JP2017093407A - 豆腐用凝固剤 - Google Patents
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Abstract
Description
一方、上記凝固反応を遅効化する技術も知られている。例えば、塩化マグネシウムの水溶液を、油脂及び乳化剤と混合して油中水型に乳化分散し、これを凝固剤として用いることで、塩化マグネシウムが徐放性となり豆乳の凝固反応を遅効化することができる(例えば特許文献1及び2)。
例えば特許文献1には、無機塩系豆腐用凝固剤と、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、油脂とを含有する豆腐用凝固剤組成物が記載され、この組成物を凝固剤として用いることにより、低温の豆乳を用いた凝固、高温の豆乳を用いた凝固の何れにおいても、十分な硬さを有し、風味にも優れた豆腐が得られることが記載されている。
豆腐の製造において、カルシウム塩を凝固成分として用いることにより、豆腐を食した際にカルシウムを摂取することが可能となる。しかし、上記特許文献1〜5においては、凝固成分としての効果が具体的に確認されているのは塩化マグネシウムのみであり、凝固成分としてカルシウム塩を用いた際の製造適性ないし得られる豆腐の品質等については不明な点が多い。
本発明は、凝固成分としてカルシウム塩を豊富に含む豆腐用凝固剤であって、この豆腐用凝固剤を用いて豆腐を製造することにより、苦汁の甘味が引き立ち、苦みは少なく、ゲル組織が均質で全体に亘って均一な硬さを有する豆腐を得ることができる、豆腐用凝固剤の提供に関する。
上記豆腐用凝固剤中、マグネシウムの含有量1質量部に対するカルシウムの含有量が4.0〜50.0質量部であり、
上記豆腐用凝固剤中、マグネシウムの含有量とカルシウムの含有量が合計で9.0〜15.0質量%である、豆腐用凝固剤を提供するものである。
また、上記の多価アルコールと脂肪酸とのエステルを構成する脂肪酸は、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限は無く、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸及びエルカ酸等から選ばれる1種又は2種以上が挙げられる。上記の多価アルコールと脂肪酸とのエステルは、例えば公知のエステル化反応により調製することができる。ここで、上記の多価アルコールと脂肪酸とのエステルを構成する脂肪酸には縮合リシノール酸は含まれないものとする。すなわち、本明細書において、「多価アルコールと脂肪酸とのエステル」には、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは含まれない。
上記油脂組成物を構成する油脂は、20℃において液状の油脂であることが好ましく、5℃において液状の植物性油脂であることがより好ましい。本明細書において「20℃において液状の油脂」とは、20℃において固体脂含量が1質量%以下である油脂を意味する。また、「5℃において液状の植物性油脂」とは、5℃において固体脂含量が1質量%以下である油脂を意味する。油脂の固体脂含量は、日本油化学協会制定の規準油脂分析試験法の2.2.9固体脂含量 NMR法 に記載の方法に従い測定することができる。
MW=74n+18・・・式(1)
OHV=56110(n+2)/MW・・・式(2)
n=(112220−18OHV)/(74OHV−56110)・・・式(3)
MW:ポリグリセリンの平均分子量
n:ポリグリセリン重合度(平均重合度)
OHV:ポリグリセリンの水酸基価
また、同様の観点から、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを構成する縮合リシノール酸は、2〜5分子のリシノール酸が縮合した構造であることが好ましい。
また、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの市販品としては、サンソフトNo.818SK(商品名、太陽化学社製)、サンソフトNo.818R(商品名、太陽化学社製)、サンソフトNo.818DG(商品名、太陽化学社製)、SYグリスターCR−500(商品名、阪本薬品工業社製)、ポエムPR−300(商品名、理研ビタミン社製)を挙げることができる。
本発明に用いる塩化マグネシウムに特に制限はなく、無水物であっても水和物を用いてもよい。通常は、塩化マグネシウム6水和物(6水塩)が用いられる。また、本発明に用いる塩化カルシウムにも特に制限はなく、無水物であっても水和物であってもよい。通常は塩化カルシウム2水和物(2水塩)が用いられる。
本発明の豆腐用凝固剤は、塩化マグネシウム及び塩化カルシウムの他に、本発明の効果を損なわない範囲で、硫酸カルシウム、炭酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、リン酸カルシウム、クエン酸カルシウム等の無機塩を分散質として含有していてもよい。すなわち、本発明において「油相中に、塩化マグネシウム及び塩化カルシウムが分散してなる豆腐用凝固剤」とは、塩化マグネシウム以外で且つ塩化カルシウム以外の無機塩を分散質として含有する形態を包含する意味である。本発明の豆腐用凝固剤の分散質を構成する無機塩の総量(水和水由来の水を除いた総量)中、塩化マグネシウムと塩化カルシウムの総含有量は90〜100質量%が好ましく、95〜100質量%がより好ましく、98〜100質量%がさらに好ましい。
本発明の豆腐用凝固剤の分散質を構成する成分を総称して「分散質成分」という。
(a)マグネシウムの含有量1質量部に対するカルシウムの含有量が4.0〜50.0質量部
(b)マグネシウムの含有量とカルシウムの含有量が合計で9.0〜15.0質量%
上記(a)及び(b)を満たすことにより、カルシウムを豊富に含み、且つ、苦汁の甘味を感じ、苦みは抑えられた豆腐を得ることができる。
豆腐の製造に際し、豆乳と本発明の豆腐用凝固剤との混合は、豆乳100gに対して、凝固剤中のカルシウム量が40〜100mgとなるように、豆乳と本発明の豆腐用凝固剤とを混合することが好ましく、豆乳100gに対して、凝固剤中のカルシウム量が50〜80mgとなるように、豆乳と本発明の豆腐用凝固剤とを混合することがより好ましい。
また、豆乳と本発明の豆腐用凝固剤とを混合する際の温度は、15℃以下とすることが好ましく、10℃以下とすることがより好ましい。当該温度は通常は5℃以上とする。
豆乳と本発明の豆腐用凝固剤との混合は、通常のミキサーを用いて均質に撹拌することにより行うことができる。豆乳と本発明の豆腐用凝固剤とを混合して数秒〜数十秒間撹拌した後、所望の形状の豆腐充填容器に充填し、通常は80〜90℃程度の温度下で40〜50分間程度熟成させることにより、豆腐が得られる。
本発明の豆腐用凝固剤を用いて製造される豆腐の種類に特に制限はなく、絹豆腐であっても木綿豆腐であってもよく、充填豆腐であってもよい。
(豆腐用凝固剤中のカルシウム含有量)
豆腐用凝固剤(試料)0.2gを採取し、これにエタノールを約30ml加えて溶解した。この溶液に10%水酸化ナトリウム溶液を5ml加え、10%塩酸ヒドロキシルアミン溶液を数滴加え、よく撹拌し5分間放置した。この溶液にNN試薬を数滴加え、0.025mol/LのEDTAで滴定した。終点は赤色から青色に変わった点とした。下記計算式(I)より豆腐用凝固剤中のカルシウム含有量(質量%)を算出した。
− 式(I) −
豆腐用凝固剤中のカルシウム含有量(質量%)
=[滴定量(単位:ml)×0.1002]/試料採取量(単位:g)
豆腐用凝固剤(試料)0.2gを採取し、これにエタノールを30ml加えて溶解し、この溶液にアンモニア・塩化アンモニウム緩衝液(塩化アンモニウム67.5gを1000mLメスフラスコに量り、アンモニア水570mLを加えて溶かし、蒸留水を加えて1000mLとした溶液)を5mL加えて混合した。次いでエリオクロムブラックT溶液を2滴加え、0.025mol/LのEDTAで滴定した。終点は赤色から青色に変わった点とした。下記計算式(II)より豆腐用凝固剤中のマグネシウム含有量(質量%)を算出した。
− 式(II) −
豆腐用凝固剤中のマグネシウム含有量(質量%)
={[0.0025×滴定量(単位:ml)/試料採取量(単位:g)]−[豆腐用凝固剤中のカルシウム含有量(質量%)/40.078]}×24.305
実施例1〜7、比較例1〜8
下記表1に示す配合組成(単位:質量部)で全量1000gの油性分散物よりなる豆腐用凝固剤を得た。
下記表1に記載の塩化カルシウム2水和物(CaCl2・2H2O)として塩化カルシウム(試薬・食品添加物グレード、和光純薬工業社製)を、塩化マグネシウム6水和物(MgCl2・6H2O)としてソフトウエハー(赤穂化成社製)を用いた。
また、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとしてヘキサグリセリン縮合リシノール酸エステル(商品名:サンソフトNo.818SK、太陽化学社製)を用いた。また、油脂としてコーン油(商品名:コーンサラダ油、日清オイリオ社製)を用いた。
豆腐用凝固剤のより具体的な調製方法を以下に説明する。
カナダ産白目大豆を原料として得たBrix11.5の豆乳を使用し、上記で製造した豆腐用凝固剤を用いて豆腐を製造した。具体的には、10℃に調整した豆乳500g中に凝固剤を、豆乳100gに対してカルシウム量が60mgになるように添加し、TKアジホモミクサー(プライミクス社製、2M−03型)を用いて6000rpmで20秒間撹拌し分散処理液とした。上記分散処理液を豆腐充填容器(第一パック製、型式C−150、83×83×H34mm)に150g充填し、80℃にて40分間熟成した。熟成後の豆腐を、5℃で一晩保存後、豆腐の風味及び物性を評価した。
なお、下記表1中の豆腐評価の欄において、「Ca含有量60mg」とは、豆乳100gに対してカルシウム量が60mgとなるように凝固剤を添加したことを意味する。
豆腐の風味を専門パネル5名が下記評価基準により点数化し、専門パネル5名の平均点により、豆腐の風味を評価した。結果を下記表1に示す。
<風味評価基準>
4点:苦汁の甘味がほどよく引き立ち、且つ、苦味を感じない。
3点:苦汁の甘味を感じ、且つ、苦味は少ない。
2点:苦汁の甘味が弱い、又は、苦味を感じる。
1点:苦汁の甘味がより弱い、又は、苦味がより強い。
豆腐の上部に位置する任意の2ヶ所、及び豆腐の下部に位置する任意の2ヶ所から直径28mm、高さ15mmの円柱を切り出した測定サンプルを小型卓上試験機Ez−TEST(島津製作所製)を用いて圧縮破断試験を行った。ここで、豆腐の上部とは、豆腐充填容器で保存した際の豆腐上面から、当該上面に対して垂直方向に15mm入った位置までの間にある豆腐の部分をいう。また、豆腐の下部とは、豆腐充填容器で保存した際の豆腐底面から、当該底面に対して垂直方向に15mmまで入った位置までの間にある豆腐の部分をいう。
上記圧縮破断試験の結果に基づき、各豆腐において、破断点の強度(単位:gf)の最大値から最小値を引いた値を算出し、下記表1に示した。この値が大きいほど硬さムラが大きい。
また、塩化マグネシウムを含有する場合であっても、マグネシウムの含有量に対するカルシウムの含有量の比が本発明で規定するよりも高い場合には、苦汁の甘味を感じず、やはり風味に劣る結果となった(比較例2、7)。逆に、マグネシウムの含有量に対するカルシウムの含有量の比が本発明で規定するよりも低い場合には、苦汁の苦みが強く、やはり風味に劣る結果となった(比較例3、4)。
また、マグネシウムの含有量に対するカルシウムの含有量の比が本発明で規定する範囲内であっても、マグネシウムの含有量とカルシウムの含有量の合計が本発明で規定するよりも少ないと、均一な凝固にならず、硬さムラが生じる結果となった(比較例5、6)。逆に、マグネシウムの含有量とカルシウムの含有量の合計が本発明で規定するよりも多い場合には、凝固剤の分散製剤化が困難であった(比較例8)。
Claims (5)
- 油脂とポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとを含む油相中に、塩化マグネシウム及び塩化カルシウムが分散してなる豆腐用凝固剤であって、
前記豆腐用凝固剤中、マグネシウムの含有量1質量部に対するカルシウムの含有量が4.0〜50.0質量部であり、
前記豆腐用凝固剤中、マグネシウムの含有量とカルシウムの含有量が合計で9.0〜15.0質量%である、豆腐用凝固剤。 - 前記豆腐用凝固剤中のポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの含有量が0.5〜10.0質量%である、請求項1に記載の豆腐用凝固剤。
- 前記豆腐用凝固剤中の油脂の含有量が25.0〜65.0質量%である、請求項1又は2に記載の豆腐用凝固剤。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の豆腐用凝固剤を含有する豆腐。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の豆腐用凝固剤を用いた豆腐の製造方法。
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