JP2000201641A - 豆乳凝固法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 豆乳を凝固して豆腐を形成する手段として、
有機酸と金属塩、又は有機酸と金属塩と食塩を添加する
ことによって品質の向上と、新しい販売手段をなしうる
ものとする。 【解決手段】 豆乳に有機酸と金属塩、又は有機酸と金
属塩と食塩を添加し、常温下での有機酸による凝固と、
摂氏７０度以上沸点未満に加熱して金属塩による又は、
金属塩と食塩による凝固とによって豆腐を形成する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、大豆等の豆を加工
した豆乳を凝固させて豆腐とする製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の豆乳の加工法において、豆乳中の
大豆蛋白質を凝固させ豆腐とする技術としては、一般に
「にがり」即ち、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、
グルコノデルタラクトン等の金属塩を凝固剤としてそれ
ぞれの目的に応じて配合し、使用されている。豆腐の種
類としての、きぬごし、もめんといったものは豆乳濃度
の違いから得られるもので大豆蛋白質の凝固形態は同一
である。又、特殊なものとしては、海水によって大豆蛋
白の凝固をさせた「ゆし豆腐」等があるが、いずれも凝
固手段は大豆蛋白に金属塩を作用させることを基本と
し、加熱のみにより凝固させて豆腐とするものである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】豆腐を製造するにあた
り、大豆から作られた豆乳の蛋白質の凝固には、従来前
記した凝固剤が使われているが、本来は、海水より取り
出した「にがり」を使用していたものである。現在で
は、工業的に作られた各種凝固剤が広く一般に使用され
ている。それによって品質の安定した豆腐の製造が行わ
れるようになった。工業的産物である凝固剤は、純粋な
成分であって、それによって作られた豆腐の食味を形成
する主なる要素としては、大豆と、使用する水の品質に
委ねられている。

【０００４】近年、本物志向や健康志向の高まりによっ
て、海水から取り出した「本にがり使用」とうたった商
品が好まれる現状からすると、単に商品イメージから成
る人気とばかりであるとは言えない。つまり、味を決め
る要素には、微量成分の作用があるということを見逃す
ことはできない。自然界の産物は、主たる成分の他に必
ず様々な微量成分が含まれている。そしてそれらは、人
の手でつくることの出来ない奥深い味わいと、人体への
微妙な作用をもたらすものと思われる。人工的な凝固剤
や本にがり等の金属塩は、豆乳を７５℃〜８５℃に加熱
した時に蛋白質凝固がおこり、これら凝固剤を混ぜた段
階で撹拌する製造工程があるが、この加熱と撹拌の関係
は出来上がりに大きな影響力がある。すなわち、温度に
おいては、低すぎれば固まらず、高すぎるとザラザラと
した舌触りの、劣悪な品質の豆腐となってしまう。又、
撹拌においても程よい撹拌領域があり、撹拌不足の場合
は凝固状況にむらが生じてよく固まらず、撹拌過多の場
合は舌触りの悪い豆腐となり、いずれにしても商品価値
は極めて低下する。従来からの豆腐は非常に伝統的な食
品であり、その作り方に確固たるルールが確率されてい
る。その伝統的な技法の中で商品価値の優劣が決定され
るのである。本発明は、従来にない成分の組合わせによ
って、伝統的な製法上のルールの背景を化学的に分析
し、利用する部分と見直しをする部分を取り入れるもの
である。製法上の改良点の中心は従来と相違する凝固手
段を経て豆腐とするところにあり、安定した大豆蛋白の
凝固反応を得るものである。その結果、豆腐の品質向上
と半加工状態による新しい商品形態を可能とすること及
び、成分内容の変化による日持ち効果や栄養的見地から
の向上等を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】豆腐を製造する原料とし
ての豆乳は、大豆固形分８パーセント以上、大豆蛋白質
３．８パーセント以上の液体を通常使用する。豆腐はそ
の豆乳中の蛋白質を凝固させたものである。本発明の第
一の手段は有機酸と金属塩を凝固剤として添加すること
である。第二の手段は、摂氏３０度以下の常温で撹拌す
ることにより弱酸性下において豆乳中の蛋白質が凝固し
ゲル化する有機酸による凝固工程が付加されたことであ
る。第三手段は、摂氏７０度以上沸点未満に加熱するこ
とによって豆乳中の蛋白質の金属塩による凝固反応を講
じるものである。以上の３手段を以て豆腐とするもので
ある。さらに、前記有機酸と、金属塩を凝固剤とする手
段に加え、食塩を同時に添加する方法もある。前記混合
物を摂氏３０度以下の常温下で撹拌し、ｐＨ４．０以上
の弱酸性で豆乳中の蛋白質を有機酸による凝固をさせた
後、摂氏７０度以上沸点未満に加熱し、豆乳中の蛋白質
を金属塩と食塩とによる凝固反応をなし、豆腐とするも
のである。前記凝固工程を、有機酸による凝固反応を一
次凝固とし、該一次凝固によってゲル化した豆乳を容器
に充填し、その後加熱工程によって金属塩の蛋白質凝固
反応を二次凝固とする二段階凝固工程を以て豆腐とする
方法では、一次凝固と二次凝固の工程の間には時間的隔
たりを持つことを可能とする。つまり、一次凝固の状態
で容器に充填したものは半加工食品として独立させ得る
ものである。

【０００５】

【作用及び実施例】豆腐をつくるには先ず安定した濃度
の豆乳が必要である。豆乳は大豆を精選し洗浄し、それ
を８〜１２時間浸漬し、加水磨砕して呉とする。さらに
それを９８度から１０５度で２〜６分加熱した後に絞
り、おからを除去したものが豆乳である。本発明は、前
記豆乳を冷却したものを使用する。なぜならば７５℃以
上の豆乳に有機酸や金属塩を同時に添加したり、従来の
豆腐の製造方法のように加熱しながら撹拌した場合は、
両者の大豆蛋白に対する凝固反応が同時に発生し、撹拌
の程度や加温時間等のコントロールが非常に困難となる
からである。即ち、本発明においての中心となるところ
は、冷却した豆乳に、有機酸と金属塩を添加し、常温下
で撹拌するということである。従来の豆腐製造には、常
温下で凝固反応は生じなかったが、本発明にはこの時点
で有機酸が作用して大豆蛋白の凝固反応が生じる。この
時使用する有機酸はクエン酸やリンゴ酸、食酢、その他
食用に供する有機酸等を使用する。大豆蛋白質は、ｐＨ
５．０〜４．５における等電点で沈殿不溶化する性質を
利用するものである。カルボキシル基などの電荷量の減
少に伴う水和量の低下によりゲル化する。これが有機酸
による凝固である。この工程の凝固反応直後の豆乳は流
動性があり、これを容器に充填する。その後時間をおく
ことにより次第に凝固反応が進み、やがて安定した状態
で凝固状態が維持される。次に摂氏７０度以上沸点未満
に加熱する。この工程が従来の豆腐を製造する場合の凝
固工程である。ここで豆乳中の蛋白質が金属塩によって
凝固するのである。この加熱工程では、沸点に達するよ
うな強い加熱は、従来の豆腐と同様品質の劣化を招く
が、有機酸による凝固反応を経た素材は、一工程でのみ
作られる従来のものより加熱手段の違いや過加熱の影響
による品質劣化の度合いが緩慢である。

【０００６】前記のような特徴を利用する方法として、
有機酸による凝固手段を一次凝固とし、該一次凝固をな
してゲル化した豆乳を容器に充填し、手作り豆腐として
半加工品の販売形態が可能となり、消費者の手による加
熱工程を経て金属塩による大豆蛋白の凝固反応、すなわ
ち二次凝固工程を経て豆腐を完成させる方法とすること
が出来る。前記金属塩は従来の凝固剤例えば塩化マグネ
シウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトンや、
天然にがり等の他、植物や海草中のマグネシウムを含む
ミネラル、卵殻カルシウム、乳酸カルシウム又は、それ
らを含有する素材等を使用することができる。さらに豆
乳に添加する他の物質として、海水又は海水より作られ
た天然の食塩やその他の食塩を豆乳に添加する方法もあ
る。それによる豆乳の凝固形態は、常温下で撹拌し、ｐ
Ｈ４．０以上の弱酸性で豆乳中の蛋白質を有機酸による
凝固（一次凝固）をさせた後容器に充填し、摂氏７０度
以上沸点未満に加熱し、豆乳中の蛋白質の金属塩と塩分
による凝固（二次凝固）をなして豆腐とする。この塩分
は豆乳に対しておよそ１重量％程の添加が好ましく、食
感として塩分を感じない程度が良く、加熱によるゲル化
作用を利用して豆腐形成の一助とするとともに味の向上
がなされる。

【０００７】

【発明の効果】このような製法による豆腐は、低温で一
旦ゲル化してから容器に充填し、その後加熱して固化す
るもので豆乳の凝固反応が安定し、工業的な生産のみな
らず、従来前例のない一次凝固の状態で販売することに
よって家庭で電子レンジ等で手軽に豆腐を作って、いつ
でも誰でも出来たての温かい豆腐を賞味することができ
る新規な、そして顕著な効果がある。成分的にも有機酸
による静菌作用で日持ちの良い豆腐となる上、従来の豆
腐の中に含まれていない有機酸や各種ミネラル等の微量
成分を摂取することが出来、特に、栄養成分の吸収率か
ら見て特筆すべき点は、有機酸（クエン酸）にはカルシ
ウムの吸収を助ける作用が有り、栄養的にも向上するな
ど様々な効果がある。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 有機酸と金属塩を、豆乳に添加し、ｐＨ
   ４．０以上の弱酸性、常温下で撹拌した後、摂氏７０度
   以上沸点未満に加熱し、豆乳中の蛋白質を凝固して豆腐
   とすることを特徴とする豆乳凝固法。
2. 【請求項２】 有機酸と金属塩と、食塩を、豆乳に添加
   し、ｐＨ４．０以上の弱酸性の常温下で撹拌した後、摂
   氏７０度以上沸点未満に加熱し、豆乳中の蛋白質を凝固
   し、豆腐とすることを特徴とする豆乳凝固法。
3. 【請求項３】 有機酸と金属塩を、豆乳に添加し、常温
   下で撹拌し、ｐＨ４．０以上の弱酸性で豆乳中の蛋白質
   を有機酸によって一次凝固をさせ、ゲル化した豆乳を容
   器に充填し摂氏７０度以上、沸点未満に加熱して豆乳中
   の蛋白質を金属塩により二次凝固をなし、豆腐とするこ
   とを特徴とする豆乳凝固法。
4. 【請求項４】 有機酸と金属塩と食塩を、豆乳に添加
   し、常温下で撹拌し、ｐＨ４．０以上の弱酸性で豆乳中
   の蛋白質を有機酸によって一次凝固させ、ゲル化した豆
   乳を容器に充填し摂氏７０度以上沸点未満に加熱して豆
   乳中の蛋白質を金属塩と食塩により二次凝固をなし、豆
   腐とすることを特徴とする豆乳凝固法。