定，能夠舉例如PET寶特瓶、鋁罐、鋼罐、紙包裝、冷卻杯、瓶等。其中，使用無色透明的容器，例如PET寶特瓶，則能夠以容器裝之狀態來確認本發明飲料的特徵性無色透明外觀，故較佳。進行容器裝飲料的加熱殺菌時，其種類並無特別限定，能夠使用例如UHT殺菌及殺菌釜殺菌等一般手法來進行。加熱殺菌步驟之溫度並無特別限定，但為例如65~130℃，較佳為85~120℃，且10~40分鐘。惟，只要能夠得到與上述條件相同之殺菌值，以適當的溫度且數秒為例如5~30秒來殺菌皆可。
(方法)
本發明以另一側面來說，係含有鉀，且滿足以下條件(i)~(iv)之飲料之製造方法：
(i)波長660nm之吸光度為0.06以下，
(ii)以純水為基準時，ΔE值(色差)為3.5以下，
(iii)鉀含量為2~50mg/100mL，且
(iv)飲料之甜味度為3~10。
該方法中包含摻混乳糖及/或至少1種寡糖使其滿足以下條件(甲)及/或(乙)之步驟：
(甲)該飲料中之乳糖之含量為0.1g/100mL以上；
(乙)該飲料中之寡糖之合計含量為0.1g/100mL以上。
且，該方法能夠減輕飲用該飲料時來自鉀的苦澀味，因此本發明為關於一種減輕該飲料中來自鉀之苦澀味之方法。
關於飲料中的成分種類、其含量、色差、吸光度、甜味度、pH及其較佳範圍、以及其調整方法，關於本發明之飲料，如上述或由此等明顯推知。其時機點亦無限定。例如亦可將上述步驟與色差之調整步驟、吸光度之調整步驟、甜味度之調整步驟、pH之調整步驟、鉀含量之調整步驟等其他步驟同時進行，亦可分別進行，亦可改變此等步驟的順序。最後所得之飲料滿足上述條件即可。
[實施例]
以下基於實施例說明本發明，但本發明不限錠於此等之實施例。
(試驗例1)
以下述表所示之量將原料與水混合，調製飲料。飲料之甜味度以砂糖來調整，飲料之pH值是使用磷酸與檸檬酸三鈉來調整。且，試作品14中不使用砂糖，試作品15中不使用磷酸與檸檬酸三鈉。關於所得之飲料，藉由分光光度計(UV-1600(股份公司島津製作所製))測定波長660nm中之吸光度，並藉由測色色差計(ZE2000(日本電色工業股份公司製))測定對純水的透過光之ΔE。所有飲料中，吸光度為0.06以下且對純水之透過光的ΔE為3.5以下。
關於各飲料，以3名專業品嘗人員來實施飲用時是否感覺來自鉀之苦澀味的官能評價試驗。具體來說，強烈感覺來自鉀之苦澀味時，評價為1分，沒有感覺到苦澀味時，評價為6分，以1~6分六階段階來評價。更具體來說，使用以下評價基準。
6分：沒有感覺到苦澀味
5分：幾乎沒有感覺到苦澀味
4分：些許感覺到苦澀味
3分：稍微感覺到苦澀味
2分：明顯感覺到苦澀味
1分：強烈感覺到苦澀味
將1~2分評價為沒有維持類似風味水且舒暢口感或清爽的風味，將3~6分評價為維持類似風味水且舒暢口感或清爽的風味。將平均分表示於下述表中。且，品嘗人員之間，使用作為評價基準的樣品，確認苦澀味的強度與對應此等分數之間的關係，並盡可能地將打分數共通化，來實施評價試驗。
由上述表可明顯得之乳糖能減輕來自鉀之苦澀味。且，乳糖的含量若在特定範圍，則能夠得到特別優異之效果。且，即使不使用砂糖時，也能夠確定乳糖的效果(試作品14)。
(試驗例2)
以下述表所示之量將原料與水混合，調製飲料。作為寡糖，使用Fujiorigo#360(日本食品化工股份公司，構成糖鏈之單糖數為3~7個麥芽寡糖：70%、麥芽三糖：60%，甜味度：0.3)。飲料之甜味度以砂糖來調整，飲料之pH值為使用磷酸與檸檬酸三鈉來調整。且，試作品29中不使用砂糖，試作品30中不使用磷酸與檸檬酸三鈉。關於所得之飲料，與試驗例1同樣地，測定波長660nm中之吸光度與對純水之透過光的ΔE。所有飲料中，吸光度為0.06以下且對純水之透過光的ΔE為3.5以下。
關於各飲料，與試驗例1同樣地實施官能評價試驗。將其評價之平均分表示於下述表中。
由上述表可明顯得知寡糖能減輕來自鉀之苦澀味。且，寡糖之含量若在特定範圍，則能夠得到特別優異之效果。且，即使不使用砂糖，也能夠確認寡糖之效果(試作品29)。
(試驗例3)
使用具有各種組成之寡糖來進行實驗。具體來說，以下述表所示之量將原料與水混合，調製飲料。作為寡糖，使用FujiorigoG67(日本食品化工股份公司，構成糖鏈之單糖數為3~7個：63%、麥芽六糖+麥芽七糖：40%，甜味度：0.18)，或Biotose♯50(日本食品化工股份公司，構成糖鏈之單糖數為3~7個：28%，甜味度：0.5)。飲料之甜味度以砂糖來調整，飲料之pH值為使用磷酸與檸檬酸三鈉來調整。關於所得之飲料，與試驗例1同樣地，測定波長660nm中之吸光度與對純水之透過光的ΔE。所有飲料中，吸光度為0.06以下且對純水之透過光的ΔE為3.5以下。且，所有飲料中，單寧之含量為0ppm(測出界限以下)。
關於各飲料，與試驗例1同樣地實施官能評價試驗。將其評價之平均分表示於下述表中。任一種寡糖皆能減輕來自鉀之苦澀味。
Claims (2)
- 一種含有鉀與乳糖及/或至少1種構成糖鏈之單糖數為3~7個且該單糖鍵結成直鏈狀及/或分支鏈狀之寡糖之飲料，其係滿足以下條件(i)~(vi)：(i)波長660nm之吸光度為0.06以下，(ii)以純水為基準時，△E值(色差)為3.5以下，(iii)鉀含量為2~50mg/100mL，(iv)飲料之甜味度為3~10，(v)滿足以下條件(甲)及/或(乙)：(甲)乳糖之含量為0.1g/100mL以上；(乙)該寡糖之合計含量為0.1g/100mL以上，且(vi)飲料之pH值為4~7。
- 一種含有鉀之製造方法，且該飲料滿足以下條件(i)~(v)，(i)波長660nm之吸光度為0.06以下，(ii)以純水為基準時，△E值(色差)為3.5以下，(iii)鉀含量為2~50mg/100mL，(iv)飲料之甜味度為3~10，且(v)飲料之pH值為4~7，該製造方法包含摻混乳糖及/或至少1種構成糖鏈之單糖數為3~7個且該單糖鍵結成直鏈狀及/或分支鏈狀之寡糖使其滿足以下條件(甲)及/或(乙)之步驟， (甲)該飲料中之乳糖之含量為0.1g/100mL以上；(乙)該飲料中之該寡糖之合計含量為0.1g/100mL以上。
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